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枫下家园 / 美食天地 / 哪位能指点发馒头的时候怎么样才能发得够好啊？我是按照网上的程序做的：
1.把发酵粉在热水里融化，放10分钟
2.和面
3.发面，1小时
4.把面切成小断，醒10分钟
5.上笼蒸20分钟
可是为什么每次做出来的都象是没发好一样，比较瓷实呢？有没有哪位高人指点一下？
-jpxh(ss);
2004-11-9
{213}
(#1972537@0)
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YEAST加温水就行,别用太热的水.最好再加点白糖,BAKING SODA,BAKING POWDER,然后和面就可以了.祝你成功!
-jennie_yin(迷迷兔);
2004-11-9
(#1972766@0)
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YEAST在那里可以买到啊？超市里面BAKING SODA,BAKING POWDER都可以找到，因为盒子上写着的。就是找不到YEAST。谢谢指教！
-giftscad(小茉莉);
2004-11-9
(#1972815@0)
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Ask.
-rollor(Rollor);
2004-11-9
(#1972891@0)
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一般超市里都有的。我的好像在no fill买的，active dry yeast，就在卖蛋糕粉，cookie 粉的哪里就能买到。
-summerelaine(夏天的elaine);
2004-11-9
(#1972975@0)
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我每次都发得很好，但蒸熟后移开锅盖就缩回去，停10分钟后再开也这样，大家又何好办法
-jenny60(蔷薇);
2004-11-10
(#1973870@0)
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我蒸的馒头也这毛病，看着它由丰满变干瘪的瘦身过程可真是难受。那位JJMM知道为什么呀
-cindyma1972(cindy);
2004-11-10
(#1974138@0)
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蒸好后不能马上揭开锅盖,等几分钟再开锅就不会瘪了
-sungari(我爱你就像老鼠爱大米);
2004-11-10
(#1974236@0)
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我试过，一样缩回去
-jenny60(蔷薇);
2004-11-10
(#1974534@0)
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还是没发好，我以前也这样，后来发现发好了就不会了。买个面包机吧
-option1(option);
2004-11-10
(#1974399@0)
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一定要加BAKING SODA吗？加多少呢？
-jpxh(ss);
2004-11-10
(#1974157@0)
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首先可以用即发酵母或是新鲜的YEAST,这两种比较好用.YEAST用温水化开,然后和面,面要和的表面光滑.然后把面放在暖和的地方发面,当发到三倍大的时候就好了.刚发好的面很粘,因此再加点面粉一直活到不沾手为止,要把里面的大气泡都活没才成,大约活个10来分种吧.然后就可以做你想做的东西了.蒸前再醒10-20分钟,蒸完后不要马上开盖,等5分钟.
-hoho111(NONO);
2004-11-9
{260}
(#1973053@0)
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instant yeast可以直接加在干面粉里面，不用温水化开，而且发酵时间短一半。我觉得效果跟传统yeast没啥不同，可某些挑剔的“美食家”还是喜欢传统。
-amber_l(PL妈咪);
2004-11-10
(#1973680@0)
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多加YEAST, 一定要去COSTCO买, 四五块钱一磅, 每次抓一大把, 40-50C, 用不了半小时面就起来了 ^_^
-orange0(桔子);
2004-11-10
(#1973682@0)
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Which Costco please? I could not find yeast in the one located at Wardon&Yorkmill.
-xiaoxiao(笑笑);
2004-11-10
(#1974004@0)
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你发面环境的温度可能不够，太干燥也不好。2招，见内：1。在和好的面团上铺一块温湿毛巾，放在刚刚工作完的微波炉里，关好炉门。微波炉的温度和毛巾的湿度最适合发面了。
2。在面团上扑温湿毛巾。然后在烤箱底架放一大碗（是大大碗）热水，再把面团放在热水上2层架子上，关好炉门。温度和湿度都刚好。对了，用水龙头里的热水就行，开水太烫，发出来的面会太软太软……
我比较喜欢方法2。
-amber_l(PL妈咪);
2004-11-10
{314}
(#1973683@0)
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关键的关键是醒好面。你的问题我想是二次发酵的时间不够，没醒好面，10分钟太短了。我懒，一般是这么做的。。。。1.把发酵粉(Traditional)在热水里融化，放10分钟
2.和面，做成馒头或花卷直接放蒸锅里。
3.等。。。，具体多长时间不重要，最终要馒头长大成原来的1倍半多，这时候馒头会惦起来很轻，感觉松松软软。
5.上笼蒸
馒头每个都白白胖胖的。。。
-xiaoxiao(笑笑);
2004-11-10
{232}
(#1974021@0)
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可是我发馒头的时候不管什么温度，也不管多长时间，就是体积到不了2倍
-jpxh(ss);
2004-11-10
(#1974155@0)
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Add some suger, it helps.
-xiaoxiao(笑笑);
2004-11-10
(#1974184@0)
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我加了几克白糖，不知道是不是不够啊？
-jpxh(ss);
2004-11-10
(#1974248@0)
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俺是专业面点师(上过学习班有license的professional)，见此话题一遍遍被提出来可一次次被外行人不懂乱说，实在忍不住了。在此特发此贴以正视听，希望从今以后各位据此为宝典，不得再有争议。。。按此法实践成功者跟此贴为证。方法：
1.把发酵粉在温水里融化
2.和面
3.发面
4.揉入baking powder(即泡打粉)，再发
5.蒸
6.吃
加yeast一般都知道，但关键步骤是发好后加入baking powder再发一次。其它的什么加糖了，慢揭锅了什么的。通通都是可以省略的，俺们商业的不会加糖的，增加成本，也不会慢揭锅的，耽误时间，多加YEAST就更不会了，俺们专业的发那么多面也没有一把一把抓的，还赚不赚钱了
again, this is final, no more arguments, especially those who don't know.
-black5k(黑五类);
2004-11-10
{426}
(#1974321@0)
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这么professional?你说说这baking soda和baking powder有什么区别?还有你加baking powder目的是什么?说对了,俺才信你
-thiamin(梅干菜烧肉);
2004-11-10
(#1974332@0)
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狮屎胜于熊便啊！狮子和熊分别在果树旁便便，一个月后，狮子便便的树比熊便便的树长得粗壮，于是熊说了句话:狮屎胜于熊便啊！
俺没必要在这跟您便，赶紧去买backing powder按此法实践，成功后再回来跟贴
-black5k(黑五类);
2004-11-10
{175}
(#1974354@0)
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你们专业面点师不教baking soda/powder?
-thiamin(梅干菜烧肉);
2004-11-10
(#1974357@0)
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太专业的东西跟你三言两语也说不清，抄点俺们教材上的东东给你，可以回答你的问题。
-black5k(黑五类);
2004-11-10
{520}
(#1974396@0)
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瞧,楼下就有说baking soda...
-thiamin(梅干菜烧肉);
2004-11-10
(#1974336@0)
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听你讲“俺”，不知是不是山东人啊？
-jenny60(蔷薇);
2004-11-10
(#1974546@0)
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不是山东人摹仿一下好玩啊
-thiamin(梅干菜烧肉);
2004-11-10
(#1974557@0)
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厚厚。。。说对乐，俺们山东人离开面活不了的。。。。
-black5k(黑五类);
2004-11-11
(#1975729@0)
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决定明天早上试下，但是还有个问题，究竟两次发面到什么程度就继续下一步，还是隔多长时间？
-cuptea(一壶茶 雨前龙井);
2004-11-10
(#1974673@0)
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看来还有必要稍微说详细些。。。。开始俺说得很简短目的是想要突出重点，要大家明白只要抓住了关键步骤：YEAST发酵，baking powder二次发酵，结果就不会有太大的区别。
-black5k(黑五类);
2004-11-11
{1527}
(#1975721@0)
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下面是一个适合初学者参考的具体步骤，需要说明的是只要步骤对了，不必拘泥于量的问题，自己在实践中完全可以总结出自己满意的配方。1。使用Quick-Rise Yeast，先将YEAST在温水中融化，用这水和面。比例可参考2CUP面粉，1 1/2 tsp YEAST，需要快速可多加YEAST。和好面之后置于有盖容器中。室温正常发酵或烤箱中低温加速发酵。
2。待面团发至原体积的2-3倍时，将baking powder与少量面粉混合，一点点均匀揉进面里。(可同时揉进butter)
3。蒸。冷水下锅比较好，一般15-20分钟即可。
-black5k(黑五类);
2004-11-11
{327}
(#1975723@0)
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几点说明。。。。1。除了馒头，还可以作花卷，买来豆沙馅做豆沙包，用红糖做糖三角，还有发糕
2。这些面食除了好吃，可以改善每日吃米的单调，还有一个优点：做一次可以多做一些，吃不了冻起来，以后随时可以蒸一下就吃。
3。国内没有烤箱，所以大家初来乍到，还没有习惯用烤箱，其实利用烤箱，可以做出很多美食，尤其是面食，比方说pizza,cake等。大家感兴趣俺可以给大家介绍一些做法。
-black5k(黑五类);
2004-11-11
{349}
(#1975726@0)
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今天的试验非常的成功，最后成品是葱油花卷，懒得等那么长的发面时间，就直接在肉backing powder后做成成品，然后发了第二次就蒸，蒸完立刻揭锅，一点问题都没有。明天有空贴照片。
-cuptea(一壶茶 雨前龙井);
2004-11-12
(#1977350@0)
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做成成品再发和先发再做成成品效果是一样的，但如果面比较稀还是先发再做成品较好。。。。俺又发现有人发出类似贴，于是另起一贴以正视听，你的照片可发到那里 #1977792
-black5k(黑五类);
2004-11-12
(#1977818@0)
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要让馒头开盖后仍保持白白胖胖，一定要用适量的碱，baking soda.可别放太多，否则你的馒头又黄又苦
-friendbear(polo);
2004-11-10
(#1974325@0)
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具体要放多少baking soda才合适呢？
-jpxh(ss);
2004-11-10
(#1974595@0)
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my recipe: 3 cups of flour, 1 cup of water, 1 teaspoon of yeast, 1/8 teaspoon of baking soda.
-xiaoxiao(笑笑);
2004-11-10
(#1974604@0)
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抱歉，蒸馒头时凭经验，没具体量化过。不过如果你加1/8 teaspoon of baking soda，会缩，那说明量一定不够，试试1/2 tsp
-friendbear(polo);
2004-11-10
(#1975081@0)
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这个不好说杀猪杀屁股吧
-laodao(老道);
2004-11-10
{12}
(#1974641@0)
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多次蒸馒头包子，从中总结并教会多人。主要两点：一个是时间，一个是YEAST的量。还有YEAST是会过期的。这里的面是高筋面，要两次发酵才行。我一般是四小杯面，一汤匙YEAST，第一次发酵4小时，做好成形后，再40分钟，上锅蒸15-20分钟，开吃。至今为止还没有出现问题。
-zp001(牛);
2004-11-10
{151}
(#1974699@0)
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偶的yeast是三年多以前买的，现在照样很好。
-wormcc(虫虫);
2004-11-10
(#1975017@0)
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判断YEAST是否过期是看加水后的泡沫多不多.只要有泡沫就可以用.另外我觉得一开始加加BAKING POWDER 也行,我基本早上和面,随便揉揉,放到下午再蒸就行了,不用揉第二遍.
-jennie_yin(迷迷兔);
2004-11-11
(#1976215@0)