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枫下家园 / 美食天地 / 请教做馒头的问题请教大厨们一个问题：
我试着用发酵粉做馒头。面发得看起来不错，蒸的时候也很好，但一开锅馒头马上就塌下去，表面变黄并变得坑坑凹凹，凉下来以后就象个死面团。这是什么原因？如何改进？
谢谢。
-iso9002(ISO9002);
2004-3-11
{188}
(#1640369@0)
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凉了以后再开盖?
-askask(问题太多);
2004-3-11
(#1640372@0)
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几个要点：加一点banking soda，揉完后再放半小时让它二次发酵，蒸好后再等10分钟开锅。
-mqu27(泥泥燕);
2004-3-11
(#1640383@0)
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Very good point.
-charleslike(Unionville-愚人);
2004-3-11
(#1640422@0)
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or banking draft.
-askask(问题太多);
2004-3-11
(#1640428@0)
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请问是先用发酵粉发完后再用baking powder 发面, 还是发酵粉和baking powder 同时用?
-girlfriend(jj);
2004-3-11
(#1640546@0)
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第一次发酵后加，baking soda时间长乐就没有力。
-holly(人生本来就是一场戏);
2004-3-11
(#1640554@0)
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提醒一下，baking powder和baking soda是两种不同的东西。蒸馒头用到的是baking soda,做蛋糕用baking powder.当然，如果手头没有baking soda，也可以用baking powder代替，不过有点大才小用了。
-xiaoxiao(笑笑);
2004-3-11
(#1640627@0)
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可以这么代替的吗？
-holly(人生本来就是一场戏);
2004-3-11
(#1640644@0)
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我曾经这么用过，问题不大。当时也是不知道两者的区别，就这么用了。至少看起来没大的副作用，馒头的yeast味也没了，呵呵。
-xiaoxiao(笑笑);
2004-3-11
(#1640659@0)
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两点：
1。做好馒头后不要立即上锅蒸，要耐心等馒头醒开发好。一般至少是原体积的1。5左右的样子。
2。蒸好后过一会儿再开盖。如果第一点作到了，这一点其实是可有可无，只是以防万一而已。
-xiaoxiao(笑笑);
2004-3-11
(#1640413@0)
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我这就来试试，然后向大家通报结果。
-iso9002(ISO9002);
2004-3-11
(#1640766@0)