本文发表在 rolia.net 枫下论坛在重庆众多老饕口碑中，不时还提到一个逐渐遥远的名字，那就是壁
山县来凤镇。别看这小小的弹丸之地，在重庆近代饮食史上却非同小
可。曾记得当年这里车水马龙、交通堵塞的盛况吗？其祸根祸水就是
这镇上的“来凤鱼”。随着交通环境的变迁，来凤镇已经褪去了它往
日的辉煌，来凤鱼的做法也已经被淘汰。可它所提倡的“吃鲜、吃活
、吃跳”的食风却掀起了一场川菜创新的狂飙，使我们的胃口直到今
天还不断地遭受它的折磨。这场风靡巴山蜀水乃至波及全国的菜式革
命竟被戏称为“江湖菜”。后经厨坛前辈、文人墨客的反复争论，方
才鉴定为“渝派川菜”。当我们回首这段往事，并试图给它下定义的
时候，我们选择了“来凤鱼”的故乡作为本文的开篇，那是再也恰当
不过了。
什么是“江湖”呢？《庄子·大宗师》：“泉涸，鱼相与处于陆，相
嘘以湿，相濡以沫，不如相忘于江湖。”河水干了，鱼儿们困在陆地
上，用湿气互相吹嘘，用涎沫互相湿润，不如让它们在江河湖海里彼
此忘记吧。这就是“江湖”一词的最早出处。公元前４７７年，越王
勾践举兵灭吴，尽雪当年卧薪尝胆之耻。当举国欢庆复国之际，一个
月明风清的夜晚，灭吴第一功臣范蠡却“装其轻宝珠玉，乘扁舟，浮
江湖，变姓名，适齐为鸱夷子皮，之陶为朱公。”当然，随行的还有
他心爱的女友，中国历史上四大美女之一的西施。后来范先生资累巨
万，富可敌国，成为今天个体工商业者的宗师，留下了一段佳话。唐
代王勃《滕王阁序》曰：“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越。”显
然，“江湖”一词的原意乃江河湖海之谓也。江河湖海，田野山岗，
是黎民百姓居住的地方，是日常生活的源泉和基础。于是“江湖”又
引伸为民间、家常、乡土的意思。《南史·隐逸传序》：“或遁迹江
湖之上，或藏名岩石之下。”又指勘破红尘色相之世外高人的居处。
然而，最热闹生动的乃是金庸、梁羽生、古龙几位先生笔下的那个占
卜观相，卖解走镖，传方卖药，浪迹四方的江湖。“人在天涯，明月
在心，刀在手”是其形象；“俱邀侠客芙蓉剑，共宿娼家桃李溪。”
是其风范；“春愁压得马蹄忙，书剑飘零走四方”是其宿命；“昨听
江湖施伪术，今看骨肉出新闻”是其别调；“江湖常有庙廊忧，逢人
好谈天下事”是其襟抱；“最爱西湖三月天，斜风细雨送游船，十世
修来同船渡，百世修来共枕眠”，是其余韵。然我今演义之江湖，乃
民间家常乡土之江湖，为重庆厨坛近十数年之实录，其无端之变化，
优游之奇趣，品味之美妙，又岂让令狐冲、金世遗、楚留香辈专美哉
。最近十余年来，重庆的食市就像一片春天的原野，花团锦簇，斗巧
争奇。隔不上十天半月，总会有位专事搜索各类新鲜吃喝的食怪前来
相告：哪里哪里，又开张了一家新酒楼；某地某地，又发现了一款新
口味。于是呼朋引类，扬鞭奋蹄，蜂涌而至。这场花样翻新的菜式革
命，首先是壁山之“来凤鱼”为其滥觞，厚池街的“口水鸡”为其接
力，津福的“酸菜鱼”，歌乐山的“辣子鸡”承其余绪，他们以家常
为体，地域为标，创新为实，江湖为装。哪一菜哪一款，不是请君入
瓮的陷井先请看看“歌乐山辣子鸡”的用料，便知此言有据：公鸡一
只，菜油一斤用后回收，花椒半瓢，辣椒七瓢，味精半瓢，酱油两瓢
。托盘上桌，殷红似火，未吃先燥，拨椒寻鸡。再看半边街的“豆花
鱼”：泡青椒、泡红椒，胡椒花椒，大蒜生姜，菜油猪油，鸡精味精
……鱼片虽然吃完，还剩作料一盆。从效果来看，本来适量的调料即
可如愿，可江湖厨师偏偏要十倍用之，百倍添之，不把你辣哭麻傻，
算不得他这个厨师有手腕。鸡、鱼者，乃秀美温柔之物也。菜品如鱼
脍鸡羹，最是营养补人。可就是这鸡和鱼一经江湖厨师之手，便立即
失去本性。再看看食客，吐舌嘘气者，猛烈咳嗽者，鼻子扯红者，说
话失声者，感觉迟钝者，头脑空白者，肠似刀绞者，行为失控者，皆
惨不忍睹。但则见，手绢与草纸齐飞，热泪与鼻涕共流。流泪眼观流
泪眼，断肠人对断肠人。莫说各位娇媛淑女痛心疾首，即使志士仁人
、豪杰丈夫，还不是同样如丧考妣，凄色满面。有偶然过路者见之，
还会认为他们是在品尝美食大餐吗？西方人做菜追求精确科学，调味
有时用天秤量杯，全世界的麦当劳都是一个味道，有差错可以吃完后
退钱。中国菜则讲究心领神会，全凭经验主义。然而，这江湖菜未免
又太出格，甚至可以说有点乱。当面点杀，刻钟吃兔，活蛇取胆，生
虾上桌，要的就是这生、猛二字。完全一派“茹其毛、饮其血”的原
始食风。重庆人吃饭，如果是两张桌子，一在街边，一在店内，那肯
定是街边先满；一处安静，一处喧闹，则肯定闹处更闹；一家正规，
一家野道，必然是野道火红。换句话说：一个重庆人得到食物，他决
不会悄悄吃，静静吃，单独吃，他必然是要公开吃，当众吃，闹着吃
。此种心态源于古代巴人喜好露天进餐，幕天席地，有福同享的习俗
，这和现代重庆女孩子勇于敞胸亮背的欲念似有些异曲同工，此曰张
扬。怪者，奇也、异也；极个别、极冷僻、极罕见之谓也。一句话，
极不正常也。如此之怪，江湖菜中比比皆是：如“紫河车”；即婴儿
之胞衣，胎盘也。《本草纲目》载其性：“甘、温、咸。有补气，养
血，温肾、益精”之奇效。于是趋之者若鹜。其实说来，此菜形不成
形，色不着色，味不是味，估计若非肾脏严重亏空者，没有几个人吃
得下。此外还有貌雅实虐之“清蒸梦牛”、时髦现代之“海陆空”、
“泥鳅舞”等等，“梦牛者”、幼牛之成形胚胎，取其生命之初，如
日东升，精气充溢之意。“海陆空”者，取活鳖之鲜血饮之，以达滋
阴去热之效。“泥鳅舞”同义，这是将烧红的鹅卵石投入一群泥鳅之
中，烫其狂舞而死，然后吃其肉喝其汤。不过，泥鳅之大便小便也尽
在汤中，可食者却连称：鲜、鲜、鲜。这叫怪中怪。凡是吃过江湖菜
的人，都有过这种“被强迫着自觉地吃，很难受而快感地吃”的矛盾
心态。这正是江湖菜的可怕之处。它毒你、害你、整你，又要你爱、
你想、你上瘾。世上哪有这样的道理和江湖武林中的九门八派一样，
重庆江湖菜也有几大支脉，每个支脉都有十数个品种成为系列。如辣
子系列：除上述辣子鸡之外，还有香辣猪手、辣子田螺、辣子蟹、辣
子开边虾、辣子肥肠、辣子腰花、辣子牛柳等等。麻辣系列有泉水鸡
、芋儿鸡、毛血旺、麻辣鱼、乌江鱼、啤酒鸭、壁山兔、球溪河鲶鱼
等等。酸菜系列有：酸菜鱼头、酸菜肚条、酸菜泥鳅片、酸菜鲜鱿、
酸菜田鸡等等。泡椒系列有：泡椒牛蛙、泡椒回锅肉、泡椒童子鸡、
福寿螺、六合鱼等等。还有一些单打独斗的品种，如功夫腰片、香珠
兔、霸王鸡、北渡鱼、罗非鱼、邮亭鲫鱼、水煮烧白、水煮脑花、跳
水兔、蟠龙大鳝、花卉大餐、全羊大宴、魔芋全席等等。至于还有什
么月母鸡、土匪鸡、狗见羊之类，则又似乎有剑走偏锋、刁钻古怪、
哗众取宠之嫌。江湖菜有“五土”。即本地原料，本地调料，本地人
创制，本地酒店经营，在本地人中流行，最后自然是流毒全国。纵观
天下菜谱，相近相似者颇多，事实上，菜系之间能够真正相互区别的
正是这些独具个性的“五土”菜，“五土”是构成各大菜系的基础和
源泉。所以说，江湖菜并非重庆的专利，凡是具有“五土”性质之菜
，均为江湖菜。试问，哪一省，哪一县没有“五土”菜呢？只不过重
庆的江湖菜近年来特别活跃妖娆而已。用“江湖菜”来定义重庆十多
年的菜式革命，从高级正统厨师的角度讲，有轻视揶揄的意味，这好
比音乐学院的毕业生看待歌厅舞场里诞生的歌手一样。然而从饮食文
化的历史高度讲，这恰恰是一个地域饮食创作底蕴深厚活泼的可喜现
象，设想如果各大菜系之间，只知道相互抄袭，嫁接杂交，那么全国
不就只剩下一个东西南北中的混合菜系了吗？哪里还有属于自己特色
的风味菜品呢？因此，重庆“江湖菜”就是风味菜、地方菜，它姓“
川”、它姓“渝”。它就诞生在我们这块土地上，任何菜也不能代替
。对江湖菜，褒也好、贬也好，夸也好、踏也好，只要有人喜欢吃，
就会有人去做。做得好就生存下去，做不好就随风而逝，这便是市场
规律。至于说江湖菜从母体所带来的种种缺陷，自有厨界的专家和高
手去修理、去完善。随着时代的进步，相信江湖菜也会变得高雅。难
道川菜的发展史不是一部江湖菜的成长史吗？归纳而言，所谓江湖菜
的形成特征大致有三：起于草莽萍末，集镇郊区，歌乐之麓，嘉陵之
滨，长江之畔，南山之隅……而制作者多是些从未受过多少专业厨师
训练的“易胆大”。凭着对传统川菜的一知半解和原始创作冲动，敢
于率性胡为，做出的菜品具有反传统、反历史、反经院、反正规、反
平衡、反营养、反味理等诸多个性，仿佛有三头六臂，或是天外天客
，惊得一干厨坛的前辈矫舌不下。其二，江湖菜出道，往往单骑只剑
，独开大局，经过闯荡后，一战而霸，于是一菜成市，一店成街。某
些江湖菜表现为任性、狂暴、残虐、霸气、夸张，具有独裁者的侵略
性和强制性。现今，一些早期的江湖菜已经走向式微，成了美人迟暮
，将军白头。像一首歌曲，一款时装，朝三暮四，永远流动。这就是
我所说的江湖菜的第三个特征。目前，已经有很多有识之士在挑剔江
湖菜的毛病，同时也提出了很多见仁见智的招术。比如，一些高级酒
楼的高级厨师也在研究江湖菜，完善江湖菜。甚至有人正在为其著书
立谱，这难道不是一种彻头彻尾的招安吗？对啦，登堂入室，成为正
果，这才是江湖菜的必由之路，最后的归宿。这好比一个少年，无论
你如何地反叛，如何地胡闹，但随着年龄和阅历的增长，总会归于正
途，走向成熟。
《庄子·养生主》曰：“指穷于为薪，火传也，不知其尽也。”取柴
火燃火，柴有穷尽之时，火往下传，则没有穷尽。但江湖风波更像大
海一样，有不得一点风，因为有风必有浪。所谓江湖风波，永不休止
，一波未平，一波已作。如果以此象征厨坛，那么这倒是广大食客最
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山县来凤镇。别看这小小的弹丸之地，在重庆近代饮食史上却非同小
可。曾记得当年这里车水马龙、交通堵塞的盛况吗？其祸根祸水就是
这镇上的“来凤鱼”。随着交通环境的变迁，来凤镇已经褪去了它往
日的辉煌，来凤鱼的做法也已经被淘汰。可它所提倡的“吃鲜、吃活
、吃跳”的食风却掀起了一场川菜创新的狂飙，使我们的胃口直到今
天还不断地遭受它的折磨。这场风靡巴山蜀水乃至波及全国的菜式革
命竟被戏称为“江湖菜”。后经厨坛前辈、文人墨客的反复争论，方
才鉴定为“渝派川菜”。当我们回首这段往事，并试图给它下定义的
时候，我们选择了“来凤鱼”的故乡作为本文的开篇，那是再也恰当
不过了。
什么是“江湖”呢？《庄子·大宗师》：“泉涸，鱼相与处于陆，相
嘘以湿，相濡以沫，不如相忘于江湖。”河水干了，鱼儿们困在陆地
上，用湿气互相吹嘘，用涎沫互相湿润，不如让它们在江河湖海里彼
此忘记吧。这就是“江湖”一词的最早出处。公元前４７７年，越王
勾践举兵灭吴，尽雪当年卧薪尝胆之耻。当举国欢庆复国之际，一个
月明风清的夜晚，灭吴第一功臣范蠡却“装其轻宝珠玉，乘扁舟，浮
江湖，变姓名，适齐为鸱夷子皮，之陶为朱公。”当然，随行的还有
他心爱的女友，中国历史上四大美女之一的西施。后来范先生资累巨
万，富可敌国，成为今天个体工商业者的宗师，留下了一段佳话。唐
代王勃《滕王阁序》曰：“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越。”显
然，“江湖”一词的原意乃江河湖海之谓也。江河湖海，田野山岗，
是黎民百姓居住的地方，是日常生活的源泉和基础。于是“江湖”又
引伸为民间、家常、乡土的意思。《南史·隐逸传序》：“或遁迹江
湖之上，或藏名岩石之下。”又指勘破红尘色相之世外高人的居处。
然而，最热闹生动的乃是金庸、梁羽生、古龙几位先生笔下的那个占
卜观相，卖解走镖，传方卖药，浪迹四方的江湖。“人在天涯，明月
在心，刀在手”是其形象；“俱邀侠客芙蓉剑，共宿娼家桃李溪。”
是其风范；“春愁压得马蹄忙，书剑飘零走四方”是其宿命；“昨听
江湖施伪术，今看骨肉出新闻”是其别调；“江湖常有庙廊忧，逢人
好谈天下事”是其襟抱；“最爱西湖三月天，斜风细雨送游船，十世
修来同船渡，百世修来共枕眠”，是其余韵。然我今演义之江湖，乃
民间家常乡土之江湖，为重庆厨坛近十数年之实录，其无端之变化，
优游之奇趣，品味之美妙，又岂让令狐冲、金世遗、楚留香辈专美哉
。最近十余年来，重庆的食市就像一片春天的原野，花团锦簇，斗巧
争奇。隔不上十天半月，总会有位专事搜索各类新鲜吃喝的食怪前来
相告：哪里哪里，又开张了一家新酒楼；某地某地，又发现了一款新
口味。于是呼朋引类，扬鞭奋蹄，蜂涌而至。这场花样翻新的菜式革
命，首先是壁山之“来凤鱼”为其滥觞，厚池街的“口水鸡”为其接
力，津福的“酸菜鱼”，歌乐山的“辣子鸡”承其余绪，他们以家常
为体，地域为标，创新为实，江湖为装。哪一菜哪一款，不是请君入
瓮的陷井先请看看“歌乐山辣子鸡”的用料，便知此言有据：公鸡一
只，菜油一斤用后回收，花椒半瓢，辣椒七瓢，味精半瓢，酱油两瓢
。托盘上桌，殷红似火，未吃先燥，拨椒寻鸡。再看半边街的“豆花
鱼”：泡青椒、泡红椒，胡椒花椒，大蒜生姜，菜油猪油，鸡精味精
……鱼片虽然吃完，还剩作料一盆。从效果来看，本来适量的调料即
可如愿，可江湖厨师偏偏要十倍用之，百倍添之，不把你辣哭麻傻，
算不得他这个厨师有手腕。鸡、鱼者，乃秀美温柔之物也。菜品如鱼
脍鸡羹，最是营养补人。可就是这鸡和鱼一经江湖厨师之手，便立即
失去本性。再看看食客，吐舌嘘气者，猛烈咳嗽者，鼻子扯红者，说
话失声者，感觉迟钝者，头脑空白者，肠似刀绞者，行为失控者，皆
惨不忍睹。但则见，手绢与草纸齐飞，热泪与鼻涕共流。流泪眼观流
泪眼，断肠人对断肠人。莫说各位娇媛淑女痛心疾首，即使志士仁人
、豪杰丈夫，还不是同样如丧考妣，凄色满面。有偶然过路者见之，
还会认为他们是在品尝美食大餐吗？西方人做菜追求精确科学，调味
有时用天秤量杯，全世界的麦当劳都是一个味道，有差错可以吃完后
退钱。中国菜则讲究心领神会，全凭经验主义。然而，这江湖菜未免
又太出格，甚至可以说有点乱。当面点杀，刻钟吃兔，活蛇取胆，生
虾上桌，要的就是这生、猛二字。完全一派“茹其毛、饮其血”的原
始食风。重庆人吃饭，如果是两张桌子，一在街边，一在店内，那肯
定是街边先满；一处安静，一处喧闹，则肯定闹处更闹；一家正规，
一家野道，必然是野道火红。换句话说：一个重庆人得到食物，他决
不会悄悄吃，静静吃，单独吃，他必然是要公开吃，当众吃，闹着吃
。此种心态源于古代巴人喜好露天进餐，幕天席地，有福同享的习俗
，这和现代重庆女孩子勇于敞胸亮背的欲念似有些异曲同工，此曰张
扬。怪者，奇也、异也；极个别、极冷僻、极罕见之谓也。一句话，
极不正常也。如此之怪，江湖菜中比比皆是：如“紫河车”；即婴儿
之胞衣，胎盘也。《本草纲目》载其性：“甘、温、咸。有补气，养
血，温肾、益精”之奇效。于是趋之者若鹜。其实说来，此菜形不成
形，色不着色，味不是味，估计若非肾脏严重亏空者，没有几个人吃
得下。此外还有貌雅实虐之“清蒸梦牛”、时髦现代之“海陆空”、
“泥鳅舞”等等，“梦牛者”、幼牛之成形胚胎，取其生命之初，如
日东升，精气充溢之意。“海陆空”者，取活鳖之鲜血饮之，以达滋
阴去热之效。“泥鳅舞”同义，这是将烧红的鹅卵石投入一群泥鳅之
中，烫其狂舞而死，然后吃其肉喝其汤。不过，泥鳅之大便小便也尽
在汤中，可食者却连称：鲜、鲜、鲜。这叫怪中怪。凡是吃过江湖菜
的人，都有过这种“被强迫着自觉地吃，很难受而快感地吃”的矛盾
心态。这正是江湖菜的可怕之处。它毒你、害你、整你，又要你爱、
你想、你上瘾。世上哪有这样的道理和江湖武林中的九门八派一样，
重庆江湖菜也有几大支脉，每个支脉都有十数个品种成为系列。如辣
子系列：除上述辣子鸡之外，还有香辣猪手、辣子田螺、辣子蟹、辣
子开边虾、辣子肥肠、辣子腰花、辣子牛柳等等。麻辣系列有泉水鸡
、芋儿鸡、毛血旺、麻辣鱼、乌江鱼、啤酒鸭、壁山兔、球溪河鲶鱼
等等。酸菜系列有：酸菜鱼头、酸菜肚条、酸菜泥鳅片、酸菜鲜鱿、
酸菜田鸡等等。泡椒系列有：泡椒牛蛙、泡椒回锅肉、泡椒童子鸡、
福寿螺、六合鱼等等。还有一些单打独斗的品种，如功夫腰片、香珠
兔、霸王鸡、北渡鱼、罗非鱼、邮亭鲫鱼、水煮烧白、水煮脑花、跳
水兔、蟠龙大鳝、花卉大餐、全羊大宴、魔芋全席等等。至于还有什
么月母鸡、土匪鸡、狗见羊之类，则又似乎有剑走偏锋、刁钻古怪、
哗众取宠之嫌。江湖菜有“五土”。即本地原料，本地调料，本地人
创制，本地酒店经营，在本地人中流行，最后自然是流毒全国。纵观
天下菜谱，相近相似者颇多，事实上，菜系之间能够真正相互区别的
正是这些独具个性的“五土”菜，“五土”是构成各大菜系的基础和
源泉。所以说，江湖菜并非重庆的专利，凡是具有“五土”性质之菜
，均为江湖菜。试问，哪一省，哪一县没有“五土”菜呢？只不过重
庆的江湖菜近年来特别活跃妖娆而已。用“江湖菜”来定义重庆十多
年的菜式革命，从高级正统厨师的角度讲，有轻视揶揄的意味，这好
比音乐学院的毕业生看待歌厅舞场里诞生的歌手一样。然而从饮食文
化的历史高度讲，这恰恰是一个地域饮食创作底蕴深厚活泼的可喜现
象，设想如果各大菜系之间，只知道相互抄袭，嫁接杂交，那么全国
不就只剩下一个东西南北中的混合菜系了吗？哪里还有属于自己特色
的风味菜品呢？因此，重庆“江湖菜”就是风味菜、地方菜，它姓“
川”、它姓“渝”。它就诞生在我们这块土地上，任何菜也不能代替
。对江湖菜，褒也好、贬也好，夸也好、踏也好，只要有人喜欢吃，
就会有人去做。做得好就生存下去，做不好就随风而逝，这便是市场
规律。至于说江湖菜从母体所带来的种种缺陷，自有厨界的专家和高
手去修理、去完善。随着时代的进步，相信江湖菜也会变得高雅。难
道川菜的发展史不是一部江湖菜的成长史吗？归纳而言，所谓江湖菜
的形成特征大致有三：起于草莽萍末，集镇郊区，歌乐之麓，嘉陵之
滨，长江之畔，南山之隅……而制作者多是些从未受过多少专业厨师
训练的“易胆大”。凭着对传统川菜的一知半解和原始创作冲动，敢
于率性胡为，做出的菜品具有反传统、反历史、反经院、反正规、反
平衡、反营养、反味理等诸多个性，仿佛有三头六臂，或是天外天客
，惊得一干厨坛的前辈矫舌不下。其二，江湖菜出道，往往单骑只剑
，独开大局，经过闯荡后，一战而霸，于是一菜成市，一店成街。某
些江湖菜表现为任性、狂暴、残虐、霸气、夸张，具有独裁者的侵略
性和强制性。现今，一些早期的江湖菜已经走向式微，成了美人迟暮
，将军白头。像一首歌曲，一款时装，朝三暮四，永远流动。这就是
我所说的江湖菜的第三个特征。目前，已经有很多有识之士在挑剔江
湖菜的毛病，同时也提出了很多见仁见智的招术。比如，一些高级酒
楼的高级厨师也在研究江湖菜，完善江湖菜。甚至有人正在为其著书
立谱，这难道不是一种彻头彻尾的招安吗？对啦，登堂入室，成为正
果，这才是江湖菜的必由之路，最后的归宿。这好比一个少年，无论
你如何地反叛，如何地胡闹，但随着年龄和阅历的增长，总会归于正
途，走向成熟。
《庄子·养生主》曰：“指穷于为薪，火传也，不知其尽也。”取柴
火燃火，柴有穷尽之时，火往下传，则没有穷尽。但江湖风波更像大
海一样，有不得一点风，因为有风必有浪。所谓江湖风波，永不休止
，一波未平，一波已作。如果以此象征厨坛，那么这倒是广大食客最
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