本文发表在 rolia.net 枫下论坛 猪蹄子肥腴,羊蹄子味香。普通人以为羊蹄子四个干木橛,没什么吃的,那是不曾吃过。怎么吃?连皮吃。北方人吃羊肉不象有些南方人那样连皮烧,羊皮穿衣服了,唯羊蹄子这点皮舍不得哗众取宠,吃在肚子里,美滋滋的。
羊蹄子拔毛是件苦差使。羊毛本来细若花针,蹄子上的则更纤弱一些。有些饮食摊点把松香化了,羊蹄子浸在里面,冷却后敲下来,羊毛一根不留,是很聪明的办法,但松香这东西据说有毒,并不可取,但嗜羊蹄子的诸公并不介意,反正自己不曾看见。用松香拔毛也许还是好的,有的摊点用的是沥青,那可就更有些为人不恭。曾经见过一个退休工人自己做羊蹄子,坐在楼前阳光下用镊子拔毛,从午间直到日落,姿势不曾有丝毫改变,这需要极大的涵养。
羊蹄子最好在夜市上吃。街道边一溜白剌剌的灯光,热气升腾,灯光也被蒸得有些昏暗,沙锅,烤肉,稀饭,包子,各种小吃一应俱全,羊蹄子卤好了,码在盘子里,要,马上下锅一烧,拿碟子上来,热腾腾的。卤羊蹄子的汤自然是肉汤,诸味尽入其中,而且卤了半天一天的,皮已经糯烂,冷了又凝在一起,露出脚腕白生生的骨茬。烧的时候放一点羊油,没有,清油也可以。羊蹄子倒进去,放一撮辣椒丝,呲啦啦一阵乱响,再浇半勺高汤,一点酱油,入葱丝少许,三两分钟就烧好了。吃羊蹄子不用餐具,用手拈来,龇牙大嚼,嘴边乃至脸蛋都是油,一边吃一边用纸巾擦,别有风味。这举动对不讲究体面的男人很适合,小姐们则需慎重,最好别被挑剔的男友看见。
吃羊蹄子最好喝烧酒。几个无所事事的男子,聚在夜市的角落,右手把羊蹄,左手执酒杯,一边啃一边海阔天空地吹牛,能吃多少吃多少,能喝多少喝多少,一切随意。要是几个好肉也好酒的朋友聚在一起,就会无休止地喝下去,猜拳行令,或是拿火柴棍猜单双,直喝得不知时辰,羊蹄子则冷了再热,没了再要,一个摊子的吃完了,让老板去别的摊子取。也有喝啤酒的,但那一大口凉津津的东西容易把香味冲没了。羊蹄子下酒和凉拼不同,爽口凉菜多是遮掩酒的辣味,而羊蹄子则可提味——牙齿间嚼一点筋皮,而满嘴回环着酒香,这滋味在酒肉之徒体会得尤为深切。一个人能吃多少羊蹄子?说出来吓人。去银川,住下已经十点多,朋友来访。经年未见,闲话少说,出门打车直奔一个设在室内的夜市,一瓶白酒,一盘羊蹄,一直喝下去,啃下去。到凌晨四点结帐,酒是二斤,烤肉一百多串,茶两壶,羊蹄子四十三个。鼓腹而出,出门便倒,互相搀扶,一路嚎歌。有个朋友说他带一家人去夜市吃饭,儿子总是十只羊蹄加一碗粉丝羊汤,吃完就走,独自回家去做作业。
夜市上的羊蹄子提前卤好,临吃现烧,简便快捷。宁夏灵武有个清真饭馆,卖蒸羊蹄,却是现做的。羊蹄子划破皮,码大盆里,用薄芡加盐、酱、姜末、蒜末、五香粉,腌一昼夜。大概并非随时都有,熟客来了,点菜,总要问一句:“今天有羊蹄没有?”老板陪在旁边:“有,准备好了。”生客来了,赶巧有羊蹄,老板也会马上推
介。客人要多少取多少,和大葱段一起装盘,淋羊油辣椒,用高压锅蒸半个小时。出锅拣去葱段,羊蹄上骨肉尽已分离,扒出骨头,筋皮的颜色红润透亮,颤悠悠的,像是要化了。吃时要站起来,拿着筷子和小碟凑近,扒拉过来,夹是夹不起来的。这吃法酥烂糯软,入口即化,又避免了扎煞着两手的野蛮状,男女老幼尽可啖而无虞。
新疆夜市上有种糊辣羊蹄,近似于红煨。袁枚说羊蹄有两种煨法,用清酱者红,用盐者白。无论红煨白煨,都是在汤里加作料文火来烧,直到羊蹄烧烂,汤收净,立即食用,不暇等待或是二次加工。这很费功夫,家里有时间的话尽可这样来做,餐馆不敷为个别客人这样费时应对,菜单上于是很少见到。糊辣羊蹄是在煨时加了香料、酱油和辣椒的,煨出的羊蹄红艳艳的,放在玻璃罩子里,灯光反射,油光可鉴,吃的时候在炒锅里一热,用塑料袋提来。
羊蹄无肉,筋皮也少,不上台面,喜欢吃的是北方产羊之地的“那一群”,不为吃得痛快淋漓,只为嚼那点味儿。外地人加入吃羊蹄,如我,大概是搜求奇味的行为,有些贪得无厌。但梁实秋说,一饮一啄,莫非前定。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
羊蹄子拔毛是件苦差使。羊毛本来细若花针,蹄子上的则更纤弱一些。有些饮食摊点把松香化了,羊蹄子浸在里面,冷却后敲下来,羊毛一根不留,是很聪明的办法,但松香这东西据说有毒,并不可取,但嗜羊蹄子的诸公并不介意,反正自己不曾看见。用松香拔毛也许还是好的,有的摊点用的是沥青,那可就更有些为人不恭。曾经见过一个退休工人自己做羊蹄子,坐在楼前阳光下用镊子拔毛,从午间直到日落,姿势不曾有丝毫改变,这需要极大的涵养。
羊蹄子最好在夜市上吃。街道边一溜白剌剌的灯光,热气升腾,灯光也被蒸得有些昏暗,沙锅,烤肉,稀饭,包子,各种小吃一应俱全,羊蹄子卤好了,码在盘子里,要,马上下锅一烧,拿碟子上来,热腾腾的。卤羊蹄子的汤自然是肉汤,诸味尽入其中,而且卤了半天一天的,皮已经糯烂,冷了又凝在一起,露出脚腕白生生的骨茬。烧的时候放一点羊油,没有,清油也可以。羊蹄子倒进去,放一撮辣椒丝,呲啦啦一阵乱响,再浇半勺高汤,一点酱油,入葱丝少许,三两分钟就烧好了。吃羊蹄子不用餐具,用手拈来,龇牙大嚼,嘴边乃至脸蛋都是油,一边吃一边用纸巾擦,别有风味。这举动对不讲究体面的男人很适合,小姐们则需慎重,最好别被挑剔的男友看见。
吃羊蹄子最好喝烧酒。几个无所事事的男子,聚在夜市的角落,右手把羊蹄,左手执酒杯,一边啃一边海阔天空地吹牛,能吃多少吃多少,能喝多少喝多少,一切随意。要是几个好肉也好酒的朋友聚在一起,就会无休止地喝下去,猜拳行令,或是拿火柴棍猜单双,直喝得不知时辰,羊蹄子则冷了再热,没了再要,一个摊子的吃完了,让老板去别的摊子取。也有喝啤酒的,但那一大口凉津津的东西容易把香味冲没了。羊蹄子下酒和凉拼不同,爽口凉菜多是遮掩酒的辣味,而羊蹄子则可提味——牙齿间嚼一点筋皮,而满嘴回环着酒香,这滋味在酒肉之徒体会得尤为深切。一个人能吃多少羊蹄子?说出来吓人。去银川,住下已经十点多,朋友来访。经年未见,闲话少说,出门打车直奔一个设在室内的夜市,一瓶白酒,一盘羊蹄,一直喝下去,啃下去。到凌晨四点结帐,酒是二斤,烤肉一百多串,茶两壶,羊蹄子四十三个。鼓腹而出,出门便倒,互相搀扶,一路嚎歌。有个朋友说他带一家人去夜市吃饭,儿子总是十只羊蹄加一碗粉丝羊汤,吃完就走,独自回家去做作业。
夜市上的羊蹄子提前卤好,临吃现烧,简便快捷。宁夏灵武有个清真饭馆,卖蒸羊蹄,却是现做的。羊蹄子划破皮,码大盆里,用薄芡加盐、酱、姜末、蒜末、五香粉,腌一昼夜。大概并非随时都有,熟客来了,点菜,总要问一句:“今天有羊蹄没有?”老板陪在旁边:“有,准备好了。”生客来了,赶巧有羊蹄,老板也会马上推
介。客人要多少取多少,和大葱段一起装盘,淋羊油辣椒,用高压锅蒸半个小时。出锅拣去葱段,羊蹄上骨肉尽已分离,扒出骨头,筋皮的颜色红润透亮,颤悠悠的,像是要化了。吃时要站起来,拿着筷子和小碟凑近,扒拉过来,夹是夹不起来的。这吃法酥烂糯软,入口即化,又避免了扎煞着两手的野蛮状,男女老幼尽可啖而无虞。
新疆夜市上有种糊辣羊蹄,近似于红煨。袁枚说羊蹄有两种煨法,用清酱者红,用盐者白。无论红煨白煨,都是在汤里加作料文火来烧,直到羊蹄烧烂,汤收净,立即食用,不暇等待或是二次加工。这很费功夫,家里有时间的话尽可这样来做,餐馆不敷为个别客人这样费时应对,菜单上于是很少见到。糊辣羊蹄是在煨时加了香料、酱油和辣椒的,煨出的羊蹄红艳艳的,放在玻璃罩子里,灯光反射,油光可鉴,吃的时候在炒锅里一热,用塑料袋提来。
羊蹄无肉,筋皮也少,不上台面,喜欢吃的是北方产羊之地的“那一群”,不为吃得痛快淋漓,只为嚼那点味儿。外地人加入吃羊蹄,如我,大概是搜求奇味的行为,有些贪得无厌。但梁实秋说,一饮一啄,莫非前定。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net