本文发表在 rolia.net 枫下论坛 一到冬天,就特别想念宁夏的羊羔肉,该有朋友捎来一两只小羊羔了吧,何以还不见动静?羊羔剥了皮,赤裸裸装在蛇皮袋子里,用车拉来,在砧板上卸成几大块,冻在冰箱里,吃时剁成拇指大小的碎块,下油锅爆炒,鲜嫩无比,吃得满口油汪清香,可以忘忧。有人说羊羔肉比鸡肉好吃,这是真的。
大羊炖煮,切片涮烤,卤了再烩,都好吃极了,而羊羔肉惟有爆炒才能出味,别的做法都有些糟践天物,不可取也。其做法如何?油要多,油温不能太高,火也不要太大,否则焦了,其味就蹇滞不出,像体面的哑巴,一腔有口说不出的难受。开始入姜片少许,半勺上色的酱油,而不可放盐,放盐僵硬如尸,肉若柴砦,无法再吃。大
抵美味都佑原汁,而原味都自汤出——小羊羔肉里有很多水分,稍炼就溢满半锅,以原汁煨本肉,是简单而灵异的法门,万物归本思源,奇妙几人勘透?到汤半干肉将熟的时候,再搁盐,撒些辣椒皮,炒至汤尽油汪,诸味尽入肉里,来点味精就可出锅了。家居做法简单如此,而最能保全原味,餐馆里有的放少许葱段,也有放一点青椒
的,可有可无,但餐馆里有加了香麻调料的红油——羊油的,出锅前挖一勺沿拌炒两下,则更像回民口味,颜色发红,也艳丽美观了许多。
由西安至银川,入宁夏境不远,有一个寒酸古拙的小镇,叫惠安堡,路边两溜平顶小屋,几乎全是回民餐馆,个别为不食羊肉的过客开的,则招牌上斗大的字写着“汉民饭馆”几字,以示民族差别泾渭分明。路北有一姓蔡的老头开的,羊羔肉地道醇厚,在宁夏工作时,每次路过必定造访,如访故人,如探密友。屋里一个方形大火炉,貌似生铁,旁边三张桌子,简单扑拙,抖抖风尘进门,拉一个方凳坐下,小伙计必定捧上一杯滚烫的盖碗茶,喝两口放在炉子上,叉开手抽烟烤火,一身寒气顿消。里屋昏暗,灯光如豆,靠里半截是通屋大炕,靠外半截就是灶塘,羊羔肉就在这里制作,而煎炒中炕上还拥衾高卧一个花白头发的老太太,是老蔡的老伴。老蔡在里屋剁肉,高声问:切多少?按一人二三斤的标准,简短回答,五斤,八斤,十斤。去里屋看看,老蔡正在拿一根麻竿粗细的小秤称肉,而灶边鼓风机已经呼呼欢叫起来了。
对羊羔肉垂涎,大抵是贪口腹之欲的表现,但天下恐不只我一人。离开宁夏,陪客人再去,住银川,早上要驱车远行,对方单位接洽的人问午饭何处,客人沉吟不语,半天笑答:惠安堡。于是磨蹭到十点多出车,午饭就是惠安堡的羊羔肉,客人贪婪饕餮之状,堪比饿死鬼托生,面前弱骨累累,而他满嘴腥香,喝着茶水剔牙,吃罢再走,白白绕了一百多公里的路。原本此味只可趁刚出锅时热腾腾地吃,可有一次跟朋友要多了,剩了一些,他打包拿回去,寒暄两句还没有出门,他六七岁的儿子已经用手抓着大嚼了。
兰州也有羊羔肉。从机场到市区的公路和109国道汇合后,距市区十公里前后,堂皇的店铺林立,磕头碰脑都是大书特书的“羊羔肉”三字。这些羊羔肉其实都是靖远县的,因过往司机爱吃,遂移植于此,有些店铺就直书着“靖远羊羔肉”,而有些店铺里还有金色铜牌,挂在显眼的地方,乃羊羔肉特许专营的许可证,发匾人为靖远县
羊羔肉基地什么协会。车一停,一群十五六岁的白帽回族小伙围过来,招呼你下车,引领,擦车。兰州的羊羔肉并不好吃,做法与宁夏殊异,里面放了四川运来的宽粉,状若陕西裤带面,还有几乎炖成烂泥的土豆。汤多,而且土豆味大,肉吃罢可以用汤来泡米饭或是拌白皮面,这做法有些像新疆大盘鸡,走得离原味太远了。
吃羊羔肉现在视为美味,可当初也许是迫于无奈。西北沙荒之地,干燥异常,雨水特别少的年月,草地不毛,到冬天,人多阙食,大羊嚼的草根没有,小羊羔更面临冻馁致死的危险,所以要杀掉一些,以保全其他。还有一种需要,取皮。宁夏的羔羊皮很有名,雪白的,俗称二毛皮,也叫二道毛,二毛子,羊皮上梳理整齐打着卷的绒
毛像是浪花一样。用手拉直看看,一定要打两个卷的,少了不行,不足月,多了也不行,成老羊了。银川街道上和旅游景点多有卖羔皮的,不过有些是假冒的,眼力一定要好。
吃了很多羊羔,可对羊并无特殊的好感,大概是不爱动物的缘故。偶尔想到牧羊。牧羊在书本上是很浪漫的事情,尤其再加上一个牧羊女,最好是《柳毅传书》里那样的龙女,怀抱一只洁白的羊羔,羊鞭轻举,亭亭玉立,会让人想入非非。把那绝色女子怀里的小羊拿来宰了,剥皮碎尸,油煎火烹,想来确是残酷。曾与一同事女孩去新疆,在天山牧场,她嬉闹追逐哈萨克人的小羊,抓来一只抱着,摆了各种造型让我照相,那小羊竟温顺得任她折腾,不急不躁,放下了,还绕着她的裤脚转来转去,嗅个不停。那时刚工作不久,还没学会吃羊肉,现在在她家看见那些照片,偶然会不经意地想:新疆的羊羔肉是什么味道?
很多人大概和我一样,有一个秘不可宣的想法:前半生吃肉,后半生出家。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
大羊炖煮,切片涮烤,卤了再烩,都好吃极了,而羊羔肉惟有爆炒才能出味,别的做法都有些糟践天物,不可取也。其做法如何?油要多,油温不能太高,火也不要太大,否则焦了,其味就蹇滞不出,像体面的哑巴,一腔有口说不出的难受。开始入姜片少许,半勺上色的酱油,而不可放盐,放盐僵硬如尸,肉若柴砦,无法再吃。大
抵美味都佑原汁,而原味都自汤出——小羊羔肉里有很多水分,稍炼就溢满半锅,以原汁煨本肉,是简单而灵异的法门,万物归本思源,奇妙几人勘透?到汤半干肉将熟的时候,再搁盐,撒些辣椒皮,炒至汤尽油汪,诸味尽入肉里,来点味精就可出锅了。家居做法简单如此,而最能保全原味,餐馆里有的放少许葱段,也有放一点青椒
的,可有可无,但餐馆里有加了香麻调料的红油——羊油的,出锅前挖一勺沿拌炒两下,则更像回民口味,颜色发红,也艳丽美观了许多。
由西安至银川,入宁夏境不远,有一个寒酸古拙的小镇,叫惠安堡,路边两溜平顶小屋,几乎全是回民餐馆,个别为不食羊肉的过客开的,则招牌上斗大的字写着“汉民饭馆”几字,以示民族差别泾渭分明。路北有一姓蔡的老头开的,羊羔肉地道醇厚,在宁夏工作时,每次路过必定造访,如访故人,如探密友。屋里一个方形大火炉,貌似生铁,旁边三张桌子,简单扑拙,抖抖风尘进门,拉一个方凳坐下,小伙计必定捧上一杯滚烫的盖碗茶,喝两口放在炉子上,叉开手抽烟烤火,一身寒气顿消。里屋昏暗,灯光如豆,靠里半截是通屋大炕,靠外半截就是灶塘,羊羔肉就在这里制作,而煎炒中炕上还拥衾高卧一个花白头发的老太太,是老蔡的老伴。老蔡在里屋剁肉,高声问:切多少?按一人二三斤的标准,简短回答,五斤,八斤,十斤。去里屋看看,老蔡正在拿一根麻竿粗细的小秤称肉,而灶边鼓风机已经呼呼欢叫起来了。
对羊羔肉垂涎,大抵是贪口腹之欲的表现,但天下恐不只我一人。离开宁夏,陪客人再去,住银川,早上要驱车远行,对方单位接洽的人问午饭何处,客人沉吟不语,半天笑答:惠安堡。于是磨蹭到十点多出车,午饭就是惠安堡的羊羔肉,客人贪婪饕餮之状,堪比饿死鬼托生,面前弱骨累累,而他满嘴腥香,喝着茶水剔牙,吃罢再走,白白绕了一百多公里的路。原本此味只可趁刚出锅时热腾腾地吃,可有一次跟朋友要多了,剩了一些,他打包拿回去,寒暄两句还没有出门,他六七岁的儿子已经用手抓着大嚼了。
兰州也有羊羔肉。从机场到市区的公路和109国道汇合后,距市区十公里前后,堂皇的店铺林立,磕头碰脑都是大书特书的“羊羔肉”三字。这些羊羔肉其实都是靖远县的,因过往司机爱吃,遂移植于此,有些店铺就直书着“靖远羊羔肉”,而有些店铺里还有金色铜牌,挂在显眼的地方,乃羊羔肉特许专营的许可证,发匾人为靖远县
羊羔肉基地什么协会。车一停,一群十五六岁的白帽回族小伙围过来,招呼你下车,引领,擦车。兰州的羊羔肉并不好吃,做法与宁夏殊异,里面放了四川运来的宽粉,状若陕西裤带面,还有几乎炖成烂泥的土豆。汤多,而且土豆味大,肉吃罢可以用汤来泡米饭或是拌白皮面,这做法有些像新疆大盘鸡,走得离原味太远了。
吃羊羔肉现在视为美味,可当初也许是迫于无奈。西北沙荒之地,干燥异常,雨水特别少的年月,草地不毛,到冬天,人多阙食,大羊嚼的草根没有,小羊羔更面临冻馁致死的危险,所以要杀掉一些,以保全其他。还有一种需要,取皮。宁夏的羔羊皮很有名,雪白的,俗称二毛皮,也叫二道毛,二毛子,羊皮上梳理整齐打着卷的绒
毛像是浪花一样。用手拉直看看,一定要打两个卷的,少了不行,不足月,多了也不行,成老羊了。银川街道上和旅游景点多有卖羔皮的,不过有些是假冒的,眼力一定要好。
吃了很多羊羔,可对羊并无特殊的好感,大概是不爱动物的缘故。偶尔想到牧羊。牧羊在书本上是很浪漫的事情,尤其再加上一个牧羊女,最好是《柳毅传书》里那样的龙女,怀抱一只洁白的羊羔,羊鞭轻举,亭亭玉立,会让人想入非非。把那绝色女子怀里的小羊拿来宰了,剥皮碎尸,油煎火烹,想来确是残酷。曾与一同事女孩去新疆,在天山牧场,她嬉闹追逐哈萨克人的小羊,抓来一只抱着,摆了各种造型让我照相,那小羊竟温顺得任她折腾,不急不躁,放下了,还绕着她的裤脚转来转去,嗅个不停。那时刚工作不久,还没学会吃羊肉,现在在她家看见那些照片,偶然会不经意地想:新疆的羊羔肉是什么味道?
很多人大概和我一样,有一个秘不可宣的想法:前半生吃肉,后半生出家。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net