本文发表在 rolia.net 枫下论坛红烧蹄膀元宝蛋（我的拿手菜）

■江志伟

　　一看这菜名就知道，它的两种主料即为蹄膀和鸡蛋。“蹄膀”就是猪腿的上部那块外带一面大皮、内有一根大骨头的圆形肉块，有的地方把它唤作“肘子”。辅料包括粽叶、白糖、色拉油、酱油、黄酒等。这是一道慢工出细活的费时菜，主要工序分为红烧蹄膀、煮蛋切刻和肉蛋混炖三道。
红烧蹄膀工序的关键是“炒糖色”，即在炒菜锅中放适量色拉油，加热至八成时放入一勺白糖，并不断用筷子搅动，待白糖熬成糊状时即将整只蹄膀放入锅中煎炸，使其所有表面均呈金黄色并逐渐向紫红色过渡。然后加入少量热水，并依次加入精盐、黄酒、酱油，盖锅焖烧，其间开锅翻动、添水数次，直至蹄膀整体通红闪亮，筷子可戳通肉皮为止。这道工序要注意的事项有：其一，糖色熬制时一定不能让它焦糊，一定要把握好蹄膀下锅的最佳火候；其二，焖烧蹄膀时不能怕麻烦，一次只能续上一点热水，待其烧干时再续；其三，每次翻动蹄膀均要倍加小心，保持它的整块完整性，不让它破损。
煮蛋切刻工序的关键在刀法上，即在煮熟去壳的鸡蛋蛋白上，用小刀竖向刻上三刀，不能深也不能浅，不能长也不能短，这个“度”就把握在最后混炖时刀刻部位能够炸裂变形成元宝状。
肉蛋混炖工序在搪瓷精美烧锅中进行，先在锅底垫放几片粽叶，它的作用一为避免蹄膀粘底烧焦，二为全菜增添清香奇味。然后将半成品蹄膀小心轻移粽叶之上，再将切刻好的熟蛋整齐排列于蹄膀四周成环绕状，浇上铁锅中的汤汁并添上适量热水文火慢炖。透过透明的玻璃锅盖可以观察锅中是否需要续水，同时也能看到蹄膀与鸡蛋随炖烧而变红与变金以及鸡蛋变形成元宝状。
红烧蹄膀元宝蛋不用起锅，而是连同搪瓷烧锅一块置于餐桌中央的。未开锅盖时，人们可透过玻璃锅盖观看到它的风貌，想到红红火火的生活，想到财源茂盛，更想到大团圆和大团结；掀开锅盖时，一阵蛋肉粽叶的奇香溢满厅堂；但品尝这道菜时却有个家规，必须先尝元宝蛋后尝蹄膀肉。元宝蛋的数量是按宴席人数摆放的，每人一只，必须由席上年长者以专用食匙分发，每发一只口中便念念有辞：“恭喜发财”、“招财进宝”、“圆圆满满”……因此皆大欢喜、春满门第、辞旧迎新。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net