本文发表在 rolia.net 枫下论坛怎样做米酒（酒酿，甜酒）

　　　　　　　　　　　　----黄叶

　　米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多 [ 相约加拿大:枫下论坛 rolia.net/forum ]
人家都要做。到了国外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己
的经验介绍一下。

　　到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
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　　先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。

　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯
米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将
蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果 { 枫下论坛 rolia.net/forum }
饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

　　蒸糯米的同时，将一枚酒曲研成粉末待用。

　　将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 ＜ 相约加拿大 ROLIA.NET ＞
桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好
的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。将酒曲均匀
地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将
糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。
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　　拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容器
就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒
在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，
抹一抹，以使表面光滑。
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　　最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的
地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式
烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子，最好
还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度并不稳定。
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　　大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第
三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，
酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好
的，糯米不散，可以分割成块。
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　　如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

　　如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

　　拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 [ 相约加拿大:枫下论坛 rolia.net/forum ]
就散。

　　说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有根霉
菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵
母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有 ＜ r o l i a. n e t ＞
美味的米酒。

　　欧洲直到十九世纪才知道这种方法。在此前，欧洲人要么利用酵母将果
汁直接发酵做成果酒，要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国
古代的发酵技术没的说。古人居然能利用几种微生物的分工合作，真是厉害。 { 枫下论坛 rolia.net/forum }
其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，
都是了不起的发明，大部分是中国特有的。

　　比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加
的是酵母菌和糖，酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主 ＜ 相约加拿大 ROLIA.NET ＞
要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。前者是有氧发酵，后者是无氧发
酵。

　　言归正传，做米酒时要注意：
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　　1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果
要么是酸的臭的，要么就没动静。

　　2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
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　　3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

　　做好的米酒可以生吃，但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔
和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
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　　新年了，大家可以试试看。头一次少做一点，失败了也损失不大。

没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，洒水搅
拌后接着蒸，如此重复几次。
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没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过，一煮就散。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net