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卤水的制作

材料:花椒,八角,草果,丁香,干草,桂皮,沙姜各25克(这些香料中药店都有售),冰糖200克,玫瑰露酒200克(也可用高粱酒),酱油1瓶,食言25克。
做法:1)用细密纱布缝一个双层小袋。把那些香料放入小袋中,做成香料袋。
2)大锅中放入1000克清水,投入香料袋,浸约2小时。然后用文火煮沸。煮沸1小时半,加冰糖,酱油,食盐,再煮半小时。放入玫瑰露酒,取锅离火,揭开锅盖,让它冷却,等冷透了,盖密锅盖。这就是卤水。
3)卤水每次用过应沸煮约10分钟,并酌加酱油,酒,盐,糖,水等。卤水每天至少要大沸一次,才能长久保存。卤水用的越久,卤出来的东西越够味。香料包应隔相当时间换一次,以保浓郁香味。
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 美食天地 / 请教:盐水鸭如何做?谢谢!
    • 金陵盐水鸭
      原料:
      光鸭(瘦形)1只2000克(3客),精盐100克,花椒15粒,八角2粒,料酒10克,崐 味精2克。

      制法:
      1)光鸭去小翅和爪,在右翅窝开小口,去内脏,洗净血水沥干。
      2)用炒热的椒盐50克放入鸭内晃匀,用馀椒盐在鸭表面搓、擦、腌约2.5小 时,然后放在清卤(老卤)中复卤约3.5小时,取出沥尽盐卤,吹干;&127;取少许葱、姜、八角塞入鸭腹内;
      A)冬天腌鸭约2.5小时,复卤约3.5小时;
      B)夏天腌鸭约2小时,复卤约2.5小时;
      3)锅中清水2500克烧沸,用纱布包入葱、姜、八角投入沸水中,加料酒,放入鸭,加盖,焐35分钟(沸而不腾),保持95摄氏度水温,沥去汤汁,冷却即可。

      特点:鸭香扑鼻、鲜美滋润、咸淡适中、风味独特。
      • 看着就香啊:-)
        • 你知道卤是什么意思吗? 是拿水煮的意思吗?
          • 俺也不知道. 估计不是泡在里面就是用卤水煮
            • 都是只管吃不管做 :( 我又研读了一遍, 估计是把鸭子炮在里边。但是卤汁好象不知道是什么东东, 估计中国店应该有。
      • 卤怎么做的。多谢
        • 卤水的制作
          材料:花椒,八角,草果,丁香,干草,桂皮,沙姜各25克(这些香料中药店都有售),冰糖200克,玫瑰露酒200克(也可用高粱酒),酱油1瓶,食言25克。
          做法:1)用细密纱布缝一个双层小袋。把那些香料放入小袋中,做成香料袋。
          2)大锅中放入1000克清水,投入香料袋,浸约2小时。然后用文火煮沸。煮沸1小时半,加冰糖,酱油,食盐,再煮半小时。放入玫瑰露酒,取锅离火,揭开锅盖,让它冷却,等冷透了,盖密锅盖。这就是卤水。
          3)卤水每次用过应沸煮约10分钟,并酌加酱油,酒,盐,糖,水等。卤水每天至少要大沸一次,才能长久保存。卤水用的越久,卤出来的东西越够味。香料包应隔相当时间换一次,以保浓郁香味。
          • 难道厨房里总得有一个大管子装这东东?
            • 华人超市都有鲁水卖.
              • 真好, 我还真发现有卖生鸭子的, 圣诞做一把露一小手
          • 卤水是不是要放冰箱?不然会不会馊?
      • 怎么还分冬天夏天? 我屋里四季都穿短袖咋办