本文发表在 rolia.net 枫下论坛送交者: 柏川 2002年10月24日17:05:34 于 [五味斋] http://www.bbsland.com
在外地遇到老陕,有两样食物最好别提:羊肉泡馍,陕西凉皮.羊肉泡吹多了,说不定会引得一帮想家的陕西愣娃把你按到地上狂扁;如果说起陕西凉皮,绝对结果更糟,挥拳上前助阵的一定有口水暗涌,思乡心切的陕西女子.佛说我不入地狱,谁入地狱.既然"我的西安羊肉泡"已经让我成为乡党的靶子,索性咱一并吹完再说.
陕西凉皮,又称酿皮.原料不同,分为米皮和面皮.其中秦镇凉皮历史最为悠久.秦镇位于长安县,毗邻西安.秦镇自古盛产优质粳米,传说秦始皇时(肯定有人笑,西安人不说便罢,一开口两千年就出去了)即为皇室贡品.一年大旱绝收,无米上贡.秦法严苛,乡民恐遭刑罚,求教一乡绅.隔日,乡绅计出.将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,加各种调料而成.此即为秦镇凉皮.秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦,遂免当年赋税,并指定秦镇凉皮为皇家食品.秦镇凉皮辣椒油制作考究.辣椒,花椒,茴香等香料碾细,加入油中,上火反复熬制而成.色泽亮红,辣香诱人.
另一种有名的米皮是汉中凉皮.汉中位于秦岭南麓,盛产大米,生活习俗类似四川.汉中凉皮历史悠久,风味独特,口感较软.辣椒油没有秦镇凉皮的浓烈,柔和细腻,有巴蜀之风.我认识一对小夫妻,每次逛街吃凉皮必是"一国两制".先生选秦镇凉皮,女士则非汉中凉皮不吃.吃时分手,食后团圆,到也和和美美.
陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一.改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物.因此那时在西安的背街小巷经常有老乡用大米换面粉,通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉.现在还可见到换大米的老乡,但比早先少.西安市话剧团的郭达就是以小品"换大米"一炮走红的.以小麦为原料制成的凉皮称面皮,在关中最为普及.
面皮制法,贾平凹在"陕西小吃小识录"中所述如下:"制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜.笼上铺白纱布.面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟.将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条.
卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给.加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口."
当时老贾名气不如现在,尚蜗居在西安南院门大车家巷西安市委家属院.此地邻近北院门回民坊.老贾写作之余,经常自粉巷经竹笆市,过鼓楼,溜达到坊上,补充补充营养.顺带也熟悉了回民的饮食.所述回民麻酱凉皮,是传统凉皮的简单做法.不洗面筋,所以麻酱凉皮不带面筋.特色是加芝麻酱,辣椒油自便.
老贾所述不知有意无意,留有埋伏.谁若全盘模仿,定会发现口味比店家所卖略差.是的,老贾没提大蒜.其实凉皮里最重要的调味品是大蒜,而非辣椒油.辣椒明朝时传入中国,凉皮历史极早,在西安出土的唐墓中即有早已风化的凉皮.而且回民麻酱凉皮中也可不加辣椒油,更说明辣椒并非必需.凉皮调料中蒜汁必不可少,是选用当年产紫皮大蒜,捣碎后加盐,加凉开水而成.凉皮的诸多调料中,大蒜最能衬托出小麦的粮食纯香.如果辣椒油是调味的先锋,那蒜汁就是主味的将军.
凉皮老少咸宜,近年来已走向全国,受到欢迎.但是味道最真最正的还是在陕西.凉皮还有几种异类:热面皮,现蒸现吃;炒凉皮,借鉴炒面;还有流行于宝鸡一带的歧山擀面皮,口感筋道.做法是先擀后蒸,熟后切成条状,调料相同.
作传统面皮先将较硬的面团,在清水中揉搓,淀粉溶于水,剩下不溶的部分就是面筋.面筋的主要成分是植物蛋白.洗过面团的水经一夜沉淀后去上清,上笼蒸制而成.面筋蒸后加各种调料后一起食用.我幼年时和祖父,祖母一起生活.祖母极为能干,制作面食花样翻新,炸酱面,打卤面,臊子面,油泼面,刀削面,浆水面,菠菜面,蒜沾面,打搅团,漏鱼鱼,作麦饭,饺子,锅贴,包子,油炸馓子,一周几乎从不重样.夏天作凉皮,面和好后,祖母喊我洗手,并打桶水放我旁边.我在水中把面团捏来玩去,直到手中只剩下一小团面筋.然后急不可待地找根竹竿把面筋黏上,窜到城河边沾知了去了.因此洗面筋是童年夏日里一连串好玩事情的开始.
记得98年去太白山旅游,归程迷途,饥肠辘辘.遇一农家,房檐下挂着红色的干辣椒,金黄的玉米,一看就是勤劳殷实人家.遂上前打探道路.主人很热情,指点过后,留我们稍作打点再行.不多时,凉皮上桌.是当年新麦面制成的凉皮,白里泛青,辣椒油色红辣香,自制的柿子醋留有果香,黄瓜丝爽脆可口,蒜汁和盐味恰到好处.主人一旁陪坐,闲说山水秦汉,耳中隐隐传来收音机中不知是眉户还是碗碗腔的婉转唱腔,秦声秦韵.山风轻拂,凉皮入腹,饥乏顿消,感觉甚是惬意.秦岭之行很久以后,同去的伙伴还回味那农家凉皮的美味.
我有位从小看大的小妹,自幼西安长大,18岁离家赴京上学,现在北京某外企工作.满口洋文,再不就是流利的京片子.从头到脚,一水名牌.谈起三里屯酒吧如数家珍,小脑瓜里被各种小资指南武装到牙齿,可谓是处于cutting edge(翻译过来就没味了)的新人类.唯独割不掉的西安狐狸尾巴就是对凉皮的热爱.我每次去北京,只要时间允许,总是受命去南稍门先买上秦镇丁家凉皮,打个飞机的,巴巴的送到北京朝阳区某写字楼里.怜悯地看着一张小嘴巴惨无人道的以极快的速度消灭一大盘凉皮,精心勾勒的红唇捎带化成辣椒油的亮红.同时卸下伪装,操着秦腔撒娇:哥,额(我)还没餮(陕音die,吃)够乜.一时间,北京城里少了个白领丽人,多了个长身秀目,伶俐可爱的西安碎(小)女子.对此,我很有成就感.一来二去,同办公室的天南海北的漂亮MM们都喜欢上这陕西的小吃.唐朝时往长安送荔枝,我现在是千里送凉皮.这帮丫头片子光吃不算,还送我一个雅号:凉皮GG.得了,就算我普及秦文化,让她们在"哈韩,哈日"的同时,还要"哈凉皮".
因为低价转让过一批桌椅给公司附近凉皮店的王老板,我每次去吃凉皮,王老板总是热情接待,凉皮量多味足.又因夏天经常订些凉皮给公司员工作午餐,日久,大家也成了朋友.一日去吃凉皮,王老板颇神秘的将我引到角落,掏出个油渍斑斓的小玻璃瓶,开盖滴了几滴油在凉皮上,说道:今儿给兄弟尝个新鲜,这是麻油,尝一下.当时正值正午时分,拥挤嘈杂,空气混浊不堪.但几滴油一加,整个小铺顿时弥漫着一股异香,纯正柔和,直入心性.长吸一口,胸臆间万千气象,慷慨豪情顿生,又有似水柔情,千娇百媚.为我平生仅见.芝麻油比之,如同面容娇好的宫女和端庄高雅的公主.有食客对王老板说,今天的辣椒油制得好.王老板只是笑笑,并不搭腔.我很是纳闷,数日后店中人稀,这老哥方道出真相:罂粟籽榨出的油!其乡下的堂弟,发财心切,偷种鸦片被逮,堂弟媳唯恐再惹事端,不敢把这冤家制的副产品存放家中,又知此物稀罕,便送给回乡的堂兄王老板.植物种籽多含油脂.花生,芝麻,油菜等常见.罂粟籽同样含油脂.虽不会致人成瘾,但这却是我离毒品最近的一次.一个公安朋友观点精辟:人绝大多数不是不吸毒,只是没有机会接触尝试罢了.毒品的诱惑是凡夫俗子难以抵御的.大抵至毒之物,无不色艳味佳.行文至此,依然心悸.
一位久未谋面,事业有成的上海老友到西安,我在南二环雪花新世界接风.席间大家杯盏交错,喜说当年大学荒唐时分,心头小鹿狂跳,周身暖流荡漾之美好感觉,很是尽兴.一位朋友专门到隔壁的上海人家要了盘桂花糯米糖藕.盛情难却,这位平日举止颇有绅士风度,自制力极强的哥们吃过西安做的家乡食物,不料眼圈微微泛红:阿川,这是我阿妈去世后我第一次吃这个.不是吃不起,吃不到,只是每次见都会想起她老人家,我心里难受.一时满座无语.回忆陪祖母作凉皮的时光,我非常理解老友的心情.
不知名的力量推动着我们在人海中前行.日常事务需要面对,前路凶险等待化解.多少美好往事淹没在记忆的尘埃之中,但总有那么一瞬间,温暖亲情会透过片片乌云照耀我们,真情涌动,美好感觉心中传递,撞击融化着久已麻木疲惫的心灵.使我们明白生命可贵,珍惜平凡生活每一时刻.牵挂和被牵挂的人是有福的.
从小我就是喷壶(陕西话,大侃的意思).最后给大家煽煽情,不是玩深沉,嘿嘿,转移一下注意力,不扁额(我)了吧?
跋:写过"我的成都肥肠粉",认识的西安朋友很有意见,催我早日完成"凉皮"一文,以解思乡之苦.现奉上小作,以博一笑.谬误之处,敬请指正:behot6868@yahoo.com更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
在外地遇到老陕,有两样食物最好别提:羊肉泡馍,陕西凉皮.羊肉泡吹多了,说不定会引得一帮想家的陕西愣娃把你按到地上狂扁;如果说起陕西凉皮,绝对结果更糟,挥拳上前助阵的一定有口水暗涌,思乡心切的陕西女子.佛说我不入地狱,谁入地狱.既然"我的西安羊肉泡"已经让我成为乡党的靶子,索性咱一并吹完再说.
陕西凉皮,又称酿皮.原料不同,分为米皮和面皮.其中秦镇凉皮历史最为悠久.秦镇位于长安县,毗邻西安.秦镇自古盛产优质粳米,传说秦始皇时(肯定有人笑,西安人不说便罢,一开口两千年就出去了)即为皇室贡品.一年大旱绝收,无米上贡.秦法严苛,乡民恐遭刑罚,求教一乡绅.隔日,乡绅计出.将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,加各种调料而成.此即为秦镇凉皮.秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦,遂免当年赋税,并指定秦镇凉皮为皇家食品.秦镇凉皮辣椒油制作考究.辣椒,花椒,茴香等香料碾细,加入油中,上火反复熬制而成.色泽亮红,辣香诱人.
另一种有名的米皮是汉中凉皮.汉中位于秦岭南麓,盛产大米,生活习俗类似四川.汉中凉皮历史悠久,风味独特,口感较软.辣椒油没有秦镇凉皮的浓烈,柔和细腻,有巴蜀之风.我认识一对小夫妻,每次逛街吃凉皮必是"一国两制".先生选秦镇凉皮,女士则非汉中凉皮不吃.吃时分手,食后团圆,到也和和美美.
陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一.改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物.因此那时在西安的背街小巷经常有老乡用大米换面粉,通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉.现在还可见到换大米的老乡,但比早先少.西安市话剧团的郭达就是以小品"换大米"一炮走红的.以小麦为原料制成的凉皮称面皮,在关中最为普及.
面皮制法,贾平凹在"陕西小吃小识录"中所述如下:"制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜.笼上铺白纱布.面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟.将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条.
卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给.加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口."
当时老贾名气不如现在,尚蜗居在西安南院门大车家巷西安市委家属院.此地邻近北院门回民坊.老贾写作之余,经常自粉巷经竹笆市,过鼓楼,溜达到坊上,补充补充营养.顺带也熟悉了回民的饮食.所述回民麻酱凉皮,是传统凉皮的简单做法.不洗面筋,所以麻酱凉皮不带面筋.特色是加芝麻酱,辣椒油自便.
老贾所述不知有意无意,留有埋伏.谁若全盘模仿,定会发现口味比店家所卖略差.是的,老贾没提大蒜.其实凉皮里最重要的调味品是大蒜,而非辣椒油.辣椒明朝时传入中国,凉皮历史极早,在西安出土的唐墓中即有早已风化的凉皮.而且回民麻酱凉皮中也可不加辣椒油,更说明辣椒并非必需.凉皮调料中蒜汁必不可少,是选用当年产紫皮大蒜,捣碎后加盐,加凉开水而成.凉皮的诸多调料中,大蒜最能衬托出小麦的粮食纯香.如果辣椒油是调味的先锋,那蒜汁就是主味的将军.
凉皮老少咸宜,近年来已走向全国,受到欢迎.但是味道最真最正的还是在陕西.凉皮还有几种异类:热面皮,现蒸现吃;炒凉皮,借鉴炒面;还有流行于宝鸡一带的歧山擀面皮,口感筋道.做法是先擀后蒸,熟后切成条状,调料相同.
作传统面皮先将较硬的面团,在清水中揉搓,淀粉溶于水,剩下不溶的部分就是面筋.面筋的主要成分是植物蛋白.洗过面团的水经一夜沉淀后去上清,上笼蒸制而成.面筋蒸后加各种调料后一起食用.我幼年时和祖父,祖母一起生活.祖母极为能干,制作面食花样翻新,炸酱面,打卤面,臊子面,油泼面,刀削面,浆水面,菠菜面,蒜沾面,打搅团,漏鱼鱼,作麦饭,饺子,锅贴,包子,油炸馓子,一周几乎从不重样.夏天作凉皮,面和好后,祖母喊我洗手,并打桶水放我旁边.我在水中把面团捏来玩去,直到手中只剩下一小团面筋.然后急不可待地找根竹竿把面筋黏上,窜到城河边沾知了去了.因此洗面筋是童年夏日里一连串好玩事情的开始.
记得98年去太白山旅游,归程迷途,饥肠辘辘.遇一农家,房檐下挂着红色的干辣椒,金黄的玉米,一看就是勤劳殷实人家.遂上前打探道路.主人很热情,指点过后,留我们稍作打点再行.不多时,凉皮上桌.是当年新麦面制成的凉皮,白里泛青,辣椒油色红辣香,自制的柿子醋留有果香,黄瓜丝爽脆可口,蒜汁和盐味恰到好处.主人一旁陪坐,闲说山水秦汉,耳中隐隐传来收音机中不知是眉户还是碗碗腔的婉转唱腔,秦声秦韵.山风轻拂,凉皮入腹,饥乏顿消,感觉甚是惬意.秦岭之行很久以后,同去的伙伴还回味那农家凉皮的美味.
我有位从小看大的小妹,自幼西安长大,18岁离家赴京上学,现在北京某外企工作.满口洋文,再不就是流利的京片子.从头到脚,一水名牌.谈起三里屯酒吧如数家珍,小脑瓜里被各种小资指南武装到牙齿,可谓是处于cutting edge(翻译过来就没味了)的新人类.唯独割不掉的西安狐狸尾巴就是对凉皮的热爱.我每次去北京,只要时间允许,总是受命去南稍门先买上秦镇丁家凉皮,打个飞机的,巴巴的送到北京朝阳区某写字楼里.怜悯地看着一张小嘴巴惨无人道的以极快的速度消灭一大盘凉皮,精心勾勒的红唇捎带化成辣椒油的亮红.同时卸下伪装,操着秦腔撒娇:哥,额(我)还没餮(陕音die,吃)够乜.一时间,北京城里少了个白领丽人,多了个长身秀目,伶俐可爱的西安碎(小)女子.对此,我很有成就感.一来二去,同办公室的天南海北的漂亮MM们都喜欢上这陕西的小吃.唐朝时往长安送荔枝,我现在是千里送凉皮.这帮丫头片子光吃不算,还送我一个雅号:凉皮GG.得了,就算我普及秦文化,让她们在"哈韩,哈日"的同时,还要"哈凉皮".
因为低价转让过一批桌椅给公司附近凉皮店的王老板,我每次去吃凉皮,王老板总是热情接待,凉皮量多味足.又因夏天经常订些凉皮给公司员工作午餐,日久,大家也成了朋友.一日去吃凉皮,王老板颇神秘的将我引到角落,掏出个油渍斑斓的小玻璃瓶,开盖滴了几滴油在凉皮上,说道:今儿给兄弟尝个新鲜,这是麻油,尝一下.当时正值正午时分,拥挤嘈杂,空气混浊不堪.但几滴油一加,整个小铺顿时弥漫着一股异香,纯正柔和,直入心性.长吸一口,胸臆间万千气象,慷慨豪情顿生,又有似水柔情,千娇百媚.为我平生仅见.芝麻油比之,如同面容娇好的宫女和端庄高雅的公主.有食客对王老板说,今天的辣椒油制得好.王老板只是笑笑,并不搭腔.我很是纳闷,数日后店中人稀,这老哥方道出真相:罂粟籽榨出的油!其乡下的堂弟,发财心切,偷种鸦片被逮,堂弟媳唯恐再惹事端,不敢把这冤家制的副产品存放家中,又知此物稀罕,便送给回乡的堂兄王老板.植物种籽多含油脂.花生,芝麻,油菜等常见.罂粟籽同样含油脂.虽不会致人成瘾,但这却是我离毒品最近的一次.一个公安朋友观点精辟:人绝大多数不是不吸毒,只是没有机会接触尝试罢了.毒品的诱惑是凡夫俗子难以抵御的.大抵至毒之物,无不色艳味佳.行文至此,依然心悸.
一位久未谋面,事业有成的上海老友到西安,我在南二环雪花新世界接风.席间大家杯盏交错,喜说当年大学荒唐时分,心头小鹿狂跳,周身暖流荡漾之美好感觉,很是尽兴.一位朋友专门到隔壁的上海人家要了盘桂花糯米糖藕.盛情难却,这位平日举止颇有绅士风度,自制力极强的哥们吃过西安做的家乡食物,不料眼圈微微泛红:阿川,这是我阿妈去世后我第一次吃这个.不是吃不起,吃不到,只是每次见都会想起她老人家,我心里难受.一时满座无语.回忆陪祖母作凉皮的时光,我非常理解老友的心情.
不知名的力量推动着我们在人海中前行.日常事务需要面对,前路凶险等待化解.多少美好往事淹没在记忆的尘埃之中,但总有那么一瞬间,温暖亲情会透过片片乌云照耀我们,真情涌动,美好感觉心中传递,撞击融化着久已麻木疲惫的心灵.使我们明白生命可贵,珍惜平凡生活每一时刻.牵挂和被牵挂的人是有福的.
从小我就是喷壶(陕西话,大侃的意思).最后给大家煽煽情,不是玩深沉,嘿嘿,转移一下注意力,不扁额(我)了吧?
跋:写过"我的成都肥肠粉",认识的西安朋友很有意见,催我早日完成"凉皮"一文,以解思乡之苦.现奉上小作,以博一笑.谬误之处,敬请指正:behot6868@yahoo.com更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net