本文发表在 rolia.net 枫下论坛From: Li Zhou
Subject: 菜谱：青椒皮蛋，香油毛肚，红油三丝．．．
To: yimu@sunrise.cc.mcgill.ca
Date: Sun, 18 May 1997 19:35:18 -0600
青椒皮蛋
原料
青辣椒１００克
皮蛋４个
酱油５０克
白糖１０克
香油１５克
制法
１、皮蛋壳后，切成小丁。青椒放锅内干煸后用刀剁碎。
２、将皮蛋放入盘内，加青辣椒末、酱油、白糖抹匀，最后淋上香油即成。
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红油三丝
原料
熟鸡肉１５０克
熟肚子１５０克
青笋１５０克
盐２克
酱油２５克
辣椒油２５克
味精１克
香油１５克
制法
１、将鸡肉、肚子、青笋分别切成丝，青笋丝用盐浸过后，滴干水待用。
２、按青笋丝、肚丝、鸡丝的先后顺序，装入盘内。
３、将盐、酱油、辣椒油、香油、味精装入碗内调匀，淋在三丝上即成。
特点
色泽红亮，细嫩味鲜，香脆适口
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香油毛肚
原料
水发毛肚５０克
香油３０克盐１克
味精０.５克
青辣椒２根
蒜泥１０克
制法
１、将毛肚洗净,切成宽条,下沸水锅稍氽脆熟, (一般毛肚刚卷起) ~
起锅装盘。
２、将青辣椒剁细，用盐稍腌一下，放入蒜泥，香油，味精拌匀，淋入毛肚上即成
。
特点
此菜清香爽口，毛肚脆嫩。
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野鸡红肉丝
原料
猪肥瘦肉１５０克
芹菜５０克
红萝卜５０克
盐５克
料酒１５克
味精１克
郫县豆瓣２０克
白酱油２０克
醋５克
生姜丝１０克
青蒜苗２５克
水豆粉５０克
鲜汤５０克
混合油１００克
制法
１、猪肥瘦肉切成二粗丝。芹菜切成长节。红萝卜洗净切二粗丝，码少许盐。
青蒜洗净切马耳朵。豆瓣剁细。
２、将肉丝上盐、料酒、水豆粉、白酱油、酣、味精、鲜汤、水豆粉兑成滋汁。
３、锅制好后放入豆瓣、姜丝、炒上色时下芹菜、红萝卜丝、青蒜苗，炒至断生时
烹入滋汁，收汁起锅即成。
特点
味鲜可口，色泽鲜亮。
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泡菜鱼
原料
~
鲫鱼５００克
水豆粉１５克
酱油１５克
泡鱼辣椒５０克
醪糟汁２５克
菜油５００克（耗油１５０克）
姜米１５克
葱１５克
红酱油少许
蒜米１５克
料酒２５克
泡青菜２０克
制法
~
１、鲫鱼破腹后，鱼身两面各立划四刀，泡青菜切成一点三米长的细丝。姜、
蒜去皮边同鱼辣剁为细末，葱切为细花。
２、菜油在旺火上烧沸，将鱼放入锅内炸三分钟将油滗去，留１００克菜油在锅内
，将鱼辣椒、姜、葱、蒜、醪糟等下锅弄出香味，依次放入料酒、酱油、红酱
油、料汤等将鱼用中火炖起，汤开后放泡青菜，翻面十分钟，待鱼入味后再放
葱花、香油、勾茨起锅。
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辣子鱼
原料
~
鲜鱼一尾７５０克
瘦肉２００克
鱼辣子２０克
葱５０克
姜米２５克
料酒１００克
白糖２克
酱油５０克
香油５０克
菜油５００克（耗２００克）
二汤２５０克
制法
~
１、鲜鱼洗净，用刀划成鱼肋形，码料酒３克盐１克，将油烧至八成熟，将鱼
下锅炸至线葱色时捞起，猪肉切细，泡辣椒切细待用。
２、先将宰细的瘦肉下锅弄酥加姜米和泡辣椒，解散即下料酒 (75克)~
，味精、盐、白糖、酱油等再弄转汤下鱼，用汤瓢搅转和匀，用板盖盖好，先烧一
小时，将鱼翻转面再烧至亮油，下香油，葱花起锅，盛入条盘即成。
特点
~
色红亮，味鲜浓，酒饭为佳。
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大蒜鳝鱼
原料
鳝鱼７５０克
大蒜１５０克
白酱油２５克
郫县豆瓣７５克
花椒面１克
菜油１２５克
水豆粉１００克
醋１克
制法
１、将鳝鱼片切成节。豆瓣剁细，大蒜煮熟后捞出待用。
２、炒锅制好后放入熟菜油烧至七成熟时入鳝鱼料酒慢慢煸熟菜油烧至四成热
，入豆瓣，大蒜弄香上色后掺汤入鳝鱼、白酱油，用小火慢慢将鳝鱼烧至粑软，入
味再放少许醋和水豆粉，收汁浓起锅装盘内，撒上花椒面即成。
特点
~
鱼味鲜嫩，香味独特。
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肝胆相照
原料
~
猪肝１５０克
熟鸡蛋１克
水豆粉５克
酱油５克
糖３克
蒜米５克
盐２克
姜米５克
鲜汤５０克
碗豆尖苞１０克
醋５克
制法
~
１、将猪肝洗净后切成薄片，在鲜汤中煮至断生后装入条盘左边摆好。
２、将熟鸡蛋去壳后，整只放在条盘右边，下面垫上碗豆苞。
３、将酱油、糖、醋、盐、姜米、米、鲜汤调成滋汁，放入锅中烧沸后，勾芡起锅
，分别淋在盘中猪肝和鸡蛋上即成。
特点
色泽鲜艳，鲜香味美，更应菜名肝“蛋”相照。
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大蒜肥肠
原料
~
猪肥肠７５０克
大蒜２５０克
盐１克
白酱油２０克
郫县豆瓣１０克
花椒１０粒
老姜２０克
葱５０克
料酒１５克
制法
~
１、肥肠逐根翻洗干净再放白矾反复揉搓冲洗使肥肠无异味，干净。
２、汤锅内放老姜、葱结、料酒、肥肠。将肥肠煮熟即可捞出晾冷切成短节待
用。
３、炒锅制好后放入熟菜油、豆瓣、大蒜、花椒一起弄香上色，掺汤放入肥肠、盐
、白酱油、料酒用小以慢慢烧。直到肥肠粑软,颜色经亮起锅即成。
特点
泽美观，咸香微辣。
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锅巴肉片
原料
大米锅巴１２５克
水岁青菌１６克
猪腰柳肉１９克
葱白段１２克
菜油７５０克（耗９０克）
姜９克
蒜片６克
水岁玉片５０克
猪油６０克
水豆粉２１克
酱油１６克
汤１９０克
白糖２克
醋２１克
盐１克
制法
１、腰柳肉切成极薄片盛于碗内，加水豆粉５克，盐０.５克和匀，玉兰片，青
菌用刀片成薄片。如汤、白糖、醋、料酒（１１克）水豆粉（１６克）酱油、味精
等作料在碗内调好。
２、炒锅内嗾猪油在旺火上烧至八成热，将肉片主毡散，即加入姜、葱、蒜片
及玉兰片、青菌等、翻搅一下，随将碗内调好的作料倒入，用汤瓢搅匀后成有汤的
肉片，盛入碗内待用。
２、锅巴拌成块。菜油放锅内在旺火上烧沸，将锅巴倒入，炸至在油面浮起呈金黄
色时捞入盘中，盘底留沸油约３０克，然后将了的有汤的肉片同时端邮，待锅巴在
桌上放定后，始将肉片在锅巴上淋下即成。
特点
肉片鲜嫩，锅巴酥脆，味甜酸而香。
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水煮肉片
原料
猪瘦肉２５０克
盐２克
水豆粉１００克
郫且豆瓣５０克
姜米５克
蒜米５克
莴笋尖１００克
蒜苗节１００
花椒面３克
菜油１００克
酱油３０克
制法
１、将猪瘦肉切成约５厘米长，３厘米宽的薄片，用盐水和水码入味，再用水豆粉
勾芡。
２、锅灸后置旺火上，下油烧热放入豆瓣，辣椒央，姜蒜米，弄出香味来，加入料
酒，鲜汤烧沸，然后放进莴笋尖和蒜苗节煮至断生即捞出，沥干汁水后盛于盘内。 ~
３、将肉片下锅，用筷子拔散，煮至伸板即起锅，连汤汁一起盛窝盘中。将辣椒面
，花椒面撒在肉片上，再浇以适量的沸油即成。
特点
麻辣味型，色泽口亮，质地细嫩，麻嫩味鲜。
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香辣狗肉
原料
鲜狗腿肉７５克
盐６克
料酒２５克
姜２０克
胡椒面３克
陈皮１０克
干辣椒面５克
五香粉５克
干辣椒２根
味精３克
香菜５０克
葱段２０克
制法
１、鲜狗腿肉去骨及筋缠，切成直径３厘米的条，加盐、料酒、姜、葱、陈皮、五
香粉、干辣一起渍约３小时，上笼蒸取出晾冷。
２、用刀切成１厘米厚的片，摆于盘中，周围放择洗净的香菜。
３、干辣椒面，花椒、味精、盐调成味碟，随同狗肉一起上席。
特点
香辣味鲜
网址：http://www.sunrisesite.org/library/gb/science/food/zhouli.hz
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青椒皮蛋
原料
青辣椒１００克
皮蛋４个
酱油５０克
白糖１０克
香油１５克
制法
１、皮蛋壳后，切成小丁。青椒放锅内干煸后用刀剁碎。
２、将皮蛋放入盘内，加青辣椒末、酱油、白糖抹匀，最后淋上香油即成。
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红油三丝
原料
熟鸡肉１５０克
熟肚子１５０克
青笋１５０克
盐２克
酱油２５克
辣椒油２５克
味精１克
香油１５克
制法
１、将鸡肉、肚子、青笋分别切成丝，青笋丝用盐浸过后，滴干水待用。
２、按青笋丝、肚丝、鸡丝的先后顺序，装入盘内。
３、将盐、酱油、辣椒油、香油、味精装入碗内调匀，淋在三丝上即成。
特点
色泽红亮，细嫩味鲜，香脆适口
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香油毛肚
原料
水发毛肚５０克
香油３０克盐１克
味精０.５克
青辣椒２根
蒜泥１０克
制法
１、将毛肚洗净,切成宽条,下沸水锅稍氽脆熟, (一般毛肚刚卷起) ~
起锅装盘。
２、将青辣椒剁细，用盐稍腌一下，放入蒜泥，香油，味精拌匀，淋入毛肚上即成
。
特点
此菜清香爽口，毛肚脆嫩。
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野鸡红肉丝
原料
猪肥瘦肉１５０克
芹菜５０克
红萝卜５０克
盐５克
料酒１５克
味精１克
郫县豆瓣２０克
白酱油２０克
醋５克
生姜丝１０克
青蒜苗２５克
水豆粉５０克
鲜汤５０克
混合油１００克
制法
１、猪肥瘦肉切成二粗丝。芹菜切成长节。红萝卜洗净切二粗丝，码少许盐。
青蒜洗净切马耳朵。豆瓣剁细。
２、将肉丝上盐、料酒、水豆粉、白酱油、酣、味精、鲜汤、水豆粉兑成滋汁。
３、锅制好后放入豆瓣、姜丝、炒上色时下芹菜、红萝卜丝、青蒜苗，炒至断生时
烹入滋汁，收汁起锅即成。
特点
味鲜可口，色泽鲜亮。
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泡菜鱼
原料
~
鲫鱼５００克
水豆粉１５克
酱油１５克
泡鱼辣椒５０克
醪糟汁２５克
菜油５００克（耗油１５０克）
姜米１５克
葱１５克
红酱油少许
蒜米１５克
料酒２５克
泡青菜２０克
制法
~
１、鲫鱼破腹后，鱼身两面各立划四刀，泡青菜切成一点三米长的细丝。姜、
蒜去皮边同鱼辣剁为细末，葱切为细花。
２、菜油在旺火上烧沸，将鱼放入锅内炸三分钟将油滗去，留１００克菜油在锅内
，将鱼辣椒、姜、葱、蒜、醪糟等下锅弄出香味，依次放入料酒、酱油、红酱
油、料汤等将鱼用中火炖起，汤开后放泡青菜，翻面十分钟，待鱼入味后再放
葱花、香油、勾茨起锅。
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辣子鱼
原料
~
鲜鱼一尾７５０克
瘦肉２００克
鱼辣子２０克
葱５０克
姜米２５克
料酒１００克
白糖２克
酱油５０克
香油５０克
菜油５００克（耗２００克）
二汤２５０克
制法
~
１、鲜鱼洗净，用刀划成鱼肋形，码料酒３克盐１克，将油烧至八成熟，将鱼
下锅炸至线葱色时捞起，猪肉切细，泡辣椒切细待用。
２、先将宰细的瘦肉下锅弄酥加姜米和泡辣椒，解散即下料酒 (75克)~
，味精、盐、白糖、酱油等再弄转汤下鱼，用汤瓢搅转和匀，用板盖盖好，先烧一
小时，将鱼翻转面再烧至亮油，下香油，葱花起锅，盛入条盘即成。
特点
~
色红亮，味鲜浓，酒饭为佳。
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大蒜鳝鱼
原料
鳝鱼７５０克
大蒜１５０克
白酱油２５克
郫县豆瓣７５克
花椒面１克
菜油１２５克
水豆粉１００克
醋１克
制法
１、将鳝鱼片切成节。豆瓣剁细，大蒜煮熟后捞出待用。
２、炒锅制好后放入熟菜油烧至七成熟时入鳝鱼料酒慢慢煸熟菜油烧至四成热
，入豆瓣，大蒜弄香上色后掺汤入鳝鱼、白酱油，用小火慢慢将鳝鱼烧至粑软，入
味再放少许醋和水豆粉，收汁浓起锅装盘内，撒上花椒面即成。
特点
~
鱼味鲜嫩，香味独特。
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肝胆相照
原料
~
猪肝１５０克
熟鸡蛋１克
水豆粉５克
酱油５克
糖３克
蒜米５克
盐２克
姜米５克
鲜汤５０克
碗豆尖苞１０克
醋５克
制法
~
１、将猪肝洗净后切成薄片，在鲜汤中煮至断生后装入条盘左边摆好。
２、将熟鸡蛋去壳后，整只放在条盘右边，下面垫上碗豆苞。
３、将酱油、糖、醋、盐、姜米、米、鲜汤调成滋汁，放入锅中烧沸后，勾芡起锅
，分别淋在盘中猪肝和鸡蛋上即成。
特点
色泽鲜艳，鲜香味美，更应菜名肝“蛋”相照。
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大蒜肥肠
原料
~
猪肥肠７５０克
大蒜２５０克
盐１克
白酱油２０克
郫县豆瓣１０克
花椒１０粒
老姜２０克
葱５０克
料酒１５克
制法
~
１、肥肠逐根翻洗干净再放白矾反复揉搓冲洗使肥肠无异味，干净。
２、汤锅内放老姜、葱结、料酒、肥肠。将肥肠煮熟即可捞出晾冷切成短节待
用。
３、炒锅制好后放入熟菜油、豆瓣、大蒜、花椒一起弄香上色，掺汤放入肥肠、盐
、白酱油、料酒用小以慢慢烧。直到肥肠粑软,颜色经亮起锅即成。
特点
泽美观，咸香微辣。
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锅巴肉片
原料
大米锅巴１２５克
水岁青菌１６克
猪腰柳肉１９克
葱白段１２克
菜油７５０克（耗９０克）
姜９克
蒜片６克
水岁玉片５０克
猪油６０克
水豆粉２１克
酱油１６克
汤１９０克
白糖２克
醋２１克
盐１克
制法
１、腰柳肉切成极薄片盛于碗内，加水豆粉５克，盐０.５克和匀，玉兰片，青
菌用刀片成薄片。如汤、白糖、醋、料酒（１１克）水豆粉（１６克）酱油、味精
等作料在碗内调好。
２、炒锅内嗾猪油在旺火上烧至八成热，将肉片主毡散，即加入姜、葱、蒜片
及玉兰片、青菌等、翻搅一下，随将碗内调好的作料倒入，用汤瓢搅匀后成有汤的
肉片，盛入碗内待用。
２、锅巴拌成块。菜油放锅内在旺火上烧沸，将锅巴倒入，炸至在油面浮起呈金黄
色时捞入盘中，盘底留沸油约３０克，然后将了的有汤的肉片同时端邮，待锅巴在
桌上放定后，始将肉片在锅巴上淋下即成。
特点
肉片鲜嫩，锅巴酥脆，味甜酸而香。
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水煮肉片
原料
猪瘦肉２５０克
盐２克
水豆粉１００克
郫且豆瓣５０克
姜米５克
蒜米５克
莴笋尖１００克
蒜苗节１００
花椒面３克
菜油１００克
酱油３０克
制法
１、将猪瘦肉切成约５厘米长，３厘米宽的薄片，用盐水和水码入味，再用水豆粉
勾芡。
２、锅灸后置旺火上，下油烧热放入豆瓣，辣椒央，姜蒜米，弄出香味来，加入料
酒，鲜汤烧沸，然后放进莴笋尖和蒜苗节煮至断生即捞出，沥干汁水后盛于盘内。 ~
３、将肉片下锅，用筷子拔散，煮至伸板即起锅，连汤汁一起盛窝盘中。将辣椒面
，花椒面撒在肉片上，再浇以适量的沸油即成。
特点
麻辣味型，色泽口亮，质地细嫩，麻嫩味鲜。
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香辣狗肉
原料
鲜狗腿肉７５克
盐６克
料酒２５克
姜２０克
胡椒面３克
陈皮１０克
干辣椒面５克
五香粉５克
干辣椒２根
味精３克
香菜５０克
葱段２０克
制法
１、鲜狗腿肉去骨及筋缠，切成直径３厘米的条，加盐、料酒、姜、葱、陈皮、五
香粉、干辣一起渍约３小时，上笼蒸取出晾冷。
２、用刀切成１厘米厚的片，摆于盘中，周围放择洗净的香菜。
３、干辣椒面，花椒、味精、盐调成味碟，随同狗肉一起上席。
特点
香辣味鲜
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