本文发表在 rolia.net 枫下论坛吃在美国(之二十七)：意味无穷美国汤(下)
RR
(上)文说到，对于美国汤，在大陆要数“心灵鸡汤”
最著名，但是，那只是一套丛书，借用了鸡汤的名
字。对于在美国的中国人来说，大概没有不知道“蛤
蜊浓汤(CLAM CHOWDER)”的。不仅知道而且喜
欢，很少有人在尝试了以后不啧啧称赞的。我的经
历是：每一次都吃得锅底朝天。我把蛤蜊浓汤的配
方介绍给朋友以后，据说都被扫荡一空。
这不能不令我产生遐想：两三百年前，大西洋上的水
手们用携带的乾粮和捕捉落网的水产，在狂风暴雨巨
浪的冲击下，在天动地摇的船舱里，胡乱煮出来的
大杂烩，竟然象茫茫的雾气一样，越散越开，越传越
远，遍及天南海北。蛤蜊浓汤以NEW ENGLAND CLAM
CHOWDER 最有名，在美国，几乎所有的西餐馆里都
有供应。
CHOWDER是从法语的CHAUDIERE而来，传统的说法是
指法国BRETON(布列塔尼亚)的水手用大锅(CAULDRON)
煮成的海鲜汤(SEA FOOD STEW)。这种汤在17到18
世纪之间，从纽芬兰传到新英格兰。NEW ENGLAND
CHOWDER最初出现在媒体上是1732年。报纸名字叫
“KNIGHT RIDDER NEAPAPPERS”，那时，CHOWDER的
特色不仅在蛤蜊，还包括了咸肉片。
CHOWDER的另一个特色是用现成的饼乾和乾粮(CRACK
或者BISCUIT)泡在红葡萄酒内软化，然后加入汤中
使之变厚，厚得象中国的烂饭，几乎不见汤汁。后来改
用新鲜的土豆代替乾粮，举记载，是传到美国来以后的
事了。
蛤蜊浓汤除了新芬兰的以外，还有很著名的曼哈顿式，
以加入番茄为区别。曼哈顿蛤蜊浓汤要比新英格兰的汤
水多一些。在蛤蜊的选用上也有内外海和大小蛤蜊之区
别。新英格兰CHOWDER用的是大蛤蜊。
现在，CHOWDER已经发展到几十种之多，包括没有蛤
蜊肉的CHOWDER，比如玉米CHOWDER，洋葱CHOWDER。
用中国人的眼光来看，就是砂锅浓汤。
最近我偶而发现，大陆的杂志上已经有了CHOWDER
的中文头衔，称其“巧达”。由此可见，蛤蜊浓汤在大陆
也有了可观的市场。我不清楚为什么中国人情钟蛤蜊浓汤？
究竟是因为蛤蜊呢还是更喜欢浓汤？或者因为两者的结合
而产生的魅力？中国人以不喜欢吃奶制品著称，中国菜中
很少用蛤蜊入汤，还有，洋葱土豆都不是中国人的家常菜，
但是，却意外地沉醉于蛤蜊浓汤。这中间好像隐藏了一种
神秘的联系，只可意会，不可言传。每当我用长柄的汤勺
在这白花花的浓汤里搅来搅去的时候，常常默默地问自己，
你找到了其中的秘密了吗？
(三)CHOWDER(巧达)
6，新英格兰蛤蜊浓汤
一大锅蛤蜊浓汤的材料是：二杯半(1/2)去壳的蛤蜊肉，切
成半寸见方的小块。保留清洗蛤蜊的水，用乾净的纱布(或
者厨房餐巾纸)过滤掉细砂杂质，约三杯。二只切碎的洋葱。
三汤匙面粉。二杯切成丁的土豆。三汤匙白脱，四杯牛奶。
先加热白脱，把洋葱炒熟。倒入过滤后的蛤蜊水和土豆，
煮熟。
将面粉拌入蛤蜊肉，拌匀。同时，在另一个锅内加热牛奶，
烫了就好(记住！)，不要煮开。
把蛤蜊肉和面粉倒入有土豆的汤锅中，不停的搅拌至水开，
然后倒入牛奶，马上关火。加二小匙盐，半小匙黑胡椒粉
即成。
7，曼哈顿蛤蜊浓汤
其他与上面相同，取消牛奶，用三杯切碎的番茄代替。另
外再切一些青椒，西芹和腌制过渡黑橄榄等，五彩缤纷，
鲜中带甜，别具风味。
以上两种浓汤一般与咸饼乾同吃，当午餐。有的餐馆把乡
村式的圆面包(皮厚且脆)掏空代碗，盛入蛤蜊浓汤，蘸着
挖出来的面包吃，趣味十足。
8，玉米浓汤(CORN CHOWDER)
二杯煮熟的玉米粒。半杯切丁的培根(五花咸猪肉)。三汤
匙切碎的洋葱。半杯切碎的西芹。三汤匙切丁的青椒。一
杯土豆丁。二杯鸡汤。二杯牛奶。三汤匙面粉。一小匙碎
香菜。
洋葱和咸肉一起炒，炒熟后，加入西芹和青椒，炒熟。倒
入鸡汤和土豆，用大火煮开，转小火煮四十分钟。然后将
面粉拌入半杯牛奶中，倒入汤内，不停地搅拌，至沸点，
倒入玉米粒和剩余的牛奶。在浓汤即将沸腾的时候，马上
移锅离火，即成。
(四)STEW(思都)
我称STEW为大块头汤。因为材料的形状很大，起码一寸
见方，而且用比较结实的肉类，比如牛肉，羊肉，野鹿，
野牛和野兔等。用肉量是其他美国汤的两倍，煮的时间也
比其他汤要长，往往是隔夜的剩汤味道更佳。STEW是唯
一身兼大菜和主食的美国汤，多用于晚餐。
9，牛肉STEW
二磅瘦牛肉切块。三汤匙白脱。二粒大蒜。二只切块的洋
葱。六只土豆，每只切成四块。六枝胡萝卜，切斜刀块。
一条西芹，切一寸长。一杯番茄汁(TOMATO SAUCE)。
三杯牛肉汤汁。十二粒白胡椒。四分之一杯切碎的香菜。
半杯米酒(可用一杯黑啤酒代替)。一汤匙面粉。
加热白脱，炒牛肉块，炒到肉色焦黄时，加入洋葱块，炒
熟。然后，把大蒜，番茄酱，米酒牛肉汤汁，香菜一起倒
入锅内，大火烧开，小火煮二个小时。加入土豆和胡萝卜，
再煮半小时。加入芹菜花和面粉，拌匀。煮十五分钟，加
一小匙盐，即成。
10，羊肉STEW
一磅去骨羊腿肉，一磅羊胸脯肉，均切块。二汤匙白脱。
三杯羊肉汤汁(或者鸡汤汁)。半杯番茄汁。二杯切块的土
豆。六枝胡萝卜，切斜刀块。三只白色的圆萝卜，切块。
二只洋葱，切块。一杯青豆。一杯刀豆，切成一寸长。
半杯切碎的香菜。
加热白脱，炒羊肉块到焦黄时，加入洋葱，炒熟。倒入
肉汤汁和番茄汁，大火烧开，再用小火煮三十分钟，然后
加土豆，胡萝卜和白萝卜。再煮半小时，加入青豆和刀豆，
至熟。关火，散香菜。拌入半小匙盐和一点黑胡椒，即
成。当晚餐，可与法国棍子面包同食。
附件：
Onion Chowder
Netherlands
serves 6-8
2 cups finely chopped onions
2 teaspoons salt
3 cups boiling water
2 cups milk
2 tablespoons soft butter
2 tablespoons flour
1/8 teaspoon ground white pepper
Boil onions in salted water for 30 minutes. Add milk. Bring to
almost boiling. Blend butter and flour, stir into milk mixture,
cook, stirring for 5 minutes. Add pepper.更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
RR
(上)文说到，对于美国汤，在大陆要数“心灵鸡汤”
最著名，但是，那只是一套丛书，借用了鸡汤的名
字。对于在美国的中国人来说，大概没有不知道“蛤
蜊浓汤(CLAM CHOWDER)”的。不仅知道而且喜
欢，很少有人在尝试了以后不啧啧称赞的。我的经
历是：每一次都吃得锅底朝天。我把蛤蜊浓汤的配
方介绍给朋友以后，据说都被扫荡一空。
这不能不令我产生遐想：两三百年前，大西洋上的水
手们用携带的乾粮和捕捉落网的水产，在狂风暴雨巨
浪的冲击下，在天动地摇的船舱里，胡乱煮出来的
大杂烩，竟然象茫茫的雾气一样，越散越开，越传越
远，遍及天南海北。蛤蜊浓汤以NEW ENGLAND CLAM
CHOWDER 最有名，在美国，几乎所有的西餐馆里都
有供应。
CHOWDER是从法语的CHAUDIERE而来，传统的说法是
指法国BRETON(布列塔尼亚)的水手用大锅(CAULDRON)
煮成的海鲜汤(SEA FOOD STEW)。这种汤在17到18
世纪之间，从纽芬兰传到新英格兰。NEW ENGLAND
CHOWDER最初出现在媒体上是1732年。报纸名字叫
“KNIGHT RIDDER NEAPAPPERS”，那时，CHOWDER的
特色不仅在蛤蜊，还包括了咸肉片。
CHOWDER的另一个特色是用现成的饼乾和乾粮(CRACK
或者BISCUIT)泡在红葡萄酒内软化，然后加入汤中
使之变厚，厚得象中国的烂饭，几乎不见汤汁。后来改
用新鲜的土豆代替乾粮，举记载，是传到美国来以后的
事了。
蛤蜊浓汤除了新芬兰的以外，还有很著名的曼哈顿式，
以加入番茄为区别。曼哈顿蛤蜊浓汤要比新英格兰的汤
水多一些。在蛤蜊的选用上也有内外海和大小蛤蜊之区
别。新英格兰CHOWDER用的是大蛤蜊。
现在，CHOWDER已经发展到几十种之多，包括没有蛤
蜊肉的CHOWDER，比如玉米CHOWDER，洋葱CHOWDER。
用中国人的眼光来看，就是砂锅浓汤。
最近我偶而发现，大陆的杂志上已经有了CHOWDER
的中文头衔，称其“巧达”。由此可见，蛤蜊浓汤在大陆
也有了可观的市场。我不清楚为什么中国人情钟蛤蜊浓汤？
究竟是因为蛤蜊呢还是更喜欢浓汤？或者因为两者的结合
而产生的魅力？中国人以不喜欢吃奶制品著称，中国菜中
很少用蛤蜊入汤，还有，洋葱土豆都不是中国人的家常菜，
但是，却意外地沉醉于蛤蜊浓汤。这中间好像隐藏了一种
神秘的联系，只可意会，不可言传。每当我用长柄的汤勺
在这白花花的浓汤里搅来搅去的时候，常常默默地问自己，
你找到了其中的秘密了吗？
(三)CHOWDER(巧达)
6，新英格兰蛤蜊浓汤
一大锅蛤蜊浓汤的材料是：二杯半(1/2)去壳的蛤蜊肉，切
成半寸见方的小块。保留清洗蛤蜊的水，用乾净的纱布(或
者厨房餐巾纸)过滤掉细砂杂质，约三杯。二只切碎的洋葱。
三汤匙面粉。二杯切成丁的土豆。三汤匙白脱，四杯牛奶。
先加热白脱，把洋葱炒熟。倒入过滤后的蛤蜊水和土豆，
煮熟。
将面粉拌入蛤蜊肉，拌匀。同时，在另一个锅内加热牛奶，
烫了就好(记住！)，不要煮开。
把蛤蜊肉和面粉倒入有土豆的汤锅中，不停的搅拌至水开，
然后倒入牛奶，马上关火。加二小匙盐，半小匙黑胡椒粉
即成。
7，曼哈顿蛤蜊浓汤
其他与上面相同，取消牛奶，用三杯切碎的番茄代替。另
外再切一些青椒，西芹和腌制过渡黑橄榄等，五彩缤纷，
鲜中带甜，别具风味。
以上两种浓汤一般与咸饼乾同吃，当午餐。有的餐馆把乡
村式的圆面包(皮厚且脆)掏空代碗，盛入蛤蜊浓汤，蘸着
挖出来的面包吃，趣味十足。
8，玉米浓汤(CORN CHOWDER)
二杯煮熟的玉米粒。半杯切丁的培根(五花咸猪肉)。三汤
匙切碎的洋葱。半杯切碎的西芹。三汤匙切丁的青椒。一
杯土豆丁。二杯鸡汤。二杯牛奶。三汤匙面粉。一小匙碎
香菜。
洋葱和咸肉一起炒，炒熟后，加入西芹和青椒，炒熟。倒
入鸡汤和土豆，用大火煮开，转小火煮四十分钟。然后将
面粉拌入半杯牛奶中，倒入汤内，不停地搅拌，至沸点，
倒入玉米粒和剩余的牛奶。在浓汤即将沸腾的时候，马上
移锅离火，即成。
(四)STEW(思都)
我称STEW为大块头汤。因为材料的形状很大，起码一寸
见方，而且用比较结实的肉类，比如牛肉，羊肉，野鹿，
野牛和野兔等。用肉量是其他美国汤的两倍，煮的时间也
比其他汤要长，往往是隔夜的剩汤味道更佳。STEW是唯
一身兼大菜和主食的美国汤，多用于晚餐。
9，牛肉STEW
二磅瘦牛肉切块。三汤匙白脱。二粒大蒜。二只切块的洋
葱。六只土豆，每只切成四块。六枝胡萝卜，切斜刀块。
一条西芹，切一寸长。一杯番茄汁(TOMATO SAUCE)。
三杯牛肉汤汁。十二粒白胡椒。四分之一杯切碎的香菜。
半杯米酒(可用一杯黑啤酒代替)。一汤匙面粉。
加热白脱，炒牛肉块，炒到肉色焦黄时，加入洋葱块，炒
熟。然后，把大蒜，番茄酱，米酒牛肉汤汁，香菜一起倒
入锅内，大火烧开，小火煮二个小时。加入土豆和胡萝卜，
再煮半小时。加入芹菜花和面粉，拌匀。煮十五分钟，加
一小匙盐，即成。
10，羊肉STEW
一磅去骨羊腿肉，一磅羊胸脯肉，均切块。二汤匙白脱。
三杯羊肉汤汁(或者鸡汤汁)。半杯番茄汁。二杯切块的土
豆。六枝胡萝卜，切斜刀块。三只白色的圆萝卜，切块。
二只洋葱，切块。一杯青豆。一杯刀豆，切成一寸长。
半杯切碎的香菜。
加热白脱，炒羊肉块到焦黄时，加入洋葱，炒熟。倒入
肉汤汁和番茄汁，大火烧开，再用小火煮三十分钟，然后
加土豆，胡萝卜和白萝卜。再煮半小时，加入青豆和刀豆，
至熟。关火，散香菜。拌入半小匙盐和一点黑胡椒，即
成。当晚餐，可与法国棍子面包同食。
附件：
Onion Chowder
Netherlands
serves 6-8
2 cups finely chopped onions
2 teaspoons salt
3 cups boiling water
2 cups milk
2 tablespoons soft butter
2 tablespoons flour
1/8 teaspoon ground white pepper
Boil onions in salted water for 30 minutes. Add milk. Bring to
almost boiling. Blend butter and flour, stir into milk mixture,
cook, stirring for 5 minutes. Add pepper.更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net