先把菜加调料炒熟，再倒水进去煮开，下面，小煮片刻，即成。如果加入土豆或者生粉，煮多一阵，菜叶、萝卜之类就会“留在固定的位置，不会浮上来，也不会沉下去。吃的时候，不用搅动，好象下楼梯似地，一层一层往下走。”

这种“汤”在困难时期颇为流行，也是我们当年的主食。吃了这种“汤”之后，就不再吃别的东西。同样二两面粉，做成馒头是一顿早餐；煮成干面就菜吃小孩子也就半饱；加工成这种“汤”则全家混个肚圆。

多伦多，盛产土豆、胡萝卜、大白菜、山东拉面，就是粉条不太好搞，要不然跟当年就一样了。

浇几勺陈醋，又是美美的一顿。

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我在美国汤的(上)文中，泄露了自家制作汤汁的秘密。
其实，那是不成体统的自说自话，只可看不可学。按
照美国人的规矩，烹饪应该象做试验一样有板有眼，
多少油多少水多少时间多少温度，等等等等都要求做
得非常准确，滴水不漏。所以，美国人的厨房里不仅
有烹饪书籍，而且有容量器具，计时器和温度表等。
我们做中国菜没那么严格，大多是祖传积累，私家秘
方，模糊的手工操作。烹饪如此，中医，武功等传统
艺术都如此。秘方这玩意儿，到了美国就有点麻烦，
比如，有人向我学习炒菜，除了看我操作，还要中国
菜谱。我哪里拿得出来？所以，我的美国朋友对于中
国烹饪即便有了“贼心贼胆”，却“贼路”不通，要
学也难，只能上门来吃。

先生了解我的这个习性，知道我可以不按照菜谱的指
示，做出他喜欢吃的菜。不得不口服，心里却暗暗不
服。所以，每当我学做一个新菜时，他常常象工头一
样坐在旁边监视，生怕我搞中国式的“创造发明”。

正宗的美国汤汁制作法是这样的：

鸡汤汁-----一只冰冻鸡(二到三磅)或者二磅鸡翅膀，兑十
六杯水，二粒白胡椒，半根胡萝卜，一条西芹，二粒丁
香(CLOVE)，一小匙麝香草(THYME)，二根香菜，一
片月桂叶(BAY LEAF)。如果没有以上香草料，可用一
粒大蒜，一根大葱，二根青葱来代替。所有的材料放入
水中，大火烧开后换小火，熬到一半的水份蒸发掉，约
三小时，关火冷却，然后把里面的材料全部过滤掉即成。

牛肉汤汁-----二磅牛肉兑十六杯水，一个切碎的洋葱，
一根切碎的胡萝卜，四条西芹(保留芹叶)，二粒白胡椒，
半小匙盐。做法和鸡汤汁相同。

海鲜汤汁-----烧热汤锅，放三匙白脱油，倒入半杯切碎
的洋葱，半杯切碎的胡萝卜，炒五分钟，加六粒胡椒，
三根青葱，三根香菜，二根麝香草，半杯葡萄酒(米酒也
行)，二匙白醋，二杯冷水兑一磅鱼肉。水开后，小火煮
二十到三十分钟。如果用虾，龙虾或者磅蟹代替鱼肉，
不要放醋。

有了汤汁就有了做美国汤的基础。(上)文介绍了一些美国
汤的种类：SOUP，PUREE，CHOWDER，
STEW和BISQUE。我至今不知为什么同样汤汤水水的
东西，他们要分那么多的种类？而且有些名字在汉英词
典里根本找不到中文解释。既然作了分类，我只好依样
画葫芦，亦步亦趋地来介绍了。

(上)文提到，美国汤都是混混浊浊，不透明不见底的。这
种混浊颇有讲究，并不是我们习惯用的“勾芡”，恰恰
相反，没有一种美国汤是用芡粉增加厚度的。有的用面
粉，有的用忌士，有的是把“材料”搅成糊状，有的用
奶油。为什么？不知其所。我问先生。他说，美国是各
种文化的集合地，烹饪不例外。

下面介绍几种最常见的美国汤。

(一) SOUP

1，洋葱汤。

我的洋婆婆在世的时候，经常说，没有洋葱不能做菜，
家里没有洋葱香等于没有厨房。洋葱在美国有点象中国
南方的葱姜北方的大蒜，是烹饪必用之物。洋葱汤，据说
是一道法国菜，很诱人很可口。做法如下：

一汤匙(TABLE SPOON)白脱加热，炒熟一杯(CUP)
半(1/2)切碎的洋葱，加入六杯牛肉汤汁，半小匙(TEA
SPOON)黑胡椒粉。开大火烧开，转小火煮十分钟，
到洋葱酥烂。然后用做三明治用的面包片覆盖在汤上面，
大约需要六片。在面包上均匀地撒一杯乾粉酪(PARMESAN
CHEESE)，继续用小火，煮到浮在汤表面的乾酪粉溶
化即成。更好的做法是，撒上乾酪粉以后，把汤送入烤
箱，350F，烤到乾酪粉溶化，略带焦黄。此汤可供六人
食用，当午餐。

2，巴西花生汤。

半杯切碎的西芹，一只切碎的洋葱。一汤匙白脱，一小
匙面粉。一杯花生酱。

将白脱加热，倒入蔬菜，炒熟。

四杯鸡汤，一点点白胡椒粉，一点点盐，和炒熟的蔬菜
一起煮，先大火，煮开了以后改小火，大约二十分钟以
后，调湿面粉，拌入汤内，同时，倒入花生酱，搅拌均
匀，即成。可以蘸面包吃。

(二) PUREE ( 法语，指酱泥状 )。

3，花椰菜大韭葱汤(BROCCOLI LEEK SOUP)

此汤如洋葱汤一般享誉西餐家族，用中国话来说，色香
味俱全。BROCCOLI是绿色的花菜，LEEK是宽叶大葱，
很粗很长。

两棵韭葱，对剖，洗乾净夹在叶间的泥土，去掉绿色的粗叶，
切碎。三棵花椰菜，用水冲洗乾净切碎，大约合六杯。

八杯鸡汤，四分之一杯橄栏油。

先把油加热，炒韭葱，至熟，倒入鸡汤。至沸点，加入
花椰菜。大火烧开，转小火煮十五分钟，然后倒入搅拌
机，打烂成糊状即成。

此汤上桌时，拟在碗里加一小匙酸奶(SOUR CREAM)
味道更佳。

4，青豆汤(SPLIT PEA SOUP)。

PEA是青豆，SPLIT PEA 是指晒乾的青豆，去了外面
的豆衣，豆瓣一分为二。

半杯煮熟的干青豆，二杯鸡汤汁或者牛肉汤汁，选一只
小一点的洋葱，切碎。一条切碎的西芹，一粒大蒜，一
点点盐和黑胡椒粉，二小匙辣酱油。全部倒入搅拌机，搅
成豆泥后，加一杯清水一起煮开，然后用小火，一边煮一
边搅拌，大约十分钟，即成。如果在加清水的同时，再加
一些洋火腿粒，则味道更鲜美。

5，蘑菇柠檬汤。

此汤可算美国厨房里最常见的菜肴。不仅是汤，而且是许
多大菜的调料。比如美国人用蘑菇柠檬汤兑水煮米饭，用
此汤闷牛肉，烤鸡块等等。

二只切碎的洋葱，一磅切碎的蘑菇，三汤匙橄栏油，六杯
鸡汤，四只柠檬。

把洋葱和蘑菇分别(记住，不要混在一起)搅拌成糊状，先用
油炒洋葱，炒熟以后，倒入蘑菇，放一点点盐和黑胡椒粉，
大约炒四分钟，倒入鸡汤，大火煮开，转小火再煮三十分钟。

对剖柠檬，一手握住半个柠檬，一手用叉子插入其中，沿着
果皮兜一圈，把内瓤弄松了以后，使劲挤出柠檬汁，入汤，
即成。

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本文发表在 rolia.net 枫下论坛吃在美国(之二十七)：意味无穷美国汤(下)

RR

(上)文说到，对于美国汤，在大陆要数“心灵鸡汤”
最著名，但是，那只是一套丛书，借用了鸡汤的名
字。对于在美国的中国人来说，大概没有不知道“蛤
蜊浓汤(CLAM CHOWDER)”的。不仅知道而且喜
欢，很少有人在尝试了以后不啧啧称赞的。我的经
历是：每一次都吃得锅底朝天。我把蛤蜊浓汤的配
方介绍给朋友以后，据说都被扫荡一空。

这不能不令我产生遐想：两三百年前，大西洋上的水
手们用携带的乾粮和捕捉落网的水产，在狂风暴雨巨
浪的冲击下，在天动地摇的船舱里，胡乱煮出来的
大杂烩，竟然象茫茫的雾气一样，越散越开，越传越
远，遍及天南海北。蛤蜊浓汤以NEW ENGLAND CLAM
CHOWDER 最有名，在美国，几乎所有的西餐馆里都
有供应。

CHOWDER是从法语的CHAUDIERE而来，传统的说法是
指法国BRETON(布列塔尼亚)的水手用大锅(CAULDRON)
煮成的海鲜汤(SEA FOOD STEW)。这种汤在17到18
世纪之间，从纽芬兰传到新英格兰。NEW ENGLAND
CHOWDER最初出现在媒体上是1732年。报纸名字叫
“KNIGHT RIDDER NEAPAPPERS”，那时，CHOWDER的
特色不仅在蛤蜊，还包括了咸肉片。

CHOWDER的另一个特色是用现成的饼乾和乾粮(CRACK
或者BISCUIT)泡在红葡萄酒内软化，然后加入汤中
使之变厚，厚得象中国的烂饭，几乎不见汤汁。后来改
用新鲜的土豆代替乾粮，举记载，是传到美国来以后的
事了。

蛤蜊浓汤除了新芬兰的以外，还有很著名的曼哈顿式，
以加入番茄为区别。曼哈顿蛤蜊浓汤要比新英格兰的汤
水多一些。在蛤蜊的选用上也有内外海和大小蛤蜊之区
别。新英格兰CHOWDER用的是大蛤蜊。

现在，CHOWDER已经发展到几十种之多，包括没有蛤
蜊肉的CHOWDER，比如玉米CHOWDER，洋葱CHOWDER。
用中国人的眼光来看，就是砂锅浓汤。

最近我偶而发现，大陆的杂志上已经有了CHOWDER
的中文头衔，称其“巧达”。由此可见，蛤蜊浓汤在大陆
也有了可观的市场。我不清楚为什么中国人情钟蛤蜊浓汤？
究竟是因为蛤蜊呢还是更喜欢浓汤？或者因为两者的结合
而产生的魅力？中国人以不喜欢吃奶制品著称，中国菜中
很少用蛤蜊入汤，还有，洋葱土豆都不是中国人的家常菜，
但是，却意外地沉醉于蛤蜊浓汤。这中间好像隐藏了一种
神秘的联系，只可意会，不可言传。每当我用长柄的汤勺
在这白花花的浓汤里搅来搅去的时候，常常默默地问自己，
你找到了其中的秘密了吗？

(三)CHOWDER(巧达)

6，新英格兰蛤蜊浓汤

一大锅蛤蜊浓汤的材料是：二杯半(1/2)去壳的蛤蜊肉，切
成半寸见方的小块。保留清洗蛤蜊的水，用乾净的纱布(或
者厨房餐巾纸)过滤掉细砂杂质，约三杯。二只切碎的洋葱。
三汤匙面粉。二杯切成丁的土豆。三汤匙白脱，四杯牛奶。

先加热白脱，把洋葱炒熟。倒入过滤后的蛤蜊水和土豆，
煮熟。

将面粉拌入蛤蜊肉，拌匀。同时，在另一个锅内加热牛奶，
烫了就好(记住！)，不要煮开。

把蛤蜊肉和面粉倒入有土豆的汤锅中，不停的搅拌至水开，
然后倒入牛奶，马上关火。加二小匙盐，半小匙黑胡椒粉
即成。

7，曼哈顿蛤蜊浓汤

其他与上面相同，取消牛奶，用三杯切碎的番茄代替。另
外再切一些青椒，西芹和腌制过渡黑橄榄等，五彩缤纷，
鲜中带甜，别具风味。

以上两种浓汤一般与咸饼乾同吃，当午餐。有的餐馆把乡
村式的圆面包(皮厚且脆)掏空代碗，盛入蛤蜊浓汤，蘸着
挖出来的面包吃，趣味十足。

8，玉米浓汤(CORN CHOWDER)

二杯煮熟的玉米粒。半杯切丁的培根(五花咸猪肉)。三汤
匙切碎的洋葱。半杯切碎的西芹。三汤匙切丁的青椒。一
杯土豆丁。二杯鸡汤。二杯牛奶。三汤匙面粉。一小匙碎
香菜。

洋葱和咸肉一起炒，炒熟后，加入西芹和青椒，炒熟。倒
入鸡汤和土豆，用大火煮开，转小火煮四十分钟。然后将
面粉拌入半杯牛奶中，倒入汤内，不停地搅拌，至沸点，
倒入玉米粒和剩余的牛奶。在浓汤即将沸腾的时候，马上
移锅离火，即成。

(四)STEW(思都)

我称STEW为大块头汤。因为材料的形状很大，起码一寸
见方，而且用比较结实的肉类，比如牛肉，羊肉，野鹿，
野牛和野兔等。用肉量是其他美国汤的两倍，煮的时间也
比其他汤要长，往往是隔夜的剩汤味道更佳。STEW是唯
一身兼大菜和主食的美国汤，多用于晚餐。

9，牛肉STEW

二磅瘦牛肉切块。三汤匙白脱。二粒大蒜。二只切块的洋
葱。六只土豆，每只切成四块。六枝胡萝卜，切斜刀块。
一条西芹，切一寸长。一杯番茄汁(TOMATO SAUCE)。
三杯牛肉汤汁。十二粒白胡椒。四分之一杯切碎的香菜。
半杯米酒(可用一杯黑啤酒代替)。一汤匙面粉。

加热白脱，炒牛肉块，炒到肉色焦黄时，加入洋葱块，炒
熟。然后，把大蒜，番茄酱，米酒牛肉汤汁，香菜一起倒
入锅内，大火烧开，小火煮二个小时。加入土豆和胡萝卜，
再煮半小时。加入芹菜花和面粉，拌匀。煮十五分钟，加
一小匙盐，即成。

10，羊肉STEW

一磅去骨羊腿肉，一磅羊胸脯肉，均切块。二汤匙白脱。
三杯羊肉汤汁(或者鸡汤汁)。半杯番茄汁。二杯切块的土
豆。六枝胡萝卜，切斜刀块。三只白色的圆萝卜，切块。
二只洋葱，切块。一杯青豆。一杯刀豆，切成一寸长。
半杯切碎的香菜。

加热白脱，炒羊肉块到焦黄时，加入洋葱，炒熟。倒入
肉汤汁和番茄汁，大火烧开，再用小火煮三十分钟，然后
加土豆，胡萝卜和白萝卜。再煮半小时，加入青豆和刀豆，
至熟。关火，散香菜。拌入半小匙盐和一点黑胡椒，即
成。当晚餐，可与法国棍子面包同食。

附件：
Onion Chowder

Netherlands

serves 6-8

2 cups finely chopped onions
2 teaspoons salt
3 cups boiling water
2 cups milk
2 tablespoons soft butter
2 tablespoons flour
1/8 teaspoon ground white pepper

Boil onions in salted water for 30 minutes. Add milk. Bring to
almost boiling. Blend butter and flour, stir into milk mixture,
cook, stirring for 5 minutes. Add pepper.更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net