本文发表在 rolia.net 枫下论坛吃在美国(之二十五)：意味无穷美国汤(上)
RR
要说美国汤，最著名的大概要数“心灵鸡汤”。前两年回
大陆探亲，看到新华书店已经有了中译本。“心灵鸡汤”
不是烹饪书籍，而是一个丛书系列，针对不同年龄和性别，
用故事提供心灵营养。记得有一年圣诞节，我给儿子买了
TEENAGE的“心灵鸡汤”做圣诞礼物，没想到我的礼物中
也有一本“心灵鸡汤”，写给中年妇女的，恰巧来自儿子。
一个家庭在同一个节日里，有三分之二的人想到用“心灵
鸡汤”作礼物，其受欢迎的程度可见一斑。但是，我并不
了解鸡汤和心灵有什么关系？
刚来美国的时候，不知道什么是美国汤，以为爱喝汤是中
国人的传统。不提广东人的功夫汤，一堡十几个小时。也
不说江浙一带的风味汤(我最喜欢宁波的咸菜黄鱼汤)，就
是在美国的中餐馆里，进门刚坐下，招待就端来一小碗免
费的热汤，有的是蛋花汤，有的是酸辣汤，先让顾客暖暖
胃，感到宾至如归，然后再点菜。菜单上专门有汤类，名
单排了一长条，常常看得拿不定主意。
美国的餐馆没有送汤的“开场白”。点菜的时候，汤是OPTION。
比如，订一份烤牛排，配套菜有沙拉，主食(土豆或者米饭)
和熟菜。所谓OPTION，就是选其中的一项。汤是和沙拉
对换的。除非牙齿不好，一般人总是选沙拉。这是美国人
的习惯。当然，客人也可以另外掏钱包买汤喝，一小碗烂
烂的浓汤，价格达牛排的四分之一。买的人不多。
后来，先生知道我爱喝汤，带我去专门供应美国汤的餐馆，
我才了解到汤在美国烹饪中的地位。
原来，美国汤种类很多很多，美国人也爱喝汤，与我们不
同的是，他们不轻易喝，一旦选择汤，便当主食吃。我亲
眼目睹这些专门供应汤的餐馆，几乎家家门庭若市，顾客
排着长队。他们吃得简单，却很投入，细细地品尝着汤的
意味。美国汤能够当主食，因为汤很厚实，用中国话准确
地说，不应该叫汤，而叫羹。没有一种美国汤是透明见底
的。用美国话准确地说，应该是SOUP，PUREE，CHOWDER，
STEW和BISQUE。
美国汤很烫，被装在粗糙的陶瓷碗里，碗壁很厚。银汤匙
很浅，每匙只能吃到一点点。如果用中国的汤匙来喝美国汤，
大概会把喉咙堵住。中国汤日本汤都可以捧着碗，象茶一样
喝，如果这样处理美国汤，一定非常狼狈，倒得满脸都是。
汤内的食物被煮得很烂，留在固定的位置，不会浮上来，也
不会沉下去。吃的时候，不用搅动，好象下楼梯似地，一层
一层往下走。浅浅的一匙汤，用舌头抿一下就软化了，然后
轻嚼几下咽下去，好象热冰淇淋似地滑爽。到了这时，对美
国人为什么用“鸡汤”来陶冶性情，慰抚心灵，便明白了几
分。
所有的汤都要用STOCK(汤汁)作为基础。汤汁表现为三种形
式：
1，BOUILLON，即浓缩成固体或者酱状(如豆瓣酱那么稠)的
汤精。比如，牛肉精，鸡精。
2，CONSOMME，可称为强汤，呈液态，但是非常浓，
做汤时要兑水。
3，BROTH，即清汤，可直接使用。
不管形态如何，汤汁都是以一种或者一类荤腥为主，加上
多种蔬菜和香草料在水中慢熬二到三小时，然后过滤而
成。我曾经去逛过一些著名的书店，也时常浏览网上的
烹饪书籍，专门介绍制作汤汁的书就有几十种。有一本
书记载了四十多种汤汁的做法。但是，一般家庭用餐，
多以鸡汤汁和牛肉汤汁为主，挨下来就是蔬菜汤汁和海
鲜汤汁了。只有那些专门供应美国汤的餐馆，对汤汁的
选择要复杂一些。
超市里都供应普通的汤汁罐头，也有固态的和浓缩的出
售。很方便很便宜。但是近年来，美国人越来越害怕商
用食品中的化学物质(防腐剂，高盐，味精和人工色素)，
一般来说能自己做的，尽量自己做。我们家在周末买菜
回来后，先将各种食品清洗，整理，腌制，然后分成每
天的量装入封口的塑料袋存入冰箱。这时，剩下来的
骨头，碎肉，皮筋，老叶等，正好用来做汤汁。熬成的
汤汁和其他食品同样处理，装入一个个食品盒，冰冻起
来，供一周之用，可谓美国式的备战备荒。
预告：下次介绍SOUP，PUREE，CHOWDER，STEW和
BISQUE等美国汤。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
RR
要说美国汤，最著名的大概要数“心灵鸡汤”。前两年回
大陆探亲，看到新华书店已经有了中译本。“心灵鸡汤”
不是烹饪书籍，而是一个丛书系列，针对不同年龄和性别，
用故事提供心灵营养。记得有一年圣诞节，我给儿子买了
TEENAGE的“心灵鸡汤”做圣诞礼物，没想到我的礼物中
也有一本“心灵鸡汤”，写给中年妇女的，恰巧来自儿子。
一个家庭在同一个节日里，有三分之二的人想到用“心灵
鸡汤”作礼物，其受欢迎的程度可见一斑。但是，我并不
了解鸡汤和心灵有什么关系？
刚来美国的时候，不知道什么是美国汤，以为爱喝汤是中
国人的传统。不提广东人的功夫汤，一堡十几个小时。也
不说江浙一带的风味汤(我最喜欢宁波的咸菜黄鱼汤)，就
是在美国的中餐馆里，进门刚坐下，招待就端来一小碗免
费的热汤，有的是蛋花汤，有的是酸辣汤，先让顾客暖暖
胃，感到宾至如归，然后再点菜。菜单上专门有汤类，名
单排了一长条，常常看得拿不定主意。
美国的餐馆没有送汤的“开场白”。点菜的时候，汤是OPTION。
比如，订一份烤牛排，配套菜有沙拉，主食(土豆或者米饭)
和熟菜。所谓OPTION，就是选其中的一项。汤是和沙拉
对换的。除非牙齿不好，一般人总是选沙拉。这是美国人
的习惯。当然，客人也可以另外掏钱包买汤喝，一小碗烂
烂的浓汤，价格达牛排的四分之一。买的人不多。
后来，先生知道我爱喝汤，带我去专门供应美国汤的餐馆，
我才了解到汤在美国烹饪中的地位。
原来，美国汤种类很多很多，美国人也爱喝汤，与我们不
同的是，他们不轻易喝，一旦选择汤，便当主食吃。我亲
眼目睹这些专门供应汤的餐馆，几乎家家门庭若市，顾客
排着长队。他们吃得简单，却很投入，细细地品尝着汤的
意味。美国汤能够当主食，因为汤很厚实，用中国话准确
地说，不应该叫汤，而叫羹。没有一种美国汤是透明见底
的。用美国话准确地说，应该是SOUP，PUREE，CHOWDER，
STEW和BISQUE。
美国汤很烫，被装在粗糙的陶瓷碗里，碗壁很厚。银汤匙
很浅，每匙只能吃到一点点。如果用中国的汤匙来喝美国汤，
大概会把喉咙堵住。中国汤日本汤都可以捧着碗，象茶一样
喝，如果这样处理美国汤，一定非常狼狈，倒得满脸都是。
汤内的食物被煮得很烂，留在固定的位置，不会浮上来，也
不会沉下去。吃的时候，不用搅动，好象下楼梯似地，一层
一层往下走。浅浅的一匙汤，用舌头抿一下就软化了，然后
轻嚼几下咽下去，好象热冰淇淋似地滑爽。到了这时，对美
国人为什么用“鸡汤”来陶冶性情，慰抚心灵，便明白了几
分。
所有的汤都要用STOCK(汤汁)作为基础。汤汁表现为三种形
式：
1，BOUILLON，即浓缩成固体或者酱状(如豆瓣酱那么稠)的
汤精。比如，牛肉精，鸡精。
2，CONSOMME，可称为强汤，呈液态，但是非常浓，
做汤时要兑水。
3，BROTH，即清汤，可直接使用。
不管形态如何，汤汁都是以一种或者一类荤腥为主，加上
多种蔬菜和香草料在水中慢熬二到三小时，然后过滤而
成。我曾经去逛过一些著名的书店，也时常浏览网上的
烹饪书籍，专门介绍制作汤汁的书就有几十种。有一本
书记载了四十多种汤汁的做法。但是，一般家庭用餐，
多以鸡汤汁和牛肉汤汁为主，挨下来就是蔬菜汤汁和海
鲜汤汁了。只有那些专门供应美国汤的餐馆，对汤汁的
选择要复杂一些。
超市里都供应普通的汤汁罐头，也有固态的和浓缩的出
售。很方便很便宜。但是近年来，美国人越来越害怕商
用食品中的化学物质(防腐剂，高盐，味精和人工色素)，
一般来说能自己做的，尽量自己做。我们家在周末买菜
回来后，先将各种食品清洗，整理，腌制，然后分成每
天的量装入封口的塑料袋存入冰箱。这时，剩下来的
骨头，碎肉，皮筋，老叶等，正好用来做汤汁。熬成的
汤汁和其他食品同样处理，装入一个个食品盒，冰冻起
来，供一周之用，可谓美国式的备战备荒。
预告：下次介绍SOUP，PUREE，CHOWDER，STEW和
BISQUE等美国汤。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net