本文发表在 rolia.net 枫下论坛月球上发现了水，火星上貌似有生命。我们生活的年代，越来越像小时候科幻小说里的场景，越来越有未来感，想一想自己居然其实活在一个叫做“当下”的时候，实在有些惊讶。不过，老祖宗们几千年的生活轨迹，还是凝结在咱们的身体里，就算活在所谓的“后工业”时代，还是同样的一副农业时代的旧肠胃。进了冬天，肠胃就会惦记着各种热腾腾的肉食，羊肉驴肉之类让人浑身生热的肉类都是当季首选。 　　

只不过，现在的冬天和过去的冬天，恐怕大不一样了。尤其在有暖气的北方，冬天室内的温度并不低。以前围炉吃羊肉要挽起袖子，现在恐怕要边吃边脱衣，而且配上各种所谓去火的饮料才行。过去的冬天，只要收成不错，就能过满意实在的冬歇日子。要忙碌起来，顶多也就是杀猪宰羊，准备年货，颇为喜气洋洋。现在的冬天正是年底做各种总结与计划的时候，恨不能要生出三头六臂来，脑门忙得冒烟，唯有用食物填补空虚忙碌的一颗心。旧肠胃遭遇新冬天，这副老身躯就会出问题，反而应该多吃一些清淡食物，尤其是各种菜蔬。

啊,这样写下去，就要变成某一个版本的养生之道，但我其实对此并不熟谙。在云贵一带，无论冬夏，清水煮菜都占有家常餐桌上的一个重要位置。清水煮苦菜是云南名菜，“一清二白”的素煮青菜，在老贵州人的春节宴席上，是一道绝不可少的“口彩”。四川的各种“趴趴菜”比这些地方要讲究一些，至少猪油要放上一点，“青菜钵”亦然。那些清水煮出来的菜，完全没有任何油星，和浇上香油和豉油的粤式白灼菜了无相似之处。非食素一族看到这里，恐怕冷汗已经出来了，唇间搞不好还有“齿冷”之感。但我觉得，清水煮菜也应该在冬日的饮馔当中被记上一笔，在暖气火烧火燎，年底总结如火如荼之际，能够在心头上降一下温，譬如沙漠绿洲，荒野甘泉。 　　

清水煮菜，首先对水有很高的要求。这正和点豆腐相似，出好豆腐的地方都靠着好水，清水煮出来的菜要好吃，水也要好。其次蔬菜要好，没有污染，最好是用农家肥养成。冬天的时候，很多十字花科的菜蔬，比如白菜苔、青菜、小白菜，都适合用清水白煮。夏天拿西葫芦和豆角来煮也是好选择。冬日西南的恩物豌豆尖，反而不能这样素煮，一定要借一点油的味道，不然就会过于素，素得让人心里好像生出一个洞来。这些菜蔬，只要新鲜，口感脆嫩，都可以拿来水煮。煮出来的菜是完全天然去雕饰的味道，有点点甜，非常轻，像云朵一样漂浮在舌根尽头，很快就飘散了。用这样的方法煮出来的菜汤，颜色清澈碧绿，简直可以拿去做奥巴马来华时享用的“翠汁鸡豆花”的汤底。当然西人们习惯了那些浓稠的汤，对这样的“汤”肯定不适应。这样轻的汤，喝下去，会让人心头明净。我记得吃得印象最深刻的，是在贵阳郊外某个农家乐，靠近山泉水，白菜苔也是用泉水浇灌，现吃现做。看着店家去白菜地里掰下最新鲜的菜苔，四下大家聊天的声音似乎都远去了，只有店家掰菜苔清脆的噼啪声，简直好似空灵天籁。如此煮出来的白菜苔极嫩，咬断松脆苔茎的时候，有暖流入心的感觉。 　　

《红楼梦》里，有一种说法经常出现，“猪油蒙了心”。清水煮菜，在传统上充满了大鱼大肉的冬天，正好热热地浇在心头，把那些蠢腻化去，露出玲珑七窍来。我猜想这种做法，最早的时候，大约也是迫于生计的人们，想出来的饮食之道。在无辣不欢的西南，主流的吃法还是要加一个蘸水。大多是把好干辣椒在火盆或者灶边慢火炕得糊脆，再拿到擂钵里棰成面，兑上盐、葱花，加点清汤，就可以蘸菜吃。云南还有直接用生辣椒面的，当然那样味道更加猛。蘸水是把这种轻浮无比的吃法，拉到生猛人间的一个关键。豆豉也是蘸水里的关键，黑色豆豉压成沱茶一样的坨，再陈放几年，会有浓厚深醇的味道，放到蘸水里，有别样的味道。或者是新鲜如纳豆一般的豆豉，和茶水、山苍子还有花椒辣椒盐一起腌制几天，得到水豆豉，再拿来做蘸水，味道绝赞。听上去寡淡，但拿这样的菜下饭，可以暴食好几大碗。 　　

每年到了除夕左近，鸡鸭鱼肉涨价自不必说。而青菜会在一夜之间也价钱陡涨，盖因“一清二白”，也就是素煮的青菜和白菜，是黔省旧式家庭主妇在年夜饭上绝不可少的一道菜，甚至是最后镇台之菜肴。不但取青菜之“清白”，以图家里人来年做事磊落。素煮这道年夜饭最后时刻上场的菜，还有另外的讲究：不可切断，要整颗地煮，整颗地吃，意谓“长长久久”。我外婆尤其相信这种说法，不管除夕夜的青菜白菜卖多贵，一定要采买回来，煮了逼家中大小服食下去。 　　

而在除夕过后，年节剩下堆积如山的各种香肠腊肉，也一定需要这些清水煮的菜来配合，才能最终吃完。小时候家里还生火炉子，印象里就是一锅清冽的菜汤，放在一大海碗的腊肉香肠合蒸旁边，吃啊吃啊吃过一个冬天。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net