本文发表在 rolia.net 枫下论坛上海滩，能一年四季吃到大闸蟹的人家不多，因为过了节气，这蟹就要“绝迹”，“残存”的价钿也上去了，一般人家，根本懒得去“淘”。可是，上礼拜我真的碰到了有魄力的店家———浦东新开张的“星辰”，不仅“敢”弄蟹菜，而且一弄就是３０道，一年四季不停。

听讲苹果派来了，老板热情地请出了“总厨”为我“导吃”。竟然是两位，一位是王惠忠师傅，本帮菜的高手（他精通化学，烧菜也融会贯通，两年前我曾采访过他）。另一位是澳门名厨赵均贤师傅，听说是鱼翅、鲍鱼的烹调行家。

慕名而来，就先来两道蟹菜。王师傅坦言，他们的蟹都来自阳澄湖深处，只只“横行霸道”，但个头小，只能做蟹菜，为这，饭店设了拆蟹间，专人每天剥蟹。

清炒虾蟹右图，１１８元。虾肉就是清炒的河虾仁，再加进“一等一”鲜的蟹黄，一起炒出来的，虾肉晶莹剔透，弹性十足，蟹黄蘸点醋，哇———落眉毛！留心，盆底还有一层桔红色的油，不是别的，是蟹油！真恨不得偷偷舔清爽。

蟹柳扒芦笋，９８元。蟹柳指的就是蟹脚肉，褐色的肉头，根根分明，相当硬质，配上蔬菜中的“花旦”———芦笋，一鲜一嫩，一滑一脆，绝配！

光吃蟹菜不够，有两道菜，我一看价钱，就毫不犹豫地点了。

一道是“鲍汁扣鹅掌”，１６元一只。这价钱看不懂，两个礼拜里我吃过３次“扣鹅掌”，都是３０块以上一只。

上桌一尝，皮肉酥软，却不支离破碎，骨头边的肌理，都烧进了鲍汁的棕色，可见焖的时间至少在四五小时以上，还不“过火”。赵师傅讲：“别家有用大鸭掌冒充，我们用的全是进口鹅掌，１斤才６只，成本要７元……”可想而知。

另一道红烧大排翅，１５８元一位。懂经的人晓得，大排翅虽比不上“天九”、“海虎”那么顶尖，但若要享用一份，没２００元是“打”不下来的。这汤汁“稠度”适中，翅尖清晰分明，滑爽中略带些凝劲，好翅！可赵师傅似乎更“苛刻”，自言自语：“今天高汤里用的老母鸡，货进得不好，鲜味到不了极致。”我禁不住暗伸大指。

“太太青泥”题图有点像甜品，想爽爽口，２６元。一上台面，就弹眼落睛。碧绿生青的泥沫，在金黄的玉米粒衬托下，透出诱人的光泽。这绝对“难伺候”！选青豆、煮熟、粉碎，还要去豆壳，再炒，手续实在太繁了。戳了一筷，果然细腻爽口、齿颊留香。听王师傅讲，他们有４只菜，被评为“上海国宴菜”，这菜就是其中一道。

噢，差点忘说一句，所有这些菜都是从“特价菜”中挑的，为的是省钱！更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net