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作者: 古清生 , 十二月 20,2000,05:44 回贴 论坛
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小炒里脊 随笔
古清生
在一个科技主义的时代，我不能说自己没有一点反动思想，那就是我特别不喜欢吃含有“现代科技”成分的饲料添加剂喂养的畜禽肉，用五十七天时间喂起来的肉鸡，我的筷子是不会指向它的，虽然我的内心希望中国极快地在科技上发达起来，然在吃食上面，独不愿见到科技的味道。
居京的日子里，并没有更多的好吃，北国盐碱地上生长的菜蔬，只觉得有一股子碱味，包括这里的面条。因此，我选择了牛肉。牛是草原上的一种动物，人总不致于往草原上撒添加剂吧？牛肉应该是没有科技成分的。北京肉市场上出售的牛肉，当然都是菜牛，菜牛就是专门长肉供人杀了吃的。菜牛很肥啊，去得庄园肥牛涮火锅子，那肥牛果真是味道好。然我自己抄勺，则独选牛里脊肉。一头牛只有一条里脊肉，所以，我总是每见到牛里脊肉，就将它买回来搁到冰箱里。及至上月去越南，冰箱中还有四五条牛里脊，送给朋友吃了。
牛里脊是很嫩的，我不知道牛的这个部位为何长得如此的嫩，而且味道也是微甜的。每看到一些牛肉爱好者，买大块的牛臀，就会窃笑，牛臀的肉老得要死，它是一砣死肉，一点表现神经都没有。牛肉的最佳，除里脊外，就应该是牛蹄筋和牛脸了。但是，我不吃牛脸，情愿吃牛尾。以前写过一篇小说，专门写人吃牛尾，后来发现，法国大菜里面，居然就有一道牛尾汤。
牛里脊如果去红烧，或者卤，或者炖汤，那才叫糟溻粮食。它是极嫩的，只适于小炒。小炒牛里脊，是我一年中最常吃的菜，在大部分时间里，牛肉铺的老板，都会将牛里脊给我留起来。小炒牛里脊，做法也是十分简单的，将牛里脊切成薄片，极薄极薄，用酱油渍一下，以生抽为佳，老抽酱油的味道就重了一点，会把牛里脊的甜味打压。然后，再抓茨，即搁一点淀粉抓一下，这牛里脊就备好了。配则看各人的喜好。就我个人的口味而言，是喜欢配青椒丝，是南方生长的那一种薄皮的青椒。若是在八月，有一种厚肉的红辣椒，那是最好。其它的还可选择韭菜、蘑菇（要伞状的那种）、莲藕、豆腐等等，小炒牛里脊，先将配菜炒至八成熟，起锅，将锅洗尽，再放油热炒，炒至八成熟，搁配菜下锅合炒，别搁味精，佐一点五香粉，近时，我是搁的王守义十三香，炒至牛里脊全熟，就起锅了。
小炒牛里脊的味道，显然是比餐馆里做的牛肉好，我从没有在餐馆吃过这么有呸道的牛肉，餐馆里最恶俗的就是铁板牛柳，我不爱吃它。吃小炒牛里脊，喝二两二锅头，然后翻开《读书》杂志什么的阅读一两篇文章，这个下午的心情会很好。有时候就想，有小炒牛里脊吃，那贵宾楼的佳肴又算得了什么呢？故我对什么凯莱大酒店不屑一顾，其实不是真的阿Q，而是我有小炒牛里脊尔。
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小炒里脊 随笔
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在一个科技主义的时代，我不能说自己没有一点反动思想，那就是我特别不喜欢吃含有“现代科技”成分的饲料添加剂喂养的畜禽肉，用五十七天时间喂起来的肉鸡，我的筷子是不会指向它的，虽然我的内心希望中国极快地在科技上发达起来，然在吃食上面，独不愿见到科技的味道。
居京的日子里，并没有更多的好吃，北国盐碱地上生长的菜蔬，只觉得有一股子碱味，包括这里的面条。因此，我选择了牛肉。牛是草原上的一种动物，人总不致于往草原上撒添加剂吧？牛肉应该是没有科技成分的。北京肉市场上出售的牛肉，当然都是菜牛，菜牛就是专门长肉供人杀了吃的。菜牛很肥啊，去得庄园肥牛涮火锅子，那肥牛果真是味道好。然我自己抄勺，则独选牛里脊肉。一头牛只有一条里脊肉，所以，我总是每见到牛里脊肉，就将它买回来搁到冰箱里。及至上月去越南，冰箱中还有四五条牛里脊，送给朋友吃了。
牛里脊是很嫩的，我不知道牛的这个部位为何长得如此的嫩，而且味道也是微甜的。每看到一些牛肉爱好者，买大块的牛臀，就会窃笑，牛臀的肉老得要死，它是一砣死肉，一点表现神经都没有。牛肉的最佳，除里脊外，就应该是牛蹄筋和牛脸了。但是，我不吃牛脸，情愿吃牛尾。以前写过一篇小说，专门写人吃牛尾，后来发现，法国大菜里面，居然就有一道牛尾汤。
牛里脊如果去红烧，或者卤，或者炖汤，那才叫糟溻粮食。它是极嫩的，只适于小炒。小炒牛里脊，是我一年中最常吃的菜，在大部分时间里，牛肉铺的老板，都会将牛里脊给我留起来。小炒牛里脊，做法也是十分简单的，将牛里脊切成薄片，极薄极薄，用酱油渍一下，以生抽为佳，老抽酱油的味道就重了一点，会把牛里脊的甜味打压。然后，再抓茨，即搁一点淀粉抓一下，这牛里脊就备好了。配则看各人的喜好。就我个人的口味而言，是喜欢配青椒丝，是南方生长的那一种薄皮的青椒。若是在八月，有一种厚肉的红辣椒，那是最好。其它的还可选择韭菜、蘑菇（要伞状的那种）、莲藕、豆腐等等，小炒牛里脊，先将配菜炒至八成熟，起锅，将锅洗尽，再放油热炒，炒至八成熟，搁配菜下锅合炒，别搁味精，佐一点五香粉，近时，我是搁的王守义十三香，炒至牛里脊全熟，就起锅了。
小炒牛里脊的味道，显然是比餐馆里做的牛肉好，我从没有在餐馆吃过这么有呸道的牛肉，餐馆里最恶俗的就是铁板牛柳，我不爱吃它。吃小炒牛里脊，喝二两二锅头，然后翻开《读书》杂志什么的阅读一两篇文章，这个下午的心情会很好。有时候就想，有小炒牛里脊吃，那贵宾楼的佳肴又算得了什么呢？故我对什么凯莱大酒店不屑一顾，其实不是真的阿Q，而是我有小炒牛里脊尔。
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