本文发表在 rolia.net 枫下论坛本文不是菜谱，仅讨论炒牛肉的嫩与老。
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒牛肉的嫩老。
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅.如用于炖,烧.则嚼如木屑.
老质牛肉适合炖,烧.如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用:里脊loin,外脊 Rib eye ,米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。
我曾试用过Round(后腿肉$2.99),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.
加盐时也可酝量加些嫩肉粉 Meat Tenderizer主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
笔者不赞成放苏打粉(Baking Soda)破坏风味.
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)炒至变色立即出锅。洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
========== 腰 腹 部 分(嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊,(脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) $8-12/lb.外脊,(近臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) $6-10/lb.外脊,(近胸腰部脊骨背侧肉,略肥)
Strip loin (Short loin) $8-12/lb.嫩腰,(二侧腰肉)
Rib eye small end (Rib) $6-10/lb.上脑,(近腰胸部背脊肉,略肥)
Rib eye large end (Rib) $6-10/lb.上脑,(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $5-10/lb.米龙, (盆骨后肌,后腰臀肉)
Tir-tip .. (Sirloin) $4-7/lb.三岔肉(盆骨前肌,近腹腿肉,略老)
Hanger steak (Flank) $4-7/lb. 牛腩,(胸腹隔肌,瘦,可炒肉片,略老)
Flank steak (Flank). $4-6/lb. 牛腩,腰窝(下腹肌,瘦,可炒肉片,略老)
Skirt steak (Plate). $4-5/lb. 牛腩,弓扣,(上腹肌,略肥,可炒肉片,略老)
========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
Rump ..... (Top Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,(臀肉)
Sirloin tip(Round tip) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头(大腿膝上前肌)
Eye round (Round) . $2-3/lb. 后腿,榔头肉,(大腿肚内肌)
Bottom .. (Round) . $2-3/lb. 后腿,底板肉,黄瓜肉,(大腿肚)
======== 肩 胸(前腿) 部分 (老,略肥)=== 适合:炖,红烧,酱,卤===========
Blade .... (Top Chuck) $1-2/lb. 前烧,短脑(近頸脊背肉)
Mock steak (Chuck eye) $1-2/lb. 前烧,短脑(近頸脊背肉)
7 Bone ...... (Chuck) $1-2/lb. 前烧,牛肩肉(背肩肉)
Shouder ..... (Chuck) $1-2/lb. 前烧,牛肩肉(肩领肉)
Cross rib (Short Rib) $1-2/lb. 肋条,肋骨,(胸肋)
Shank . $1-2/lb. 牛腱子,蹄胖 (前后小腿,老,瘦,适合:炖,红烧,酱,卤)
Brisket $1-2/lb. 胸口,奶脯肌,牛筋肉(胸膜肌,极老,肥,适合:炖汤,红烧,酱,卤)
以上牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。
以上是本人的一点经验教训，希望能抛砖引玉，起引烹调同好的争鸣.更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒牛肉的嫩老。
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅.如用于炖,烧.则嚼如木屑.
老质牛肉适合炖,烧.如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用:里脊loin,外脊 Rib eye ,米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。
我曾试用过Round(后腿肉$2.99),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.
加盐时也可酝量加些嫩肉粉 Meat Tenderizer主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
笔者不赞成放苏打粉(Baking Soda)破坏风味.
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)炒至变色立即出锅。洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
========== 腰 腹 部 分(嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊,(脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) $8-12/lb.外脊,(近臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) $6-10/lb.外脊,(近胸腰部脊骨背侧肉,略肥)
Strip loin (Short loin) $8-12/lb.嫩腰,(二侧腰肉)
Rib eye small end (Rib) $6-10/lb.上脑,(近腰胸部背脊肉,略肥)
Rib eye large end (Rib) $6-10/lb.上脑,(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $5-10/lb.米龙, (盆骨后肌,后腰臀肉)
Tir-tip .. (Sirloin) $4-7/lb.三岔肉(盆骨前肌,近腹腿肉,略老)
Hanger steak (Flank) $4-7/lb. 牛腩,(胸腹隔肌,瘦,可炒肉片,略老)
Flank steak (Flank). $4-6/lb. 牛腩,腰窝(下腹肌,瘦,可炒肉片,略老)
Skirt steak (Plate). $4-5/lb. 牛腩,弓扣,(上腹肌,略肥,可炒肉片,略老)
========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
Rump ..... (Top Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,(臀肉)
Sirloin tip(Round tip) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头(大腿膝上前肌)
Eye round (Round) . $2-3/lb. 后腿,榔头肉,(大腿肚内肌)
Bottom .. (Round) . $2-3/lb. 后腿,底板肉,黄瓜肉,(大腿肚)
======== 肩 胸(前腿) 部分 (老,略肥)=== 适合:炖,红烧,酱,卤===========
Blade .... (Top Chuck) $1-2/lb. 前烧,短脑(近頸脊背肉)
Mock steak (Chuck eye) $1-2/lb. 前烧,短脑(近頸脊背肉)
7 Bone ...... (Chuck) $1-2/lb. 前烧,牛肩肉(背肩肉)
Shouder ..... (Chuck) $1-2/lb. 前烧,牛肩肉(肩领肉)
Cross rib (Short Rib) $1-2/lb. 肋条,肋骨,(胸肋)
Shank . $1-2/lb. 牛腱子,蹄胖 (前后小腿,老,瘦,适合:炖,红烧,酱,卤)
Brisket $1-2/lb. 胸口,奶脯肌,牛筋肉(胸膜肌,极老,肥,适合:炖汤,红烧,酱,卤)
以上牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。
以上是本人的一点经验教训，希望能抛砖引玉，起引烹调同好的争鸣.更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net