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给你一篇我收藏的贴子 1。牛肉选购学2。腌制吸汁工序:多加些盐,同时伴入挂浆水淀粉,肉片越咸越能吸水 3。中火热油,下牛肉片炒至变色立即出锅

本文发表在 rolia.net 枫下论坛本文不是菜谱,仅讨论炒牛肉的嫩与老。

1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒牛肉的嫩老。

1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅.如用于炖,烧.则嚼如木屑.
老质牛肉适合炖,烧.如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.

牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用:里脊loin,外脊 Rib eye ,米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。

我曾试用过Round(后腿肉$2.99),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.

2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).

具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.
加盐时也可酝量加些嫩肉粉 Meat Tenderizer主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
笔者不赞成放苏打粉(Baking Soda)破坏风味.

3. 火侯:中火热油,下牛肉片(主料)炒至变色立即出锅。洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)

以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。

========== 腰 腹 部 分(嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊,(脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) $8-12/lb.外脊,(近臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) $6-10/lb.外脊,(近胸腰部脊骨背侧肉,略肥)
Strip loin (Short loin) $8-12/lb.嫩腰,(二侧腰肉)
Rib eye small end (Rib) $6-10/lb.上脑,(近腰胸部背脊肉,略肥)
Rib eye large end (Rib) $6-10/lb.上脑,(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $5-10/lb.米龙, (盆骨后肌,后腰臀肉)
Tir-tip .. (Sirloin) $4-7/lb.三岔肉(盆骨前肌,近腹腿肉,略老)
Hanger steak (Flank) $4-7/lb. 牛腩,(胸腹隔肌,瘦,可炒肉片,略老)
Flank steak (Flank). $4-6/lb. 牛腩,腰窝(下腹肌,瘦,可炒肉片,略老)
Skirt steak (Plate). $4-5/lb. 牛腩,弓扣,(上腹肌,略肥,可炒肉片,略老)

========= 后 腿 部 分(较老,瘦)=== 适合:烤,酱,卤 ==================
Rump ..... (Top Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,(臀肉)
Sirloin tip(Round tip) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头(大腿膝上前肌)
Eye round (Round) . $2-3/lb. 后腿,榔头肉,(大腿肚内肌)
Bottom .. (Round) . $2-3/lb. 后腿,底板肉,黄瓜肉,(大腿肚)

======== 肩 胸(前腿) 部分 (老,略肥)=== 适合:炖,红烧,酱,卤===========

Blade .... (Top Chuck) $1-2/lb. 前烧,短脑(近頸脊背肉)
Mock steak (Chuck eye) $1-2/lb. 前烧,短脑(近頸脊背肉)
7 Bone ...... (Chuck) $1-2/lb. 前烧,牛肩肉(背肩肉)
Shouder ..... (Chuck) $1-2/lb. 前烧,牛肩肉(肩领肉)
Cross rib (Short Rib) $1-2/lb. 肋条,肋骨,(胸肋)
Shank . $1-2/lb. 牛腱子,蹄胖 (前后小腿,老,瘦,适合:炖,红烧,酱,卤)
Brisket $1-2/lb. 胸口,奶脯肌,牛筋肉(胸膜肌,极老,肥,适合:炖汤,红烧,酱,卤)

以上牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。

以上是本人的一点经验教训,希望能抛砖引玉,起引烹调同好的争鸣.更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 美食天地 / 今天谈吃把我的馋虫勾出来了,问问各位美食大侠如何做好凉瓜牛肉?我选用一块牛肉眼,横断纹理切成簿片,快火起锅,发现牛肉依然炒老,是不是因为是牛肉解冻的缘故?请不吝赐教如何使牛肉保持鲜嫩的烹调方法。谢谢!
    • 用一点点鸡蛋清和盐把牛肉稍淹. 牛肉须用猛火旺油急炒. 凉瓜应另外起锅炒, 九成熟时倒入炒好的牛肉翻匀调味即可.
      • Will try use 鸡蛋清.
    • nen4 rou4 fen3
      • Where to buy?
        • Maybe you can find it in many Chinese groceries.
    • 牛肉过水淀粉,这里的电炉只能将就...好的只能去店里
      • 教主,没想到你做菜也有两手,天气预报周六是个好天, have fun!
    • 给你一篇我收藏的贴子 1。牛肉选购学2。腌制吸汁工序:多加些盐,同时伴入挂浆水淀粉,肉片越咸越能吸水 3。中火热油,下牛肉片炒至变色立即出锅
      本文发表在 rolia.net 枫下论坛本文不是菜谱,仅讨论炒牛肉的嫩与老。

      1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒牛肉的嫩老。

      1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
      嫩质牛肉适合炒肉片,火锅.如用于炖,烧.则嚼如木屑.
      老质牛肉适合炖,烧.如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.

      牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用:里脊loin,外脊 Rib eye ,米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。

      我曾试用过Round(后腿肉$2.99),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.

      2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).

      具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.
      加盐时也可酝量加些嫩肉粉 Meat Tenderizer主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
      笔者不赞成放苏打粉(Baking Soda)破坏风味.

      3. 火侯:中火热油,下牛肉片(主料)炒至变色立即出锅。洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)

      以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。

      ========== 腰 腹 部 分(嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
      Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊,(脊骨内侧(腹侧)条肉)
      Porterhouse(Short loin) $8-12/lb.外脊,(近臀腰部脊骨背侧肉)
      T Bone ... (Short loin) $6-10/lb.外脊,(近胸腰部脊骨背侧肉,略肥)
      Strip loin (Short loin) $8-12/lb.嫩腰,(二侧腰肉)
      Rib eye small end (Rib) $6-10/lb.上脑,(近腰胸部背脊肉,略肥)
      Rib eye large end (Rib) $6-10/lb.上脑,(胸部背脊肉,略肥)
      Top Sirloin . (Sirloin) $5-10/lb.米龙, (盆骨后肌,后腰臀肉)
      Tir-tip .. (Sirloin) $4-7/lb.三岔肉(盆骨前肌,近腹腿肉,略老)
      Hanger steak (Flank) $4-7/lb. 牛腩,(胸腹隔肌,瘦,可炒肉片,略老)
      Flank steak (Flank). $4-6/lb. 牛腩,腰窝(下腹肌,瘦,可炒肉片,略老)
      Skirt steak (Plate). $4-5/lb. 牛腩,弓扣,(上腹肌,略肥,可炒肉片,略老)

      ========= 后 腿 部 分(较老,瘦)=== 适合:烤,酱,卤 ==================
      Rump ..... (Top Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,(臀肉)
      Sirloin tip(Round tip) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头(大腿膝上前肌)
      Eye round (Round) . $2-3/lb. 后腿,榔头肉,(大腿肚内肌)
      Bottom .. (Round) . $2-3/lb. 后腿,底板肉,黄瓜肉,(大腿肚)

      ======== 肩 胸(前腿) 部分 (老,略肥)=== 适合:炖,红烧,酱,卤===========

      Blade .... (Top Chuck) $1-2/lb. 前烧,短脑(近頸脊背肉)
      Mock steak (Chuck eye) $1-2/lb. 前烧,短脑(近頸脊背肉)
      7 Bone ...... (Chuck) $1-2/lb. 前烧,牛肩肉(背肩肉)
      Shouder ..... (Chuck) $1-2/lb. 前烧,牛肩肉(肩领肉)
      Cross rib (Short Rib) $1-2/lb. 肋条,肋骨,(胸肋)
      Shank . $1-2/lb. 牛腱子,蹄胖 (前后小腿,老,瘦,适合:炖,红烧,酱,卤)
      Brisket $1-2/lb. 胸口,奶脯肌,牛筋肉(胸膜肌,极老,肥,适合:炖汤,红烧,酱,卤)

      以上牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。

      以上是本人的一点经验教训,希望能抛砖引玉,起引烹调同好的争鸣.更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
      • 乐得直想蹦高,打印并准备仔细研读实践“牛肉宝典”。不过牛可遭殃了。
        • 西,看把你乐的,实践完了别忘了送我尝尝!
    • baking powder