本文发表在 rolia.net 枫下论坛鳝为我国特产。正写是(鱼单)，鳝为俗字。一名曰(鱼旦)。 山海经北山经：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多(鱼旦)。” 鳝鱼各地皆有生产，腹作黄色，故曰黄鳝，浅水泥塘以至稻田， 到处都有。 鳝鱼的样子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍体无鳞，而又浑身 裹着一层粘液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。
　　 我小时看厨师宰鳝 鱼，印象深刻。鳝鱼是放在院中大水缸里的，鳝鱼一条条在水中 直立，探头到水面吸空气，抓它很容易，手到擒来。因为它粘， 所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着 钉牢在砧板上，然后顺着它的肚皮用尖刀直划，取出脏腑，再取 出脊骨，皮上粘液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道杀宰手续，看得人心惊胆战。 颜氏家训·归心：“江陵刘氏，以卖鳝羹为业，后生一子， 头是鳝，以下方为人耳。”莲池大师放生文注：“杭州湖墅于氏 者，有邻家被盗，女送鳝鱼十尾，为母问安，畜瓮中，忘之矣。 一夕，梦黄衣尖帽者十人，长跪乞命，觉而疑之，卜诸术人，曰： ‘当有生求放耳。’遍索室内，则瓮有巨鳝在焉，数之正十，大 惊，放之，时万历九年事也。”信有因果之说，遂作放生之论。
　　 但是美味所在，放者自放，吃者自吃。 在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山 东馆子点鳝鱼，是外行。河南馆作鳝鱼，我最欣赏的是生炒鳝鱼 丝。鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒，加进少许芫荽，另盐， 不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼，肉是白的，微有脆意，极可口，不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段，切成四方块， 加一大把整的蒜瓣进去，加酱油，焖烂，汁要浓。这样做出来的 鳝鱼是酥软的，另有风味。
　　 淮扬馆子也善作鳝鱼，其中“炝虎尾”一色极为佳美。把鳝 鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细，如 果全是截自鳝鱼尾巴，则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起，一条条 的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后， 再洒上大量的捣碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。样子有一点吓 人，但是味美。至于炒鳝糊，或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那 鳝鱼虽名为炒，却不是生炒，是煮熟之后再炒，已经十分油腻。 上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗（希望不是漱口杯）， 浇上一股子沸开的油，咝啦一声，油直冒泡，然后就有热心人用 筷子乱搅拌一阵，还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类，有喧宾夺主之势。遇到这种场面，就不能 不令人怀念生炒鳝鱼丝了。
　　 在万华吃海鲜，有一家招牌大书生炒 鳝鱼丝，实际上还是熟炒。我曾问过一家北方名馆主人，为什么 不试做生炒鳝丝，他说此地没有又粗又壮的巨鳝，切不出丝。也 许他说得对，在市场里是很难遇到够尺寸的黄鳝。 江浙的爆鳝过桥面，令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条， 然后用酱油焖，加相当多的糖。这种爆鳝，非常香脆，以半碟下 酒，另半碟连汁倒在面上，香极了。
　　 所说某处有所谓全鳝席，我没有见过这种场面。想来原则上和全鸭席差不多，以各种不同的方式取胜。全鸭席我是见过的， ——拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、 姜芽炒鸭片、烩鸭舌，最后是挂炉烧鸭。全鳝席当然也是类似的 做法。这是噱头，知味者恐怕未必以为然，因为吃东西如配方， 也要君臣佐使，搭配平衡。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net