本文发表在 rolia.net 枫下论坛常听人说北方人不善食鱼,因为北方河流少,鱼也就不 多。我认 识一位蒙古贵族,除了糟溜鱼片之外,从不食鱼; 清蒸鲥鱼,干烧鲫 鱼,他不屑一顾,他生怕骨鲠刺喉。可是 亦不尽然。不久以前我请一 位广东朋友吃石门鲤鱼,居然谈 笑间一根大刺横鲠在喉,喝醋吞馒头 都不收效,只好到医院 行手术。以后他大概只能吃“滑鱼球”了。我 又有一位江西 同学,他最会吃鱼,一见鱼脍上桌便不停下箸,来不及 剔吐 鱼刺,伸出舌头往嘴边一送,便一根根鱼刺贴在嘴角上,积 满一 把才用手抹去。可见食鱼之巧拙,与省籍无关,不分南 北。
《诗经· 陈风》:“岂其食鱼,必河之鲂?”“岂其食 鱼,必 河之鲤?”河就是黄河。鲂味腴美,《本草纲目》说 “鲂鱼处处有之 ”。汉沔固盛产,黄河里也有。鲤鱼就更不 必说。跳龙门的就是鲤鱼 。冯谖齐人,弹铗叹食无鱼,孟尝 君就给他鱼吃,大概就是黄河鲤了 。 提起黄河鲤,实在是大大有名。黄河自古时常泛滥,七 次改道,为 一大灾害,治黄乃成历朝大事。清代置河道总督 管理其事,动员人众 ,斥付巨资,成为大家艳羡的肥缺。从 事河工者乃穷极奢侈,饮食一 道自然精益求精。于是豫菜乃 能于餐馆业中独树一帜。
全国各地皆有鱼产,松花江的白鱼、 津沽的银鱼、近海的石首鱼 、松江之鲈、长江之鲥、江淮之 鲴、远洋之鲳……无不佳美,难分轩 轾。黄河鲤也不过是其中之一。 豫菜以开封为中心,洛阳亦差堪颉颃 。到豫菜馆吃饭, 柜上先敬上一碗开口汤,汤清而味美。点菜则少不 得黄河鲤。 一尺多长的活鱼,欢蹦乱跳,伙计当着客人面前把鱼猛掷 触 地,活活摔死。
鱼的做法很多,我最欣赏清炸酱汁两做,一 鱼两吃,十分经济。 清炸鱼说来简单,实则可以考验厨师使油的手艺。使油 要懂得沸油、 热油、温油的分别。有时候做一道菜,要转变 油的温度。炸鱼要用猪 油,炸出来色泽好,用菜油则易焦。 鱼剖为两面,取其一面,在表面 上斜着纵横切而不切断。入 热油炸之,不须裹面糊,可裹芡粉,炸到 微黄,鱼肉一块块 的裂开,看样子就引人入胜。洒上花椒盐上桌。常 见有些他 处的餐馆作清炸鱼,鱼的身分是无可奈何的事,只要是活鱼 就可以入选了,但是刀法太不讲究,切条切块大小不一,鱼 刺亦多横 断,最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。
两做鱼另一半酱汁,比较简单,整块的鱼嫩熟之后浇上 酱汁即可 ,惟汁宜稠而不粘,咸而不甜。要洒姜末,不须别 的佐料。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
《诗经· 陈风》:“岂其食鱼,必河之鲂?”“岂其食 鱼,必 河之鲤?”河就是黄河。鲂味腴美,《本草纲目》说 “鲂鱼处处有之 ”。汉沔固盛产,黄河里也有。鲤鱼就更不 必说。跳龙门的就是鲤鱼 。冯谖齐人,弹铗叹食无鱼,孟尝 君就给他鱼吃,大概就是黄河鲤了 。 提起黄河鲤,实在是大大有名。黄河自古时常泛滥,七 次改道,为 一大灾害,治黄乃成历朝大事。清代置河道总督 管理其事,动员人众 ,斥付巨资,成为大家艳羡的肥缺。从 事河工者乃穷极奢侈,饮食一 道自然精益求精。于是豫菜乃 能于餐馆业中独树一帜。
全国各地皆有鱼产,松花江的白鱼、 津沽的银鱼、近海的石首鱼 、松江之鲈、长江之鲥、江淮之 鲴、远洋之鲳……无不佳美,难分轩 轾。黄河鲤也不过是其中之一。 豫菜以开封为中心,洛阳亦差堪颉颃 。到豫菜馆吃饭, 柜上先敬上一碗开口汤,汤清而味美。点菜则少不 得黄河鲤。 一尺多长的活鱼,欢蹦乱跳,伙计当着客人面前把鱼猛掷 触 地,活活摔死。
鱼的做法很多,我最欣赏清炸酱汁两做,一 鱼两吃,十分经济。 清炸鱼说来简单,实则可以考验厨师使油的手艺。使油 要懂得沸油、 热油、温油的分别。有时候做一道菜,要转变 油的温度。炸鱼要用猪 油,炸出来色泽好,用菜油则易焦。 鱼剖为两面,取其一面,在表面 上斜着纵横切而不切断。入 热油炸之,不须裹面糊,可裹芡粉,炸到 微黄,鱼肉一块块 的裂开,看样子就引人入胜。洒上花椒盐上桌。常 见有些他 处的餐馆作清炸鱼,鱼的身分是无可奈何的事,只要是活鱼 就可以入选了,但是刀法太不讲究,切条切块大小不一,鱼 刺亦多横 断,最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。
两做鱼另一半酱汁,比较简单,整块的鱼嫩熟之后浇上 酱汁即可 ,惟汁宜稠而不粘,咸而不甜。要洒姜末,不须别 的佐料。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net