本文发表在 rolia.net 枫下论坛采用当年收获的黄豆为主要原料，经清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒
至干、密封储存等工序制成，整个过程约需10天的时间。由于制作工艺精细，其成品色泽
黑红，质地脆嫩，味道咸鲜香辣，是佐餐下酒的开胃的小菜。

　　臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢？这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能
产生蛋白酶的霉菌，豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸，鲜香的滋味就是由氨基酸和盐
的的咸味，以及和其它调辅料的味道所形成；其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，
它还会进一步分解产生硫化氢气体，成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细
菌污染后腐败变质而发生的。

　　臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究，是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆
在晾晒过程中，直接接触外界，常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在徐州，
家家户户制作臭盐豆，多选择阳光明媚，天气还较凉的清明节前夕，即柳絮满天飞扬的时
候，只有此制作臭盐豆，才会减少有害物的侵蚀。

其制法如下：

　　1、先将清洗干净的黄豆浸泡18小时，然后入水锅中煮至熟透（要求熟烂而颗粒完整）
，捞起沥干水分；趁热放入干净的大蒲包或食品袋中，外裹一层稻草或薄棉被捆牢，后放
置于温暖干燥处进行发酵（徐州称捂豆）。温度应保持在20-25度左右，需5天时间，即可
长出一种白而带绿的粘丝菌毛，此时即可出包。

　　2、把出包的黄豆（5000克）倒入盆中摊开，将精盐（200克）溶化于热水，浇淋在黄
豆上，随即撒入花椒面（25克）、八角粉（25克）、辣椒面或辣椒酱（250克）、细姜丝（
150克），用筷子反复搅拌，使之均匀；然后放到阳光充足的地方晾晒4-5天，最后放入消
过毒的坛子中密封储存即可。

　　开坛食用时，淋点香油或花椒油，徐州人往往喜欢拌点蒜苔末。用当地人们爱吃的一
种面食烙馍卷食，风味则更佳。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net