本文发表在 rolia.net 枫下论坛土笋冻

　土笋冻是一种由海产品加工而成的冻品。它含有胶质，属环节动物，学名星虫，身长二、三寸，经过熬煮，所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成冻，其肉清脆，味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣椒酱、芥辣、蒜蓉、海蛰及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片，则成色香味俱佳的风味小吃。

薄饼

　　春卷，又名春饼，厦门人叫薄饼。是用面皮包着各种菜肴食用，作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。其中豆干切丝，越细越好，用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类的津液，使薄饼皮不致被馅的汤弄湿搞破，吃起来脆嫩甘美，醇甜可口，营养丰富。



韭菜盒

　　用面粉拌猪油做皮，选用猪腿肉、虾仁、扁鱼、荸荠、韭菜、红萝卜、冬笋、豆干等混合起来做陷，包成一个个圆饼形，边用手做成波浪状，然后放入油锅热炸，出锅后趁热吃，更是芳香扑鼻，酥脆鲜美。


花生汤

　　厦门花生汤用料简单，煮法却考究。花生米先剔去疵粒，用开水浸泡后去膜，加水置砂锅内以文火熬煮，等花生熟了才能放糖，续熬至花生烂透为止。然后食用时可配佐甜咸点心，如油条、炸枣、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等均是上品。 　



烧肉粽

　　厦门肉粽味道香甜，油润不腻，色泽红黄闪亮，多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米为原料，包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烹烧，吃时配上沙茶酱、蒜蓉、红辣酱、调味酱油、芫荽等，真是美味可口。需提醒一点，肉粽要趁热吃，否则味道大减，因此称烧肉粽，名副其实。



炒面线

　　需采用上等面线，放入七成热的油锅里炸，炸至呈赤黄色，即捞上盛盘待用。将鲜鱼取肉切小片，将猪赤肉、冬笋、水发香菇、红萝卜或豌豆等切成细丝，干扁鱼油酥研碎，鲜虾剥壳取肉，将虾头、虾壳放在开水里氽一下立即捞起捣碎，并放在清水里反复洗虾汁，滤渣，将虾汁再放入有炸油葱头的锅里烧成美味的虾汤，盛盆待用。烹炒时，先将炒锅烧热，放入适量生油与切片的干葱头，炸成葱头油，随后放入各种适量的配料及调味酱油，炒拌两分钟左右，将虾汤倒入；在另一个锅里，将炒好的面线经开水滚烫，去掉咸质，捞出放进滚烫的虾汤里，撒下炸碎的扁鱼，封上锅盖，一至二分钟，轻轻翻动，即可装盘上桌。

南煎肝

　此菜匀负盛名。将鲜猪肝切成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的薄片，用花椒盐、精面粉抓匀伴好，再配以适量香料，热油炸成粉褐色即可装盘上桌，灸热可口，松嫩甘美。

炸五香

　这是有特殊风味的厦门名点，佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主，切成长方形小块，配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠，匀以薯粉、味精、酱油、五香粉，然后用豆皮卷成棒状，入油锅炸成金黄色捞出横切成小块，装盘上桌。蘸以各色调料，入口香、酥、脆。

海蛎煎

　其主要原料是牡蛎，也称之为海蛎子。厦门出产的牡蛎，是一种僧帽牡蛎，体积小，壳成长形或三角形。取出的肉，肉白鳃黑，每只1－2厘米，肉粒均匀。厦门海蛎煎酥嫩可口，味道鲜美，食时，可配上芥辣酱或辣椒酱等佐料。

面线糊

　系以虾、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品，熬汤与面线煮成糊。煮时要掌握好火候，达到糊而不烂，之功效。面线糊，除以海鲜作配料外，还可加鸭血或猪血，或切一些猪肠放入面线糊中煮炖，使油脂融入其中，猪肠也烂熟好吃，再配上油条，炸葱花，胡椒末作为调味，味道更为浓烈可口。

厦门馅饼

　在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细，选用优质面粉，二层猪油，上等绿豆，做饼馅的绿豆蒸熟去壳，研得精细，饼皮和饼酥下足油量，揉得恰到好处。烘制时，注意掌握火候，做到内熟外赤不走油。这样做出来的馅饼，饼皮香酥油润，饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以“鼓浪屿馅饼”最为著名。


白片鲟

　其做法是：选取用肉宝膏满、闽南沿海特产的红鲟入锅，放少量食盐，煮至水干壳红，透出一股蟹香，取出切片装盘上桌。此时肉白似玉，膏红如丹，味道清鲜。食时配以姜丝，佐以辣料。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net