本文发表在 rolia.net 枫下论坛就拿炒饭用的饭来说,大家平素吃饭,有人爱吃蓬莱米,说它软而糯,轻柔适
口,有人专嗜在来米,说它爽而松,清不腻人,各随所嗜,互不相犯;可是到了吃
鸡蛋炒饭,问题就来了。
谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭,炒出饭来才好吃,可是蓬莱米煮的饭,不
论是电锅煮,还是捞好饭用大锅蒸,凉了之后总是黏成一团,极难打散。请想成团
成块的饭,炒出来能好吃吗?炒饭用的饭,一定要弄散再炒,有些性急的人,打不
散在锅里用铲子切,这一切,把米都切碎了,所以饭如果黏成一团一块时,等饭一
见热,再用铲子慢慢捺两下,自然就松散开了。
炒饭不需要大油,可是饭要炒得透,要把饭粒炒得乒乓的响,才算大功告成,
炒饭的葱花一定要爆焦,鸡蛋要先另外炒好,然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡
蛋黄白打匀,往热饭上一浇再炒,名称到挺好听,叫做“金包银”,先不论好吃与
否,请想,油炒饭已经不好消化,饭粒再里上一层鸡蛋,胃纳弱的人当然就更不容
易消化啦。
笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好,所以每到一处地方,总要试一试厨子炒出
来蛋炒饭是什么滋味,试厨子手艺,首先准是让
他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲,再来个青椒
炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,这位大师傅武火菜就算及格啦。
最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了
要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过,
虽然是一场一菜一炒饭之微,可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱,“称练”短
啦
船板胡同汇文中学田径场的西市
犄角有个小食堂,据说那里大师傅虾片炒饭是一绝,试吃结果,红墩墩的对虾片,
绿油油的莞豆米,衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭,吃到嘴里,柔滑香醇,可
称名下无虚。也许年轻时,口味品级不高,认为这碗饭是吃炒饭中极品了。后来浪
迹四方,对于这碗金羹玉饭,仍旧时常会萦回脑际。最妙有
一家小饭馆,布置装潢都还雅静,可是叫的蛋炒饭端上来,令人大吃一惊,碗面铺
满一层深绿色葱花,葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋,顶底下是油汪
汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话,他说这种炒饭叫“金玉满堂”,金大概是
指炒鸡蛋;玉甭解释是生葱花啦。名称虽然相符,一股生葱大油味,直扑鼻端,虽
然平素爱吃鸡蛋炒饭的我,也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭,虽然是极平常
的吃法,可是偏偏有若干千奇百怪的花样,仔细想想,茫茫大千,凡百事物,莫不
皆然,岂只鸡蛋炒饭一项呢!更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
口,有人专嗜在来米,说它爽而松,清不腻人,各随所嗜,互不相犯;可是到了吃
鸡蛋炒饭,问题就来了。
谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭,炒出饭来才好吃,可是蓬莱米煮的饭,不
论是电锅煮,还是捞好饭用大锅蒸,凉了之后总是黏成一团,极难打散。请想成团
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散在锅里用铲子切,这一切,把米都切碎了,所以饭如果黏成一团一块时,等饭一
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炒饭不需要大油,可是饭要炒得透,要把饭粒炒得乒乓的响,才算大功告成,
炒饭的葱花一定要爆焦,鸡蛋要先另外炒好,然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡
蛋黄白打匀,往热饭上一浇再炒,名称到挺好听,叫做“金包银”,先不论好吃与
否,请想,油炒饭已经不好消化,饭粒再里上一层鸡蛋,胃纳弱的人当然就更不容
易消化啦。
笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好,所以每到一处地方,总要试一试厨子炒出
来蛋炒饭是什么滋味,试厨子手艺,首先准是让
他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲,再来个青椒
炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,这位大师傅武火菜就算及格啦。
最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了
要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过,
虽然是一场一菜一炒饭之微,可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱,“称练”短
啦
船板胡同汇文中学田径场的西市
犄角有个小食堂,据说那里大师傅虾片炒饭是一绝,试吃结果,红墩墩的对虾片,
绿油油的莞豆米,衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭,吃到嘴里,柔滑香醇,可
称名下无虚。也许年轻时,口味品级不高,认为这碗饭是吃炒饭中极品了。后来浪
迹四方,对于这碗金羹玉饭,仍旧时常会萦回脑际。最妙有
一家小饭馆,布置装潢都还雅静,可是叫的蛋炒饭端上来,令人大吃一惊,碗面铺
满一层深绿色葱花,葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋,顶底下是油汪
汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话,他说这种炒饭叫“金玉满堂”,金大概是
指炒鸡蛋;玉甭解释是生葱花啦。名称虽然相符,一股生葱大油味,直扑鼻端,虽
然平素爱吃鸡蛋炒饭的我,也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭,虽然是极平常
的吃法,可是偏偏有若干千奇百怪的花样,仔细想想,茫茫大千,凡百事物,莫不
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