本文发表在 rolia.net 枫下论坛[分享]广东白粥甲天下 吴川状元创及第
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陈泽中 回复时间: 2004-10-19 15:15 楼主 管理员：林西路
据传清代广东有位状元叫林召棠，吴川县人，登料以后要回乡拜祖，路经广州盘桓。一天早上用粥，适逢退居在广州的一位御史来访，便招其同食。御史问林所食何粥，林脱口而出曰：“及第粥”。 林达一答，当然有显示其身价倍高之意。另外，也是给御史一个好兆头。因为，林知道御史有个儿子正在窗前苦读，盼望得占鳖头。果然，御史食过此粥后，逢人便说，及第粥之名便盛传而开。 其实更加可信的是另一种说法，也是抄来的，省点力气，反正不影响做粥。据说及第粥二三十年代之交盛行于广州街头，又名三及第。这里的三及第是指状元、榜眼、探花之合称。用料中有猪肉丸，丸与元同音，比喻状元也；用料中有猪肝，用以比喻榜眼，据说本来是用牛榜的，但牛榜质韧、无味，故用猪肝来代；用料中有粉肠，它本与探花无缘，但把它切成小段，再在外沿剞两个刀口，煮熟后，也居然有点花样，如此而已。这种取名，虽是附会性的，而牵强得很，但它迎合一般市民喜兆的心理，所以就很好卖。这里头说的牛榜是什么呢我不晓得，只疑心是不是一种叫牛心顶的东西，白白的说是牛的心血管。不过现在不用了，也就不管他了。 及第粥出名以后，仿效者纷纷而起。而且有不少人别出心裁另出新意；例如有的在三料之上加猪肚仁比喻传胪，而称四及第的；有的又加猪心片而称文武及第的；还有加其他什料而称七彩及第的。花样颇多，但是人们喜食还是三及第。因此，几十年来，它一直久盛不衰。文革期间，造反者们说它“及弟”二字有“四旧”之嫌，曾恐惧过一阵子，加上后来原料紧缺，市场上就没得卖了。改革开放初期广州人闹过一次恢复传统食品，及弟粥老恢复不了，原因就是都要用上猪这个猪那个，材料备不上。后来物资丰富了，自然就又卖起来了。 广州最著名的老字号粥店是伍湛记，老店在上下九，后来搬到龙津西路去了。伍湛记的招牌也是艇仔粥和及弟粥，年年美食节都得奖。 离题越来越远啦，回到粥上来吧！“粥粉面饭”是“粥”打的头，不排除这样好念的可能性，但我总觉得这说明粥对广东人有多重要。广东人是早饭喝粥；中饭喝粥也没人笑话你；晚饭如果是下馆子，酒足饭饱了还要加一点粥清清肠子；最后一顿夜宵也要喝粥。如果你可以不睡觉，早上七点早茶开了，早餐店也开了，可以继续喝粥。当然我的意思不是说广东人净喝粥，大多时候粥是配角，意不在此。但和粉面饭比起来还是值得骄傲的，因为广东人没有吃粉吃面过一天的，菜很丰盛的时候饭也可以免掉（至少我是这样的，喜欢吃的菜有两个以上就把饭免掉，不喜欢白米饭）。 严格地说，广东的粥并不都一样。对粥有无限热情的，应该只限于以广州为中心的广府人，也就是说粤语方言的那些人。广东的潮汕人和客家人对粥应该没有什么感觉吧，尽管潮州粥也算是广东粥的代表之一。客家粥我不了解，好象从来没有注意过。潮州粥广州人也称之为冷饭粥，米还是一粒粒的，只比上海泡饭要绵一点，而且潮汕人真的常用隔夜剩饭做粥当早饭，就点咸菜粒就算了。现在有钱了，吃得讲究了，用粥做夜宵的就在粥里放海鲜，但粥本身是没什么变化。潮汕人管粥叫“糜”，很古雅吧？读音差不多是“moi”四声或一声或轻声。潮州是很古雅的啦，家家门里种盆莲花，可能在街边补鞋的大爷就写得一手好字什么的。他们管姑娘少妇叫“姿娘”，说什么东西好、漂亮会说“雅”，说漂亮姑娘或者少妇就说“雅姿娘仔”、“雅姿娘”。歌里头常见到一句“雅雅姿娘如何如何”，形象得不得了。 其实从广东的三个民系就可以看出来自然资源分配有多不平均。广府人占了最好的珠江三角洲一带，吃得比潮汕人和客家人刁钻多了。给广东人挣回个好吃之名的就是广府菜，尤其是顺德菜。潮汕一带虽然山多，但因为近海而水产丰富，而且潮商经商致富的不少（比如那个李嘉诚。人人都把他当偶像，说多了还真是让人作呕，虽然人家并没什么坏心眼），潮州菜还是颇有一些吃头的。客家呢就实在不好说了，深山里头天赐太薄，最擅粗料细作，胜在质朴而鲜。说着说着又离题啦！我原来只是想说，广府人是因为吃得太好了所以在吃粥上作那么多文章。 正经经写粥吧。广州以外的粥就不写了，范围小一点集中一点。 广州的粥主要分为两大类，一是有味一是淡的。哈！废话吧？可这是事实啊！先说淡的吧，简单。淡的就是米加水拉，粤语叫“白粥 ”。这白粥呢也是极受欢迎的品种，清淡，油腻东西吃多了可以涮涮肠子。不过呢广东菜油腻的东西不多，但大家还是常喝白粥，所以广东人一般比较瘦，生了几个孩子的大妈大姨除外。 白粥一般在家里做的多，当早饭吃的。白粥油炸鬼是广州人的经典早饭。油炸鬼就是油条，老广州叫炸面的，特别是西关那边。想这油炸鬼是很热气（容易使人上火粤语叫热气，上火了也叫热气）的东西，广州人很少拿在手里就嚼，小孩要这样做老人家就该唠叨了。可是也不知道怎么的，说是放到滚烫的粥里头一泡，就成了可以下火的了。除了这个法子，还可以拿来蒸水蛋。就是把鸡蛋按2:1的比例兑水加盐调匀，加进去切成碎的油条一起用文火蒸，刚熟就必须收火，这时候的蛋又细又滑嫩黄嫩黄的，一晃还直打擅。据说这样做也是下火的。另外还可以做肠粉的时候当馅，这种肠粉有一个专门的名字叫炸两，估计是因为油炸鬼成双成对的缘故。总之这些东西我是搞不明白的，为什么有的东西加工一下性质就完全变了。比如广东人不大让小孩吃粉，说是湿气重。可是米是正气的，好东西。一位大叔说没错就是这样，米一过磨就全变了。就好象一些简单的事情被语言一加工，就完全变了一样。 又跑题了，受的写作训练不严谨，没办法。总之白粥油炸鬼是广州人的经典早餐，一般家庭主妇都会两手，煲汤啦煲粥啦都在行。粥是要慢火细熬的，否则不够绵软。粤语说一个电话打得长，就会说这人在煲电话粥，很形象。你想一个人要讲长长的电话，声音也难免细细的软软的，和慢火细熬实在是异曲同工。但要把大米做成绵软的粥，没有三个小时以上的时间想都别想。过去都是烧灶，为了熬粥，做主妇的半夜就要起床，坐在灶前瞌睡烧了发梢也应该是有的吧？也有一些聪明的想到了偷懒的办法，睡前先用水把米泡上，等米吸透了水变软了，就可少熬一些时间，不过也要近两个小时。近年有了电子砂锅，有了真空焖烧锅，煲粥容易一些了。用电子砂锅的睡前把米和水放好接上电，第二天就有吃的了。真空锅更厉害，把水和米烧开，沸腾5-10分钟，再放到真空外壳里保温三小时左右粥就成了。不过广州人嘴刁，觉得真空锅做的粥啊汤啊都不如明火的好，这东西流行了一阵行情就降了。按照老式广州主妇的想法，是宁可半夜起床把腿站断，也要叫一家大小吃上好粥的。 食店做白粥的不多，卖不起价，而且一般人也不会跑到外面吃白粥。好象人就是这个心理，早餐店也是馆子，进了馆子就没有理由再吃白粥了。稍为例外的就是酒楼有时会供应白粥，但也不是净吃的。不是不让，是很少有人这样吃。一般是一大帮朋友叫子一桌子菜啦粉啦面啦点心啦吃得心满意足的时候，就会有人提议拿一窝白粥吧，意思是清清肠子。这个“窝”字要解释一下吧？是一个容器也是一个计量单位，一般是指敞口的大食器，就象北方的汤盘似的。用这个“窝”盛的东西，量就是一“窝”。另外打火锅，一个火锅也叫一个“窝”，不过是指那些汤底就有材料的火锅而言的。比如拿一只鸡放汤的火锅，叫一个鸡“窝”，狗肉带汤做底的叫狗肉“窝”，同理羊肉就叫羊肉“窝”。差不多就是这样吧，反正一窝粥就是一大汤盘的粥。有的店到专门做好潮州粥备食客点的，也有的就把做生滚粥的粥底舀一窝端上来就是了。生滚粥呀粥底呀我马上就要讲到了。 现在先说广式粥品的另一大类，就是有味的粥。有味的粥基本上也分两大类，一是老火粥一是生滚粥。 老火粥是材料和米啊水啊一起熬成的。因为材料和粥受的火一样老，所以叫老火粥，特点是材料和粥水乳交融，味道比较醇厚，不是说酒，借个词用一下。老火粥里头，比较受欢迎的品种有瑶柱银杏粥、菜干猪骨粥、西洋菜陈肫粥，另外以前还有比较下价的柴鱼花生粥，我最不喜欢的。前两种一般茶楼在早市都会备好，很俏的。尤其是白云宾馆一楼餐厅的瑶柱银杏粥，做多少卖多少，有时就跟抢一样。不在那边住好长时间了，不知道现在还是不是那么好。这三种粥的共同特点是下火。其实广州湿气重，天气炎热容易上火，汤啊粥啊都有一个下火的基本功能。下面分别说说这三种粥吧。 瑶柱银杏粥是上价粥里头比较普通的一种，是用江瑶柱和银杏仁，也就是广东人说的白果一起熬成的。这两种材料有什么功能呢我不知道，估计不难查。归到上价粥里头是因为江瑶柱和银杏都不是便宜货，粥自然卖得贵。有时还会加上一点切成丝的腐竹，好腐竹带点筋道，口感比较好，我喜欢这种。 菜干就是白菜干，秋天小白菜高产的时候挑好的先用水煮熟，然后趁秋高气爽晒干，据说这也能下火。菜干除了作粥还可以煲汤，是又便宜又好吃又有益的东西。做菜干猪骨粥，菜干要切成半寸左右长，也有的切成丝，否则在粥里头纠缠不清就糟了。猪骨一般是用猪脊骨，肉不多。也有做菜干陈肫汤的，陈肫就是腊鸭肫。如果是菜干加鲜白菜，就叫金银菜猪骨粥了。这个名字好听吧？ 西洋菜是什么菜呢？我实在不会讲。是一种水田种的菜，只怕北方的同学没法明白。这个时候西洋菜上市了，可以来看。这是我相当喜欢的一种菜，放汤、煲老火汤、炒都可以，是少有的全能青菜了。 柴鱼花生粥是用柴鱼干做的。柴鱼这东西不知道学名叫什么，晒干以后真象柴一样，所以叫柴鱼。老火粥里头这算是下价货了，你想想我若干年前读小学，就用这个做课间餐，能值什么钱啊？这种粥我不喜欢，不是因为这是下价货，主要是味道不好。严格地说我是不大喜欢吃鱼的，非得很新鲜很好的才吃，这种用干鱼做的粥自然不爱。而且柴鱼干总有一种怪怪的腥气，嚼起来一口的渣，实在不好吃。 除了这些常规的以外，还有一些比较刁钻的，比如蛇粥之类，实在没有多少参考价值，而且我这种穷学生不可能太了解，还是先免了。以后因缘际会，合适了再写吧。 该写生滚粥和粥火锅了。可能粥能打火锅会让不少外地同学惊讶，记得堕猪同学就很是惊讶了一下。这粥火锅其实我觉得是从生滚粥发展来的，不是非常日常的吃法，不过也饶有风味就是了。 生滚粥应该是广州（包括广州附近的市镇）独有的。大致地说，就是把生的配料放到滚烫的白粥里头煮，配料一熟就可以吃了，和老火粥是相反的一路。“生滚”这个词也是粤语，“生”字好解，“滚”在粤语里头词义很多，一般是指一种与沸腾有关的状态或动作，比如说“水滚”即水开了，“滚水”即开水。在这里是动词，而且是及物的，不过省略了宾语，因为宾语实在是太多，要罗列的话太长了。意思呢，就是一种烹调方法，把东西放在沸腾的流质物里头煮熟，刚熟就收火。必须说明的是，如果把东西煮熟了以后捞出来另吃而不是和流质一起吃，粤语有另一个词“灼”，觉得和“涮”相似，但又不完全相同。由于一般是用白开水“灼”，所以又叫“白灼”。在粤语里头指一个东西贴着另一个平面作自转同时向某个方向前进，一般不会说滚，会说“碌”。叫人滚蛋，会说“lan”，一声，激动时用四声。 相关的几个烹调用词还有“泡”、“走油”和“浸”“飞水”。“泡”是指把材料放到热油里头略炸，表面刚转色甚至只是刚熟就捞起来准备下一道工序，油温不能太高，一般是说“泡嫩油”。“走油”是指把材料放到油锅里略炒，但油要比一般炒要多，动作要快，一熟就捞起准备下一道工序用。“浸”则是把材料放到水或高汤等材料里头略煮，时间比“滚”要长，火要小些，让材料熟透并充分吸收汤水的味道，一般是用来对付整只的鸡或者全棵嫩菜的。“浸”是一种既能让材料熟透又有保持原味的烹调方法，著名的广东白切鸡就是用“浸”法做的，当然也不只是那么简单。“飞水”和“泡”、“走油”一样是加工半成品的工序，就是把材料放到开水里头烫一下马上捞起。“飞水”的作用很多，一是辟除肉类材料的腥气，二是多种配料做炒菜，如果受火能力不同的话，就要分别飞水，掌握时间使其生熟程度一致，然后再放到一起炒，加芡汁成菜。另外还有一些菜呀菇呀水分多，一炒就水汪汪的，飞飞水去掉水分，加芡汁稍炒无论是卖相还是口味都会比较好。最后就是一些不易熟的青菜比如西芹，火多了不爽脆，火少了还没熟，就先飞水让其初熟，再略炒勾芡，可以两全其美。 说烹调是学问，估计也错不到哪里去。我这种吃比烧有能耐的人都能说出那么多来，大师傅恐怕要说几天几夜才能说完了吧？ 说到生滚粥，先要说说它的粥底。粥底就是做生滚粥的那些个白粥。别小看了粥底啊，一个粥店能不能吃出口碑来就看它了。一般来说材料只要新鲜量足（有的人还不喜欢太多肉，比如我）就可以了，喝粥的人都盯着粥底去衡量一家粥店的水平。夸一家店的粥好，很少说材料，一般都说“好！粥底绵滑！”可见是否绵滑就是粥底的好不好的标准了。这个可不好形容，反正从外观上来说，粥底比一般的广州白粥还要稀些，要水米交融，米必须完全看不出一粒粒的形状来，几乎是全溶到水里头了，只看到些许絮状的米花花。必须得粥底喝起来绵软顺滑清爽，和材料融合为一个有机整体，才能真正做出一碗好粥。做好粥底的窍门就是火候要够，要边熬边搅拌以防糊底，还要在水里加一小点油。为什么加油呢不知道，反正这样煮出来的粥要绵一点。 有了好粥底，下来就滚粥了。广州的生滚粥品种多得数都数不过来，常规的有肉片粥（肉片就是猪肉片，专指）、牛肉粥、鱼片粥、骨腩粥、石螺粥或香芋石螺粥、猪润粥、皮蛋瘦肉粥等等等等，真是数不过来啦！一般粥店做生滚粥都要三个以上的炉头，一个备好大锅的粥底，用极细的火保持温度，另外几个放小锅用来滚粥。由于顾客多，师傅总是一次照顾两个甚至以上的炉头，手脚麻利地滚粥，看着很好看，但我想他们一定很累。滚粥的程序基本上是先把粥底熬好，材料切好调味，备好葱花、香菜末、碎生菜。顾客点好后，师傅就开始忙活了。 滚粥用的小锅一般是铝的或铁的，有长长的把，大约能做三到四碗粥的样子。滚粥时先舀适量的粥底放在小锅里，粥很快就开了，再撮适量的材料投进去，一边煮一边用勺搅防止糊底，估计材料熟了，撮少许葱花、香菜末和生菜碎放在上头，再搅两下就成了。一般来说由于每个顾客点的粥都不同，每次只做一碗粥，老师傅在舀粥底时总能控制得恰到好处。如果同时有好几个顾客点同样的粥，就可以三碗四碗地做，粥底和材料的量等比例增加。 大致来说滚粥总是这样。上面说的那几种粥都是点击率极高的明星。那些粥名都好明白，只有骨腩比较难解。其实骨腩就是带骨的鱼腩，就是鱼腹那一块带着大刺的地方。一般来说，粥店买回成条的鱼后都会把鱼背和鱼尾的肉起下来切片做鱼片粥或艇仔粥，剩下鱼腩没法切片，就斩成半只麻将大小的骨腩件。由于骨腩是剩余物资而且带刺，骨腩粥一般比较便宜，但是味道一点不比鱼片差，所以很受欢迎。 皮蛋瘦肉粥也是要说明一下的。这个名字下面其实有两种粥，一种是老火的一种是生滚的，都极受欢迎。老火粥的煮法上一篇已经说了，总之皮蛋和肉是一起放到粥里熬啊熬，绵而香。生滚皮蛋瘦肉粥呢，则是用皮蛋和肉片做材料滚粥。皮蛋是易熟的，可以不考虑，生滚的肉片不如老火的香但非常鲜。这种做法可以说是各有千秋，受欢迎程度也是平分秋色。 如果说上面说到的粥是明星的话，下面说的这两样就天皇天后。不光是点击率奇高，还是广式粥品的代表，江湖地位无出其右者。它们就是：艇仔粥和及弟粥。 艇仔粥是由旧时广州市郊的艇家创造出来的。现在的广州本土文化中心荔湾区旧时是郊外，河道纵横，河边遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一“荔湾晚唱”指的就是这里。夏天是游玩的好季节，每到黄昏，文人就爱跑到这里来耍，吟两首酸诗。光吟不吃，意境未免不足，附近的艇家可能觉得粥好做，就划着小艇做起了粥品生意。最早是用新鲜河虾或鱼片作材料滚粥，后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜丝等，做出来的粥材料丰富而多变，味道特别鲜美。客人点了粥，他们就在艇上把粥滚好，递到岸上或者游船上，一来二去“艇仔粥”就叫开了。后来陆上的粥店也取其材料特色卖起了艇仔粥，名字当然不会改喽！ 生滚粥也有就用小砂锅滚了，连锅一起上的，又叫煲仔粥。比较讲究的广州人吃粥时还要在面是撒一点薄脆，就是用面粉做的一种油炸的碎碎的配料，吃起来松脆而香。其实不加也行。 生滚粥基本上就是这样，后来它又发展成了粥火锅。这种东西不是一般粥店能吃到的，家里也不会做。广州前几年开了一家规模相当大的食店，专门做粥，叫粥城，开在流花公园里头，就在我家对面。粥火锅就是这家的招牌。所谓粥火锅就是用打火锅的那种大铝锅盛上粥底，服务员端来以后在旁边支一炉子烧着，材料任选。粥烧开后，把材料放到粥里，滚熟就可以舀起来连粥带料一起吃了。它的卖点在于材料可以自己选，自己配，滚好了放在一边，三五知已可以一边聊一边吃，就些点心什么的，相当有风味。特别是冬天，比起吃火锅要容易饱，比起点菜又不那么怕菜凉掉，夜宵时间特别受欢迎。为了搞花样，店里一般都有一些固定的搭配象鱼头粥锅、蛇粥锅、海鲜粥锅什么的，每份连粥带料七八十元到百余元不等，其他青菜肉片之类的配料另点另算。 这种粥火锅不是自助的，菜要按份算钱，其实不算是很经济的吃法。不过这家店真就靠做粥，特别是粥火锅做出名气来了，每晚门前都停满了车，三四点不散的。我晚上打车回家说人民北省电台，不是个个司机都懂，但说粥城对面，可以说是永不落空。 到这里我的粥终于熬完了，可以从灶上拎下来了。外面不知道下流星雨了没有，我去看看。 还没下。最后说说我家的粥吧，带着爱的一种特别的粥。小时候我要是病了，一般都是扁桃体发炎引起发烧。我的扁桃体虽然没有大到影响呼吸，但也够叫我难受的了。要是早几年恐怕就会割掉，但轮到我时医生已经反对割它了，说是什么都没有原装的好。不过按那时的家境和整个社会环境，抱着冰淇淋成桶地吃恐怕作梦都想不到，没割也不亏。而且好象是因为小时候经常发烧，我才长得比一般广东孩子要高一些，可能还赚了吧。最大的好处是，发炎发烧时，就会有好粥吃了。 这种粥能不能算粥呢，也很勉强，因为和饭实在是太接近了，稠得用勺子舀起来就没法再倒掉，非得甩几下才行。但是又不能算饭，因为水份实在多了一点。外婆说这叫烂饭粥，算是取得了一个平衡。就是外婆做的这种咸瘦肉烂饭粥啦，陪我度过了多少病中的时光啊！每次我一病，家时就会飘着这种粥的特殊的香气。应该属于老火粥一类，用腌了一天的咸瘦肉熬的。这种香味很特殊，真的，很特殊，我一直没弄明白是盐的香还是肉的香。反正就是一种很美的香。
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陈泽中 回复时间: 2004-10-19 15:15 楼主 管理员：林西路
据传清代广东有位状元叫林召棠，吴川县人，登料以后要回乡拜祖，路经广州盘桓。一天早上用粥，适逢退居在广州的一位御史来访，便招其同食。御史问林所食何粥，林脱口而出曰：“及第粥”。 林达一答，当然有显示其身价倍高之意。另外，也是给御史一个好兆头。因为，林知道御史有个儿子正在窗前苦读，盼望得占鳖头。果然，御史食过此粥后，逢人便说，及第粥之名便盛传而开。 其实更加可信的是另一种说法，也是抄来的，省点力气，反正不影响做粥。据说及第粥二三十年代之交盛行于广州街头，又名三及第。这里的三及第是指状元、榜眼、探花之合称。用料中有猪肉丸，丸与元同音，比喻状元也；用料中有猪肝，用以比喻榜眼，据说本来是用牛榜的，但牛榜质韧、无味，故用猪肝来代；用料中有粉肠，它本与探花无缘，但把它切成小段，再在外沿剞两个刀口，煮熟后，也居然有点花样，如此而已。这种取名，虽是附会性的，而牵强得很，但它迎合一般市民喜兆的心理，所以就很好卖。这里头说的牛榜是什么呢我不晓得，只疑心是不是一种叫牛心顶的东西，白白的说是牛的心血管。不过现在不用了，也就不管他了。 及第粥出名以后，仿效者纷纷而起。而且有不少人别出心裁另出新意；例如有的在三料之上加猪肚仁比喻传胪，而称四及第的；有的又加猪心片而称文武及第的；还有加其他什料而称七彩及第的。花样颇多，但是人们喜食还是三及第。因此，几十年来，它一直久盛不衰。文革期间，造反者们说它“及弟”二字有“四旧”之嫌，曾恐惧过一阵子，加上后来原料紧缺，市场上就没得卖了。改革开放初期广州人闹过一次恢复传统食品，及弟粥老恢复不了，原因就是都要用上猪这个猪那个，材料备不上。后来物资丰富了，自然就又卖起来了。 广州最著名的老字号粥店是伍湛记，老店在上下九，后来搬到龙津西路去了。伍湛记的招牌也是艇仔粥和及弟粥，年年美食节都得奖。 离题越来越远啦，回到粥上来吧！“粥粉面饭”是“粥”打的头，不排除这样好念的可能性，但我总觉得这说明粥对广东人有多重要。广东人是早饭喝粥；中饭喝粥也没人笑话你；晚饭如果是下馆子，酒足饭饱了还要加一点粥清清肠子；最后一顿夜宵也要喝粥。如果你可以不睡觉，早上七点早茶开了，早餐店也开了，可以继续喝粥。当然我的意思不是说广东人净喝粥，大多时候粥是配角，意不在此。但和粉面饭比起来还是值得骄傲的，因为广东人没有吃粉吃面过一天的，菜很丰盛的时候饭也可以免掉（至少我是这样的，喜欢吃的菜有两个以上就把饭免掉，不喜欢白米饭）。 严格地说，广东的粥并不都一样。对粥有无限热情的，应该只限于以广州为中心的广府人，也就是说粤语方言的那些人。广东的潮汕人和客家人对粥应该没有什么感觉吧，尽管潮州粥也算是广东粥的代表之一。客家粥我不了解，好象从来没有注意过。潮州粥广州人也称之为冷饭粥，米还是一粒粒的，只比上海泡饭要绵一点，而且潮汕人真的常用隔夜剩饭做粥当早饭，就点咸菜粒就算了。现在有钱了，吃得讲究了，用粥做夜宵的就在粥里放海鲜，但粥本身是没什么变化。潮汕人管粥叫“糜”，很古雅吧？读音差不多是“moi”四声或一声或轻声。潮州是很古雅的啦，家家门里种盆莲花，可能在街边补鞋的大爷就写得一手好字什么的。他们管姑娘少妇叫“姿娘”，说什么东西好、漂亮会说“雅”，说漂亮姑娘或者少妇就说“雅姿娘仔”、“雅姿娘”。歌里头常见到一句“雅雅姿娘如何如何”，形象得不得了。 其实从广东的三个民系就可以看出来自然资源分配有多不平均。广府人占了最好的珠江三角洲一带，吃得比潮汕人和客家人刁钻多了。给广东人挣回个好吃之名的就是广府菜，尤其是顺德菜。潮汕一带虽然山多，但因为近海而水产丰富，而且潮商经商致富的不少（比如那个李嘉诚。人人都把他当偶像，说多了还真是让人作呕，虽然人家并没什么坏心眼），潮州菜还是颇有一些吃头的。客家呢就实在不好说了，深山里头天赐太薄，最擅粗料细作，胜在质朴而鲜。说着说着又离题啦！我原来只是想说，广府人是因为吃得太好了所以在吃粥上作那么多文章。 正经经写粥吧。广州以外的粥就不写了，范围小一点集中一点。 广州的粥主要分为两大类，一是有味一是淡的。哈！废话吧？可这是事实啊！先说淡的吧，简单。淡的就是米加水拉，粤语叫“白粥 ”。这白粥呢也是极受欢迎的品种，清淡，油腻东西吃多了可以涮涮肠子。不过呢广东菜油腻的东西不多，但大家还是常喝白粥，所以广东人一般比较瘦，生了几个孩子的大妈大姨除外。 白粥一般在家里做的多，当早饭吃的。白粥油炸鬼是广州人的经典早饭。油炸鬼就是油条，老广州叫炸面的，特别是西关那边。想这油炸鬼是很热气（容易使人上火粤语叫热气，上火了也叫热气）的东西，广州人很少拿在手里就嚼，小孩要这样做老人家就该唠叨了。可是也不知道怎么的，说是放到滚烫的粥里头一泡，就成了可以下火的了。除了这个法子，还可以拿来蒸水蛋。就是把鸡蛋按2:1的比例兑水加盐调匀，加进去切成碎的油条一起用文火蒸，刚熟就必须收火，这时候的蛋又细又滑嫩黄嫩黄的，一晃还直打擅。据说这样做也是下火的。另外还可以做肠粉的时候当馅，这种肠粉有一个专门的名字叫炸两，估计是因为油炸鬼成双成对的缘故。总之这些东西我是搞不明白的，为什么有的东西加工一下性质就完全变了。比如广东人不大让小孩吃粉，说是湿气重。可是米是正气的，好东西。一位大叔说没错就是这样，米一过磨就全变了。就好象一些简单的事情被语言一加工，就完全变了一样。 又跑题了，受的写作训练不严谨，没办法。总之白粥油炸鬼是广州人的经典早餐，一般家庭主妇都会两手，煲汤啦煲粥啦都在行。粥是要慢火细熬的，否则不够绵软。粤语说一个电话打得长，就会说这人在煲电话粥，很形象。你想一个人要讲长长的电话，声音也难免细细的软软的，和慢火细熬实在是异曲同工。但要把大米做成绵软的粥，没有三个小时以上的时间想都别想。过去都是烧灶，为了熬粥，做主妇的半夜就要起床，坐在灶前瞌睡烧了发梢也应该是有的吧？也有一些聪明的想到了偷懒的办法，睡前先用水把米泡上，等米吸透了水变软了，就可少熬一些时间，不过也要近两个小时。近年有了电子砂锅，有了真空焖烧锅，煲粥容易一些了。用电子砂锅的睡前把米和水放好接上电，第二天就有吃的了。真空锅更厉害，把水和米烧开，沸腾5-10分钟，再放到真空外壳里保温三小时左右粥就成了。不过广州人嘴刁，觉得真空锅做的粥啊汤啊都不如明火的好，这东西流行了一阵行情就降了。按照老式广州主妇的想法，是宁可半夜起床把腿站断，也要叫一家大小吃上好粥的。 食店做白粥的不多，卖不起价，而且一般人也不会跑到外面吃白粥。好象人就是这个心理，早餐店也是馆子，进了馆子就没有理由再吃白粥了。稍为例外的就是酒楼有时会供应白粥，但也不是净吃的。不是不让，是很少有人这样吃。一般是一大帮朋友叫子一桌子菜啦粉啦面啦点心啦吃得心满意足的时候，就会有人提议拿一窝白粥吧，意思是清清肠子。这个“窝”字要解释一下吧？是一个容器也是一个计量单位，一般是指敞口的大食器，就象北方的汤盘似的。用这个“窝”盛的东西，量就是一“窝”。另外打火锅，一个火锅也叫一个“窝”，不过是指那些汤底就有材料的火锅而言的。比如拿一只鸡放汤的火锅，叫一个鸡“窝”，狗肉带汤做底的叫狗肉“窝”，同理羊肉就叫羊肉“窝”。差不多就是这样吧，反正一窝粥就是一大汤盘的粥。有的店到专门做好潮州粥备食客点的，也有的就把做生滚粥的粥底舀一窝端上来就是了。生滚粥呀粥底呀我马上就要讲到了。 现在先说广式粥品的另一大类，就是有味的粥。有味的粥基本上也分两大类，一是老火粥一是生滚粥。 老火粥是材料和米啊水啊一起熬成的。因为材料和粥受的火一样老，所以叫老火粥，特点是材料和粥水乳交融，味道比较醇厚，不是说酒，借个词用一下。老火粥里头，比较受欢迎的品种有瑶柱银杏粥、菜干猪骨粥、西洋菜陈肫粥，另外以前还有比较下价的柴鱼花生粥，我最不喜欢的。前两种一般茶楼在早市都会备好，很俏的。尤其是白云宾馆一楼餐厅的瑶柱银杏粥，做多少卖多少，有时就跟抢一样。不在那边住好长时间了，不知道现在还是不是那么好。这三种粥的共同特点是下火。其实广州湿气重，天气炎热容易上火，汤啊粥啊都有一个下火的基本功能。下面分别说说这三种粥吧。 瑶柱银杏粥是上价粥里头比较普通的一种，是用江瑶柱和银杏仁，也就是广东人说的白果一起熬成的。这两种材料有什么功能呢我不知道，估计不难查。归到上价粥里头是因为江瑶柱和银杏都不是便宜货，粥自然卖得贵。有时还会加上一点切成丝的腐竹，好腐竹带点筋道，口感比较好，我喜欢这种。 菜干就是白菜干，秋天小白菜高产的时候挑好的先用水煮熟，然后趁秋高气爽晒干，据说这也能下火。菜干除了作粥还可以煲汤，是又便宜又好吃又有益的东西。做菜干猪骨粥，菜干要切成半寸左右长，也有的切成丝，否则在粥里头纠缠不清就糟了。猪骨一般是用猪脊骨，肉不多。也有做菜干陈肫汤的，陈肫就是腊鸭肫。如果是菜干加鲜白菜，就叫金银菜猪骨粥了。这个名字好听吧？ 西洋菜是什么菜呢？我实在不会讲。是一种水田种的菜，只怕北方的同学没法明白。这个时候西洋菜上市了，可以来看。这是我相当喜欢的一种菜，放汤、煲老火汤、炒都可以，是少有的全能青菜了。 柴鱼花生粥是用柴鱼干做的。柴鱼这东西不知道学名叫什么，晒干以后真象柴一样，所以叫柴鱼。老火粥里头这算是下价货了，你想想我若干年前读小学，就用这个做课间餐，能值什么钱啊？这种粥我不喜欢，不是因为这是下价货，主要是味道不好。严格地说我是不大喜欢吃鱼的，非得很新鲜很好的才吃，这种用干鱼做的粥自然不爱。而且柴鱼干总有一种怪怪的腥气，嚼起来一口的渣，实在不好吃。 除了这些常规的以外，还有一些比较刁钻的，比如蛇粥之类，实在没有多少参考价值，而且我这种穷学生不可能太了解，还是先免了。以后因缘际会，合适了再写吧。 该写生滚粥和粥火锅了。可能粥能打火锅会让不少外地同学惊讶，记得堕猪同学就很是惊讶了一下。这粥火锅其实我觉得是从生滚粥发展来的，不是非常日常的吃法，不过也饶有风味就是了。 生滚粥应该是广州（包括广州附近的市镇）独有的。大致地说，就是把生的配料放到滚烫的白粥里头煮，配料一熟就可以吃了，和老火粥是相反的一路。“生滚”这个词也是粤语，“生”字好解，“滚”在粤语里头词义很多，一般是指一种与沸腾有关的状态或动作，比如说“水滚”即水开了，“滚水”即开水。在这里是动词，而且是及物的，不过省略了宾语，因为宾语实在是太多，要罗列的话太长了。意思呢，就是一种烹调方法，把东西放在沸腾的流质物里头煮熟，刚熟就收火。必须说明的是，如果把东西煮熟了以后捞出来另吃而不是和流质一起吃，粤语有另一个词“灼”，觉得和“涮”相似，但又不完全相同。由于一般是用白开水“灼”，所以又叫“白灼”。在粤语里头指一个东西贴着另一个平面作自转同时向某个方向前进，一般不会说滚，会说“碌”。叫人滚蛋，会说“lan”，一声，激动时用四声。 相关的几个烹调用词还有“泡”、“走油”和“浸”“飞水”。“泡”是指把材料放到热油里头略炸，表面刚转色甚至只是刚熟就捞起来准备下一道工序，油温不能太高，一般是说“泡嫩油”。“走油”是指把材料放到油锅里略炒，但油要比一般炒要多，动作要快，一熟就捞起准备下一道工序用。“浸”则是把材料放到水或高汤等材料里头略煮，时间比“滚”要长，火要小些，让材料熟透并充分吸收汤水的味道，一般是用来对付整只的鸡或者全棵嫩菜的。“浸”是一种既能让材料熟透又有保持原味的烹调方法，著名的广东白切鸡就是用“浸”法做的，当然也不只是那么简单。“飞水”和“泡”、“走油”一样是加工半成品的工序，就是把材料放到开水里头烫一下马上捞起。“飞水”的作用很多，一是辟除肉类材料的腥气，二是多种配料做炒菜，如果受火能力不同的话，就要分别飞水，掌握时间使其生熟程度一致，然后再放到一起炒，加芡汁成菜。另外还有一些菜呀菇呀水分多，一炒就水汪汪的，飞飞水去掉水分，加芡汁稍炒无论是卖相还是口味都会比较好。最后就是一些不易熟的青菜比如西芹，火多了不爽脆，火少了还没熟，就先飞水让其初熟，再略炒勾芡，可以两全其美。 说烹调是学问，估计也错不到哪里去。我这种吃比烧有能耐的人都能说出那么多来，大师傅恐怕要说几天几夜才能说完了吧？ 说到生滚粥，先要说说它的粥底。粥底就是做生滚粥的那些个白粥。别小看了粥底啊，一个粥店能不能吃出口碑来就看它了。一般来说材料只要新鲜量足（有的人还不喜欢太多肉，比如我）就可以了，喝粥的人都盯着粥底去衡量一家粥店的水平。夸一家店的粥好，很少说材料，一般都说“好！粥底绵滑！”可见是否绵滑就是粥底的好不好的标准了。这个可不好形容，反正从外观上来说，粥底比一般的广州白粥还要稀些，要水米交融，米必须完全看不出一粒粒的形状来，几乎是全溶到水里头了，只看到些许絮状的米花花。必须得粥底喝起来绵软顺滑清爽，和材料融合为一个有机整体，才能真正做出一碗好粥。做好粥底的窍门就是火候要够，要边熬边搅拌以防糊底，还要在水里加一小点油。为什么加油呢不知道，反正这样煮出来的粥要绵一点。 有了好粥底，下来就滚粥了。广州的生滚粥品种多得数都数不过来，常规的有肉片粥（肉片就是猪肉片，专指）、牛肉粥、鱼片粥、骨腩粥、石螺粥或香芋石螺粥、猪润粥、皮蛋瘦肉粥等等等等，真是数不过来啦！一般粥店做生滚粥都要三个以上的炉头，一个备好大锅的粥底，用极细的火保持温度，另外几个放小锅用来滚粥。由于顾客多，师傅总是一次照顾两个甚至以上的炉头，手脚麻利地滚粥，看着很好看，但我想他们一定很累。滚粥的程序基本上是先把粥底熬好，材料切好调味，备好葱花、香菜末、碎生菜。顾客点好后，师傅就开始忙活了。 滚粥用的小锅一般是铝的或铁的，有长长的把，大约能做三到四碗粥的样子。滚粥时先舀适量的粥底放在小锅里，粥很快就开了，再撮适量的材料投进去，一边煮一边用勺搅防止糊底，估计材料熟了，撮少许葱花、香菜末和生菜碎放在上头，再搅两下就成了。一般来说由于每个顾客点的粥都不同，每次只做一碗粥，老师傅在舀粥底时总能控制得恰到好处。如果同时有好几个顾客点同样的粥，就可以三碗四碗地做，粥底和材料的量等比例增加。 大致来说滚粥总是这样。上面说的那几种粥都是点击率极高的明星。那些粥名都好明白，只有骨腩比较难解。其实骨腩就是带骨的鱼腩，就是鱼腹那一块带着大刺的地方。一般来说，粥店买回成条的鱼后都会把鱼背和鱼尾的肉起下来切片做鱼片粥或艇仔粥，剩下鱼腩没法切片，就斩成半只麻将大小的骨腩件。由于骨腩是剩余物资而且带刺，骨腩粥一般比较便宜，但是味道一点不比鱼片差，所以很受欢迎。 皮蛋瘦肉粥也是要说明一下的。这个名字下面其实有两种粥，一种是老火的一种是生滚的，都极受欢迎。老火粥的煮法上一篇已经说了，总之皮蛋和肉是一起放到粥里熬啊熬，绵而香。生滚皮蛋瘦肉粥呢，则是用皮蛋和肉片做材料滚粥。皮蛋是易熟的，可以不考虑，生滚的肉片不如老火的香但非常鲜。这种做法可以说是各有千秋，受欢迎程度也是平分秋色。 如果说上面说到的粥是明星的话，下面说的这两样就天皇天后。不光是点击率奇高，还是广式粥品的代表，江湖地位无出其右者。它们就是：艇仔粥和及弟粥。 艇仔粥是由旧时广州市郊的艇家创造出来的。现在的广州本土文化中心荔湾区旧时是郊外，河道纵横，河边遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一“荔湾晚唱”指的就是这里。夏天是游玩的好季节，每到黄昏，文人就爱跑到这里来耍，吟两首酸诗。光吟不吃，意境未免不足，附近的艇家可能觉得粥好做，就划着小艇做起了粥品生意。最早是用新鲜河虾或鱼片作材料滚粥，后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜丝等，做出来的粥材料丰富而多变，味道特别鲜美。客人点了粥，他们就在艇上把粥滚好，递到岸上或者游船上，一来二去“艇仔粥”就叫开了。后来陆上的粥店也取其材料特色卖起了艇仔粥，名字当然不会改喽！ 生滚粥也有就用小砂锅滚了，连锅一起上的，又叫煲仔粥。比较讲究的广州人吃粥时还要在面是撒一点薄脆，就是用面粉做的一种油炸的碎碎的配料，吃起来松脆而香。其实不加也行。 生滚粥基本上就是这样，后来它又发展成了粥火锅。这种东西不是一般粥店能吃到的，家里也不会做。广州前几年开了一家规模相当大的食店，专门做粥，叫粥城，开在流花公园里头，就在我家对面。粥火锅就是这家的招牌。所谓粥火锅就是用打火锅的那种大铝锅盛上粥底，服务员端来以后在旁边支一炉子烧着，材料任选。粥烧开后，把材料放到粥里，滚熟就可以舀起来连粥带料一起吃了。它的卖点在于材料可以自己选，自己配，滚好了放在一边，三五知已可以一边聊一边吃，就些点心什么的，相当有风味。特别是冬天，比起吃火锅要容易饱，比起点菜又不那么怕菜凉掉，夜宵时间特别受欢迎。为了搞花样，店里一般都有一些固定的搭配象鱼头粥锅、蛇粥锅、海鲜粥锅什么的，每份连粥带料七八十元到百余元不等，其他青菜肉片之类的配料另点另算。 这种粥火锅不是自助的，菜要按份算钱，其实不算是很经济的吃法。不过这家店真就靠做粥，特别是粥火锅做出名气来了，每晚门前都停满了车，三四点不散的。我晚上打车回家说人民北省电台，不是个个司机都懂，但说粥城对面，可以说是永不落空。 到这里我的粥终于熬完了，可以从灶上拎下来了。外面不知道下流星雨了没有，我去看看。 还没下。最后说说我家的粥吧，带着爱的一种特别的粥。小时候我要是病了，一般都是扁桃体发炎引起发烧。我的扁桃体虽然没有大到影响呼吸，但也够叫我难受的了。要是早几年恐怕就会割掉，但轮到我时医生已经反对割它了，说是什么都没有原装的好。不过按那时的家境和整个社会环境，抱着冰淇淋成桶地吃恐怕作梦都想不到，没割也不亏。而且好象是因为小时候经常发烧，我才长得比一般广东孩子要高一些，可能还赚了吧。最大的好处是，发炎发烧时，就会有好粥吃了。 这种粥能不能算粥呢，也很勉强，因为和饭实在是太接近了，稠得用勺子舀起来就没法再倒掉，非得甩几下才行。但是又不能算饭，因为水份实在多了一点。外婆说这叫烂饭粥，算是取得了一个平衡。就是外婆做的这种咸瘦肉烂饭粥啦，陪我度过了多少病中的时光啊！每次我一病，家时就会飘着这种粥的特殊的香气。应该属于老火粥一类，用腌了一天的咸瘦肉熬的。这种香味很特殊，真的，很特殊，我一直没弄明白是盐的香还是肉的香。反正就是一种很美的香。
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