本文发表在 rolia.net 枫下论坛一、制作原料：
1、糯米1000克。
2、发酵剂———甜酒曲，或称酒饼丸一颗。一般是小袋包装，每袋两颗（球或块状），有些中国商店有售，国内副食品商店都有出售。

二、制作程序：
1、煮糯米饭。要求饭硬而不夹生，太软太烂会影响米酒质量。操作方法：将糯米用冷水浸泡8小时左右。用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点就见水为适量，15分钟即成。
2、摊凉和松散米饭。要求宜冷不能烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。操作方法，将米饭盛入一个或多个容器中，摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。再集中在一个容器中，加入少量冷开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能使米饭沾上油腻，否则会使米酒发酸，不能食用。
3、加入酒曲发酵。将酒曲碾成粉末，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或封上薄膜。夏天可放在桌上，冷天可放在锅炉房的搁板上发酵，切勿将容器与锅炉接触，（在英国，夏天也可放在锅炉房中，以加速发酵时间），约24小时左右，小洞中已敞满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等三四小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，应存放在冰箱冷藏室中，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个多月，慢慢吃，其味无穷。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net

本文发表在 rolia.net 枫下论坛大米制酒酿

　　　　　　　　　　　　　　　　·张　胤·

　　　酒酿，也称米酒或甜米酒，许多人都喜欢吃。传统上制作酒酿的工艺，是将糯米先煮笳簦更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net

本文发表在 rolia.net 枫下论坛【春节征文】米酒飘香

作者：蒹葭苍苍 (2003-01-30 15:34:43)



打小就喜欢过年。在老家的时候，刚过冬至离过年还远着呢，妈妈就开始做四川特有的香肠、酱肉和腊肉。做腊肉得从市场上买来上好的二刀肉，肥瘦相间的那种，然后用盐、酱油和料酒、香料腌上一两天，等白白的肥肉被腌成了微黄，再从缸里取出来晾晒。儿时住的是四合院，四川的冬天难得见一回太阳，因此每到有太阳的天气，家家户户便会用竹竿挂上自家的香肠和腊肉放到天井里晾晒，于是冬日暖融融的阳光中便氤氲着让人嘴谗的香味。每每闻到这香味儿，我们这些孩子便嗅出了“年”的味道，便开始眼巴巴盼着过年。

尤其是川味香肠用松枝熏过后，红亮亮的，放到锅里煮熟后，拿到菜板上用磨得锋利的刀轻轻一切，里面的油汁儿“刺溜”一下就出来了，叫人那个谗呀，现在每当过年我在厨房切香肠时，都还忍不住要顺手牵羊先偷偷吃上几块。

在老家过年，尤其喜欢吃妈妈自己做的醪糟酒，也就是糯米酒。制作醪糟酒的过程非常繁复和有趣，我至今还记得很多年前妈妈连夜在灯下做酒的过程。

做醪糟酒通常是在腊月里的某一天。晚上，在收拾好饭碗和灶台后，妈妈开始做酒。第一道工序是将头天泡好的糯米（四川叫酒米）洗净，再放到笼屉上蒸至七八成熟。过去在四川，有种叫作“蒸笼”的器具，是用木头或者竹篾做成的，用这样的蒸笼蒸出来的饭带着一股自然的清香，远非现今的铝铁制品所能比。

等蒸熟了，妈妈就把蒸笼里的糯米倾倒在一个大大的簸箕里，于是屋子里马上就变得热气腾腾。孩提时代的一年又一年，我就是在这弥漫的白色的蒸汽里看着妈妈神色肃然地做醪糟酒。大家有所不知，在我老家，每到过年，做米酒对每户人家可是件大事。酒要是做得好、做得香甜，象征着全家来年顺顺畅畅，也显示着这家主妇的能干和贤惠。

儿时昏黄的灯下，妈妈一边用嘴吹着烫手的热气，一边往簸箕里撒酒曲子。放酒曲子是道非常关键的工序，一坛酒做出来是酸是甜，全在于对酒曲子量多量少的把握。酒曲子是起发酵作用的，放多了酒酸糟烂，但放少了糟硬酒淡。到底多少合适，全凭做酒人的经验和感觉了。在我印象中，妈妈做的醪糟酒似乎没有失败的时候，妈妈的能干和聪慧也因此远近闻名。

放好了酒曲子并且使劲搅拌均匀后，不等到糯米彻底变凉就得立即装坛子。记忆中我家的酒坛子是上好的坛子，土陶质地，外面上了一层铀还描有精致的图案。做酒讲究器具干净，不干净是做不出好酒的。妈妈用手一把一把往坛子里装糯米，动作麻利熟练。一般五六斤糯米才能装满一坛子。接着，妈妈先用一块红布，再用一层塑料纸把坛子口封起来，直到封得牢牢实实，一点不透气为止。

最后，妈妈将封好的酒坛放进我们家最大的一个木柜里。木柜是妈妈当年的陪嫁品，黑漆铜锁，足有半人高，在我们家一共有两只。据说当年这对木柜里装的全是妈妈的嫁妆，后来妈妈则用它们来装全家的棉被。

做酒是在寒冷的腊月，而酒坛子放在棉被柜子里便有了做酒需要的温度。妈妈用棉被把酒坛捂严实后，就郑重其事的关上木柜的盖子。但她没有给柜子上锁，这为我和姐姐日后偷吃妈妈的醪糟酒提供了可趁之机。

只需一个对时（24小时），醪糟酒的香味就会透过厚厚的棉被和木柜传到我们的鼻子中。于是我和姐姐就赶紧催妈妈打开柜子看个究竟。每次妈妈取出酒坛子后都要连糟带酒打出一勺让我和姐姐品尝。当我和姐姐品尝了妈妈亲手做的香甜绵软的米酒后，都会大呼小叫直说好吃，还连声要求妈妈多给点尝尝。

但一般不到过年，妈妈通常是不给我们多吃醪糟酒的，一来这坛子酒得从年三十一直吃到正月十五，二来吃生的醪糟酒也非常醉人。可我和姐姐才不管这么多。记得一次趁妈妈不在家，由姐姐提议，我们打开了木柜子轮番偷吃坛子里香喷喷的酒和酒糟。殊不知姐姐天生遗传了妈妈的好酒量，喝酒不带脸红。后来她自己说她平生只醉过一次，还是因为第一次到拉萨时不明究里，把同事给的一碗青稞酒当作醪糟酒一干而尽才导致了大醉。而我自小就不会喝酒，那次的几勺米酒下肚后，慢慢的先是脸色发红，接着脖子和耳朵也红了，太阳穴还突突跳，我只好躺到了床上。

呵呵，那天吃晚饭时，任凭妈妈怎么叫我都不敢起床上饭桌吃饭，特别担心大人看到我脸红脖子粗的样子会挨骂，姐姐在旁边也不敢吭声。妈妈以为我病了，后来到我床前一看一嗅才明白了原因。那次和姐姐一起偷吃醪糟酒的结果是我的屁股上结结实实挨了两巴掌，而姐姐却一点事儿也没有，还在旁边偷着直乐。哎！谁叫人家酒量比我好呢。但自那后到现在，我再也没吃过喝酒的亏。


2003/1/30更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net