本文发表在 rolia.net 枫下论坛1。YEAST的选取。目前市面上的YEAST一般有两种：Quick-Rise Yeast和Traditional Yeast。前一种活性强，沾水马上就发酵，但没有后劲，这是造成大家失败的主要原因，因为发起来的面团再做成馒头，已经没有能力继续发酵了，这里的面跟中国的面比起来又特别“筋道”，所以看起来馒头是发起来了，可实际上里面的气体根本不够，远不能产生足够的压力，一遇冷风当然缩缩了。

2。另一种Traditional Yeast活性弱，但相当稳定，用这种YEAST是需要发酵两次的，即第一次发酵之后，还要再一次揉面，让它再发一次。所以用这种YEAST需要的时间就要长。

3。和面。有两种方法：先将YEAST在温水中融化，用这水和面。另一种是先将YEAST混合于面粉中，然后用水和面。如果用Traditional Yeast，一定要用前一种方法效果才好。用Quick-Rise Yeast时，采用后一种方法可以保持YEAST活性并省去溶解YEAST这一步骤，加快速度。和面时加入糖或用牛奶和面有助于发酵但作用很有限，可根据个人口味选择。和面稀有助于发酵，比方说做pizza要稀一些，做面包就更要很稀，做馒头则不要太稀。

4。YEAST和baking powder的用量。其实没有太严格的要求，比方说你时间紧，想快点让面发起来，就可以多放些YEAST。这不象国内那种传统方法，碱大碱小都不成。

5。发面的时间和程度。时间不限，以程度为准。一般室温下4小时即可发至原体积的2-3倍。如果需要快，可置于烤箱中，缓慢旋动控温旋扭，当指示灯刚刚亮起时即停止。最快半小时即可。

6。揉面。加入baking powder时要将baking powder与少量面粉混合，一点点揉进面里，一定要揉均匀。另外告诉大家一个秘方，这时可以同时揉进butter或人造黄油(据说不健康，不推荐)，可使蒸出的馒头香甜无比！

7。蒸。冷水下锅比较好，时间不限，蒸好为止。

8。吃。刚出锅很热，头一次蒸出来这么又白又胖的馒头，别吃得太急噢。。。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net