本文发表在 rolia.net 枫下论坛四川江湖菜的一道，被厨师带到北京后，一度火得不能再火，连菜名也给换成“水煮鱼”了。特点是鱼片几乎是靠沸油烫熟，所以口感特别滑嫩，而且麻辣味道很重。
用料：
鱼(我用的两条3线鱼，大概1公斤多)，鱼肉片成片，鱼头排破，鱼排骨剁成5CM的段
麻辣酱料(菜谱上没写怎么做)供参考：鸡蛋一个(有人光用蛋清)，干豆粉2勺，酱油2勺，料酒一勺，花椒面(建议用汉源花椒)1勺，朝天辣椒面2勺，甜面酱1勺，慈耙辣椒酱1勺(用宰细的豆瓣也可以)，味精，盐，胡椒少许
黄豆芽1斤；蒜苗，芹菜适量，切细丝；黄瓜一根切1字条
植物油：菜谱上说要1800克，我用了大概有1L，明显没有那些饭馆舍得放油。
干花椒，干朝天椒
容器，不锈钢锅或盆
做法：
1。用麻辣酱料将鱼片，鱼骨，上桨
2。将黄豆芽，蒜苗，芹菜加点盐炒断生，铺在不锈钢锅内
3。黄瓜条用盐腌，控干水，放入锅内
4。鱼骨鱼头在沸水锅里过一过，捞出放在锅内蔬菜上
5。把入味且上好浆的鱼片平铺在锅的附料上
6。炒锅烧热，倒入植物油，油8成热后，先浇几大勺在鱼片上，用筷子把鱼片翻一翻，以防粘连。
7。然后把干花椒(1大把)，干朝天椒(2大把)投入油锅，等朝天椒变棕色，有麻辣香气出来，即起锅全部倒入鱼片锅内
8。如果油足够多，油温也足够热，沸腾片刻平静后就可以吃了。但是估计一般人在家做不会放特别多的油，如果里面鱼肉没有熟，就把锅直接在炉头上煮一下，看到鱼片变白就好了。
后记：味道估计和饭馆里少有出入，但都一样的滑嫩爽口。怕油的人别试，吃完了以后还起码有小半锅油。一定开抽油烟机。别忘了喝茶去油，最好在吃点清热的药。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net