本文发表在 rolia.net 枫下论坛闲谈辣椒
辣椒不是中国的特产，原产地为南美洲。有人考证原发源于波利
维亚和巴西南部等地区，已经被当地土著食用了数千年。那里的森林
山地现在还有很多野辣椒，波利维亚和巴西每年都采集许多野生辣椒
来卖。所以，有些辣椒只能在热带才有，这就是为什么，除了南美洲，
东南亚的泰国马来西亚吃辣也不含糊的原因。
500年前，哥伦布发现美洲大陆，也把辣椒传播到旧世界的欧洲，
接着便如野火般传遍了印度亚洲的其他地区和北非等地。并很快取代
了黑胡椒，而成为佐料中最大的贸易物品。我国的辣椒为种植的品种，
辣椒有一类叫作Chinense，就是来自中国的意思，它的祖先来就自波
利维亚。
辣椒如何被传入中国的不是很清楚，有人说那是帝国主义为了毒
化中国人民。不料反而为中国人所喜爱。辣椒在中国的西南华中最流
行，到了无辣不成菜的程度。在西北华南也很普遍，其他地区虽然不
是非辣不食，但也是常见菜。现在据说国内火锅盛行，又为辣椒的普
及之火起到了助燃的作用。
无论是作为蔬菜还是调料，辣椒都极有性格，所以吃它的人也是
性格鲜明。中国西南华中一代的人以吃辣为最，所以性格火爆。毛泽
东说不吃辣椒不革命，因为革命需要火一样的热情和冲动，吃了辣椒
这些就全有了。毛强调的是后果，是吃辣好手才有的感觉。因为吃辣
的人更重视的是它带来的后果，不吃辣椒的人则只知道其本身的辣味。
英国人似乎也更重视吃辣椒带来的后果。辣椒叫作Hot Chilli，
这个Hot，我想说的是吃了之后所造成的火热的后果，而不是那种辣
得生疼的感觉。其实，英文当中有一个辣字，就是Pungent，但用得
不多。澳洲的Woolworths超市为了让不同段位的人各购所需，他们在
菜摊旁竖起一个大牌子，绘上一个温度计，按辣的程度把辣椒标出，
越辣的就越红，象征给你带来的热量也越多，很形象，让人们一目了
然，这是商人的狡猾。
实际上，朝天小辣椒的成熟过程，就是按这个颜色而变化的。先
是从绿紫红一路变过去，越变越成熟，也就越辣。仿佛捅到炉膛里面
的铁条，从外到里由黑变红，越来越热。所以，吃火锅的时侯，有红
白两色，红者因辣椒而红。
然尔，不要认为越红的辣椒越辣。四川有一种山海椒，就是绿色
的，不知是没有成熟，还是就是自幼到成熟常绿色，但其辣度不比一
般红辣椒差。不知是不是土产，如果是，世界辣椒的发源史就得重写。
这个山辣椒做泡菜最好，酸中带着辣，作酸菜鱼的时侯，顺便放几个
酸山椒，味道妙不可言。
说到辣椒，不能多说几句四川，辣椒几乎成了川人的象征。川人
幽默，把辣椒称作海椒，说的时侯把海字拖得长长的，到了椒字嘎然
而止，如音乐中的切分音，很有节奏感，把个海字突显出来。我想不
是说辣椒大得象海，而辣椒小的往往比较辣，不知这个海字哪里来的。
四川最辣的一种山海椒叫作涮涮椒，意思是说不用加到菜里，做
菜的时侯只要放进去涮涮就辣得可以了。谣传，四川某地有一个馆子
里，只用一个涮海椒就可对付。把海椒用线吊在梁上，菜好了，就拉
过来一涮就辣得不行。许多人闻名而去，冬天进馆子穿了棉袄，吃了
出来只穿背心就成。吃了饭，相当于捎带着洗了一个桑那浴，所以生
意红火异常。当然这事经不起推敲，无非是说此辣椒辣得了得而已。
有人说四川人不比湖南人吃得更辣，但我觉得更有特色。川人不
独吃辣椒，而是同花椒一起，既麻又辣。我想花椒的作用在于把舌头
先麻痹了，如动手术的时侯打麻药一般，显然四川人吃辣是有备而来
的。
其实辣椒也有麻痹的作用，而且如毒品，越吃越上瘾。源于一种
叫Capsiancin的东西，胡椒姜蒜都没有，为辣椒所独有。这种物质可
以避免昆虫的侵害，所以能吃辣椒的虫子并不多。但不知为什么，有
些鸟并不怕这种辣味，而喜欢吃辣椒，从而把种子传播开来。
纯的Capsiancin如海洛因白面，也为白色。这种物质不溶于水，
这就是为什么被辣椒辣坏了用凉水冲就是舒服一会儿，只是把热量带
走了，没有带走Capsiancin，治标不治本。可是它溶于酒精，看来辣
了用酒冲才行。它可以训练人对辣味的抵抗能力，无论是常吃少量辣
的人还是吃几次巨辣的人，就会越来越能吃辣，而且上瘾。
辣椒可以作药，用的就是这种药性。Capsiancin刺激鼻黏膜使您
眼泪鼻涕直流，感冒了吃些辣椒可以身体温暖鼻子畅通。现在有些公
司已经用它制成了成药。比如一种叫Axsain(含0.075%辣椒素)和Zostix
(含0.025%辣椒素)的药。前者有止神经痛和手术后的疼痛的作用；后
者也是一种止痛膏，治疗带状疱疹和关节炎痛。这就是为什么潮湿的
西南人吃辣可以防寒的原因。据研究人员说，这种东西还可以医治癌
症，但也可以致癌，所以同毒品一样，是把双刃剑。
有报导说，Capsiancin还可以提高人的新陈代谢能力，帮助把人
体内的脂肪烧掉，所以有减肥的作用。惹得喜欢流行的日本年轻女性，
刮起一阵辣椒流行风，他们皮包中随身除了口红之类，还携带一罐红
辣椒粉，以便想辣就辣，成了十足的辣妹。
既然如此，人对辣的感觉会因人而异，同一个人也会因时而异，
所以辣椒对人造成的结果就不同。同一个辣椒有人说很辣，有人就觉
得如菜椒般清甜。那么到底怎样的才算辣？科学家们也用一些技术来
表示。如温度有摄氏和华氏一样，辣度也有。拒我所知就有高氏
(Scoville Unit Scale)和米氏(Miller Scale)两种，分别有斯高威
尔分级，米勒分级。比如，米氏分1-10级，10级最辣。
那么到底什么样的辣椒最辣？他们常常把一种叫做Jalapeno的辣
椒作为标准，来作为其他辣椒的标准，此辣椒形状如我国之鸡心小辣
椒，但头不如鸡心辣椒尖，但不是最辣的一种。据报，其中有一种橘
黄色的Haberaro为巨辣，其干粉辣度达米氏10级左右(鲜的多在高氏
100,000-300,000)，原为冠军。就在几年前，才有一种红色的Haberaro
超过它，新鲜时辣度达高氏557,000！几乎是前者的两倍。恐怕吃了
这种Haberaro辣得跳Haberara(西班牙文，哈巴涅拉舞，起源于古巴
哈瓦那，一种2/4拍子的舞蹈)都不行了，要跳海。绝的是的Haberaro
属于Chinense大类当中，看来中国人吃辣真得不含糊，已经到了顶级
了。
这些对辣的分级是西方人定的，不太符合我们的国情。我建议如
围棋般分段位，共九段，有东方特色，能吃到哪个段的人也好顺便给
个段位。到了餐馆，只要说自己是什么段位，厨师就可对段下辣，省
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