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芝士蛋糕攻略(ZT 很详细的)
昨天把芝士蛋糕的图片贴上来后，大家纷纷来询问制作方法。虽然如烟做蛋糕的技巧只是刚及格，但也愿意把经验写给对此有兴趣的各位。值得分享的是：蛋糕烤好成功出炉的一刻，付出过的种种苦恼和辛苦都烟消云散。这个时候体会到的，又何止是技巧，在那些不容易的过程里保持着一颗快乐的心才是最重要的吧。从此吃到嘴里的，全都是幸福滋味。：）
如果你真的想学做，建议不要着急，先看看有关的书籍，或者到烘焙网站逛逛，那里有许多常用名词解释、实物图片对照和以及别人中肯的意见，相信一定会对你有帮助。在做芝士蛋糕前，最好还是具备一些做鸡蛋糕的经验，会事半功倍哦。
工具篇——
先说说工具，我是慢慢添置的，有些可以用其他代替，但其中必不可少的是：
烤箱——最重要，记得是烤箱，不是烧烤用的烤炉。外型接近微波炉，但体积更小，箱里有烤盘（架），有上下发热棒，可调节温度和时间。最好买上下火的温度可调的，但我当时没这认识，现在家里用的没有此功能。只有另想办法调整。用微波炉做蛋糕远远比不上烤箱蛋糕的色香味，形状和颜色味道都大打折扣。
厨房秤——单位：克、范围：1-2斤，西点和中式烹饪的很大区别是每样材料的分量要拿得准，差一点往往容易失败。厨具店有售，不贵但很实用。
筛网——面粉要过筛多几次才混合搅拌，让面粉中的颗粒和空气充分接触，蛋糕口感才会松软。
打蛋器——建议买电动的，我开始用手打，手酸不用说，效果和速度都不好。电动：2分钟；手打：45分钟。而且对新手来说电动更容易观察蛋打发的情况，这将决定蛋糕的最终的好坏。
烤模——各种形状，有不锈钢、玻璃、铝等质地。建议买最常用的圆模和方模，底部可活动的更容易把蛋糕完整取出。
锡纸——隔水防粘，铺在烤模里外。
其他如搅拌器、牛油刮、量匙、分蛋器等等，有的话用起来会更顺手，但也可想办法用家里的其他器具代替，帮助降低成本会哦。
材料篇——
材料反而是做蛋糕里头较简单的部分，想不到吧。。。
以大家最喜欢的芝士蛋糕为例 ：）
CHESE CREAM——须冷藏，有块状和条状，香港叫芝士忌廉，台湾叫、乳酪、奶油起司。这边很少看到，包装上写CHESE CREAM才可用来做蛋糕。
奶油——块状。
面粉——低筋面粉：可能私人用的不多，市面上小包装的更少。
玉米粉：就是大家常用来勾芡的粟粉，芝士蛋糕必须用，奇怪吧，我也是才知道粟粉可以做蛋糕，而且非常松软好吃呢。
鸡蛋 ——新鲜，或者不要经过长时间冰冻的鸡蛋。
白糖
盐
牛奶——鲜奶、冲奶粉或包装牛奶都可以
其他配料：塔塔粉（帮助蛋白打发稳定）
香草精（辅助味道）
柠檬汁（僻去蛋惺味）
配料是根据个人喜好下的，无也可，当然有的话蛋糕的好吃指数倍增哦。个人认为要放柠檬汁比不放效果理想得多。
轻乳酪蛋糕
（重乳酪蛋糕芝士分量太重，且须要蛋糕或饼干垫底才不致倒塌）
配方：按8寸圆模（直径约20厘米，高约5厘米）一个定
CHESE CREAM 150克
奶油：30克
玉米粉：100克
低筋粉：50克
鸡蛋：5个（鸡蛋白和鸡蛋黄分开，注意蛋白里不能沾有一点蛋黄）
白糖：120克（按3：7分成两份备用）师傅建议200克糖，我修改了一下，家人吃也认为程度可以了，毕竟太甜不是喜欢的口味，可根据自己习惯来调整。
牛奶：250克
塔塔粉、香草精：各1/4茶匙（家里调味盒里的小匙约1/3左右）
柠檬汁：一个汤匙左右
现在知道厨房秤的用处了吧，配方要准确才能确保做出来的蛋糕和书里的相近，保证分量至少容易总结制作上的不足和经验，减少失败的次数。
烘焙篇——
终于把东西备齐，开工罗！
准备工作：先把材料分量一一秤好，并在烤模的里面垫上锡纸，外层底部也包上锡纸。
一、 把CHESE CREAM和奶油隔水融化，然后加入牛奶搅拌均匀。放凉一点（保持40度左右）待用。
注意：CHESE CREAM和奶油这两样一定要隔水融化，不能直接加热或放微波炉融化。可以先烧着一锅水，用碗盛着CHESE CREAM和奶油用炖的方法让它受热，并不断搅拌使之完全融化的。如果CHESE CREAM和 奶油跟牛奶混合后有小块或颗粒，那么可以借助搅拌器或用手彻底搅拌均匀。记住要彻底均匀，如果三者未完全溶解，最后蛋糕里面会有小颗粒。
二、 把玉米粉、低筋粉、盐、香草粉混合，放到筛子里过筛，大概两三次左右。
三、 鸡蛋分好蛋白和蛋黄。
蛋黄用手打均匀，用白糖（3：7分）中的3成分三、四次放入，最后成稍稀一点的均匀淡黄色蛋浆便可。蛋白待用。
蛋糕有用全蛋打好用的，也分蛋后再分别打好用的，但分蛋比全蛋蛋糕松软好吃得多，打发得完全的缘故吧。打蛋是蛋糕的关键环节，做得不好就功亏一贵了。
总结：
1、 分蛋——我开始总是分得不好，后来想到了先把鸡蛋打到杯子里，再用汤勺把蛋黄盛出来，余下就是干净的蛋白和完整的蛋黄了。
2、 注意：蛋白里不能有一点点油和水，所用的器具和抹布都要避免油和水，即使一点点，都让蛋打不起来。蛋糕也一定失败。
四、把烤箱预热，我家的烤箱没有上下火调节，先调到190度，时间是10-20分钟（先让烤箱温度上来，东西进去能及时烘烤）
五、 拌面糊——面粉筛进打好的蛋黄，搅拌。再混合完全融化后的CHESE CREAM+奶油+鲜奶。搅拌至一种颜色面糊，拌入柠檬汁。再彻底搅拌。
这个步骤极容易搅拌不均匀，我总是用刮刀（勺子）从底部翻上来，达到充分混合。
六、 蛋白打发——蛋白加入塔塔粉，打到起大泡沫时分4—5次加入白糖其余的7成，打到湿性发泡七分左右。
注意：糖逐次加入比一次全部倒入更能充分融合蛋白，事实证明这样做更好。
湿性发泡——专业名词，是指蛋白打到起均匀细小的泡沫，色泽也稍微没那么发亮。标志是用打蛋器蛋液捞起成大勾状而不掉下来（干性发泡则蛋液捞起呈锥状），7分是指蛋液刚刚成勾状的样子。
七、 拌生料——把蛋白分三次放到面糊中，再用刮刀搅拌，过程要轻手迅速，但要让它均匀。倒入烤模里头，再搅拌防止油脂沉淀，最后捧起烤模，朝桌面轻甩几下，让生料里的气泡消失一部分。
八、 烤箱这时预热好，烤盘上放约一公分高的冷水，放上烤架。把烤模放进去。190度设70-80分钟，等10分钟后蛋糕逐渐上色，打开烤箱门一会，让热气散出一部分，并把温度再调至140度，关上烤箱门让蛋糕焖熟透就大功告成。烤模外面的锡纸有隔水的作用，避免蛋糕最后底部被水蒸汽弄得一塌糊涂。（观察我家烤箱温度偏高后作调整，蛋糕不再出现半生不熟）
总结：烤蛋糕的时间要视烤模大小厚度而定。想知道做好没有，可以用牙签插到蛋糕里，拿出来不会沾满面糊表示蛋糕已经熟透，不必再烤。
蛋糕出炉后比较饱满，等稍凉提着锡纸把蛋糕取出，这时腰部会有点收缩，属于正常情况。芝士蛋糕做好后要放进冰箱冷藏室2小时后食用才佳，冷藏过的芝士蛋糕组织比较稳定，口感也更为湿润。
别人提供的温度只是参考值得，而每家的烤箱温度情况都有所差异，所以要掌握好火候只能从尝试中总结。结合自家实际和蛋糕的特性控制温度，这点非常重要，过高和过低都会导致蛋糕最终烤不成功。
以上的过程如果并没有把你难倒，那么一个出自你手的PP蛋糕就在眼前。在整个屋子里都弥漫香气的时刻，你会明白平常人的幸福原来触手可及；天伦之乐、亲子之爱，是尘世间最值得眷恋的珍藏。
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昨天把芝士蛋糕的图片贴上来后，大家纷纷来询问制作方法。虽然如烟做蛋糕的技巧只是刚及格，但也愿意把经验写给对此有兴趣的各位。值得分享的是：蛋糕烤好成功出炉的一刻，付出过的种种苦恼和辛苦都烟消云散。这个时候体会到的，又何止是技巧，在那些不容易的过程里保持着一颗快乐的心才是最重要的吧。从此吃到嘴里的，全都是幸福滋味。：）
如果你真的想学做，建议不要着急，先看看有关的书籍，或者到烘焙网站逛逛，那里有许多常用名词解释、实物图片对照和以及别人中肯的意见，相信一定会对你有帮助。在做芝士蛋糕前，最好还是具备一些做鸡蛋糕的经验，会事半功倍哦。
工具篇——
先说说工具，我是慢慢添置的，有些可以用其他代替，但其中必不可少的是：
烤箱——最重要，记得是烤箱，不是烧烤用的烤炉。外型接近微波炉，但体积更小，箱里有烤盘（架），有上下发热棒，可调节温度和时间。最好买上下火的温度可调的，但我当时没这认识，现在家里用的没有此功能。只有另想办法调整。用微波炉做蛋糕远远比不上烤箱蛋糕的色香味，形状和颜色味道都大打折扣。
厨房秤——单位：克、范围：1-2斤，西点和中式烹饪的很大区别是每样材料的分量要拿得准，差一点往往容易失败。厨具店有售，不贵但很实用。
筛网——面粉要过筛多几次才混合搅拌，让面粉中的颗粒和空气充分接触，蛋糕口感才会松软。
打蛋器——建议买电动的，我开始用手打，手酸不用说，效果和速度都不好。电动：2分钟；手打：45分钟。而且对新手来说电动更容易观察蛋打发的情况，这将决定蛋糕的最终的好坏。
烤模——各种形状，有不锈钢、玻璃、铝等质地。建议买最常用的圆模和方模，底部可活动的更容易把蛋糕完整取出。
锡纸——隔水防粘，铺在烤模里外。
其他如搅拌器、牛油刮、量匙、分蛋器等等，有的话用起来会更顺手，但也可想办法用家里的其他器具代替，帮助降低成本会哦。
材料篇——
材料反而是做蛋糕里头较简单的部分，想不到吧。。。
以大家最喜欢的芝士蛋糕为例 ：）
CHESE CREAM——须冷藏，有块状和条状，香港叫芝士忌廉，台湾叫、乳酪、奶油起司。这边很少看到，包装上写CHESE CREAM才可用来做蛋糕。
奶油——块状。
面粉——低筋面粉：可能私人用的不多，市面上小包装的更少。
玉米粉：就是大家常用来勾芡的粟粉，芝士蛋糕必须用，奇怪吧，我也是才知道粟粉可以做蛋糕，而且非常松软好吃呢。
鸡蛋 ——新鲜，或者不要经过长时间冰冻的鸡蛋。
白糖
盐
牛奶——鲜奶、冲奶粉或包装牛奶都可以
其他配料：塔塔粉（帮助蛋白打发稳定）
香草精（辅助味道）
柠檬汁（僻去蛋惺味）
配料是根据个人喜好下的，无也可，当然有的话蛋糕的好吃指数倍增哦。个人认为要放柠檬汁比不放效果理想得多。
轻乳酪蛋糕
（重乳酪蛋糕芝士分量太重，且须要蛋糕或饼干垫底才不致倒塌）
配方：按8寸圆模（直径约20厘米，高约5厘米）一个定
CHESE CREAM 150克
奶油：30克
玉米粉：100克
低筋粉：50克
鸡蛋：5个（鸡蛋白和鸡蛋黄分开，注意蛋白里不能沾有一点蛋黄）
白糖：120克（按3：7分成两份备用）师傅建议200克糖，我修改了一下，家人吃也认为程度可以了，毕竟太甜不是喜欢的口味，可根据自己习惯来调整。
牛奶：250克
塔塔粉、香草精：各1/4茶匙（家里调味盒里的小匙约1/3左右）
柠檬汁：一个汤匙左右
现在知道厨房秤的用处了吧，配方要准确才能确保做出来的蛋糕和书里的相近，保证分量至少容易总结制作上的不足和经验，减少失败的次数。
烘焙篇——
终于把东西备齐，开工罗！
准备工作：先把材料分量一一秤好，并在烤模的里面垫上锡纸，外层底部也包上锡纸。
一、 把CHESE CREAM和奶油隔水融化，然后加入牛奶搅拌均匀。放凉一点（保持40度左右）待用。
注意：CHESE CREAM和奶油这两样一定要隔水融化，不能直接加热或放微波炉融化。可以先烧着一锅水，用碗盛着CHESE CREAM和奶油用炖的方法让它受热，并不断搅拌使之完全融化的。如果CHESE CREAM和 奶油跟牛奶混合后有小块或颗粒，那么可以借助搅拌器或用手彻底搅拌均匀。记住要彻底均匀，如果三者未完全溶解，最后蛋糕里面会有小颗粒。
二、 把玉米粉、低筋粉、盐、香草粉混合，放到筛子里过筛，大概两三次左右。
三、 鸡蛋分好蛋白和蛋黄。
蛋黄用手打均匀，用白糖（3：7分）中的3成分三、四次放入，最后成稍稀一点的均匀淡黄色蛋浆便可。蛋白待用。
蛋糕有用全蛋打好用的，也分蛋后再分别打好用的，但分蛋比全蛋蛋糕松软好吃得多，打发得完全的缘故吧。打蛋是蛋糕的关键环节，做得不好就功亏一贵了。
总结：
1、 分蛋——我开始总是分得不好，后来想到了先把鸡蛋打到杯子里，再用汤勺把蛋黄盛出来，余下就是干净的蛋白和完整的蛋黄了。
2、 注意：蛋白里不能有一点点油和水，所用的器具和抹布都要避免油和水，即使一点点，都让蛋打不起来。蛋糕也一定失败。
四、把烤箱预热，我家的烤箱没有上下火调节，先调到190度，时间是10-20分钟（先让烤箱温度上来，东西进去能及时烘烤）
五、 拌面糊——面粉筛进打好的蛋黄，搅拌。再混合完全融化后的CHESE CREAM+奶油+鲜奶。搅拌至一种颜色面糊，拌入柠檬汁。再彻底搅拌。
这个步骤极容易搅拌不均匀，我总是用刮刀（勺子）从底部翻上来，达到充分混合。
六、 蛋白打发——蛋白加入塔塔粉，打到起大泡沫时分4—5次加入白糖其余的7成，打到湿性发泡七分左右。
注意：糖逐次加入比一次全部倒入更能充分融合蛋白，事实证明这样做更好。
湿性发泡——专业名词，是指蛋白打到起均匀细小的泡沫，色泽也稍微没那么发亮。标志是用打蛋器蛋液捞起成大勾状而不掉下来（干性发泡则蛋液捞起呈锥状），7分是指蛋液刚刚成勾状的样子。
七、 拌生料——把蛋白分三次放到面糊中，再用刮刀搅拌，过程要轻手迅速，但要让它均匀。倒入烤模里头，再搅拌防止油脂沉淀，最后捧起烤模，朝桌面轻甩几下，让生料里的气泡消失一部分。
八、 烤箱这时预热好，烤盘上放约一公分高的冷水，放上烤架。把烤模放进去。190度设70-80分钟，等10分钟后蛋糕逐渐上色，打开烤箱门一会，让热气散出一部分，并把温度再调至140度，关上烤箱门让蛋糕焖熟透就大功告成。烤模外面的锡纸有隔水的作用，避免蛋糕最后底部被水蒸汽弄得一塌糊涂。（观察我家烤箱温度偏高后作调整，蛋糕不再出现半生不熟）
总结：烤蛋糕的时间要视烤模大小厚度而定。想知道做好没有，可以用牙签插到蛋糕里，拿出来不会沾满面糊表示蛋糕已经熟透，不必再烤。
蛋糕出炉后比较饱满，等稍凉提着锡纸把蛋糕取出，这时腰部会有点收缩，属于正常情况。芝士蛋糕做好后要放进冰箱冷藏室2小时后食用才佳，冷藏过的芝士蛋糕组织比较稳定，口感也更为湿润。
别人提供的温度只是参考值得，而每家的烤箱温度情况都有所差异，所以要掌握好火候只能从尝试中总结。结合自家实际和蛋糕的特性控制温度，这点非常重要，过高和过低都会导致蛋糕最终烤不成功。
以上的过程如果并没有把你难倒，那么一个出自你手的PP蛋糕就在眼前。在整个屋子里都弥漫香气的时刻，你会明白平常人的幸福原来触手可及；天伦之乐、亲子之爱，是尘世间最值得眷恋的珍藏。
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