本文发表在 rolia.net 枫下论坛西餐压倒东餐之二
送交者: 化外 于 2004/01/04 21:27:43 [治生闲话]




补充一句，纽约很多餐馆确实是自己现烤面包，Cozi's还把面包炉子摆在大堂里。

所以，经常正餐还没开始面包就差不多吃饱了。

难怪连锁快慢餐馆在纽约没戏。只有McDonald's、Wendy's、KFC等几家超级连锁有那么几家分店，人口密度比唐人街大多中餐馆小得多。

当然，还有Pizza（中译比萨是很不负责的，让文字联想力比较强的人以为它发源于比萨斜塔，或者那塔是用比萨饼摞的所以斜了）。纽约是意大利移民的第一站，所以Pizza水平除意大利本土莫出其右。我对Pizza从没什么兴趣，但曼哈顿两家Pizza店还是让我有点动心：Broadway和63街上的Josephina （超薄Pizza，号称曾被Zaggat评为最佳）, 和Penn Station地下的一家（巨香，不知是不是珍珠翡翠白玉汤，因为那天我有点饿）。

咖啡的学问

咖啡，是美国反饮食文化的另一例证。McDonald's、Dunk'n Donuts、高速公路上无数加油站，随处都是美式咖啡 -- 一种深棕色、加“咖啡伴侣”（从英文名到中文翻译都透着浓得化不开的小资腻歪劲儿）后变成混黄、加人造糖精以后又苦又甜、据说人可以喝的液体。

据说咖啡提神，我一直不理解，因为喝完我就犯悃。

稀里糊涂灌了两年美国黄汤之后，到欧洲小坐，好歹来一杯吧。第一口下去，如梦初醒。

东施的老公结婚多年后第一次见隔壁的西施应该就是那种感觉吧？

意大利的Espresso、Cappucino，随着Starbuck's股票的飞涨进入全世界平常小资家。但见过西施真身的知道，Starbuck's只是质量中上的盗版。

欧洲各国几乎都有自己特色的咖啡煮制法。美国式，把水烧温了从袋装咖啡粉里冲过去，当然是最土的。土耳其人把咖啡碎粒放在水里猛熬，够邪乎。俄国人不但猛熬，而且还不过滤，我就没敢用自己的宝贵青春作试验了。匈牙利式咖啡壶很有创意，原理跟Espresso一样，用少量高温蒸气和过沸水快速滤过咖啡粉，香味全部提取。

我在一家小希腊餐馆见到跑堂的大婶儿用美式咖啡器，但把咖啡回炉两次，想想欧洲人到美国后化郁闷为动力因地适宜发明创造，不禁失笑。

毛主席教导我们说，要想尝到咖啡的滋味，就得变革咖啡，亲手煮一壶。变革咖啡有几戒：速溶、咖啡伴侣、人造糖精、美式咖啡壶。

另外，如果加奶的话必须用Half'n Half或炼乳。

人就活这么一次，何必呢？如果那点热量能让男朋友抛弃你的话，那你又为什么为了他喝加无脂奶的咖啡？

咖啡豆当然有差别，但除了很糟的以外，我觉得主要在于作法。光买了Cappucino机器还不够，一定要现磨咖啡豆。首先，磨的时候浓香醉人，不是工作而是享受，而且现磨冲出的咖啡太不一样了。

把脚跷起来先，沙发上窗台上老婆腿上都行。杯子是玻璃陶瓷还是景德镇、方糖红糖都无所谓。

端起来，鼻子绕杯一圈，深吸气后自然屏住，闭目空神，双唇微微闭上，上下牙微微分开，口中空，舌尖微翘轻抵上牙床下部，意守人中。

鼻腔也行，大概就那一块儿吧。

拿一把小调羹，装满送至唇边。

深呼气。

最后检查一次前后左右十米之内没有未经照会的人。

自丹田发力带动肺、喉、舌、唇，蛟龙出海，把调羹里的咖啡在0.1秒之内猛嘬进去。

恢复闭目空神静守状态，收功出定。

不信你试试。

（法律免责宣言：第一，头几次难免被呛一下，万一不幸后果自负；第二，如果未经充分照会，爆发声造成你后半生被社会唾弃后果自负。）

这是一个专业品尝咖啡茶叶的老美到我到他咖啡仓库里演示学到的。喝了一辈子茶，自以为略知一二，但从那以后才知道茶跟茶有那么大的区别，好茶好在哪儿，糟茶究竟有多糟。

正餐几何

意大利人很可能是世界上最有才华的民族（兼之英俊美丽热情奔放）。历史上哲学、数学、科学、音乐绘画雕塑，现代时装家具建筑设计及各种表演艺术，Lamborghini跑车更是鬼斧神工令人五体投地，连咖啡都那么绝。如果不是懒散，而象美国人这么工作狂的话，一半世界即使不被他们的武力征服，也会被他们的文化或英俊美丽热情奔放迷住。

另一半被他们的飞机坦克枪支大炮军服钢盔设计酷毙了。受伤的战友苏醒过来，从伤口里挖出意大利设计德国制造的子弹头一看，震晕了。

但他们的饭菜我总是无法感冒。Pizza，无穷多不同形状的面条面片面团面筒子面棍子，任何东西都加一瓢稀糊的番茄酱，而且意大利本土餐馆的番茄酱好像都有一股酸臭。其它的好像就谈不上什么特色或过人之处了。

（未完待续）

化外
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本文发表在 rolia.net 枫下论坛西餐压倒东餐之三
送交者: 化外 于 2004/01/05 21:35:52 [治生闲话]

法国菜，如果你克服心理障碍，把那些稀奇古怪的字忽略不计，看英文内容描述或干脆闭着眼乱指（呃，指到牛肝鹅肝蜗牛肉虫之类可以考虑反悔），经常会有很多惊喜。要说吃得邪乎，除了广东人应该就算法国人了。但我的感觉，法国菜的头台（Hors d'oeuvre）是最好吃的。有时候不太饿，找家法国馆子，免费面包加两三个头台，很舒畅。如果有人一起喝酒，那就更不用正餐了。

还有一点，法式头台配葡萄酒是天赐良缘。不知道是先有酒还是先有下酒菜，总之很多酒都有自己特定的下酒菜。留到侃酒的一章再细说吧。

我从来喜欢南方菜，口味重。后来发现世界各地都是这样。南欧（希腊、西班牙）、东欧（除俄国以外）、南美（古巴，墨西哥除了豆泥就是奶酪，乏善可陈）、中东（尤其是中东的点心，干果加蜂蜜，烤得那香呀呒叽哩米玛哈伊。。。）、路易斯安娜等风味，各有千秋，皆可尽兴。但北欧、地中海，除了牛排就是奶酪，跟老美一样土。

相对于欧美，老中在吃海鲜的想象力方面大陆文化的拘谨显得很突出 -- 清蒸、水煮、红烧、生吃，鱼、虾、龙虾、鱿鱼、海参、蚌蚝，好像就这些了。而老外的淡菜，我至少吃过六种不同做法。外加各种稀奇古怪的调料，连我这生菜都要煮熟了的人，蘸上那些乱七八糟的调料吃生蚝居然也能欣赏。

但不知为什么，老外在做螃蟹上的想象力极为贫乏。

美国在三十年代盛行海龟，令我扼腕自艾生不逢时，仅次于错过六十年代性解放、嬉皮士大串联，排人生憾事之二。

吃海鲜，当然要去海边，而且最好是海岛，而且最好是海岛上出海的船上。我原来对海鲜从没有特别兴趣，但吃起老外海岛上船上的海鲜还没有不吃撑过。

说起海鲜，不能不提Clam Chowder。要新英格兰式，白的稠的，不要纽约式。老外的汤比老中差太远，只有Clam Chowder有资格做比较。最好的地方无疑是三藩市的Fishermen's Warf -- 硬面包挖出一个碗，浓浓的Clam Chowder盛在里面，连汤带碗一起收拾。

吃完忍不住要照自己屁股来一脚：我怎么就没早想到这一招呢？

甜点不说也罢，老外的甜点普遍太甜太腻，不如老中的清爽。蛋糕之类，香港人做的也比老外强多了。

对了，要西服领带的餐馆我是不去的，至少我自己买单不去吧。首先，吃饭一定要西服领带，这在哲学上是一个很愚蠢的概念。另外，那种地方吃只是借口，吓唬老百姓及敲公司和市场推销的竹杠才是他们的正业。嗨，反正世界上愿意做冤大头的人永远会有的。

差点忘了说大块烤肉（Steak)。我对那玩意儿没太多感情，还是鱼香肉丝蚂蚁上树好吃。但是，普天下人民都必须至少试一试Angus Certified Beef。点的时候记住比你平常的习惯嫩一级而且最多Medium（平常Rare就要Raw -- 简单生吃），否则是暴殓天珍。

那份娇嫩柔软，让你下刀的时候自然而然地加倍温柔，情不自禁想起你的初恋情人。

唉~~

（未完待续）

化外
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本文发表在 rolia.net 枫下论坛西餐压倒东餐之四
送交者: 化外 于 2004/01/06 20:27:6 [治生闲话]

酒

少不更事，曾经嗤笑中国劳动人民两毛钱大果仁儿下酒，穷开心自找乐。后来试得多了，发现中国白酒，尤其是二锅头，就得和大果仁儿、猪头肉之类一起喝，才能把一些其它时候很难发现的味道、口感带出来。

再后来，发现世上的酒大多如此。既然猴子大象吃熟烂的果子能喝醉，人类酿酒的历史应该与烹饪同样久远。所以我的理论是在成功的文化里，酒和烹饪相得益彰，互相影响，发展成为一个整体性的饮食文化。

俄国伏特加，法国葡萄酒，中国二锅头，都不是偶然的。伏特加，就得跟俄国烤肉、杂烩汤之类的一起喝。葡萄酒，就得跟法国菜，尤其是法国头台，一起喝，和中国菜一起就很难合得来。同样，“酒鬼”酒和带血的牛扒是不能放在一张桌子上的。

葡萄酒文化，是西方文化走火入魔的极致，有如中国皇帝喝君山银针茶、黛玉葬花，臭讲究无限，例如什么样的葡萄酒得用什么样的杯子之类，还有理论根据。我尝试的葡萄酒至少几十种吧，空口、下各式中西餐，连四川火锅都试过，没有太多心得，甚至对“红肉佩红酒白肉佩白酒”的基本定理也心存疑虑，因为实在没觉得有太多区别。最后无非是贵的、法国意大利的就跟着点头，新泽西出的就跟着摇头，心里自骂虚伪势利小人。

头一次吃法国头台喝红酒，第一口喝进去没在意，吞下去便觉得不对，再问侍者，不过是平常的Cabernet Sauvignon，还是加州的。一种很难描述的回味，好好好好的（抱歉，只能用琼瑶语言表达）。接着尝试，最后用排除法证明是头台的效果。从此以后茅塞顿开，找到了回家的路。原因是什么？不太清楚，应该跟他们的调汁有关。还望高手点拨。

另外，如果你还想念中国的老式甜葡萄酒的话，犹太人的Kosher wine都很甜，加拿大的Ice wine也比较甜。

马提尼、鸡尾酒花样太多了，酸甜苦辣，红白蓝绿七彩，从清爽到奶腻，从烈酒到处女，应有尽有。但美国酒吧的鸡尾酒水平普遍很差，比中国差远了，我在美国喝鸡尾酒总是给吧台出难题，希望能尝到新鲜花样，但极少成功，最后马虎叫个Margarita收场。大部分有意思的鸡尾酒是在中国尝到的，印象最深的是“彩虹”，一个细长小高脚杯，里面有不同颜色的七层酒，点上火，然后到在果汁里，好玩。

关键是知道主要酒成分。所有伏特加主佩的（如Bloody Mary、所有Vodka Martini）我都觉得不是人喝的，而Tequila、Jin主佩的还没碰到不喜欢的。

伏特加在西方的大品牌，Smirnoff，曾花大钱买下James Bond电影的产品广告权，所以Bond总是说“Vodka Martini, shaken, not stirred”，于是Vodka Martini在六十年代大受欢迎。其实在此之前几乎所有Martini都是用Jin佩的。

我对威士忌的口味有点怪，Johnny Walker的红黑蓝方（ribbon）都试过，都不觉得怎么样，但偶然喝了一次加拿大的Gibson，觉得很顺。

Scotch是威士忌类，试过几次，中士闻道而已。直到朋友点拨，要喝Single Malt Scotch，至少12年，确实不一样。所谓Single Malt，是指葡萄的产地是一个地方，一批酿制，量较小，品牌也不大。广告上见得到的Scotch都是大品牌，混的，不可同日而语。Single Malt Scotch好到什么地步呢？它可以空口喝，而且千万不要加别的东西，straight up。

西酒的极致，在Cognac，尤其是人头马（Remy Martin）XO（还有Special 和 Gold，差别主要在价钱，但XO比VSOP确实香多了），是白兰地的上上之品。不能放冰（以后如果看见Cognac加冰块的，你就知道那丫头整个一不懂，看洋人电影学样装酷来的。实际上任何酒都不应该加冰），不能有下酒菜。用大敞口杯子，托在手掌心上，凑在鼻子下面转圈，逗狗似地挑逗自己的嗅觉，玩味。逗够了，抿一小口，在嘴里再玩味一把，然后恋恋不舍地吞下。

这恋恋不舍的意境一定要到位。

总之，喝酒要记住，酒是果谷的精华，农民伯伯种水果粮食多辛苦呀，要好好地、细细地欣赏。拼比酒量，好比谈论哲学的时候以音量分高下。

结束语

当然，所有这些都比不上长沙的老姜炖子鸡、紫苏剁辣椒黄牙叫汤。

唉唉，不能提，提起来一串酸口水。

化外
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