本文发表在 rolia.net 枫下论坛據說，日本人的鰻魚年消費量是十五萬噸。如果一尾鰻魚重量大約二百公克，一公斤便是五尾，十五萬噸則是七億五千萬尾。換句話說，日本人每人平均一年吃六尾鰻魚。而十五萬噸鰻魚中，三分之一來自台灣；簡單說來，台灣的鰻魚養殖戶，九成以上都是仰賴日本市場為生。難怪每逢盛夏，「From Taiwan」鰻魚噴射專機會日不暇給地一架接一架降落在成田機場。
在日本，鰻魚的吃法通常是「蒲燒」（kabayaki）。往昔，古代人將鰻魚切成筒狀，抹上鹽，再用竹籤串起來烤，由於其外型同香蒲穗類似，於是稱之為「蒲燒」。後來，關西人將筒狀的鰻魚剖開，用鐵籤子串起來，先不沾醬汁素烤一次，之後再浸在醬缸內，最後再烤一次。然而，關東地區所捕獲的鰻魚，身上脂肪比關西地區的鰻魚多，且土腥味較重，於是關東人烤鰻魚時便多了一項工程：蒸。烤過一次後，再用強火蒸，最後再烤一次。而且，一定要用竹籤。
又據說，這個「一剖、二烤、三蒸、四烤」的技術非常難學，如果讓一些冠軍級鰻魚料理廚師來說明，他們可能會一本正經地向你說：「剖三年，串八年，烤一生。」意思是說，光是學習如何剖鰻魚就得花三年；再來是學習串鰻魚的技術，八年；至於蒸、烤的技術，則必須花一生以求「芝麻開花節節高」。阿彌陀佛，還好我志不在烤鰻魚，否則，剖三年、串八年、烤一生，那我休想嫁人了。
說到「剖」，關西人是老老實實從腹部剖鰻魚，江戶人卻龜毛得很，硬是要從背部剖。江戶是武士都市，從腹部剖，似乎會冒瀆武士的切腹行為，行商人只好從背部剖。只是，這種行為，對鰻魚來說，不也是一種「卑鄙」做法？或許「鰻」家也想死得「光明磊落」呢。
（鰻魚蓋飯）
有關「蒲燒」，江戶有個很有趣的老笑話：
話說，江戶有個守財奴，想吃鰻魚蒲燒卻又不想掏腰包，於是特意來到鰻魚店前，聞了蒲燒味道後，仰天長歎：「吼－－，實在太香了，太香了，口水都要流出來了。」再急急忙忙趕回家捧著白飯狼吞虎嚥。鰻魚店老闆看不慣他三番兩次的「白聞」惡習，忍無可忍地向他索取「聞香費」。「開玩笑！我又沒吃到你的鰻魚一根刺！」「就算沒吃到，你也有聞到吧！」守財奴聽畢，氣憤地從荷包掏出一串硬幣，拋在地板上。叮呤呤、叮叮噹……。接著馬上又拾起硬幣，轉身向老闆說：「就算沒收到鰻魚費，你也有聽到吧！」
「土用丑日」是日本的「鰻魚日」。每年立春、立夏、立秋、立冬前十八日，是土用日。日本人慣常在土用日吃鰻魚，連平常不喜吃鰻魚的人，也會在這個時期湊熱鬧，就跟中國人在端午節一定要吃粽子一樣。制定這個風俗的人是江戶奇才平賀源內（1728－1779）。平賀源內博學多識，不但是通俗小說家，也精通醫學、電氣。當時，有個鰻魚店老闆問平賀源內：「有沒有可以讓生意興隆的方法？」平賀源內寫了一張廣告單「本日土用丑之日」，要鰻魚店老闆貼在門外，結果客人真的紛至沓來。這是因為日本人在丑日習慣吃與「丑」（usi）第一個音節同音的食物，例如梅子（umebosi）、瓜（uri），而比起梅子與瓜，鰻（unagi）魚更滋補，理所當然便成為丑日的主角。
日本五大蓋飯是「鰻丼」、「牛丼」、「親子丼」（雞肉與雞蛋）、「天丼」（天麩羅）、「勝丼」（炸豬排），其中「鰻丼」是歷史最悠久的蓋飯。現代日本的衛生筷子，正是江戶時代某家「鰻丼」商店老闆發明的。
（京都「鰻魚茶泡飯」）
鰻魚的另一個稱呼是「山芋」，起源於江戶時代的和尚黑話。現代日本和尚，不但可以娶妻生子，也可以飲酒吃腥。江戶時代的僧侶，基本上必須守清規，然而實情似乎清濁不辨，一大堆和尚黑話在寺院內高來高去。泥鰍變成「舞妓」，雞蛋是「白茄子」，沙西米是「歎佛」，金槍魚化身為「紅豆腐」。最好笑的是「般若湯」，往昔的日本和尚，是不是夜夜吃食「舞妓」並互敬「般若湯」？
有一句江戶川柳，可以証明當時的和尚最怕什麼：
和尚拜大黑
大黑化身為布袋
和尚團團轉
「大黑」是日本七福神中之財神，在和尚黑話中，意思是「黑妻」；「布袋」也是七福神之一，形似彌勒佛。我想，不僅是和尚怕「大黑化身為布袋」，現代男人大概也是「既想拜大黑，又怕大黑變布袋」吧？
牡丹紅葉鍋
（安藤廣重‧國立國會圖書館藏）
日本古代朝廷於八世紀首次發下「肉食禁令」，之後天皇又持續發下數次詔書，貴族階級才完全改掉肉食習慣。而當時的庶民都是在寺院學習文字，生病時也仰賴僧侶醫治，在庶民眼裡看來，僧侶是無所不能的「知識份子」，集眾望於一身。因此，受僧侶教育影響的庶民階級，也逐漸遠離肉食。往後一千二、三百年左右，日本人一直沒有吃肉的習慣。明治維新以後，新政府為了鼓勵國民吃食肉類，據說花了不少心血。
然而，實際上真是所有日本人都不吃獸肉嗎？並且持續了一千多年？當然不可能。只是，除非萬不得已，否則庶民們絕對不吃獸肉一事，倒是事實。例如生病時，或天生身體虛弱的人，人們會默許他們吃獸肉，甚至鼓勵病人吃食這些「補品」。病人以外，則有一部份所謂的「美食家」，是支撐獵戶生計的主顧。
江戶時代，所謂的「補品」主要是山豬、鹿。山豬的黑話是「牡丹」，另一名稱是「山鯨」；鹿肉是「紅葉」；馬肉比較罕見，黑話是「櫻」。這些黑話，一直延用到現代。由於料理法通常是冬天進補的火鍋，現代某些獸肉火鍋店也習慣掛上「牡丹鍋」、「紅葉鍋」、「櫻鍋」之招牌。奉勸各位遊客到日本旅遊時，看到上述招牌，千萬別以為日本人不但喜歡賞花，也愛「吃」花。
至於牛、馬，在江戶時代是不可欠缺的「勞動力」，也因此，當時的日本人沒有屠宰並吃食家畜的觀念。歷史上惡名昭彰的第五代將軍綱吉，正因為愛屋及烏，愛得過火，訂下「生物憐愛令」，不准人們虐待甚至吃食所有生物。農民若是將生病的牛、馬棄置在荒地，會受到流放孤島的罪責。就算是不小心讓貓咪掉落在井內而溺死，貓主人也會被扣上「虐待動物」之罪名而流放到孤島。又由於綱吉生肖屬狗，特別愛狗，當時街上的家犬以及流浪狗，地位高得不得了，人命甚至比「狗命」輕。綱吉自身也建造了一棟「御犬舍」，專門收容流浪狗，因此，庶民們暗地諷刺他是「犬公方」。
幕末時期，美國總領事要求幕府提供家畜牛，以便他們屠宰料理成牛排。照理說，當時的幕府已經名存實亡了，對美國總領事的要求應該俯首帖耳才對，豈知，幕府竟三番兩次都毅然拒絕。理由是：「牛馬的工作是揹負重荷，輔助人力，因此無法恩將仇報，屠宰來吃。」不知道當時駐派在日本的外國人，都吃些什麼？或許有黑店提供牛肉給他們吧。
明治維新以後，新政府以「文明開化」為藉口，鼓勵國民吃食牛肉，明治天皇甚至以身作則，公開吃給國民看，往後，日本人吃肉的習慣才普及開來。想想，日本人吃牛肉的歷史頂多才一百多年，卻養殖出「神戶牛」、「近江牛」等飲譽國際的「名牌牛肉」，不知該苦笑還是暗爽？
江戶時代的日本男子，是日本史上最矮的一群，平均身高大約一百六十公分，原因很可能在於沒有吃食獸肉習慣之上吧。現代日本年輕人，平均身高已經趕上韓國、中國人，可見，吃食文化與身高、體格有密切關係。江戶人唯一可以獲取的蛋白質來源，正是鯨肉。
話說回來，獸肉在江戶時代不但是病人的補品，也是男子的強精劑。一些掛著「山鯨」（Yamakujira）招牌的路邊攤，通常據守在娼妓酒樓旁。娼妓當然也分等級，最下等也是最便宜的是「夜鷹」（Yotaka），一回合二十四文；利用小舟拉客人的則是三十二文。二十四文，可以吃到六串路邊攤的天麩羅。用六串天麩羅的價錢換取兩小時的春宵，應該算是很便宜，不過萬一抽到「梅毒獎」，那後果恐怕比吉原遊廓內「太夫」（Tayuu，最高級遊女）的價格六兩（二萬四千文），還要恐怖吧？
更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
在日本，鰻魚的吃法通常是「蒲燒」（kabayaki）。往昔，古代人將鰻魚切成筒狀，抹上鹽，再用竹籤串起來烤，由於其外型同香蒲穗類似，於是稱之為「蒲燒」。後來，關西人將筒狀的鰻魚剖開，用鐵籤子串起來，先不沾醬汁素烤一次，之後再浸在醬缸內，最後再烤一次。然而，關東地區所捕獲的鰻魚，身上脂肪比關西地區的鰻魚多，且土腥味較重，於是關東人烤鰻魚時便多了一項工程：蒸。烤過一次後，再用強火蒸，最後再烤一次。而且，一定要用竹籤。
又據說，這個「一剖、二烤、三蒸、四烤」的技術非常難學，如果讓一些冠軍級鰻魚料理廚師來說明，他們可能會一本正經地向你說：「剖三年，串八年，烤一生。」意思是說，光是學習如何剖鰻魚就得花三年；再來是學習串鰻魚的技術，八年；至於蒸、烤的技術，則必須花一生以求「芝麻開花節節高」。阿彌陀佛，還好我志不在烤鰻魚，否則，剖三年、串八年、烤一生，那我休想嫁人了。
說到「剖」，關西人是老老實實從腹部剖鰻魚，江戶人卻龜毛得很，硬是要從背部剖。江戶是武士都市，從腹部剖，似乎會冒瀆武士的切腹行為，行商人只好從背部剖。只是，這種行為，對鰻魚來說，不也是一種「卑鄙」做法？或許「鰻」家也想死得「光明磊落」呢。
（鰻魚蓋飯）
有關「蒲燒」，江戶有個很有趣的老笑話：
話說，江戶有個守財奴，想吃鰻魚蒲燒卻又不想掏腰包，於是特意來到鰻魚店前，聞了蒲燒味道後，仰天長歎：「吼－－，實在太香了，太香了，口水都要流出來了。」再急急忙忙趕回家捧著白飯狼吞虎嚥。鰻魚店老闆看不慣他三番兩次的「白聞」惡習，忍無可忍地向他索取「聞香費」。「開玩笑！我又沒吃到你的鰻魚一根刺！」「就算沒吃到，你也有聞到吧！」守財奴聽畢，氣憤地從荷包掏出一串硬幣，拋在地板上。叮呤呤、叮叮噹……。接著馬上又拾起硬幣，轉身向老闆說：「就算沒收到鰻魚費，你也有聽到吧！」
「土用丑日」是日本的「鰻魚日」。每年立春、立夏、立秋、立冬前十八日，是土用日。日本人慣常在土用日吃鰻魚，連平常不喜吃鰻魚的人，也會在這個時期湊熱鬧，就跟中國人在端午節一定要吃粽子一樣。制定這個風俗的人是江戶奇才平賀源內（1728－1779）。平賀源內博學多識，不但是通俗小說家，也精通醫學、電氣。當時，有個鰻魚店老闆問平賀源內：「有沒有可以讓生意興隆的方法？」平賀源內寫了一張廣告單「本日土用丑之日」，要鰻魚店老闆貼在門外，結果客人真的紛至沓來。這是因為日本人在丑日習慣吃與「丑」（usi）第一個音節同音的食物，例如梅子（umebosi）、瓜（uri），而比起梅子與瓜，鰻（unagi）魚更滋補，理所當然便成為丑日的主角。
日本五大蓋飯是「鰻丼」、「牛丼」、「親子丼」（雞肉與雞蛋）、「天丼」（天麩羅）、「勝丼」（炸豬排），其中「鰻丼」是歷史最悠久的蓋飯。現代日本的衛生筷子，正是江戶時代某家「鰻丼」商店老闆發明的。
（京都「鰻魚茶泡飯」）
鰻魚的另一個稱呼是「山芋」，起源於江戶時代的和尚黑話。現代日本和尚，不但可以娶妻生子，也可以飲酒吃腥。江戶時代的僧侶，基本上必須守清規，然而實情似乎清濁不辨，一大堆和尚黑話在寺院內高來高去。泥鰍變成「舞妓」，雞蛋是「白茄子」，沙西米是「歎佛」，金槍魚化身為「紅豆腐」。最好笑的是「般若湯」，往昔的日本和尚，是不是夜夜吃食「舞妓」並互敬「般若湯」？
有一句江戶川柳，可以証明當時的和尚最怕什麼：
和尚拜大黑
大黑化身為布袋
和尚團團轉
「大黑」是日本七福神中之財神，在和尚黑話中，意思是「黑妻」；「布袋」也是七福神之一，形似彌勒佛。我想，不僅是和尚怕「大黑化身為布袋」，現代男人大概也是「既想拜大黑，又怕大黑變布袋」吧？
牡丹紅葉鍋
（安藤廣重‧國立國會圖書館藏）
日本古代朝廷於八世紀首次發下「肉食禁令」，之後天皇又持續發下數次詔書，貴族階級才完全改掉肉食習慣。而當時的庶民都是在寺院學習文字，生病時也仰賴僧侶醫治，在庶民眼裡看來，僧侶是無所不能的「知識份子」，集眾望於一身。因此，受僧侶教育影響的庶民階級，也逐漸遠離肉食。往後一千二、三百年左右，日本人一直沒有吃肉的習慣。明治維新以後，新政府為了鼓勵國民吃食肉類，據說花了不少心血。
然而，實際上真是所有日本人都不吃獸肉嗎？並且持續了一千多年？當然不可能。只是，除非萬不得已，否則庶民們絕對不吃獸肉一事，倒是事實。例如生病時，或天生身體虛弱的人，人們會默許他們吃獸肉，甚至鼓勵病人吃食這些「補品」。病人以外，則有一部份所謂的「美食家」，是支撐獵戶生計的主顧。
江戶時代，所謂的「補品」主要是山豬、鹿。山豬的黑話是「牡丹」，另一名稱是「山鯨」；鹿肉是「紅葉」；馬肉比較罕見，黑話是「櫻」。這些黑話，一直延用到現代。由於料理法通常是冬天進補的火鍋，現代某些獸肉火鍋店也習慣掛上「牡丹鍋」、「紅葉鍋」、「櫻鍋」之招牌。奉勸各位遊客到日本旅遊時，看到上述招牌，千萬別以為日本人不但喜歡賞花，也愛「吃」花。
至於牛、馬，在江戶時代是不可欠缺的「勞動力」，也因此，當時的日本人沒有屠宰並吃食家畜的觀念。歷史上惡名昭彰的第五代將軍綱吉，正因為愛屋及烏，愛得過火，訂下「生物憐愛令」，不准人們虐待甚至吃食所有生物。農民若是將生病的牛、馬棄置在荒地，會受到流放孤島的罪責。就算是不小心讓貓咪掉落在井內而溺死，貓主人也會被扣上「虐待動物」之罪名而流放到孤島。又由於綱吉生肖屬狗，特別愛狗，當時街上的家犬以及流浪狗，地位高得不得了，人命甚至比「狗命」輕。綱吉自身也建造了一棟「御犬舍」，專門收容流浪狗，因此，庶民們暗地諷刺他是「犬公方」。
幕末時期，美國總領事要求幕府提供家畜牛，以便他們屠宰料理成牛排。照理說，當時的幕府已經名存實亡了，對美國總領事的要求應該俯首帖耳才對，豈知，幕府竟三番兩次都毅然拒絕。理由是：「牛馬的工作是揹負重荷，輔助人力，因此無法恩將仇報，屠宰來吃。」不知道當時駐派在日本的外國人，都吃些什麼？或許有黑店提供牛肉給他們吧。
明治維新以後，新政府以「文明開化」為藉口，鼓勵國民吃食牛肉，明治天皇甚至以身作則，公開吃給國民看，往後，日本人吃肉的習慣才普及開來。想想，日本人吃牛肉的歷史頂多才一百多年，卻養殖出「神戶牛」、「近江牛」等飲譽國際的「名牌牛肉」，不知該苦笑還是暗爽？
江戶時代的日本男子，是日本史上最矮的一群，平均身高大約一百六十公分，原因很可能在於沒有吃食獸肉習慣之上吧。現代日本年輕人，平均身高已經趕上韓國、中國人，可見，吃食文化與身高、體格有密切關係。江戶人唯一可以獲取的蛋白質來源，正是鯨肉。
話說回來，獸肉在江戶時代不但是病人的補品，也是男子的強精劑。一些掛著「山鯨」（Yamakujira）招牌的路邊攤，通常據守在娼妓酒樓旁。娼妓當然也分等級，最下等也是最便宜的是「夜鷹」（Yotaka），一回合二十四文；利用小舟拉客人的則是三十二文。二十四文，可以吃到六串路邊攤的天麩羅。用六串天麩羅的價錢換取兩小時的春宵，應該算是很便宜，不過萬一抽到「梅毒獎」，那後果恐怕比吉原遊廓內「太夫」（Tayuu，最高級遊女）的價格六兩（二萬四千文），還要恐怖吧？
更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net