本文发表在 rolia.net 枫下论坛说起吃的东西,我总是和说起旅游一样津津有味.从昆明回来,一直都想把我热爱的杭州介绍给大家,今天遂了心愿.膸了继承我们祖先们的光荣传统,今天我还是从吃的开始说吧.作为美食名城,天下还有哪里比得上广州?但是提到广州时,多少会有一点茫然,因为可以说的实在太多,有点无从下手.可是众多无名有名的旅友们提到杭州的时候，往往就会说到东坡肉、宋嫂鱼羹，看来还是蛮单纯的，当然，这里说的是菜肴，在杭州仅仅有东坡肉、宋嫂鱼羹是远远不够的，今天的杭州成为美食的天堂并非夸张。
言归正传，从个人爱好角度出发，先讲美味的小吃吧！
“面首”：面为食之首
杭州是最典型的江南水乡，也许是因为做过北方没落皇朝南迁都城的缘故，杭州人多少染上一些北方的习气。饮食上的一点体现是：杭州人喜欢面食。当然是面条当先啦！菜场里每天都有湿面卖，新鲜的机制面条，其实特别简单，但是口感比干面条要好得多，有着相当的市场支撑着。
杭州最著名的面可能要算虾爆鳝了，以官巷口的奎元馆最为经典。严格地说起来，河坊街与中山南路交叉口上的状元楼才是这个名点的发源地，其历史也要悠久得多，但是到清末民初的时候，年迈的老板因循守旧，生意逐渐清淡下去，倒叫奎元馆拔了头筹。
慕名来杭品尝虾爆鳝的外乡人非常多，加上奎元馆的位置得天独厚，到20世纪80年代后期，虾爆鳝是杭州吃面的头一块招牌。面条这个东西做法不会如何复杂，无非是面要好，汤头要棒。虾爆鳝的汤头是非常讲究的，虽然只是虾仁和鳝丝，但和黄鱼汤一配，做出来却令无数人拍案叫绝。金庸到杭州点名要吃虾爆鳝，食罢感叹再三，很主动地为奎元馆写字。我当然没有金大侠那样名满天下，但爱吃好东西这个趣味是完全一致的，小时候惦记虾爆鳝惦记了很久，终于没有舍得去吃。那时，虾爆鳝已经要18块钱一碗了，而片儿川只要5角。读大学的时候，逮着一个机会敲同学的竹杠，喜滋滋地跑去吃虾爆鳝，好像已经要30多块钱了，弄得心情紧绷绷的。奎元馆，一直都是国有的饭店，那时候，服务员大妈一个个都跟上帝似的，听见问话就把眼珠子往天花板上翻，似乎顾客不熟悉情况是多大的罪过。坐在冷冰冰油腻腻的桌子前，和同学互相苦笑着等面，等待一个转折点，结果上来的那两碗东西还不如街头小摊上3块钱的炸酱面诱人胃口。当然，这事已经有六七年了，后来一直没有去过奎元馆，寻思这两年不知会不会有所改善。
后来在旅友坛子上不止一次看见网友纷说奎元馆的帖子，知道与过去变化不大。其实，我说句公道话，奎元馆的面真的不算差，老主顾也相当的多，可惜被那些很有主人翁意识很有上帝自豪感的大妈“短”了牌子。我相信虾爆鳝是很好的面，因为从金庸的口味来看，应该不是那种会谬赞的人，何况还有着一贯的好评。如果坛子里哪位泡菜有着金大侠一样大的来头，不妨去试一下这江南面王。
只是，可惜可惜，要是这样的主顾不多，虾爆鳝就真的要让人拍案叫“绝”了。
杭州人最爱吃的面大概是片儿川。名字的来历我可说不好，只知道浇头是雪菜，里脊片和冬笋片，都是很鲜的东西，那味道当然也就不好说了。尽管很有名而且味道也相当不错，用料却不是那么昂贵的东西，所以价格蛮实惠的。这是杭州人喜欢它的最大理由：好吃不贵！到杭州餐馆里去，上点心的时候，不一定点得出虾爆鳝(这是功夫菜，一般来说，特有的浇头很难做得好)，但片儿川一定是随叫随到的，可见其普及程度。在简陋地挂着“饮食店”招牌的地方总能找到很好吃的片儿川，现在老是吃得对味，不会不满意。
街上的饮食店渐渐消失的时候，取而代之的是那些高档酒楼餐馆。那时候，找一个可以安心吃面的地方就非得往犄角旮旯里钻，要不坐在装修过的明亮厅堂里很难心安理得地点一碗面条，如果那么做了，可能就会得到免费馈赠的白眼。好在市场永远是一盏明灯，既然有人吃，就一定有人卖。
有段时间，浙江电视台边上开出来一家叫做“老神仙面馆”的小餐馆，居然以面为主业，雪菜鱼片面卖成了口碑，生意红火得不得了。说起来，面是北方的点心，杭州的面却都被改造出地方的味道来，虾啦鱼啦或者其他的地方特色，总之什么味道鲜，什么做浇头，好吃，招人。
众面之中，雪菜鱼片面也算一款。活杀黑鱼配雪菜，两个都是杭州人喜欢的。我以前的MM小熊就特别爱吃这个面，而且舌头一卷就能吃出好坏，到底是地道的江南女孩。我却不行，“鲜”这个形容词在我的感觉中不太明显，“香”是最明白的，看来在杭州生长了多年，也还是没有改掉北方人的土根子。
虽然“老神仙”的成功有点出人意料，但跟风也来得很快，什么“大同面馆”、“袁家庄面馆”纷纷而至，做得都还相当不错，品种也多，从南到北的各色面条，但是很难说出多么令人难忘的招牌面来。
保路上一家简陋的小面馆叫牛家庄，打出来的字号叫“吃面就到牛家庄”，也不算便宜，赚多了钱也不知道装修一下门面，但是可以做到吃客盈门，做的牛腩面、牛尾面还是很有特色，在杭城也可以算上一份。在浙大玉泉校区，门口一排几家牛肉面，生意不错，食客如云，晚间生意更佳。但总的说起来，牛记得龙翔桥菜场的边上曾经有个兰州汉子开的拉面店。店主是黑黑的高个子，很好说话，客人要加点牛肉就再加点，加点汤就加点汤。牛肉和牛汤都很棒，面条也拉得好，我以前就一边吃面一边看他拉，还要问他面里放的什么(他老用拳头蘸碱水)。此外，杭城还有不少做羊肉面的店家，往往是清真的馆子。中山南路的伊斯兰饭庄和河坊街的羊汤饭店最出名，不过我感觉平平，可能是吃得不多的缘故。我知道，浙江最好的羊肉面在桐乡和嘉兴，谓之“酥羊大面”，一碗羊汤面，一碗炖羊肉，吃了可以让人了解“鲜”字的由来。
来来回回地说面，到现在还没有提到杭州城真正的好去处。老杭州说：“吃面去！”不用交代地点，因为这时候的对话者必然可以了解，好像全杭州的面只有这一处可吃。望江门的面！我是生长在部队大院里的，对于杭州的掌故一向缺乏了解。所以中学的时候听人说到望江门吃面，觉得很不可思议，因为太远，是在火车站附近，和我一直呆着的西湖区间隔了一个杭州城。不过我的同学也觉得我不可思议，连望江门的面都不知道。刚工作的时候，我的经理常讲他在外地做酒店的事，说就说到对杭州的怀念。当然不是“春来江水绿如蓝”，而是望江门的面。他在外几年，下了飞机，不回家看看妻子和父母，打个的带着行李直接就去了望江门。我听这老觉得太“演义”，终于跑去自己吃了回，没有觉得太好嘛！后来别人指点，那里一排有四五个摊子，只有一个是“望江门的面”，其余都是COPY CAT。我一想，果然，因为见不得人多，就找了一个人少的摊子。此有个老美号称要吃遍中国美食，并且和我一样坚信，最好吃的总在小摊小馆上，并且逼我带他去吃“最好吃的面条，多偏僻多脏都没关系”，于是我就带他去望江门。望江门的面摊就在马路牙子上，顶上是尼龙雨布，地上坑坑洼洼积水，桌子油得发亮，我们去的那天还下雨。老美在轿车里看着面摊发了回呆，沮丧地要求换地方。
外国散客的杭州一日游很贵，大概要700多元一天。对这个住香格里拉要乘坐2.0以上轿车的老外，我早该知道他受不了这个。不过现在就不会有这些问题，因为望江门的面也随着时代一起发展，发展成干净、出色的面馆了。至于慧娟面馆的味道么？MM小熊带着向往的表情告诉过我：“还是像以前一样好吃。”
相关链接：热面汤
那一碗面，真的好吃。热腾腾的清汤白面，吃得冒汗，吃得开胃。师傅再有名气，环境再优雅，已经毫不重要。炸得香脆的野生大虾、精致佳肴，都显得相形失色。天堂美食之旅，一连数日的丰盛大餐，把人撑得味觉麻痹。长长的菜名，花哨的名目，太多看不懂的菜色名称，变成负担与累赘。挖空心思以后的所谓创意美食，偶尔为之还算新鲜好玩，连续几天下来，形成另一种饥饿，饱胀的饥饿。
一道一道的精美菜式，没有半点吸引力；琳琅满目的丰富菜肴，摆在眼前有如食物模型，引不起任何食欲。讨厌浪费，因此每餐都竭尽所能。然而吃饱喝足之后，肠胃里已经很胀很饱，心理上又好像空空洞洞，感觉很饿。直到这天来到杭州西湖边，很随意地找到这家熟悉的餐馆，菜单上看到熟悉的面条，莫名地兴奋起来。
师傅苦心经营、巧立名目的各种创新菜式，没有心情尝试。只渴望能有一碗面，一碗普普通通的、热热的面。因而热面端上即埋首其中，顾不得用餐礼仪，稀里哗啦三两下子吃个精光，连汤也不剩。
身边的外籍朋友，很不熟练地操着手中筷子，还没来得及夹好面条，光睁大眼睛瞪着我空空的碗。
几日来的盛情款待，我很感激，但锦衣美食总有难以消受的时候。餐餐丰盛令人难以承担，还不如一碗朴拙实在的热面汤。
是清清淡淡、简简单单的日子，旅游在外的时候也不例外。
小笼包子——迷你江南名面食
杭州的传统名点可以扳着手指头数过来，其中一多半出现在知味观，湖滨路上。在过去，那可是杭州响当当的一块招牌，属于中华老字号的。牌子取的是“闻香下马，知味停车”，文武通杀的意思。所以最初的知味观也该和如今一样，是做菜的。可是不知道历史的发展怎么偏偏拐了一个弯，反正我成长起来的日子里，一直是把知味观和小吃联系在一起的。
知味观第一号的小吃当然就是小笼包子。
小笼包子这个东西，遍布祖国的大江南北，而且似乎每个城市都有自己出名的小笼。这让我尤其觉得放心，就好像老美看见汉堡时的那种放心。杭州做小笼的店家也很多，我也没有觉得知味观的最好，不过确实可以说很有特色。杭州的笼屉都是竹子编织的，这在我心中留下太深的印象，所以到昆明看见铝制的笼屉老觉得不习惯。为了避免包子和笼屉的格栅粘连，笼屉里都铺着草编的垫子，知味观弄得最新鲜的地方是：用松针来代替草垫——后面我会说到，这也算不上首创，是抄来的。用松针的好处是可以将那种松针的清香逼入包子里，特别解腻。我后来在祖国各地吃到的小笼，多是发面的制作，但是杭州人不太接受这个，所有出名的小笼都是死面皮的，非常的薄，蒸熟了以后变得透明，可以依稀看见里面的馅，但是又要揉得好，用筷子夹起来可以看见汤汁和肉丸滚动，就是不破。
所有带馅的东西，馅料的好坏都决定了这个东西最终的好坏。知味观小笼最一般的鲜肉馅，用的不全是肉(江浙这里不像北方，很少有菜肉馅的东西)，要加肉皮冻，其实也没什么特别，因为好多店家都是那么做的。但是选料很重要，口味就是差在这里的。用的腿精肉、肉皮、鸡蛋和小葱都要是精选，具体怎么选记不清了。
除了鲜肉馅的，还有鸡肉馅、三鲜虾仁馅和蟹黄馅。鸡肉是最初没有的，噱头而已。三鲜虾仁馅则是很贵的，最后一次吃的时候已经要10块一笼了。但是印象里非常好吃，通过皮子，可以看见一面嫩红的虾仁和绿的黄的三鲜料，整个一咬开，哇！鲜味横溢。这里最重要的一环是虾仁的质量。
蟹黄包，便是应时的品种，秋天才会有的。这个东西有点意思，因为和螃蟹居然没有什么关系，馅料本身不是螃蟹肉，当然更不是蟹黄，就是在收口的地方放一块大大的黄。也不是蟹黄。这里边多有一种我们称“小龙虾”的东西，火红的一个，江南溪沟里田里很多，会打洞，小时候经常下田去抓来养。后来看电视知道叫“喇咕虾”，尾巴上一大段肉，但是很便宜，因为肉质粗。它的黄很多，味道又像蟹黄，所以蟹黄包用的是这个东西。没有尝过的人倒可以试一下，说得上鲜美。
记得杭城的包子名牌队伍中，还有一块中华老字号叫“老正兴”，是上海的名店，在杭州的分店也曾很出名，卖的“松鼠桂鱼”是杭州最好的。但是多数的老客人都是去吃松丝汤包的。我前面说过，知味观的松针做法是师傅传授的，就是和这里学的。一直到我大学里来吃，松针都还有很好的香气。因为松针油是挥发性的，多蒸几次就没了。“老正兴”坚持每隔两三天就换一次松针，“知味观”早就不那么做了(说法是每天都要一批九里松的新鲜松针)。里面的馅料很简单，就是五花肉和肉皮，但是调味相当出色，我有一阵子几乎每个月都来。这里还有一种皮蛋汤配的，也很香。“老正兴”是在吴山路上的，那是当时著名的小吃一条街，多有名店。后来，“老正兴”看见大家刷刷地翻新，KFC和芳香鸡一个劲挤进来，确实有点着急，因为包子利太薄，菜肴那摊生意又不好做。终于，有一天再去，发现换上大蓝玻璃的门脸，包子不做了！再后来，老店新开，在解放路上。
我童年最美好的记忆之一就是和爸爸妈妈去爬吴山。从城隍庙的方向下山就到了河坊街。河坊街上多有朴素但是极经典的无名小店(这次河坊街改造拓宽可算激起民愤，最后只改了一半，但是已经摧残无数了，好吃的店仍有保留，耐心去找吧)，其中的羊汤饭店是杭州最有名的清真馆子，杭州人称“西乐园”。我在河坊街上一家一家地尝清真馆子时，几乎到处都有人拿“西乐园”来对比已经成为标准了。不过，这里还有一家“东乐园”，要逊色一些。有时，爸爸会带我们到“西乐园”去吃羊肉烧麦，那时简直是太幸福了，我想我对羊肉的浓厚兴趣就是那个时候培养起来的。“西乐园”的烧麦做得可说得上精致。皮子非常薄，并且，我不明白是怎么弄的，看起来很干，没有裹住馅料的部分会显出粉白的颜色。这种皮子比知味观的小笼要韧一点，但是因为收口的地方是大大的一朵“梢梅”，如果一口吞进去，常常要咀嚼面粉，呵呵。我每次吃羊肉烧麦都会把皮子弄破，让汤汁流一桌子，很可惜。“西乐园”的烧麦调味很重，空口吃一定很咸，所以要配羊汤来喝。羊汤熬得白白的，很醇厚，是“西乐园”的又一绝。羊肉烧卖吃得时候很香，但是太肥，大概吃到六七个就很饱了，所以千万不可以贪心，多了就腻。我一般可以吃两三客小笼，烧麦却从来只敢叫一客。
其实像小笼这类的东西，很多好吃的都不在那些著名的店里。我记忆中最好的小笼分别在葵巷的小河点心店和解放路新华书店边的一家新华饮食店。那是知味观所不能相比的。只是因为拆迁的关系，两家店都已经不复存在，但好吃的小笼还是在杭州四处开花的。新华饮食店拆的时候，我喜欢逛完了新华书店去那里，吃两客小笼加碗馄饨，以后都没有吃过那么好的。不过现在我有点怀疑自己的口味变化了，因为读大学在校门口那种只有猪皮的小笼还不是一样津津有味？一个重要原因，饿的。
对了，新华饮食店是杭州不多的几家可以买到吴山酥油饼的地方。吴山酥油饼是杭州名点，用面空心拉成一个逐渐向上的金字塔(难听的比喻是用线吊起来的蚊香)，用油煎酥了，顶上撒一把绵白糖。我的记忆中不是最好吃，太腻，是经济水平不发达的产物，因为很挡饿。不知道，锅贴这个东西能不能算上杭州特色？但也是我最爱吃的。锅贴与煎饺的最大不同在于，锅贴是开口的，边上不捏死。这样在煎的时候，油就会穿过锅贴，所以锅贴里都没有汤汁，而且皮厚，好处是肯定不会腻，因为油都走掉了。锅贴的馅料太重要，因为是直接接触加热的，所以和小笼不一样，一般会有一点发皮，多了就不好吃。奇怪的是最好吃的锅贴总是在菜场边发现的，不上台面。
吃小笼，或者汤包，或者烧麦，或者锅贴，都要配一点汤水。前面说过，羊肉烧麦是羊汤，松针汤包是皮蛋汤，一般最普及的还是馄饨。馄饨在杭州有大小之分，如果不了解这一点，北方和两广的朋友可能都要觉得上当，全部咬空！云吞和北方馄饨都还是很讲究馅料的，吃惯小馄饨的杭州人因此认为菜肉馄饨和饺子没有什么区别。我在新华饮食店坐的位置老是离厨房很近，因为喜欢看里面的阿姨们工作。熟练极了。大案板的这一边是小笼，那一边是馄饨。包小馄饨的阿姨不像包饺子那样把馅料放进去，而是拿一张馄饨皮子，在一坨肉馅子上飞快地擦一下，把半个小指甲大小的一块肉粘上去，然后手指头一卷，就好了，单手就可以操作。小馄饨不是吃馅子的，那一粒肉是保证舌头可以在触及内容的时候鲜一下。正统的小馄饨在皮子和汤，皮子主要是碱的大小，和口感、皮子的滑爽程度以及颜色直接有关，讲究的馄饨汤料要有紫菜，虾皮，蛋皮丝，小块大油，葱花，一点味精。所以小馄饨是吃皮子和汤，不可以当正食的。而大馄饨在杭州的做法非常混淆，一般就是馅料足一点，很多店就干脆不说大小，吴山路的北方水饺店是几个山东老妈妈开的，菜肉大馄饨味道和水饺差不多，蛮好吃，但是小馄饨的肉馅比大馄饨的要讲究，保证够鲜。出名的大馄饨是湖州特色。有几年，丁莲芳的千张包子和曹美琴的馄饨在杭州算是红火过，现在仍然吸引一部分人。杭州的南山路和解放路衔接处，原是杭州市政府驻地，现在卖给台湾人，搞一个元华广场，外围开满杭州最精致的茶楼和小吃店，茶楼比较有名，佳人出入其中，自成风景。刚开始时，曹美琴馄饨店夹在当中，显得过于朴素，后来搬到香积寺路，生意不错。不能不说，曹美琴的馄饨果然大，有饺子那么大，馅料填得鼓鼓的，可绝不生腻，“吃了还想要！”。馄饨店只有一种馄饨，顺便卖粽子和茶叶蛋，很简单，这样可以打开一片天地，馄饨当然是有足够水准的。
西湖风景区附近的餐饮都不会有太精彩的。灵隐寺门口的天外天可以算一个例外。天外天的素包子据说比素春斋的更好(据我说)。主料是香菇、油冬菜，还有些什么玩意儿我吃不出来，反正跟着季节变化都有点小花样。记得有一年重新装修过，虽然馅料的量和内容的种类都明显下降，但味道还是不错的。
糕团
过去菜场的边上常常都有一些糕团店，主要是糕饼和团子，所以叫做糕团店。团子肯定是糯米做的，是应时的食品。比如清明团子、松花团子，现在有些店卖油煎的肉团子，那不是杭州的小吃，是金华的特色。尽管都是糯米的制品，但是不完全一样，口感上清明团子要硬一些。松花团子可能是糯米粉加米粉，白白圆圆的很可爱，捏上去非常的柔软，并且有弹性，松开手指，一会儿就会恢复原状。最重要的是松花，春天的时候，到松树下，轻轻地抖松花，鹅黄的花粉纷纷坠落到准备好的口袋里，十分的有趣。松花粉没有什么味道，但是有一股清气，并且很爽口，使糯米团子在嘴里不会粘连。到秋天的时候，我们还会打桂花做桂花糖，但是就没有听说过桂花团子，用桂花糖做馅倒是有的。不知现在卖的松花团子是哪里来的花粉，因为很费人工。清明团子是清明时节的寒食，也用来供奉先人。正宗的清明团子应该用早春艾草的芽头，挤出汁来把糯米粉染成碧绿的颜色，清香的味道。艾草是野菜，采集芽头又是很费人工的事，所以以前供应的团子数量都很有限，买的时候要排队的。现在则是一年四季都可以买到，因为用青菜代替艾草，固然也是很绿，香气就完全没有了，吃着吃着从里面可以拉出很长很粗的青菜纤维来。清明团子硬，要蒸热了才好吃，过清明节在店里有冻硬的团子，拿起来可以砸人，好暗器！
春天里还可以吃到的一样好东西是乌米饭，这个东西其实是一团糯米饭，用一种叶子染成紫黑的颜色，吃的时候粘点糖。关键在于这种叶子，我忘了它的名字，只知道山上才有，很特别的香气，闻着都精神一振，据说是神仙的食粮。不知是不是记忆的偏差，老觉得吃完了精神特别好，后来报纸上说这东西有很好的保健功效。只有农村可以看见，全是自己做的，就算在农村里也是很好的礼物。
其他的东西还有：条头糕，长的像如今的香蕉皮，大号的，暗红和暗青两色，和清明团子一样结实，吃两条可以顶大半天。要是看见有新蒸出来的方糕，我毫不犹豫地会买来吃，好味道，一凉就索然无味了。杭州的粽子不出名，过去家家自己包的和店里的也没什么区别。湖州和嘉兴才是出粽子的地方，湖州粽子小而细长，嘉兴粽子大到能满足食欲，都是很值得一吃的。但是杭州有纯的白糯米粽子，很小，油煎成焦黄，那就非常好吃！所以我很同意王朔的话：“就算是土坷垃油炸一下也会变得松脆可口”。现在的糕团店已经很少了，不过这些东西在知味观基本都可以看到，虽然它如今回到做菜为主的老路上，可还记得自己是因为什么出名，所以杭州小吃的典型品种大多可以看到，而且会有时令特色，但它不是全部都擅长，所以味道有偏差。
零碎
再说知味观。知味观出名的小吃除了包子还有两样，一样叫幸福双，一样叫猫耳朵。幸福双我没有吃过，首先没什么胃口，因为是精致的糯米甜点，其次经常没有卖。猫耳朵是多数人民群众说好吃的东西，但我父母都很不喜欢。其实就是北方的面疙瘩。我父母觉得这就卖贵了！和面疙瘩不完全一样。稠稠的一碗，面汤就很鲜，里面有些我说不清楚的佐料，按要求是用火腿和笋来熬的，现在可能用肉骨头，这是清末杭州面店的遗风。然而猫耳朵的精粹在于面片，面团要揉得好，然后老师傅用手来揪，揪下一小块，拇指一压，压成猫耳朵的模样(名字的来由)。因为是一气呵成，所以对手艺有要求，薄了不耐咬，厚了不入味，大小也不可以有太大差别。
素春斋，杭州最有名的素菜馆子，卖素鸡、素烧鹅和素包子很出名。素包子，我说过，个人以为天外天的更好，素鸡我不爱吃，只有素烧鹅，喜欢得要命！素的烧鹅，用豆腐皮三四层裹着香干、冬菇、香菇、小青菜还有其他什么(都是切成丁撒过麻油的)，然后一条在素油锅里拖一下，亮晶晶黄灿灿地摆出来。用料的讲究不必多说，家常的制作味道也不坏。就是吃相太难看：托着一条素烧鹅，又怕油弄脏衣服，又怕馅料掉出来，伸着脖子吃。油炸的东西真的非常多了，都上不了台面。臭豆腐责无旁贷排在首位。浙江人尤其爱吃臭的，宁波有臭冬瓜，绍兴有霉苋菜梗，余姚有臭千张，好吃……臭豆腐的好坏主要在豆腐，现在好吃的少，因为豆腐腌得不够好(急功近利，居然还有拿老豆腐在卤水里浸过就拿来卖的)。另外水要沥干，有水的豆腐膨胀快，外皮很容易金黄，好看也好炸，但是不好吃。总之，豆腐本身越臭，味道越好，弄干净的不吃也罢！傍晚的时候，街边的臭豆腐尤其多，全是无证小贩。我在官巷口新华书店门口经常吃到比较好的，还有人在报纸上登了文章说翠苑有个老妈妈炸得很好。这种东西没有办法找。餐馆里也有，但是肯定不如街上的。
现在卖臭豆腐的地方往往都卖油墩儿，因为都是油炸的嘛！油墩儿也是我非常喜欢的家常食品。第一次是小学二年级，从部队大院刚搬出来，放学时和别的孩子一起去买了一个油墩儿来吃，顿时惊叹于世界上还有此等美味，屁颠屁颠跑去向妈妈汇报。妈妈很不在意地说在桐乡支农的时候吃得多了。弄得我以为桐乡是多好的地方！油墩儿很简单。白萝卜丝，煮熟了，和面糊混在一起，用一个专门的小漏勺装了再到面糊盆里粘点糊，放进油锅里炸，等皮子焦黄，筷子可以轻轻捅进去就好了。家里讲究一点的在里面加上火腿丝和虾皮就更加的鲜了。听妈妈说桐乡那里还有纯肉馅和豆沙馅的，杭州没有看到过。油墩儿是家常，以前街上很少看到，多是逢年过节自己家里做的。
煮豆腐干和茶叶蛋也是臭豆腐和油墩儿这样的双簧角色。一般是两口煤炉，一个坐着一口大铝锅，一个坐着一只大铁盆，锅里是豆腐干，竹签子串了两块，在卤水里咕嘟嘟沸腾，盆子里是茶叶蛋，你会奇怪这一盆怎么可能卖完？家里的豆腐干和茶叶蛋很难做得有外面那么好吃，主要是不够入味，料可以放得多，但是吃不进去。街上的可以煮上一整天，当然浓香四溢。与多数人的想法相反，卖不完煮上几天的事情非常少，大多都是当天的，最多两天。吃豆腐干要抹辣酱或者甜面酱，如果是家制的，一定可以为豆腐干增色不少。有段时间杭州卖喜蛋的很多，就是没有孵化小鸡的蛋。这是上海的名吃。
油条其实是在杭州发源。本名叫做油炸桧。传说是杭州一对卖馒头的兄弟，心痛岳飞之死，用面做了秦桧的像，刀批两半泄愤，觉得不过瘾再用油煎。邻居闻知，也纷纷过来购买面人。正好有地方官看见，查问何事喧哗，兄弟俩灵机一动，说是新面点，油炸桧，吃给地方官看。从此就有了油条。传说而已，不过反映杭州的旖旎风光下也有一丝的豪迈。“杭铁头”便是此一说。油条如今是台湾人做得好，永和豆浆开遍神州。
现在很多外来的小吃在杭州安家落户。过桥米线、砂锅粉丝、烤地瓜什么的，有的还有很响的名头。羊肉串自然是哪里都有，但来到江南就有了杭州味道。
说好讲完小吃要讲菜肴的。杭菜虽然不在中国的四大或者八大菜系之中，但可以说得上享有一时之名。上海、广州、重庆、香港在解放前后都颇有一些著名的杭菜馆子。
杭州传统名菜不少“山外青山楼外楼”，说到杭州菜，那是一定要说楼外楼的。这个菜馆名字的由来很多人说是来自前面那一句诗，不过我比较认同后面要提到的一种说法。楼外楼菜馆在孤山脚下，它的侧畔是如今相对不那么闻名的俞楼。俞楼的主人是清末民初极为著名的文人俞樾，小子无知，以我的眼光看俞老先生的文字，实在是乏善可陈，一肚子书罢了，不过传说他是一个很有文化的人。俞老先生不但有文化，而且好交朋友，不但好交朋友，而且好卖弄厨艺。所以不多久，就闹出好大名声，很多文人雅士赶场子地来吃(我发觉过去做雅士比现在要轻松，吟得半句歪诗就可以骗饭吃，很有当今网坛的侠风)。俞老先生虽然好客且有财，终于也抵挡不住，寻思如何躲避。有个相熟商人很有眼色地在俞楼东边开了那么一家菜馆，救俞老先生于水深火热之中。俞老先生自然感激，将厨艺倾囊相授，造就了后世扬名的一家杭州菜馆。因为菜馆在俞楼之外，所以命名为“楼外楼”。俞老先生一生的成就应当以此为最了。
楼外楼的第一名菜西湖醋鱼，理所当然地是俞老先生的创作。其时源于开封的“宋嫂鱼”横行大江南北，流行程度好比今天的“剁椒鱼头”。俞老先生以此为基础，结合新昌的做鱼方法(他是新昌人)做出这道名菜，其实也是联系实际的结果。因为宋嫂鱼用的是黄河里的红尾巴大鲤鱼，但是江南的鲤鱼不行，瘦，并且有土腥味。这里用的是草鱼，固然没有黄河鲤鱼的肥腴，可是肉很鲜嫩，刺也要少。中学里学到的四大家鱼，青草鲢鳙，草鱼就算是好鱼了。西湖里原先不是主要的鱼货产地，因为水浅，鱼长不大，菜馆的鱼多从西溪来(蒋村至今都是杭州的水产基地)。鱼在一到二斤之间，不可以太大，要不肉就木了，而且发硬。运到了也不是直接就可以用，而是要在活水里养上两天，等鱼排光脏东西和泥土气才可以杀。到楼外楼的门口，可以看见西湖里有几个鱼排，就是楼外楼养草鱼的地方。这是楼外楼可以自豪的地方，因为别的餐馆做不到！以前，楼外楼的位置是郊外，只此一家餐馆；现在已经不再是郊外了，可是政府不允许在湖边造餐馆，还是只此一家。还有谁家餐馆有西湖这样好的鱼塘呢？西湖醋鱼的做法应该是蛮简单的吧，看起来是。最特别的地方无非是把鱼剖开以后，从里面加3到5道刀花，在沸水里略煮一下再烧，勾芡也没有多少花样，可是做出好的味道真是不俗。我在楼外楼吃的时候往往很诧异，用草鱼可以做出这样的美味。
第二名菜是蜜汁火方。惭愧！这道菜我至今没有吃过。因为要预约，又非常贵，大约一道要200多块吧！恐怕是杭州菜里面工艺最复杂的。我在别的餐馆实习的时候，有的宴席要这道菜，若是提前两天，餐馆会接受，然后还是跑到楼外楼去订。目前大概只有楼外楼还很认真地做这道菜了。因为没有吃过，只是一点“看猪跑”的了解。要拿金华火腿的上方来做，不去皮。好的火腿一劈开，的确浓香扑鼻，色彩鲜艳，把上方切成好多方块(火方就是这个意思)，和料酒、冰糖一起蒸，然后换了料酒再蒸，如此反复多次(据餐馆里的师傅说要花大半天的时间)，最后要上桌前再用料酒、冰糖、莲子和糖桂花蒸1个半钟头，可以勾芡完工。
大多在点菜的时候，服务小姐会努力推荐龙井虾仁。其中的一个原因是这也是比较贵的一道菜，但是龙井虾仁不是楼外楼的拿手制作。这道杭州菜的诞生是在民国的时候，天外天的老板吴立昌先生想出来的。从创意和菜肴本身的造型和口味来说，都可以说很有突破。尽管我没有吃到过很好的龙井虾仁，但是我的确很佩服吴老先生的脑袋。龙井虾仁要用新鲜的河虾活挤的虾仁，二级以上的龙井茶配料。大学里餐饮课上我的老师坚持认为这是杭州菜经典中的经典，至于我们的平淡反应完全在于厨师和用料。他举起无名指给我们看：“每一节虾仁都有那么长！”我们只好相对无言，现在谁会用那么好的虾仁去做菜？一定都是白灼或者盐水了。西湖里虽然没有很大的鱼，但是有很好的河虾。中学时候到湖边去钓虾，一下午可以钓半斤到一斤，全是食指大小的。看过鲁迅先生的《社戏》的人都可以想象那情形，真是津津有味。最好是闷热的夏天起虾汛，虾都很迟钝地浮在岸边，这时大小都有了，只要捞就可以。我还学了一种孩子们的吃法:用力拍它，可以拍红壳子，然后马上剥来吃，鲜的连我都吃得出来。龙井虾仁应该用西湖河虾，但是实际上没有商业捕捞，所以现在多用长江和洞庭湖里的河虾，体型都不大。能用新鲜河虾剥仁的只剩下天外天和楼外楼两家，其余用冰冻虾仁做的不吃也罢。
东坡肉！吃过杭州菜的请表决一下，有多少人不喜欢这个菜？据我个人的经验，至今没有听到过反面意见。要么索性不敢吃，吃过的没有说不好的。东坡肉到底是不是杭州名菜？因为好像现在华东很多地方都有！就民间传说来讲，杭州应该是发源地。北宋的苏东坡在杭州最了不起的事情就是组织十万民工疏浚西湖，并且用湖泥堆成了杭州眼下风光绝对旖旎的苏堤。杭州人民为了感谢他，在苏堤竣工的时候，送来了一块块的五花肉和一坛坛的黄酒，苏太守看见太多很发愁，说：“功劳属于人民！”派人用黄酒炖五花肉，派给所有民工吃，从此也就流传下这么一道名菜。传说中有很多可疑的地方，但都是很美好的表达，姑且听之。东坡肉倒真的非常好吃，似乎也并不复杂，只要用刀切成一大块一大块的，拿了黄酒和红糖去炖，大概还要放一些香料，就可以完成。但是不同地方的出品相差很大。我所吃过最出色的应该是在天外天。外地人，尤其是外国人，见了东坡肉往往不敢动箸，因为太肥！(一定要五花肉才好)每次要苦口婆心地劝，真的不腻的啦……MM可以放心地吃，不会反胃。肉一定要放在一起炖。东坡肉的最大问题也是花时间，好几个小时，所以现在多数饭店会事先炖好了然后在冰箱里冻着，点到的时候再热了拿上来，会损失很多味道。所以这种菜一定要到杭州的传统菜馆里去吃。
叫化鸡也是杭州菜里很受好评的一只，又是楼外楼做得最好，别的菜馆多用楼外楼的真空包装热过以后糊弄人。好像杭州的名菜都要有个什么来历，叫化鸡也一样有传说垫底。这个传说的好处在于没有点明地点和时间，所以可以拿到任何地方去套。叫化鸡不会像传说中的制作那样简单，以我的理解，它的复杂程度仅次于蜜汁火方。要选用不到一岁的童子鸡，杀剥干净，肚子里填上火腿片和青蒜，把鸡抹上调料略腌一下，然后用塑料膜包上，再用干荷叶裹上，最后糊满泥巴(是封黄酒坛的酒坛泥)去烤。与传说中的主要差异在于鸡是拔毛洗净的，并且还要仔细地腌一下。这样制作的好处是鸡肉鲜香入味，“所有的好味道都没跑掉！”可是我觉得最要命的是那张塑料薄膜，隔绝了鸡和荷叶还有泥巴，而且让水气没有办法散发，荷叶和酒坛泥的特别香味也很难渗入，所以我们吃到的叫化鸡是湿漉漉的，好像烧出来的。但这是多年改进的结果，我相信大厨们自有道理。真正的叫化鸡恐怕也只有在野营的时候可以吃出那份好味道，毕竟不可与宴席上的相比。
“宋嫂鱼”在杭州的直接后裔是西湖醋鱼，但是另一道名菜宋嫂鱼羹也是派生产品。我很喜欢这道菜的原因是好吃便宜。鱼羹用的也是草鱼，但是可能不如醋鱼要求的那么严格，也没有听说要用饿养的草鱼来做。其实宋嫂鱼羹的做法有点接近晋人张翰提到的鲈鱼脍，就是把鱼肉切成很细的丝，剔除了骨头的，和什么香菇、鸡蛋丝之类的东西烧成羹状，加了一点醋，抑腥提鲜。
杭州“城里帮”的名字来自“湖上帮”的对立。湖上名馆是士人富豪的留连之地，那么城区这许多普通百姓的餐馆自然就被笼而统之地称为“城里帮”了。杭州城区的这许多菜馆，它们既没有在湖山雅处落脚，也没有纠缠于原料如何，只是家常的菜肴就可以烧出大家喜欢的味道来。当然也不是这样完全简单的一个划分，这些流派的形成基本上是清末民初时候的事情，羊汤饭店和天竺饭店的格局还没有受到破坏，主要的变更发生在件儿饭店的当中。早期的件儿饭店因为销售件儿而得名。冬天是盐件儿(咸肉、咸口条之类的东西)，夏天是淡件儿(白切肉)，后来慢慢就变成了我们在电视上看见的那种菜馆。“城里帮”最著名的代表就是王润兴了。看过古龙的《七种武器》之碧玉刀的食客，不知是否曾经留心里面提到的种种名吃，其中就少不了王润兴的盐件儿。一直到解放后，说起杭州菜，人们对于王润兴的景仰还是有如滔滔江水，连绵不绝的。现在已经不复存在。
王润兴的四绝：盐件儿、门板饭、木郎砂锅豆腐、醋鱼带鬓。司徒雷登到杭州一定去吃王润兴，“盐件儿加刀改小，木郎豆腐免辣重胡椒，醋鱼带鬓……”这老外也是中华饕餮家族的一员。
我说过醋鱼带鬓已经是失传的菜肴:一条草鱼，一半“撒西米”，生鱼片的干活，一半是放汤。用河鱼做生鱼片，我以为很值得商榷，腥气比较大不说，肯定很不干净，因为是淡水鱼，一定有寄生虫。可以将草鱼的生鱼片做出鲜味，实在不容易。可是不容易也没有用，要是那时候有三文鱼和鲑鱼，只怕做醋鱼的用料要变。这道菜消失得有道理！
木郎砂锅豆腐者，鱼头豆腐是也。鱼头用的是花鲢，就叫做木郎了。四大家鱼中的青草鲢鳙，鳙就是花鲢，杭州人叫包头鱼。不管是鲢鱼还是花鲢，都是物质匮乏时代的水产，现在很少有人去认真地买来烧了吃，一般都是做薰鱼的，因为太腥气的缘故。大学里领着外教逛苏堤，正好看见有人钓到鱼。外教很有兴趣地打问，我说：“鲢鱼！”外教马上一副很吃惊的表情，说这是他们那里的GABBAGEFISH，连狗都不吃，弄得我十分恼火。鲢鱼价格自然也非常便宜，大概并不比青菜贵多少，可是花鲢头就要贵得多。一般菜场里可以看见水产摊上有案板的地方是卖花鲢的(别的多是卖活鱼)，剁下头放在案板来卖，大概是鱼身三倍的价钱，鱼身都很凌乱地丢在脚下的桶里，一看就知道很不值钱。包头鱼的名字很形象，因为鱼头非常巨大，好像一多半都长到脑子里去了。
木郎豆腐是我非常爱吃的一个菜，而且并不难做，很家常。把鱼头稍微撒点面粉，在热油里煎一下，然后丢进砂锅和豆腐一起炖就是了。炖出来的汤色雪白，放上胡椒、辣椒末或者其他什么香料都是很有风味的吃法。鱼头炖得发酥，一拆就散了，没有细刺的鱼肉唾手可得，最好的是透明胶状的鱼脑，可以吸出的声音来，很不文雅。豆腐也会非常鲜。这个菜在江浙地区很流行，有些改头换面的做法，比如天伦大酒店，做湖州菜很出名，一道粉皮鱼头就是改版，非常下饭！很得我们饭店员工的喜爱，快成为指定菜了。
有几年，杭州也像我们伟大祖国的其他地方一样，讲究新鲜和排场。草鱼以上级别的走得很俏，包头鱼居然会滞销(那时我们对鱼头还没有孜孜以求)。现在不一样，除了本地的鱼头豆腐，湘菜中的剁椒鱼头也是遍地开花，随便到杭州哪一家餐馆，大一点的都可以拿出这道菜来。所以鱼头变成了市场上的热门。每天不知道有多少鱼儿身首分离，死在幸福的杭州人嘴下。
湘菜的热气是先吹到上海，杭州首先引进的是皇冠大酒店。一时之间很是热闹，因为高星级酒店的餐饮很少可以做到那样的有声有色，直到去年我到昆明出差的时候，遇见原来皇冠的副总，他对此还是非常骄傲。对于外来的新鲜，杭州人一向有很高但是很短暂的热度，我们叫“杭儿风”。满城火过了一把，留下的也就不多。每一次外地菜进杭，最后都只剩下一两家幸存者。但是湘菜中的剁椒鱼头却得到了广大劳动人民的一致好评，在风气之后还是开满天堂大地，并且被改得面目全非。剁椒鱼头的菜式本身也很好看，肥肥的鱼头，鲜红的辣椒，很抢眼，而且不管鱼头还是辣椒，都有辣椒的鲜香却没有火气，实在是妙不可言。听说其中的腌辣椒是很关键的东西，所以现在很多菜馆的鱼头都只能做到形似，更多连形似也不行。现在吃美味的剁椒鱼头，要到秋涛路上的“爱晚亭”和皇冠大酒店。用鱼和豆腐烧汤的还有鲫鱼和泥鳅。鲫鱼的做法就和鱼头相似，关键都是要先油煎一下，要不然，鲜味固然出不来，而且汤色肯定是不会变得雪白浓郁。区别是鲫鱼汤肯定要放小葱，不知道为什么，鱼头汤可不一定。很多地方的鲫鱼豆腐汤用一斤左右的鲫鱼，这就浪费了。要用尺把长的小鱼，这样煎得透，味道也炖得出来。更要紧的是，鲫鱼的鲜味这么一炖，就都跑出来了，鱼肉和木头一样，不吃也罢！泥鳅的烧法，也是有讲究的：说是把活泥鳅和豆腐一起放进冷水锅中，一边加热，一边加调料，最后泥鳅全钻到豆腐里去了，牺牲在里面，豆腐就很好吃。这种烧法虽然惨无人道，但也不是没有可取之处，但是我竟没有吃过，应该不是杭州本地菜。我吃到的烧法则和鲫鱼差不多。门板饭是王润兴的创造，当时的王润兴是面向各阶层的餐馆，一楼是老百姓吃，二楼就可以应付一切名流，在一楼的门口，还要摆出饭菜，那是面向贩夫走卒的。两条凳子架开几块门板，门板上摆满很实惠的菜肴：走油肉、鲞扣肉、干菜肉、腐竹青菜。饭碗是文雅人士怕见的大海碗，并且盛饭的时候要用布包住饭一旋，这样把饭高高地堆成富士山，吃饭就不可以用筷子，要大口先吞掉山尖才不会让饭粒滚落，谓之“旋儿饭”。“城里帮”的餐馆普遍经营门板饭，哪里的饭多，哪里的菜油水足，底层人士最清楚。现在不会有餐馆那么做，经营门板饭的都是小馆子，而且大部分专门就做这个，对象主要是外来工了。其实现在我看了经常还很生气：我们员工食堂每餐5元的成本，做得还不如门板饭来得好。
外地菜在杭州好像不是很久的事情，原先(改革开放前)杭州人比较认同的还是像老正兴那样的上海餐馆。如果数起来的话，1986年开始的杭州香格里拉的西餐和友好饭店的日本菜都是个中翘楚，不过外国菜哪里有咱们中华料理来得好吃？
大家应该都还记得粤菜席卷全国的那一阵子，屁大的餐馆也要挂出块粤菜的招牌，好像这样就高级得不得了。这其实是有很大的经济因素在作怪，而不是粤菜本身。粤菜是很了不起的菜系，可是这许多的粤菜馆子却无端地糟蹋了粤菜的名声——都不知道做的是什么东西，好像就是蛇、乳猪和烧鹅。记得在秋涛路出现了一家很著名的蛇餐馆，叫做谢记蛇庄。蛇庄的主人是谢氏兄弟，原先是供销商，杭州市场上90%的菜蛇是他们供应的，因为看见杭州没有做蛇做得好的，就起了自己开店的主意，生意极火爆，现在把分店开到了上海。
几乎同样红遍大江南北的是川菜。有趣的是川菜往往都由火锅开始，所以我吃到的第一个川菜馆是川王府火锅店，然后是川妹子，然后是老干妈，总之一水的火锅店。就我自己而言，最喜欢的当然是老川菜的系列菜馆了。第一家老川菜开在平海路上，花鸟市场的对面，开出来的时候倒还没有多么热闹，可是很快就造就了浩大名声。好容易进去，一伙人吃得唉声叹气——辣的，不过鲜美过瘾。我还不小心把红汤的油水溅进了眼睛，涕泪纵横，从此知道四川人居然吃得消那么辣的东西。老川菜看家本领是蒜泥白肉和口水鸡，还有夫妻肺片，美味得很呐！不过只能美味十来分钟，后面吃到麻婆豆腐和凉粉的时候，口腔就已经麻木了。尽管如此，还是乐此不疲。老川菜一炮打响以后，在杭州吃下好几家店，湖滨的宗江老川菜、莫干山路的美食家老川菜等等，奇怪的是尽管装修和服务都很一致，口味却差别挺大的，所以平海路的还是一枝独秀。但我总是觉得很对不起川菜似的——难道就只有火锅那么简单的东西，一大菜系呀！这些馆子还是刀走偏锋。说起四川火锅，就要提一下相近的浙江菜——金华砂锅。金华砂锅的吃法基本和火锅一样，无非是装在大砂锅里，但是汤底却要精制。一般是肉骨头炖和狗肉炖，可以下饭。后来随着人民群众的需要又产生了本鸡啦酸菜鱼啦，等等等等。前两年是老城站那里的“金华砂锅”做得出名，接着就遍地开花，大冬天全是吃砂锅的人，上塘路海外海和老城站附近尤其集中。弄得杭州居然出现肉骨头比肉贵的怪事一桩。嘉兴同学蜜月回来经过杭州，已经是晚上十点，我刚下班，就拉他们去吃砂锅，新娘子边吃边快活地说：“这些天每天吃好东西不干活，今天又有吃，真幸福啊！”砂锅倒是真的鲜，但是也很离谱，汤上很公然地漂着罂粟壳，吃得我老是饥肠辘辘，后来也就不敢再去了。
湘菜，前面说过的，是皇冠大酒店前两年介绍进来的。我猜测这多是工夫菜，因为除了皇冠和爱晚亭，就很少有别的做得好的。其实爱晚亭是皇冠的厨师跑出去开的店。这两家店我的印象都很不错，纯粹讲口味纯正还是要说皇冠，爱晚亭有一些很有意思的花样，比如孜然小排和麦糊烧，大家也都很喜欢的。
从1998开始进入杭州的外地菜就乱套喽！各种各样的都有，也都可以热闹一阵，虽然最后都只剩下一两家，但这一两家往往生存得蛮好。比如云南菜，是工人文化宫附近的东苑酒楼和环湖的四楼餐厅做得出色。东苑的八珍鸡和牛肝菌比我在云南吃到的还好。比如湖州菜，天伦大酒店的螺蛳筵、湖蟹筵和太湖白鱼，还有羊肉煲在杭州是很有名气的。江南村以乡土菜肴和新鲜野蔬出名，什么番薯藤和蕨菜香水芹都是它搬出来的。再比如温州菜，三丝敲鱼这样的细活和海鲜之类，是望湖宾馆后面武林路的金鹿港什么的“一手好活”。说到望湖宾馆，这是杭州比较早的高档宾馆之一，它附近诞生过杭州饮食的一派风光，像方圆酒楼、喜乐酒店，如今杭州最好的宁式鳝糊和虾爆鳝也可以在那里找到。可怜望湖的中餐厅也是酒店中第一个被打倒的靶子。(杭城餐饮有一个尴尬的现象：由于经营的困境，高档酒店往往会挖空心思引进外地菜肴来吸引大家注意力，可是等名声大了，一般酒店的推销也就结束，肥水就留到社会餐馆里面去了。这是没有办法的事情，因为竞争不是在同一起跑线上的，酒店的运营成本要远远高出社会餐馆，所以价格上注定没有竞争力！上次旅友说我们的中餐厅贵，也是实情，我们收自带酒水100元/瓶的开瓶费还上了省报，但是没有办法，价格还是那么高。)现在，大小说得上一个流派的外地菜，在杭州都能找到影子，当真是“西湖饕餮几时休”，我虽然好吃，却也没能一一浏览。
话说回来，杭州人算不上很开放的人群，尝过了各地口味，都只留下那么一点尝鲜的，满世界红红火火的，还都是些杭州家常菜的馆子。
张生记
在杭州的市场上永远不会动摇的总是杭州菜。我说的不是那些传统名菜，杭州人如果不是宴请外地的亲戚朋友，几乎不会再去尝试那些东西(东坡肉例外)。杭州菜在这里指的是口味和烹饪的思路。没有理由说，只有那几个民国的东西才可以称得上杭州名菜，世界没有一成不变的事物，也只有不断的创新，才能巩固和完善杭州菜的美名。所谓“一招鲜，吃遍天”有它的客观依据。就比如张生记的笋干老鸭煲。
笋干老鸭煲在杭州的知名度太高了，以至于张生记打到上海以后，还是以此作为龙头推出，大受好评。就凭着这一种菜，张生记由一个路边小店在几年之间成为了杭州餐饮的一艘旗舰，实在是令人感慨！(主要是令那些名餐馆的老板感慨)当然这也从侧面说明了人民生活水平的切实改善。还有各种各样的新鲜玩意，都是以前不上台面，甚至从未听说的。比如用梭子蟹炒年糕，比如荠菜豆腐(是用荠菜做的豆腐)比如咸蛋黄炒南瓜(这个菜很有意思，因为我自己在做的时候，发现把咸蛋黄弄成糊状本身都是一项工程)。很多餐馆还可以让你按自己的意思进行组合——这不是小饭馆里的那种，比如你要咸蛋黄炒黄瓜，他会告诉你大概不好吃，但是你可以选择荷兰豆！至于蜜汁藕和菜泡饭，我们可没有想过，居然可以做成那么精美的形式。
张生记28块的老鸭煲是一个象征，一个标志。从这个时候开始，杭州的餐饮发生了不说深刻也算是巨大的变化。最主要的反映就是，我们都可以趾高气昂地走到那些装修豪华的大餐馆去，而不用担心钱包是否丰满。要是一顿饭超出500块，就得好好研究，到底是点了什么不该点的东西了。
新餐馆的出现当真如同雨后春笋，而且明明白白就是越造越大，越造越豪华。当这类大厅在1000平方米以上的餐馆出现时，很多“杞人”都在替他们出汗：怎么做呢？结果是越大的餐馆生意越好。客人们到总台打问好的餐馆，现在的回答也是难起来了。原先很顺利地报张生记、开元、望族、新名门、阳光；现在要加上新阳光、新开元、花中城、新花中城、顺风、鑫旺阁、红泥砂锅、红泥花园、红泥家常饭、前门、桃李园、新桃李园……一直说到嘴软。后来只好很含糊地说:“上车问司机吧！市区好多的。”不行就随便写上几个餐馆的名字，客人很少有不满意的。东西相差的不太远，价格也是。杭州的餐饮竞争到达了残酷的程度，以至于价格都已经对我们失去了诱惑。什么一块钱的甲鱼，一边去，不就那么一点钱吗？至于服务，过得去就可以了。这些餐馆只有30%到50%的毛利率(我们在学餐饮的时候知道正常的毛利率应该在80%到150%之间，否则经营很困难，我们酒店肯定是在200%的)，这样就只有从成本上去扣，雇佣的外地小女孩是赤裸裸的剥削：一个月工作28—30天，每天10—12小时，工资在600—800块之间。那也就不用指望很高级的服务了。要的话，到酒店来。但是老百姓可不在乎这个。
顺便再说一件发生在自家的事情，自从我姐嫁给了杭州的土著，我家也开始能吃到杭州的土制腌腊。这个春节，我家出现了酱鸭、酱肉、酱鲫鱼、咸肉和醉蟹。除了不用烹饪的醉蟹，其余的东西都被爸爸妈妈烧得一塌糊涂。最典型的是酱鸭，一开始是切成小块蒸，端上桌来，我一看大惊——油不是全都跑掉了吗？指责了妈妈的无知，第二次爸爸就整个地把鸭子给蒸了，连鸭屁股都没有切掉，臊气四溢。我只好长吁短叹地指导他们如何烹饪杭州菜，蛮以为可以得到几句表扬。不料妈妈居然很不高兴地说：“你倒知道那么多，怎么从来没有看见你下厨房烧菜给我们吃呢？”一时语塞，想想自己已经那么大了，真是没有怎么好好做过家务事，自己平时那么好吃，在家里又只是挑食，卖弄知识的时候何曾想到父母在家里给我做菜做饭？惭愧得很呢！以后真得要苦练烧菜本领，让爸爸妈妈也能尝一下孩子的手艺。
美味老酒
我觉得特别腐化的那种小日子，在江南而言，就是我多次描绘过的场景：或者是在西湖的画舫上面，或者是湖边的水榭(头一转可以看见无边风月和荷花垂柳的地方)里，面前的桌子上摆放着几盘精致美好的菜肴，然后风哗啦啦地吹在身上，我一激动，就要端着酒杯站起，吟出一段诗来:“剑气满天花满楼，掷杯今日轻左侯。四大空中留云住，一山缺处看潮头。”旁边的狐朋狗友便兀自吃个不停。这个时侯，手里一定要端住酒杯，才有气氛，要不然就会显得很酸腐。
所以，酒这个东西，不存在好不好喝，完全是气氛问题。我是从古龙的小说里得到这个结论的。以前我可从来没有想到，那么多人都爱吹嘘自己的酒量了不得是为了什么，即使是最谦虚的人也不会在意别人说他酒量好。那好像是一种光荣，没有人知道那为什么，只是喝一种发酵饮料的能力。但这对于很多人却显得重要。全在于在交杯换盏之间所体现出来的特殊魅力，轻飘飘的兴奋和热闹，也是我们特别乐意享受的气氛呢！
很奇怪的一个现象：好像传统上经济发达的地区都不产好酒。我指的当然是农业经济。所以茅台或者五粮液那样的好酒要出于贵州、四川的穷乡僻壤，就算是汾酒和古井贡也是从战乱和饥荒不断的晋徽出来的。江南鱼米乡，也就是绍兴老酒可以撑一下市面。这就引出了另外一个奇怪的现象。这个现象就是：中国人所说的好酒和名酒似乎都是白酒，葡萄酒、黄酒和白酒就不是一个档次的东西。我猜测其中的基本原因在于黄酒不能像白酒那么快地使人达到轻飘飘的境界，其实就是因为酒精度数比较低，按照这个逻辑大概食用酒精才是最好的酒。我这样说的意思无非是为黄酒打抱不平，因为除了啤酒，大概我就喜欢黄酒了，尽管我觉得酒总是不好喝的。杭州产酒是很早以前的事情了。那时候好在这世界上还没有许多酒的分类，只有好的和不好的。《笑傲江湖》里我很喜欢看孤山梅庄的一段：令狐冲看见丹青生在喝酒，就引了一句白居易的诗“红袖织绫夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花”来夸赞丹青生用的青瓷杯子用得好。诗是《杭州春望》，唐朝杭州的丝织业刚刚起步，开始使用简单的提花工艺，其中六角的菱形花纹被称作柿蒂花，白居易以为这种花纹的绫最好，说明杭州的工艺水平还很低，老白没有见过什么高级的东西。同样简单的是酿酒业。“趁梨花”说的是当时的杭州名酒梨花春。古代酿酒很多是在冬季工作，到春天梨花盛开，酒就熟了，所以有梨花春的名字。
汉唐时代的好酒往往叫“××春”。那几百年间整个中国的酿酒工艺都没有太大提高，哪里有如今窖藏多少年的事。刘邦得了天下，他的老爹却舍不得离开丰沛，刘邦就在咸阳附近找了个地儿，迁来丰沛的人口，取名新丰。新丰的人是皇帝亲戚，纵情欢乐，家家都会酿酒，拿了粮食就开煮，滤掉酒糟就可以喝的了。所以有“新丰酒美”“买醉入新丰”的说法。到唐朝也没什么大变化，记不清了谁写的《送刘十九》，有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的句子，前一句指的就是新酒还没有过滤干净，漂浮着蚂蚁一样的渣滓，可见还是汉朝的套套。梨花春大概也就是这种粮食酒。
这种粮食酒与今天的黄酒应该还是很不一样的。到了元代，杭州出现的米酒就有了黄酒的雏形。马可·波罗在他的游记中记载杭州的饮食，提到当地人会酿一种米酒，“用米饭和湖水酿造，因为酿造的时间短，成本很低，所以价格十分便宜，很受当地人的欢迎。”欢迎的意思就是杭州人都喝这种酒，用大碗，每天消耗的数量惊人。我想古代的好汉喝酒应该是这种酒，要不然是白酒的话，大碗喝酒，不用几碗不就要完蛋？提到的价格因素我觉得很有意思，米酒或者黄酒的酿造时间一般都比白酒要短，工艺也相对简单，带来的直接后果就是酒精度低，粮食的出酒率高，所以成本当然比白酒低。但是马可·波罗这么说的潜台词好像是，别的地方已经出现了昂贵的白酒了。
小时候喝的米酒都是农村里自己拿糯米酿的，浅白的颜色，不太透明。因为不宜保存的关系，冬天才酿。城里人不太有机会喝到，只有春节前后可以看见菜场里有农民拿来卖，很受欢迎。我小的时候在嘉兴过年，喝米酒喝得高兴，香香甜甜很有回味，明明没有什么度数，却也大醉(现在人们多说有后劲。不太明白，既然酒精度那么低，后劲又是从哪里来的)。我以为这大概是酒最原始的样子，要不然“醴”又怎么会一面世就让大禹倾倒？那时还没有喝酒的风气，好不好是完全看感受的。米酒现在也常见，不知道和以前的酿造方法是否有什么不同。但是超市里的总觉得有一股煤油味道，完全不能和小时候的相媲美。
说起黄酒，大家想到的都是绍兴。这主要是鲁迅的功劳，一篇《孔乙己》如此深入人心。但是江浙沪一带一向都有酿造和饮用黄酒的风气，以前也并没有人说绍兴的黄酒才是最好的(现在有这个说法)。起码我们小时候家里买的黄酒还都是杭州酿造厂的出品。上海人经常用的料酒是嘉善黄酒而不是绍兴酒。宁波那边很认上虞的黄酒，我喝过女儿红，觉得上虞的8年陈要比绍兴的好。我以前一向很不喜欢喝黄酒，觉得味道好怪，比它难喝的也只有干红了。刚做导游的时候，带散客去绍兴，在咸亨喝到的黄酒真的醇厚香馥、回味悠长，从此觉得还不错(但是我现在回头一想，又觉得还是有些受环境的影响)。我最烦现在那种加话梅或者红糖的喝法，其实热一下就好了，才是本来的味道。酒这东西毕竟没有其他的饮料好喝，但黄酒用来烧菜实在是很好的，我烧菜的时候不分青红皂白，一律用黄酒取代水的作用。用的是杭州酒厂的散装元红，也蛮好的。其实元红就是女儿红嘛！
我常常和人说：“喝酒去。”别人还以为我很厉害，其实喝着就不行了，但是和喜欢的人喝酒，了不起喝吐了算。所以，喝酒的时候是讲究那种温暖亲切的味道，眼睛发花的时候看见的一切都特别好看。但是还要够柔和不伤身。可以达到这样标准的就是好酒。在家里，或者和好朋友在一起，想喝到好酒是很容易的事情。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
言归正传，从个人爱好角度出发，先讲美味的小吃吧！
“面首”：面为食之首
杭州是最典型的江南水乡，也许是因为做过北方没落皇朝南迁都城的缘故，杭州人多少染上一些北方的习气。饮食上的一点体现是：杭州人喜欢面食。当然是面条当先啦！菜场里每天都有湿面卖，新鲜的机制面条，其实特别简单，但是口感比干面条要好得多，有着相当的市场支撑着。
杭州最著名的面可能要算虾爆鳝了，以官巷口的奎元馆最为经典。严格地说起来，河坊街与中山南路交叉口上的状元楼才是这个名点的发源地，其历史也要悠久得多，但是到清末民初的时候，年迈的老板因循守旧，生意逐渐清淡下去，倒叫奎元馆拔了头筹。
慕名来杭品尝虾爆鳝的外乡人非常多，加上奎元馆的位置得天独厚，到20世纪80年代后期，虾爆鳝是杭州吃面的头一块招牌。面条这个东西做法不会如何复杂，无非是面要好，汤头要棒。虾爆鳝的汤头是非常讲究的，虽然只是虾仁和鳝丝，但和黄鱼汤一配，做出来却令无数人拍案叫绝。金庸到杭州点名要吃虾爆鳝，食罢感叹再三，很主动地为奎元馆写字。我当然没有金大侠那样名满天下，但爱吃好东西这个趣味是完全一致的，小时候惦记虾爆鳝惦记了很久，终于没有舍得去吃。那时，虾爆鳝已经要18块钱一碗了，而片儿川只要5角。读大学的时候，逮着一个机会敲同学的竹杠，喜滋滋地跑去吃虾爆鳝，好像已经要30多块钱了，弄得心情紧绷绷的。奎元馆，一直都是国有的饭店，那时候，服务员大妈一个个都跟上帝似的，听见问话就把眼珠子往天花板上翻，似乎顾客不熟悉情况是多大的罪过。坐在冷冰冰油腻腻的桌子前，和同学互相苦笑着等面，等待一个转折点，结果上来的那两碗东西还不如街头小摊上3块钱的炸酱面诱人胃口。当然，这事已经有六七年了，后来一直没有去过奎元馆，寻思这两年不知会不会有所改善。
后来在旅友坛子上不止一次看见网友纷说奎元馆的帖子，知道与过去变化不大。其实，我说句公道话，奎元馆的面真的不算差，老主顾也相当的多，可惜被那些很有主人翁意识很有上帝自豪感的大妈“短”了牌子。我相信虾爆鳝是很好的面，因为从金庸的口味来看，应该不是那种会谬赞的人，何况还有着一贯的好评。如果坛子里哪位泡菜有着金大侠一样大的来头，不妨去试一下这江南面王。
只是，可惜可惜，要是这样的主顾不多，虾爆鳝就真的要让人拍案叫“绝”了。
杭州人最爱吃的面大概是片儿川。名字的来历我可说不好，只知道浇头是雪菜，里脊片和冬笋片，都是很鲜的东西，那味道当然也就不好说了。尽管很有名而且味道也相当不错，用料却不是那么昂贵的东西，所以价格蛮实惠的。这是杭州人喜欢它的最大理由：好吃不贵！到杭州餐馆里去，上点心的时候，不一定点得出虾爆鳝(这是功夫菜，一般来说，特有的浇头很难做得好)，但片儿川一定是随叫随到的，可见其普及程度。在简陋地挂着“饮食店”招牌的地方总能找到很好吃的片儿川，现在老是吃得对味，不会不满意。
街上的饮食店渐渐消失的时候，取而代之的是那些高档酒楼餐馆。那时候，找一个可以安心吃面的地方就非得往犄角旮旯里钻，要不坐在装修过的明亮厅堂里很难心安理得地点一碗面条，如果那么做了，可能就会得到免费馈赠的白眼。好在市场永远是一盏明灯，既然有人吃，就一定有人卖。
有段时间，浙江电视台边上开出来一家叫做“老神仙面馆”的小餐馆，居然以面为主业，雪菜鱼片面卖成了口碑，生意红火得不得了。说起来，面是北方的点心，杭州的面却都被改造出地方的味道来，虾啦鱼啦或者其他的地方特色，总之什么味道鲜，什么做浇头，好吃，招人。
众面之中，雪菜鱼片面也算一款。活杀黑鱼配雪菜，两个都是杭州人喜欢的。我以前的MM小熊就特别爱吃这个面，而且舌头一卷就能吃出好坏，到底是地道的江南女孩。我却不行，“鲜”这个形容词在我的感觉中不太明显，“香”是最明白的，看来在杭州生长了多年，也还是没有改掉北方人的土根子。
虽然“老神仙”的成功有点出人意料，但跟风也来得很快，什么“大同面馆”、“袁家庄面馆”纷纷而至，做得都还相当不错，品种也多，从南到北的各色面条，但是很难说出多么令人难忘的招牌面来。
保路上一家简陋的小面馆叫牛家庄，打出来的字号叫“吃面就到牛家庄”，也不算便宜，赚多了钱也不知道装修一下门面，但是可以做到吃客盈门，做的牛腩面、牛尾面还是很有特色，在杭城也可以算上一份。在浙大玉泉校区，门口一排几家牛肉面，生意不错，食客如云，晚间生意更佳。但总的说起来，牛记得龙翔桥菜场的边上曾经有个兰州汉子开的拉面店。店主是黑黑的高个子，很好说话，客人要加点牛肉就再加点，加点汤就加点汤。牛肉和牛汤都很棒，面条也拉得好，我以前就一边吃面一边看他拉，还要问他面里放的什么(他老用拳头蘸碱水)。此外，杭城还有不少做羊肉面的店家，往往是清真的馆子。中山南路的伊斯兰饭庄和河坊街的羊汤饭店最出名，不过我感觉平平，可能是吃得不多的缘故。我知道，浙江最好的羊肉面在桐乡和嘉兴，谓之“酥羊大面”，一碗羊汤面，一碗炖羊肉，吃了可以让人了解“鲜”字的由来。
来来回回地说面，到现在还没有提到杭州城真正的好去处。老杭州说：“吃面去！”不用交代地点，因为这时候的对话者必然可以了解，好像全杭州的面只有这一处可吃。望江门的面！我是生长在部队大院里的，对于杭州的掌故一向缺乏了解。所以中学的时候听人说到望江门吃面，觉得很不可思议，因为太远，是在火车站附近，和我一直呆着的西湖区间隔了一个杭州城。不过我的同学也觉得我不可思议，连望江门的面都不知道。刚工作的时候，我的经理常讲他在外地做酒店的事，说就说到对杭州的怀念。当然不是“春来江水绿如蓝”，而是望江门的面。他在外几年，下了飞机，不回家看看妻子和父母，打个的带着行李直接就去了望江门。我听这老觉得太“演义”，终于跑去自己吃了回，没有觉得太好嘛！后来别人指点，那里一排有四五个摊子，只有一个是“望江门的面”，其余都是COPY CAT。我一想，果然，因为见不得人多，就找了一个人少的摊子。此有个老美号称要吃遍中国美食，并且和我一样坚信，最好吃的总在小摊小馆上，并且逼我带他去吃“最好吃的面条，多偏僻多脏都没关系”，于是我就带他去望江门。望江门的面摊就在马路牙子上，顶上是尼龙雨布，地上坑坑洼洼积水，桌子油得发亮，我们去的那天还下雨。老美在轿车里看着面摊发了回呆，沮丧地要求换地方。
外国散客的杭州一日游很贵，大概要700多元一天。对这个住香格里拉要乘坐2.0以上轿车的老外，我早该知道他受不了这个。不过现在就不会有这些问题，因为望江门的面也随着时代一起发展，发展成干净、出色的面馆了。至于慧娟面馆的味道么？MM小熊带着向往的表情告诉过我：“还是像以前一样好吃。”
相关链接：热面汤
那一碗面，真的好吃。热腾腾的清汤白面，吃得冒汗，吃得开胃。师傅再有名气，环境再优雅，已经毫不重要。炸得香脆的野生大虾、精致佳肴，都显得相形失色。天堂美食之旅，一连数日的丰盛大餐，把人撑得味觉麻痹。长长的菜名，花哨的名目，太多看不懂的菜色名称，变成负担与累赘。挖空心思以后的所谓创意美食，偶尔为之还算新鲜好玩，连续几天下来，形成另一种饥饿，饱胀的饥饿。
一道一道的精美菜式，没有半点吸引力；琳琅满目的丰富菜肴，摆在眼前有如食物模型，引不起任何食欲。讨厌浪费，因此每餐都竭尽所能。然而吃饱喝足之后，肠胃里已经很胀很饱，心理上又好像空空洞洞，感觉很饿。直到这天来到杭州西湖边，很随意地找到这家熟悉的餐馆，菜单上看到熟悉的面条，莫名地兴奋起来。
师傅苦心经营、巧立名目的各种创新菜式，没有心情尝试。只渴望能有一碗面，一碗普普通通的、热热的面。因而热面端上即埋首其中，顾不得用餐礼仪，稀里哗啦三两下子吃个精光，连汤也不剩。
身边的外籍朋友，很不熟练地操着手中筷子，还没来得及夹好面条，光睁大眼睛瞪着我空空的碗。
几日来的盛情款待，我很感激，但锦衣美食总有难以消受的时候。餐餐丰盛令人难以承担，还不如一碗朴拙实在的热面汤。
是清清淡淡、简简单单的日子，旅游在外的时候也不例外。
小笼包子——迷你江南名面食
杭州的传统名点可以扳着手指头数过来，其中一多半出现在知味观，湖滨路上。在过去，那可是杭州响当当的一块招牌，属于中华老字号的。牌子取的是“闻香下马，知味停车”，文武通杀的意思。所以最初的知味观也该和如今一样，是做菜的。可是不知道历史的发展怎么偏偏拐了一个弯，反正我成长起来的日子里，一直是把知味观和小吃联系在一起的。
知味观第一号的小吃当然就是小笼包子。
小笼包子这个东西，遍布祖国的大江南北，而且似乎每个城市都有自己出名的小笼。这让我尤其觉得放心，就好像老美看见汉堡时的那种放心。杭州做小笼的店家也很多，我也没有觉得知味观的最好，不过确实可以说很有特色。杭州的笼屉都是竹子编织的，这在我心中留下太深的印象，所以到昆明看见铝制的笼屉老觉得不习惯。为了避免包子和笼屉的格栅粘连，笼屉里都铺着草编的垫子，知味观弄得最新鲜的地方是：用松针来代替草垫——后面我会说到，这也算不上首创，是抄来的。用松针的好处是可以将那种松针的清香逼入包子里，特别解腻。我后来在祖国各地吃到的小笼，多是发面的制作，但是杭州人不太接受这个，所有出名的小笼都是死面皮的，非常的薄，蒸熟了以后变得透明，可以依稀看见里面的馅，但是又要揉得好，用筷子夹起来可以看见汤汁和肉丸滚动，就是不破。
所有带馅的东西，馅料的好坏都决定了这个东西最终的好坏。知味观小笼最一般的鲜肉馅，用的不全是肉(江浙这里不像北方，很少有菜肉馅的东西)，要加肉皮冻，其实也没什么特别，因为好多店家都是那么做的。但是选料很重要，口味就是差在这里的。用的腿精肉、肉皮、鸡蛋和小葱都要是精选，具体怎么选记不清了。
除了鲜肉馅的，还有鸡肉馅、三鲜虾仁馅和蟹黄馅。鸡肉是最初没有的，噱头而已。三鲜虾仁馅则是很贵的，最后一次吃的时候已经要10块一笼了。但是印象里非常好吃，通过皮子，可以看见一面嫩红的虾仁和绿的黄的三鲜料，整个一咬开，哇！鲜味横溢。这里最重要的一环是虾仁的质量。
蟹黄包，便是应时的品种，秋天才会有的。这个东西有点意思，因为和螃蟹居然没有什么关系，馅料本身不是螃蟹肉，当然更不是蟹黄，就是在收口的地方放一块大大的黄。也不是蟹黄。这里边多有一种我们称“小龙虾”的东西，火红的一个，江南溪沟里田里很多，会打洞，小时候经常下田去抓来养。后来看电视知道叫“喇咕虾”，尾巴上一大段肉，但是很便宜，因为肉质粗。它的黄很多，味道又像蟹黄，所以蟹黄包用的是这个东西。没有尝过的人倒可以试一下，说得上鲜美。
记得杭城的包子名牌队伍中，还有一块中华老字号叫“老正兴”，是上海的名店，在杭州的分店也曾很出名，卖的“松鼠桂鱼”是杭州最好的。但是多数的老客人都是去吃松丝汤包的。我前面说过，知味观的松针做法是师傅传授的，就是和这里学的。一直到我大学里来吃，松针都还有很好的香气。因为松针油是挥发性的，多蒸几次就没了。“老正兴”坚持每隔两三天就换一次松针，“知味观”早就不那么做了(说法是每天都要一批九里松的新鲜松针)。里面的馅料很简单，就是五花肉和肉皮，但是调味相当出色，我有一阵子几乎每个月都来。这里还有一种皮蛋汤配的，也很香。“老正兴”是在吴山路上的，那是当时著名的小吃一条街，多有名店。后来，“老正兴”看见大家刷刷地翻新，KFC和芳香鸡一个劲挤进来，确实有点着急，因为包子利太薄，菜肴那摊生意又不好做。终于，有一天再去，发现换上大蓝玻璃的门脸，包子不做了！再后来，老店新开，在解放路上。
我童年最美好的记忆之一就是和爸爸妈妈去爬吴山。从城隍庙的方向下山就到了河坊街。河坊街上多有朴素但是极经典的无名小店(这次河坊街改造拓宽可算激起民愤，最后只改了一半，但是已经摧残无数了，好吃的店仍有保留，耐心去找吧)，其中的羊汤饭店是杭州最有名的清真馆子，杭州人称“西乐园”。我在河坊街上一家一家地尝清真馆子时，几乎到处都有人拿“西乐园”来对比已经成为标准了。不过，这里还有一家“东乐园”，要逊色一些。有时，爸爸会带我们到“西乐园”去吃羊肉烧麦，那时简直是太幸福了，我想我对羊肉的浓厚兴趣就是那个时候培养起来的。“西乐园”的烧麦做得可说得上精致。皮子非常薄，并且，我不明白是怎么弄的，看起来很干，没有裹住馅料的部分会显出粉白的颜色。这种皮子比知味观的小笼要韧一点，但是因为收口的地方是大大的一朵“梢梅”，如果一口吞进去，常常要咀嚼面粉，呵呵。我每次吃羊肉烧麦都会把皮子弄破，让汤汁流一桌子，很可惜。“西乐园”的烧麦调味很重，空口吃一定很咸，所以要配羊汤来喝。羊汤熬得白白的，很醇厚，是“西乐园”的又一绝。羊肉烧卖吃得时候很香，但是太肥，大概吃到六七个就很饱了，所以千万不可以贪心，多了就腻。我一般可以吃两三客小笼，烧麦却从来只敢叫一客。
其实像小笼这类的东西，很多好吃的都不在那些著名的店里。我记忆中最好的小笼分别在葵巷的小河点心店和解放路新华书店边的一家新华饮食店。那是知味观所不能相比的。只是因为拆迁的关系，两家店都已经不复存在，但好吃的小笼还是在杭州四处开花的。新华饮食店拆的时候，我喜欢逛完了新华书店去那里，吃两客小笼加碗馄饨，以后都没有吃过那么好的。不过现在我有点怀疑自己的口味变化了，因为读大学在校门口那种只有猪皮的小笼还不是一样津津有味？一个重要原因，饿的。
对了，新华饮食店是杭州不多的几家可以买到吴山酥油饼的地方。吴山酥油饼是杭州名点，用面空心拉成一个逐渐向上的金字塔(难听的比喻是用线吊起来的蚊香)，用油煎酥了，顶上撒一把绵白糖。我的记忆中不是最好吃，太腻，是经济水平不发达的产物，因为很挡饿。不知道，锅贴这个东西能不能算上杭州特色？但也是我最爱吃的。锅贴与煎饺的最大不同在于，锅贴是开口的，边上不捏死。这样在煎的时候，油就会穿过锅贴，所以锅贴里都没有汤汁，而且皮厚，好处是肯定不会腻，因为油都走掉了。锅贴的馅料太重要，因为是直接接触加热的，所以和小笼不一样，一般会有一点发皮，多了就不好吃。奇怪的是最好吃的锅贴总是在菜场边发现的，不上台面。
吃小笼，或者汤包，或者烧麦，或者锅贴，都要配一点汤水。前面说过，羊肉烧麦是羊汤，松针汤包是皮蛋汤，一般最普及的还是馄饨。馄饨在杭州有大小之分，如果不了解这一点，北方和两广的朋友可能都要觉得上当，全部咬空！云吞和北方馄饨都还是很讲究馅料的，吃惯小馄饨的杭州人因此认为菜肉馄饨和饺子没有什么区别。我在新华饮食店坐的位置老是离厨房很近，因为喜欢看里面的阿姨们工作。熟练极了。大案板的这一边是小笼，那一边是馄饨。包小馄饨的阿姨不像包饺子那样把馅料放进去，而是拿一张馄饨皮子，在一坨肉馅子上飞快地擦一下，把半个小指甲大小的一块肉粘上去，然后手指头一卷，就好了，单手就可以操作。小馄饨不是吃馅子的，那一粒肉是保证舌头可以在触及内容的时候鲜一下。正统的小馄饨在皮子和汤，皮子主要是碱的大小，和口感、皮子的滑爽程度以及颜色直接有关，讲究的馄饨汤料要有紫菜，虾皮，蛋皮丝，小块大油，葱花，一点味精。所以小馄饨是吃皮子和汤，不可以当正食的。而大馄饨在杭州的做法非常混淆，一般就是馅料足一点，很多店就干脆不说大小，吴山路的北方水饺店是几个山东老妈妈开的，菜肉大馄饨味道和水饺差不多，蛮好吃，但是小馄饨的肉馅比大馄饨的要讲究，保证够鲜。出名的大馄饨是湖州特色。有几年，丁莲芳的千张包子和曹美琴的馄饨在杭州算是红火过，现在仍然吸引一部分人。杭州的南山路和解放路衔接处，原是杭州市政府驻地，现在卖给台湾人，搞一个元华广场，外围开满杭州最精致的茶楼和小吃店，茶楼比较有名，佳人出入其中，自成风景。刚开始时，曹美琴馄饨店夹在当中，显得过于朴素，后来搬到香积寺路，生意不错。不能不说，曹美琴的馄饨果然大，有饺子那么大，馅料填得鼓鼓的，可绝不生腻，“吃了还想要！”。馄饨店只有一种馄饨，顺便卖粽子和茶叶蛋，很简单，这样可以打开一片天地，馄饨当然是有足够水准的。
西湖风景区附近的餐饮都不会有太精彩的。灵隐寺门口的天外天可以算一个例外。天外天的素包子据说比素春斋的更好(据我说)。主料是香菇、油冬菜，还有些什么玩意儿我吃不出来，反正跟着季节变化都有点小花样。记得有一年重新装修过，虽然馅料的量和内容的种类都明显下降，但味道还是不错的。
糕团
过去菜场的边上常常都有一些糕团店，主要是糕饼和团子，所以叫做糕团店。团子肯定是糯米做的，是应时的食品。比如清明团子、松花团子，现在有些店卖油煎的肉团子，那不是杭州的小吃，是金华的特色。尽管都是糯米的制品，但是不完全一样，口感上清明团子要硬一些。松花团子可能是糯米粉加米粉，白白圆圆的很可爱，捏上去非常的柔软，并且有弹性，松开手指，一会儿就会恢复原状。最重要的是松花，春天的时候，到松树下，轻轻地抖松花，鹅黄的花粉纷纷坠落到准备好的口袋里，十分的有趣。松花粉没有什么味道，但是有一股清气，并且很爽口，使糯米团子在嘴里不会粘连。到秋天的时候，我们还会打桂花做桂花糖，但是就没有听说过桂花团子，用桂花糖做馅倒是有的。不知现在卖的松花团子是哪里来的花粉，因为很费人工。清明团子是清明时节的寒食，也用来供奉先人。正宗的清明团子应该用早春艾草的芽头，挤出汁来把糯米粉染成碧绿的颜色，清香的味道。艾草是野菜，采集芽头又是很费人工的事，所以以前供应的团子数量都很有限，买的时候要排队的。现在则是一年四季都可以买到，因为用青菜代替艾草，固然也是很绿，香气就完全没有了，吃着吃着从里面可以拉出很长很粗的青菜纤维来。清明团子硬，要蒸热了才好吃，过清明节在店里有冻硬的团子，拿起来可以砸人，好暗器！
春天里还可以吃到的一样好东西是乌米饭，这个东西其实是一团糯米饭，用一种叶子染成紫黑的颜色，吃的时候粘点糖。关键在于这种叶子，我忘了它的名字，只知道山上才有，很特别的香气，闻着都精神一振，据说是神仙的食粮。不知是不是记忆的偏差，老觉得吃完了精神特别好，后来报纸上说这东西有很好的保健功效。只有农村可以看见，全是自己做的，就算在农村里也是很好的礼物。
其他的东西还有：条头糕，长的像如今的香蕉皮，大号的，暗红和暗青两色，和清明团子一样结实，吃两条可以顶大半天。要是看见有新蒸出来的方糕，我毫不犹豫地会买来吃，好味道，一凉就索然无味了。杭州的粽子不出名，过去家家自己包的和店里的也没什么区别。湖州和嘉兴才是出粽子的地方，湖州粽子小而细长，嘉兴粽子大到能满足食欲，都是很值得一吃的。但是杭州有纯的白糯米粽子，很小，油煎成焦黄，那就非常好吃！所以我很同意王朔的话：“就算是土坷垃油炸一下也会变得松脆可口”。现在的糕团店已经很少了，不过这些东西在知味观基本都可以看到，虽然它如今回到做菜为主的老路上，可还记得自己是因为什么出名，所以杭州小吃的典型品种大多可以看到，而且会有时令特色，但它不是全部都擅长，所以味道有偏差。
零碎
再说知味观。知味观出名的小吃除了包子还有两样，一样叫幸福双，一样叫猫耳朵。幸福双我没有吃过，首先没什么胃口，因为是精致的糯米甜点，其次经常没有卖。猫耳朵是多数人民群众说好吃的东西，但我父母都很不喜欢。其实就是北方的面疙瘩。我父母觉得这就卖贵了！和面疙瘩不完全一样。稠稠的一碗，面汤就很鲜，里面有些我说不清楚的佐料，按要求是用火腿和笋来熬的，现在可能用肉骨头，这是清末杭州面店的遗风。然而猫耳朵的精粹在于面片，面团要揉得好，然后老师傅用手来揪，揪下一小块，拇指一压，压成猫耳朵的模样(名字的来由)。因为是一气呵成，所以对手艺有要求，薄了不耐咬，厚了不入味，大小也不可以有太大差别。
素春斋，杭州最有名的素菜馆子，卖素鸡、素烧鹅和素包子很出名。素包子，我说过，个人以为天外天的更好，素鸡我不爱吃，只有素烧鹅，喜欢得要命！素的烧鹅，用豆腐皮三四层裹着香干、冬菇、香菇、小青菜还有其他什么(都是切成丁撒过麻油的)，然后一条在素油锅里拖一下，亮晶晶黄灿灿地摆出来。用料的讲究不必多说，家常的制作味道也不坏。就是吃相太难看：托着一条素烧鹅，又怕油弄脏衣服，又怕馅料掉出来，伸着脖子吃。油炸的东西真的非常多了，都上不了台面。臭豆腐责无旁贷排在首位。浙江人尤其爱吃臭的，宁波有臭冬瓜，绍兴有霉苋菜梗，余姚有臭千张，好吃……臭豆腐的好坏主要在豆腐，现在好吃的少，因为豆腐腌得不够好(急功近利，居然还有拿老豆腐在卤水里浸过就拿来卖的)。另外水要沥干，有水的豆腐膨胀快，外皮很容易金黄，好看也好炸，但是不好吃。总之，豆腐本身越臭，味道越好，弄干净的不吃也罢！傍晚的时候，街边的臭豆腐尤其多，全是无证小贩。我在官巷口新华书店门口经常吃到比较好的，还有人在报纸上登了文章说翠苑有个老妈妈炸得很好。这种东西没有办法找。餐馆里也有，但是肯定不如街上的。
现在卖臭豆腐的地方往往都卖油墩儿，因为都是油炸的嘛！油墩儿也是我非常喜欢的家常食品。第一次是小学二年级，从部队大院刚搬出来，放学时和别的孩子一起去买了一个油墩儿来吃，顿时惊叹于世界上还有此等美味，屁颠屁颠跑去向妈妈汇报。妈妈很不在意地说在桐乡支农的时候吃得多了。弄得我以为桐乡是多好的地方！油墩儿很简单。白萝卜丝，煮熟了，和面糊混在一起，用一个专门的小漏勺装了再到面糊盆里粘点糊，放进油锅里炸，等皮子焦黄，筷子可以轻轻捅进去就好了。家里讲究一点的在里面加上火腿丝和虾皮就更加的鲜了。听妈妈说桐乡那里还有纯肉馅和豆沙馅的，杭州没有看到过。油墩儿是家常，以前街上很少看到，多是逢年过节自己家里做的。
煮豆腐干和茶叶蛋也是臭豆腐和油墩儿这样的双簧角色。一般是两口煤炉，一个坐着一口大铝锅，一个坐着一只大铁盆，锅里是豆腐干，竹签子串了两块，在卤水里咕嘟嘟沸腾，盆子里是茶叶蛋，你会奇怪这一盆怎么可能卖完？家里的豆腐干和茶叶蛋很难做得有外面那么好吃，主要是不够入味，料可以放得多，但是吃不进去。街上的可以煮上一整天，当然浓香四溢。与多数人的想法相反，卖不完煮上几天的事情非常少，大多都是当天的，最多两天。吃豆腐干要抹辣酱或者甜面酱，如果是家制的，一定可以为豆腐干增色不少。有段时间杭州卖喜蛋的很多，就是没有孵化小鸡的蛋。这是上海的名吃。
油条其实是在杭州发源。本名叫做油炸桧。传说是杭州一对卖馒头的兄弟，心痛岳飞之死，用面做了秦桧的像，刀批两半泄愤，觉得不过瘾再用油煎。邻居闻知，也纷纷过来购买面人。正好有地方官看见，查问何事喧哗，兄弟俩灵机一动，说是新面点，油炸桧，吃给地方官看。从此就有了油条。传说而已，不过反映杭州的旖旎风光下也有一丝的豪迈。“杭铁头”便是此一说。油条如今是台湾人做得好，永和豆浆开遍神州。
现在很多外来的小吃在杭州安家落户。过桥米线、砂锅粉丝、烤地瓜什么的，有的还有很响的名头。羊肉串自然是哪里都有，但来到江南就有了杭州味道。
说好讲完小吃要讲菜肴的。杭菜虽然不在中国的四大或者八大菜系之中，但可以说得上享有一时之名。上海、广州、重庆、香港在解放前后都颇有一些著名的杭菜馆子。
杭州传统名菜不少“山外青山楼外楼”，说到杭州菜，那是一定要说楼外楼的。这个菜馆名字的由来很多人说是来自前面那一句诗，不过我比较认同后面要提到的一种说法。楼外楼菜馆在孤山脚下，它的侧畔是如今相对不那么闻名的俞楼。俞楼的主人是清末民初极为著名的文人俞樾，小子无知，以我的眼光看俞老先生的文字，实在是乏善可陈，一肚子书罢了，不过传说他是一个很有文化的人。俞老先生不但有文化，而且好交朋友，不但好交朋友，而且好卖弄厨艺。所以不多久，就闹出好大名声，很多文人雅士赶场子地来吃(我发觉过去做雅士比现在要轻松，吟得半句歪诗就可以骗饭吃，很有当今网坛的侠风)。俞老先生虽然好客且有财，终于也抵挡不住，寻思如何躲避。有个相熟商人很有眼色地在俞楼东边开了那么一家菜馆，救俞老先生于水深火热之中。俞老先生自然感激，将厨艺倾囊相授，造就了后世扬名的一家杭州菜馆。因为菜馆在俞楼之外，所以命名为“楼外楼”。俞老先生一生的成就应当以此为最了。
楼外楼的第一名菜西湖醋鱼，理所当然地是俞老先生的创作。其时源于开封的“宋嫂鱼”横行大江南北，流行程度好比今天的“剁椒鱼头”。俞老先生以此为基础，结合新昌的做鱼方法(他是新昌人)做出这道名菜，其实也是联系实际的结果。因为宋嫂鱼用的是黄河里的红尾巴大鲤鱼，但是江南的鲤鱼不行，瘦，并且有土腥味。这里用的是草鱼，固然没有黄河鲤鱼的肥腴，可是肉很鲜嫩，刺也要少。中学里学到的四大家鱼，青草鲢鳙，草鱼就算是好鱼了。西湖里原先不是主要的鱼货产地，因为水浅，鱼长不大，菜馆的鱼多从西溪来(蒋村至今都是杭州的水产基地)。鱼在一到二斤之间，不可以太大，要不肉就木了，而且发硬。运到了也不是直接就可以用，而是要在活水里养上两天，等鱼排光脏东西和泥土气才可以杀。到楼外楼的门口，可以看见西湖里有几个鱼排，就是楼外楼养草鱼的地方。这是楼外楼可以自豪的地方，因为别的餐馆做不到！以前，楼外楼的位置是郊外，只此一家餐馆；现在已经不再是郊外了，可是政府不允许在湖边造餐馆，还是只此一家。还有谁家餐馆有西湖这样好的鱼塘呢？西湖醋鱼的做法应该是蛮简单的吧，看起来是。最特别的地方无非是把鱼剖开以后，从里面加3到5道刀花，在沸水里略煮一下再烧，勾芡也没有多少花样，可是做出好的味道真是不俗。我在楼外楼吃的时候往往很诧异，用草鱼可以做出这样的美味。
第二名菜是蜜汁火方。惭愧！这道菜我至今没有吃过。因为要预约，又非常贵，大约一道要200多块吧！恐怕是杭州菜里面工艺最复杂的。我在别的餐馆实习的时候，有的宴席要这道菜，若是提前两天，餐馆会接受，然后还是跑到楼外楼去订。目前大概只有楼外楼还很认真地做这道菜了。因为没有吃过，只是一点“看猪跑”的了解。要拿金华火腿的上方来做，不去皮。好的火腿一劈开，的确浓香扑鼻，色彩鲜艳，把上方切成好多方块(火方就是这个意思)，和料酒、冰糖一起蒸，然后换了料酒再蒸，如此反复多次(据餐馆里的师傅说要花大半天的时间)，最后要上桌前再用料酒、冰糖、莲子和糖桂花蒸1个半钟头，可以勾芡完工。
大多在点菜的时候，服务小姐会努力推荐龙井虾仁。其中的一个原因是这也是比较贵的一道菜，但是龙井虾仁不是楼外楼的拿手制作。这道杭州菜的诞生是在民国的时候，天外天的老板吴立昌先生想出来的。从创意和菜肴本身的造型和口味来说，都可以说很有突破。尽管我没有吃到过很好的龙井虾仁，但是我的确很佩服吴老先生的脑袋。龙井虾仁要用新鲜的河虾活挤的虾仁，二级以上的龙井茶配料。大学里餐饮课上我的老师坚持认为这是杭州菜经典中的经典，至于我们的平淡反应完全在于厨师和用料。他举起无名指给我们看：“每一节虾仁都有那么长！”我们只好相对无言，现在谁会用那么好的虾仁去做菜？一定都是白灼或者盐水了。西湖里虽然没有很大的鱼，但是有很好的河虾。中学时候到湖边去钓虾，一下午可以钓半斤到一斤，全是食指大小的。看过鲁迅先生的《社戏》的人都可以想象那情形，真是津津有味。最好是闷热的夏天起虾汛，虾都很迟钝地浮在岸边，这时大小都有了，只要捞就可以。我还学了一种孩子们的吃法:用力拍它，可以拍红壳子，然后马上剥来吃，鲜的连我都吃得出来。龙井虾仁应该用西湖河虾，但是实际上没有商业捕捞，所以现在多用长江和洞庭湖里的河虾，体型都不大。能用新鲜河虾剥仁的只剩下天外天和楼外楼两家，其余用冰冻虾仁做的不吃也罢。
东坡肉！吃过杭州菜的请表决一下，有多少人不喜欢这个菜？据我个人的经验，至今没有听到过反面意见。要么索性不敢吃，吃过的没有说不好的。东坡肉到底是不是杭州名菜？因为好像现在华东很多地方都有！就民间传说来讲，杭州应该是发源地。北宋的苏东坡在杭州最了不起的事情就是组织十万民工疏浚西湖，并且用湖泥堆成了杭州眼下风光绝对旖旎的苏堤。杭州人民为了感谢他，在苏堤竣工的时候，送来了一块块的五花肉和一坛坛的黄酒，苏太守看见太多很发愁，说：“功劳属于人民！”派人用黄酒炖五花肉，派给所有民工吃，从此也就流传下这么一道名菜。传说中有很多可疑的地方，但都是很美好的表达，姑且听之。东坡肉倒真的非常好吃，似乎也并不复杂，只要用刀切成一大块一大块的，拿了黄酒和红糖去炖，大概还要放一些香料，就可以完成。但是不同地方的出品相差很大。我所吃过最出色的应该是在天外天。外地人，尤其是外国人，见了东坡肉往往不敢动箸，因为太肥！(一定要五花肉才好)每次要苦口婆心地劝，真的不腻的啦……MM可以放心地吃，不会反胃。肉一定要放在一起炖。东坡肉的最大问题也是花时间，好几个小时，所以现在多数饭店会事先炖好了然后在冰箱里冻着，点到的时候再热了拿上来，会损失很多味道。所以这种菜一定要到杭州的传统菜馆里去吃。
叫化鸡也是杭州菜里很受好评的一只，又是楼外楼做得最好，别的菜馆多用楼外楼的真空包装热过以后糊弄人。好像杭州的名菜都要有个什么来历，叫化鸡也一样有传说垫底。这个传说的好处在于没有点明地点和时间，所以可以拿到任何地方去套。叫化鸡不会像传说中的制作那样简单，以我的理解，它的复杂程度仅次于蜜汁火方。要选用不到一岁的童子鸡，杀剥干净，肚子里填上火腿片和青蒜，把鸡抹上调料略腌一下，然后用塑料膜包上，再用干荷叶裹上，最后糊满泥巴(是封黄酒坛的酒坛泥)去烤。与传说中的主要差异在于鸡是拔毛洗净的，并且还要仔细地腌一下。这样制作的好处是鸡肉鲜香入味，“所有的好味道都没跑掉！”可是我觉得最要命的是那张塑料薄膜，隔绝了鸡和荷叶还有泥巴，而且让水气没有办法散发，荷叶和酒坛泥的特别香味也很难渗入，所以我们吃到的叫化鸡是湿漉漉的，好像烧出来的。但这是多年改进的结果，我相信大厨们自有道理。真正的叫化鸡恐怕也只有在野营的时候可以吃出那份好味道，毕竟不可与宴席上的相比。
“宋嫂鱼”在杭州的直接后裔是西湖醋鱼，但是另一道名菜宋嫂鱼羹也是派生产品。我很喜欢这道菜的原因是好吃便宜。鱼羹用的也是草鱼，但是可能不如醋鱼要求的那么严格，也没有听说要用饿养的草鱼来做。其实宋嫂鱼羹的做法有点接近晋人张翰提到的鲈鱼脍，就是把鱼肉切成很细的丝，剔除了骨头的，和什么香菇、鸡蛋丝之类的东西烧成羹状，加了一点醋，抑腥提鲜。
杭州“城里帮”的名字来自“湖上帮”的对立。湖上名馆是士人富豪的留连之地，那么城区这许多普通百姓的餐馆自然就被笼而统之地称为“城里帮”了。杭州城区的这许多菜馆，它们既没有在湖山雅处落脚，也没有纠缠于原料如何，只是家常的菜肴就可以烧出大家喜欢的味道来。当然也不是这样完全简单的一个划分，这些流派的形成基本上是清末民初时候的事情，羊汤饭店和天竺饭店的格局还没有受到破坏，主要的变更发生在件儿饭店的当中。早期的件儿饭店因为销售件儿而得名。冬天是盐件儿(咸肉、咸口条之类的东西)，夏天是淡件儿(白切肉)，后来慢慢就变成了我们在电视上看见的那种菜馆。“城里帮”最著名的代表就是王润兴了。看过古龙的《七种武器》之碧玉刀的食客，不知是否曾经留心里面提到的种种名吃，其中就少不了王润兴的盐件儿。一直到解放后，说起杭州菜，人们对于王润兴的景仰还是有如滔滔江水，连绵不绝的。现在已经不复存在。
王润兴的四绝：盐件儿、门板饭、木郎砂锅豆腐、醋鱼带鬓。司徒雷登到杭州一定去吃王润兴，“盐件儿加刀改小，木郎豆腐免辣重胡椒，醋鱼带鬓……”这老外也是中华饕餮家族的一员。
我说过醋鱼带鬓已经是失传的菜肴:一条草鱼，一半“撒西米”，生鱼片的干活，一半是放汤。用河鱼做生鱼片，我以为很值得商榷，腥气比较大不说，肯定很不干净，因为是淡水鱼，一定有寄生虫。可以将草鱼的生鱼片做出鲜味，实在不容易。可是不容易也没有用，要是那时候有三文鱼和鲑鱼，只怕做醋鱼的用料要变。这道菜消失得有道理！
木郎砂锅豆腐者，鱼头豆腐是也。鱼头用的是花鲢，就叫做木郎了。四大家鱼中的青草鲢鳙，鳙就是花鲢，杭州人叫包头鱼。不管是鲢鱼还是花鲢，都是物质匮乏时代的水产，现在很少有人去认真地买来烧了吃，一般都是做薰鱼的，因为太腥气的缘故。大学里领着外教逛苏堤，正好看见有人钓到鱼。外教很有兴趣地打问，我说：“鲢鱼！”外教马上一副很吃惊的表情，说这是他们那里的GABBAGEFISH，连狗都不吃，弄得我十分恼火。鲢鱼价格自然也非常便宜，大概并不比青菜贵多少，可是花鲢头就要贵得多。一般菜场里可以看见水产摊上有案板的地方是卖花鲢的(别的多是卖活鱼)，剁下头放在案板来卖，大概是鱼身三倍的价钱，鱼身都很凌乱地丢在脚下的桶里，一看就知道很不值钱。包头鱼的名字很形象，因为鱼头非常巨大，好像一多半都长到脑子里去了。
木郎豆腐是我非常爱吃的一个菜，而且并不难做，很家常。把鱼头稍微撒点面粉，在热油里煎一下，然后丢进砂锅和豆腐一起炖就是了。炖出来的汤色雪白，放上胡椒、辣椒末或者其他什么香料都是很有风味的吃法。鱼头炖得发酥，一拆就散了，没有细刺的鱼肉唾手可得，最好的是透明胶状的鱼脑，可以吸出的声音来，很不文雅。豆腐也会非常鲜。这个菜在江浙地区很流行，有些改头换面的做法，比如天伦大酒店，做湖州菜很出名，一道粉皮鱼头就是改版，非常下饭！很得我们饭店员工的喜爱，快成为指定菜了。
有几年，杭州也像我们伟大祖国的其他地方一样，讲究新鲜和排场。草鱼以上级别的走得很俏，包头鱼居然会滞销(那时我们对鱼头还没有孜孜以求)。现在不一样，除了本地的鱼头豆腐，湘菜中的剁椒鱼头也是遍地开花，随便到杭州哪一家餐馆，大一点的都可以拿出这道菜来。所以鱼头变成了市场上的热门。每天不知道有多少鱼儿身首分离，死在幸福的杭州人嘴下。
湘菜的热气是先吹到上海，杭州首先引进的是皇冠大酒店。一时之间很是热闹，因为高星级酒店的餐饮很少可以做到那样的有声有色，直到去年我到昆明出差的时候，遇见原来皇冠的副总，他对此还是非常骄傲。对于外来的新鲜，杭州人一向有很高但是很短暂的热度，我们叫“杭儿风”。满城火过了一把，留下的也就不多。每一次外地菜进杭，最后都只剩下一两家幸存者。但是湘菜中的剁椒鱼头却得到了广大劳动人民的一致好评，在风气之后还是开满天堂大地，并且被改得面目全非。剁椒鱼头的菜式本身也很好看，肥肥的鱼头，鲜红的辣椒，很抢眼，而且不管鱼头还是辣椒，都有辣椒的鲜香却没有火气，实在是妙不可言。听说其中的腌辣椒是很关键的东西，所以现在很多菜馆的鱼头都只能做到形似，更多连形似也不行。现在吃美味的剁椒鱼头，要到秋涛路上的“爱晚亭”和皇冠大酒店。用鱼和豆腐烧汤的还有鲫鱼和泥鳅。鲫鱼的做法就和鱼头相似，关键都是要先油煎一下，要不然，鲜味固然出不来，而且汤色肯定是不会变得雪白浓郁。区别是鲫鱼汤肯定要放小葱，不知道为什么，鱼头汤可不一定。很多地方的鲫鱼豆腐汤用一斤左右的鲫鱼，这就浪费了。要用尺把长的小鱼，这样煎得透，味道也炖得出来。更要紧的是，鲫鱼的鲜味这么一炖，就都跑出来了，鱼肉和木头一样，不吃也罢！泥鳅的烧法，也是有讲究的：说是把活泥鳅和豆腐一起放进冷水锅中，一边加热，一边加调料，最后泥鳅全钻到豆腐里去了，牺牲在里面，豆腐就很好吃。这种烧法虽然惨无人道，但也不是没有可取之处，但是我竟没有吃过，应该不是杭州本地菜。我吃到的烧法则和鲫鱼差不多。门板饭是王润兴的创造，当时的王润兴是面向各阶层的餐馆，一楼是老百姓吃，二楼就可以应付一切名流，在一楼的门口，还要摆出饭菜，那是面向贩夫走卒的。两条凳子架开几块门板，门板上摆满很实惠的菜肴：走油肉、鲞扣肉、干菜肉、腐竹青菜。饭碗是文雅人士怕见的大海碗，并且盛饭的时候要用布包住饭一旋，这样把饭高高地堆成富士山，吃饭就不可以用筷子，要大口先吞掉山尖才不会让饭粒滚落，谓之“旋儿饭”。“城里帮”的餐馆普遍经营门板饭，哪里的饭多，哪里的菜油水足，底层人士最清楚。现在不会有餐馆那么做，经营门板饭的都是小馆子，而且大部分专门就做这个，对象主要是外来工了。其实现在我看了经常还很生气：我们员工食堂每餐5元的成本，做得还不如门板饭来得好。
外地菜在杭州好像不是很久的事情，原先(改革开放前)杭州人比较认同的还是像老正兴那样的上海餐馆。如果数起来的话，1986年开始的杭州香格里拉的西餐和友好饭店的日本菜都是个中翘楚，不过外国菜哪里有咱们中华料理来得好吃？
大家应该都还记得粤菜席卷全国的那一阵子，屁大的餐馆也要挂出块粤菜的招牌，好像这样就高级得不得了。这其实是有很大的经济因素在作怪，而不是粤菜本身。粤菜是很了不起的菜系，可是这许多的粤菜馆子却无端地糟蹋了粤菜的名声——都不知道做的是什么东西，好像就是蛇、乳猪和烧鹅。记得在秋涛路出现了一家很著名的蛇餐馆，叫做谢记蛇庄。蛇庄的主人是谢氏兄弟，原先是供销商，杭州市场上90%的菜蛇是他们供应的，因为看见杭州没有做蛇做得好的，就起了自己开店的主意，生意极火爆，现在把分店开到了上海。
几乎同样红遍大江南北的是川菜。有趣的是川菜往往都由火锅开始，所以我吃到的第一个川菜馆是川王府火锅店，然后是川妹子，然后是老干妈，总之一水的火锅店。就我自己而言，最喜欢的当然是老川菜的系列菜馆了。第一家老川菜开在平海路上，花鸟市场的对面，开出来的时候倒还没有多么热闹，可是很快就造就了浩大名声。好容易进去，一伙人吃得唉声叹气——辣的，不过鲜美过瘾。我还不小心把红汤的油水溅进了眼睛，涕泪纵横，从此知道四川人居然吃得消那么辣的东西。老川菜看家本领是蒜泥白肉和口水鸡，还有夫妻肺片，美味得很呐！不过只能美味十来分钟，后面吃到麻婆豆腐和凉粉的时候，口腔就已经麻木了。尽管如此，还是乐此不疲。老川菜一炮打响以后，在杭州吃下好几家店，湖滨的宗江老川菜、莫干山路的美食家老川菜等等，奇怪的是尽管装修和服务都很一致，口味却差别挺大的，所以平海路的还是一枝独秀。但我总是觉得很对不起川菜似的——难道就只有火锅那么简单的东西，一大菜系呀！这些馆子还是刀走偏锋。说起四川火锅，就要提一下相近的浙江菜——金华砂锅。金华砂锅的吃法基本和火锅一样，无非是装在大砂锅里，但是汤底却要精制。一般是肉骨头炖和狗肉炖，可以下饭。后来随着人民群众的需要又产生了本鸡啦酸菜鱼啦，等等等等。前两年是老城站那里的“金华砂锅”做得出名，接着就遍地开花，大冬天全是吃砂锅的人，上塘路海外海和老城站附近尤其集中。弄得杭州居然出现肉骨头比肉贵的怪事一桩。嘉兴同学蜜月回来经过杭州，已经是晚上十点，我刚下班，就拉他们去吃砂锅，新娘子边吃边快活地说：“这些天每天吃好东西不干活，今天又有吃，真幸福啊！”砂锅倒是真的鲜，但是也很离谱，汤上很公然地漂着罂粟壳，吃得我老是饥肠辘辘，后来也就不敢再去了。
湘菜，前面说过的，是皇冠大酒店前两年介绍进来的。我猜测这多是工夫菜，因为除了皇冠和爱晚亭，就很少有别的做得好的。其实爱晚亭是皇冠的厨师跑出去开的店。这两家店我的印象都很不错，纯粹讲口味纯正还是要说皇冠，爱晚亭有一些很有意思的花样，比如孜然小排和麦糊烧，大家也都很喜欢的。
从1998开始进入杭州的外地菜就乱套喽！各种各样的都有，也都可以热闹一阵，虽然最后都只剩下一两家，但这一两家往往生存得蛮好。比如云南菜，是工人文化宫附近的东苑酒楼和环湖的四楼餐厅做得出色。东苑的八珍鸡和牛肝菌比我在云南吃到的还好。比如湖州菜，天伦大酒店的螺蛳筵、湖蟹筵和太湖白鱼，还有羊肉煲在杭州是很有名气的。江南村以乡土菜肴和新鲜野蔬出名，什么番薯藤和蕨菜香水芹都是它搬出来的。再比如温州菜，三丝敲鱼这样的细活和海鲜之类，是望湖宾馆后面武林路的金鹿港什么的“一手好活”。说到望湖宾馆，这是杭州比较早的高档宾馆之一，它附近诞生过杭州饮食的一派风光，像方圆酒楼、喜乐酒店，如今杭州最好的宁式鳝糊和虾爆鳝也可以在那里找到。可怜望湖的中餐厅也是酒店中第一个被打倒的靶子。(杭城餐饮有一个尴尬的现象：由于经营的困境，高档酒店往往会挖空心思引进外地菜肴来吸引大家注意力，可是等名声大了，一般酒店的推销也就结束，肥水就留到社会餐馆里面去了。这是没有办法的事情，因为竞争不是在同一起跑线上的，酒店的运营成本要远远高出社会餐馆，所以价格上注定没有竞争力！上次旅友说我们的中餐厅贵，也是实情，我们收自带酒水100元/瓶的开瓶费还上了省报，但是没有办法，价格还是那么高。)现在，大小说得上一个流派的外地菜，在杭州都能找到影子，当真是“西湖饕餮几时休”，我虽然好吃，却也没能一一浏览。
话说回来，杭州人算不上很开放的人群，尝过了各地口味，都只留下那么一点尝鲜的，满世界红红火火的，还都是些杭州家常菜的馆子。
张生记
在杭州的市场上永远不会动摇的总是杭州菜。我说的不是那些传统名菜，杭州人如果不是宴请外地的亲戚朋友，几乎不会再去尝试那些东西(东坡肉例外)。杭州菜在这里指的是口味和烹饪的思路。没有理由说，只有那几个民国的东西才可以称得上杭州名菜，世界没有一成不变的事物，也只有不断的创新，才能巩固和完善杭州菜的美名。所谓“一招鲜，吃遍天”有它的客观依据。就比如张生记的笋干老鸭煲。
笋干老鸭煲在杭州的知名度太高了，以至于张生记打到上海以后，还是以此作为龙头推出，大受好评。就凭着这一种菜，张生记由一个路边小店在几年之间成为了杭州餐饮的一艘旗舰，实在是令人感慨！(主要是令那些名餐馆的老板感慨)当然这也从侧面说明了人民生活水平的切实改善。还有各种各样的新鲜玩意，都是以前不上台面，甚至从未听说的。比如用梭子蟹炒年糕，比如荠菜豆腐(是用荠菜做的豆腐)比如咸蛋黄炒南瓜(这个菜很有意思，因为我自己在做的时候，发现把咸蛋黄弄成糊状本身都是一项工程)。很多餐馆还可以让你按自己的意思进行组合——这不是小饭馆里的那种，比如你要咸蛋黄炒黄瓜，他会告诉你大概不好吃，但是你可以选择荷兰豆！至于蜜汁藕和菜泡饭，我们可没有想过，居然可以做成那么精美的形式。
张生记28块的老鸭煲是一个象征，一个标志。从这个时候开始，杭州的餐饮发生了不说深刻也算是巨大的变化。最主要的反映就是，我们都可以趾高气昂地走到那些装修豪华的大餐馆去，而不用担心钱包是否丰满。要是一顿饭超出500块，就得好好研究，到底是点了什么不该点的东西了。
新餐馆的出现当真如同雨后春笋，而且明明白白就是越造越大，越造越豪华。当这类大厅在1000平方米以上的餐馆出现时，很多“杞人”都在替他们出汗：怎么做呢？结果是越大的餐馆生意越好。客人们到总台打问好的餐馆，现在的回答也是难起来了。原先很顺利地报张生记、开元、望族、新名门、阳光；现在要加上新阳光、新开元、花中城、新花中城、顺风、鑫旺阁、红泥砂锅、红泥花园、红泥家常饭、前门、桃李园、新桃李园……一直说到嘴软。后来只好很含糊地说:“上车问司机吧！市区好多的。”不行就随便写上几个餐馆的名字，客人很少有不满意的。东西相差的不太远，价格也是。杭州的餐饮竞争到达了残酷的程度，以至于价格都已经对我们失去了诱惑。什么一块钱的甲鱼，一边去，不就那么一点钱吗？至于服务，过得去就可以了。这些餐馆只有30%到50%的毛利率(我们在学餐饮的时候知道正常的毛利率应该在80%到150%之间，否则经营很困难，我们酒店肯定是在200%的)，这样就只有从成本上去扣，雇佣的外地小女孩是赤裸裸的剥削：一个月工作28—30天，每天10—12小时，工资在600—800块之间。那也就不用指望很高级的服务了。要的话，到酒店来。但是老百姓可不在乎这个。
顺便再说一件发生在自家的事情，自从我姐嫁给了杭州的土著，我家也开始能吃到杭州的土制腌腊。这个春节，我家出现了酱鸭、酱肉、酱鲫鱼、咸肉和醉蟹。除了不用烹饪的醉蟹，其余的东西都被爸爸妈妈烧得一塌糊涂。最典型的是酱鸭，一开始是切成小块蒸，端上桌来，我一看大惊——油不是全都跑掉了吗？指责了妈妈的无知，第二次爸爸就整个地把鸭子给蒸了，连鸭屁股都没有切掉，臊气四溢。我只好长吁短叹地指导他们如何烹饪杭州菜，蛮以为可以得到几句表扬。不料妈妈居然很不高兴地说：“你倒知道那么多，怎么从来没有看见你下厨房烧菜给我们吃呢？”一时语塞，想想自己已经那么大了，真是没有怎么好好做过家务事，自己平时那么好吃，在家里又只是挑食，卖弄知识的时候何曾想到父母在家里给我做菜做饭？惭愧得很呢！以后真得要苦练烧菜本领，让爸爸妈妈也能尝一下孩子的手艺。
美味老酒
我觉得特别腐化的那种小日子，在江南而言，就是我多次描绘过的场景：或者是在西湖的画舫上面，或者是湖边的水榭(头一转可以看见无边风月和荷花垂柳的地方)里，面前的桌子上摆放着几盘精致美好的菜肴，然后风哗啦啦地吹在身上，我一激动，就要端着酒杯站起，吟出一段诗来:“剑气满天花满楼，掷杯今日轻左侯。四大空中留云住，一山缺处看潮头。”旁边的狐朋狗友便兀自吃个不停。这个时侯，手里一定要端住酒杯，才有气氛，要不然就会显得很酸腐。
所以，酒这个东西，不存在好不好喝，完全是气氛问题。我是从古龙的小说里得到这个结论的。以前我可从来没有想到，那么多人都爱吹嘘自己的酒量了不得是为了什么，即使是最谦虚的人也不会在意别人说他酒量好。那好像是一种光荣，没有人知道那为什么，只是喝一种发酵饮料的能力。但这对于很多人却显得重要。全在于在交杯换盏之间所体现出来的特殊魅力，轻飘飘的兴奋和热闹，也是我们特别乐意享受的气氛呢！
很奇怪的一个现象：好像传统上经济发达的地区都不产好酒。我指的当然是农业经济。所以茅台或者五粮液那样的好酒要出于贵州、四川的穷乡僻壤，就算是汾酒和古井贡也是从战乱和饥荒不断的晋徽出来的。江南鱼米乡，也就是绍兴老酒可以撑一下市面。这就引出了另外一个奇怪的现象。这个现象就是：中国人所说的好酒和名酒似乎都是白酒，葡萄酒、黄酒和白酒就不是一个档次的东西。我猜测其中的基本原因在于黄酒不能像白酒那么快地使人达到轻飘飘的境界，其实就是因为酒精度数比较低，按照这个逻辑大概食用酒精才是最好的酒。我这样说的意思无非是为黄酒打抱不平，因为除了啤酒，大概我就喜欢黄酒了，尽管我觉得酒总是不好喝的。杭州产酒是很早以前的事情了。那时候好在这世界上还没有许多酒的分类，只有好的和不好的。《笑傲江湖》里我很喜欢看孤山梅庄的一段：令狐冲看见丹青生在喝酒，就引了一句白居易的诗“红袖织绫夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花”来夸赞丹青生用的青瓷杯子用得好。诗是《杭州春望》，唐朝杭州的丝织业刚刚起步，开始使用简单的提花工艺，其中六角的菱形花纹被称作柿蒂花，白居易以为这种花纹的绫最好，说明杭州的工艺水平还很低，老白没有见过什么高级的东西。同样简单的是酿酒业。“趁梨花”说的是当时的杭州名酒梨花春。古代酿酒很多是在冬季工作，到春天梨花盛开，酒就熟了，所以有梨花春的名字。
汉唐时代的好酒往往叫“××春”。那几百年间整个中国的酿酒工艺都没有太大提高，哪里有如今窖藏多少年的事。刘邦得了天下，他的老爹却舍不得离开丰沛，刘邦就在咸阳附近找了个地儿，迁来丰沛的人口，取名新丰。新丰的人是皇帝亲戚，纵情欢乐，家家都会酿酒，拿了粮食就开煮，滤掉酒糟就可以喝的了。所以有“新丰酒美”“买醉入新丰”的说法。到唐朝也没什么大变化，记不清了谁写的《送刘十九》，有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的句子，前一句指的就是新酒还没有过滤干净，漂浮着蚂蚁一样的渣滓，可见还是汉朝的套套。梨花春大概也就是这种粮食酒。
这种粮食酒与今天的黄酒应该还是很不一样的。到了元代，杭州出现的米酒就有了黄酒的雏形。马可·波罗在他的游记中记载杭州的饮食，提到当地人会酿一种米酒，“用米饭和湖水酿造，因为酿造的时间短，成本很低，所以价格十分便宜，很受当地人的欢迎。”欢迎的意思就是杭州人都喝这种酒，用大碗，每天消耗的数量惊人。我想古代的好汉喝酒应该是这种酒，要不然是白酒的话，大碗喝酒，不用几碗不就要完蛋？提到的价格因素我觉得很有意思，米酒或者黄酒的酿造时间一般都比白酒要短，工艺也相对简单，带来的直接后果就是酒精度低，粮食的出酒率高，所以成本当然比白酒低。但是马可·波罗这么说的潜台词好像是，别的地方已经出现了昂贵的白酒了。
小时候喝的米酒都是农村里自己拿糯米酿的，浅白的颜色，不太透明。因为不宜保存的关系，冬天才酿。城里人不太有机会喝到，只有春节前后可以看见菜场里有农民拿来卖，很受欢迎。我小的时候在嘉兴过年，喝米酒喝得高兴，香香甜甜很有回味，明明没有什么度数，却也大醉(现在人们多说有后劲。不太明白，既然酒精度那么低，后劲又是从哪里来的)。我以为这大概是酒最原始的样子，要不然“醴”又怎么会一面世就让大禹倾倒？那时还没有喝酒的风气，好不好是完全看感受的。米酒现在也常见，不知道和以前的酿造方法是否有什么不同。但是超市里的总觉得有一股煤油味道，完全不能和小时候的相媲美。
说起黄酒，大家想到的都是绍兴。这主要是鲁迅的功劳，一篇《孔乙己》如此深入人心。但是江浙沪一带一向都有酿造和饮用黄酒的风气，以前也并没有人说绍兴的黄酒才是最好的(现在有这个说法)。起码我们小时候家里买的黄酒还都是杭州酿造厂的出品。上海人经常用的料酒是嘉善黄酒而不是绍兴酒。宁波那边很认上虞的黄酒，我喝过女儿红，觉得上虞的8年陈要比绍兴的好。我以前一向很不喜欢喝黄酒，觉得味道好怪，比它难喝的也只有干红了。刚做导游的时候，带散客去绍兴，在咸亨喝到的黄酒真的醇厚香馥、回味悠长，从此觉得还不错(但是我现在回头一想，又觉得还是有些受环境的影响)。我最烦现在那种加话梅或者红糖的喝法，其实热一下就好了，才是本来的味道。酒这东西毕竟没有其他的饮料好喝，但黄酒用来烧菜实在是很好的，我烧菜的时候不分青红皂白，一律用黄酒取代水的作用。用的是杭州酒厂的散装元红，也蛮好的。其实元红就是女儿红嘛！
我常常和人说：“喝酒去。”别人还以为我很厉害，其实喝着就不行了，但是和喜欢的人喝酒，了不起喝吐了算。所以，喝酒的时候是讲究那种温暖亲切的味道，眼睛发花的时候看见的一切都特别好看。但是还要够柔和不伤身。可以达到这样标准的就是好酒。在家里，或者和好朋友在一起，想喝到好酒是很容易的事情。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net