本文发表在 rolia.net 枫下论坛咱北京好像真没什么特色名吃，除了烤鸭就是火锅了，剩下的果脯、茯苓饼好像又都不能当饭吃，卤煮不错可也不是咱待客之道。所以外地来了客人也就烤鸭、火锅好去吃了。
正宗的北京火锅应该就是东来顺，西来顺这些老字号了。东来顺现在发展的还行，开了不少分店，西来顺则显得有些败落了。
据说东来顺当年讲究多多，首先是要选料精、肉片薄。做火锅的羊选用内蒙集宁阉过的公绵羊(母的据说有味)。而且每只羊只能挑出10来斤肉做火锅用。切肉也很讲究，据说要切成如纸一样薄，跟纱一样透才算合格。羊肉分为“三大岔”(羊尾部分)是肥的；“黄瓜条”(羊后腿部分)是瘦的；而肥瘦相兼的是“小三岔”(羊脊梁骨部分)。不过现在去吃可没那么多讲究，就跟以前片烤鸭必须片108片一样，全成传奇故事了！
再有就是调料精美，一般老北京涮羊肉的调料有：芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、虾油、米醋以及葱花、香菜末等。现在这么做调料的还真不多了，东来顺前些年到是一直坚持这么做的，不过许多人嫌咸，最近去好像也改良了一下。其他许多北京涮肉用的都是改良的调料，许多家将花生酱和芝麻酱混在一起用，也有的干脆就只放花生酱。而韭菜花则被忽略了，只有你要才会给端上来，整个调料似乎也粤菜化了，失去了北京风格。
北京火锅的汤不是那么讲究，一般就是口蘑、虾仁、葱白、姜片、紫菜之类兑白水(好像以前也不放紫菜的)。
配菜一般是白菜、粉丝、糖蒜和芝麻烧饼。
要说现在真是越来越堕落了，连糖蒜都变味了。以前都是用米醋做，现在全改用醋精了，有股化学药品味。据说全北京的糖蒜是被几家在郊区的外地人开的厂包办的，不知真假。反正我现在是不在外面吃糖蒜了，要吃只吃自己做的！
最后，这个涮肉的锅子也是有讲究的，要用铜的。而且讲究应该是大肚子，这样膛大，可以放下更多的碳，而且开得也更快。
不过现在说火锅不环保，许多家改了电炉或是酒精炉，这些我一般是不去的。主要是喜欢大铜锅的感觉，尤其是和一帮朋友一起，围着热气腾腾的大锅，再来2两二锅头，北方人的豪爽、热情全在桌上了，肉香，酒香和着炭火味，那感觉真美呀。
反正我每次吃完肉后都要来一大碗汤，再来个芝麻烧饼，那叫一个鲜，那叫一个爽。
好了，废话不说那么多了，说说我对这些家北京火锅的认识吧！
1、东来顺
都说那里黑，确实如此！现在真的已经堕落成黑店了。
不过他们的肉还是很不错的，应该不是一般用的卷肉，而且切的也还算按传统(当然没那么薄了)，调料、锅底和锅子都很传统。好吃是好吃，但价格确实突出黑了些。
我发现，似乎北京那些家东来顺质量不太一样，价格也好像不是很统一。
2个人消费至少要150元左右。
2、能人居
应该算是新派火锅了。9几年去觉得味道真是不错，调料制作方法与传统方式稍有区别。总体来说味道还可以，肉也还行，但与现在那些店比起来似乎也没什么特色。老店在白塔寺，也有几家分店，好像还有家在红领巾桥那里。
而且他们的特点是一上来就摆一大桌子菜，你要是不知道以为是赠送的那可就惨了。我以前曾吃过这样的亏，也不知道他们现在改了没有。
2个人消费也在120以上，好吃，但不便宜。
3、阳坊胜利涮肉
记得前些年，哥几个为了吃阳坊胜利涮肉6-7个人挤一拉达里大老远赶过去。那叫一虔诚！
不过阳坊胜利涮肉真的很好吃，肉很嫩。据说他们的羊也是从内蒙弄来的阉过的口外羊(公羊)，而且运过来后还要喂一段时间的精饲料才杀(有人说他们在那饲料里放大麻壳泡的水，不知真假)。不过阳坊胜利涮肉的羊肉真是很不错，而且久涮不老。
老店特远(忘了在哪，好像过清河了)，而且那里一堆阳坊涮肉，要吃就要认清胜利商标。老店没别的，只是涮肉，一年四季就那么开着，伙计都很厉害，一般是几个人他们上几盘肉，起先以为根本吃了，可人家对自家东西有自信，对顾客经验十足。他们的羊杂、蜜枣和甜、咸火烧都很不错。不过调料也做了不少优化，味道有些淡，好像根本就没放韭菜花。
现在在清华南门那边开了一家，我经常去，绝对是正宗的阳坊胜利涮肉。
2人消费50元以上，绝对属好吃不贵。
4、满福楼
跟能人居应该是一个时期的产物(至少我知道的时间差不多)。现在好像是用小锅了，一人一个，我不喜欢。我一般是在地安门那家吃。
那里最有特点的应该要算是鲜肉了。讲老实话，我不是很喜欢吃鲜肉，觉得还是吃冻肉好。不过可以一试。
价格2人应该也要120元左右吧。
5、小肥羊
现在应该算是全国知名品牌了吧，不少城市都开了分店。他们号称羊也来自内蒙阉羊，据说肉片可以生着吃。我没吃过，不敢。
总的来说味道还是可以的，肉很好，调料也不错。但个人觉得不如阳坊胜利，而且各地的分店似乎品质也很不统一。看来他们要好好学学KFC之流的品质管理了。
一般2人去消费应在百元左右。
6、八先生
八先生好像也火过一阵，虽然不象小肥羊把店开到了全国，但在咱北京也开过不少家。但好像现在有些败落了，只留下不多的几家。压韵村有店。
八先生最大的好处就是调料好。
记得以前认识个大姐要开火锅店，还是请了个八先生的师傅给调的料，并以此做为宣传。可见八先生的调料还是有不少可取之处的。
八先生也不算便宜，2人也要百来元才能应付。
7、鼎鼎香
也算是新派的火锅了。很中庸，没突出好的也没突出不好的。好像只记得那里有肉串吃(味道也是一般)，而且有次我们9点来钟去，他们是边扫地边给我们上的菜。因为这个我以后再也没去过。
东环广场和甘家口有店。
2人百元左右。
8、宏福顺
号称是正宗北京风味。调料到是正宗，但脱不了一个咸字。而且价格也不算便宜，应属火锅黑店类。在天宁寺桥附近有店，只去过一次，不是很感冒。
2人至少要150元，那里有海鲜，千万别带喜欢海鲜的MM去！嘻嘻！
9、华安肥牛
这个应该不算京味涮肉了。锅是小锅，而且是以肥牛为主。只是有芝麻酱的小料和地道的酸梅汤喝而已。
这家店很不错，肥牛和羊肉都有特价5元一份的，便宜得不得了，而且酸梅汤和啤酒以及一种什么白酒统统白喝。最适合老友聚会痛饮。
我喜欢吃他们的特价肥牛，加海鲜料和沙茶酱。
如果不点那些贵的肥牛话，2个人有40块钱就差不多了。而且据说午饭还便宜！更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
正宗的北京火锅应该就是东来顺，西来顺这些老字号了。东来顺现在发展的还行，开了不少分店，西来顺则显得有些败落了。
据说东来顺当年讲究多多，首先是要选料精、肉片薄。做火锅的羊选用内蒙集宁阉过的公绵羊(母的据说有味)。而且每只羊只能挑出10来斤肉做火锅用。切肉也很讲究，据说要切成如纸一样薄，跟纱一样透才算合格。羊肉分为“三大岔”(羊尾部分)是肥的；“黄瓜条”(羊后腿部分)是瘦的；而肥瘦相兼的是“小三岔”(羊脊梁骨部分)。不过现在去吃可没那么多讲究，就跟以前片烤鸭必须片108片一样，全成传奇故事了！
再有就是调料精美，一般老北京涮羊肉的调料有：芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、虾油、米醋以及葱花、香菜末等。现在这么做调料的还真不多了，东来顺前些年到是一直坚持这么做的，不过许多人嫌咸，最近去好像也改良了一下。其他许多北京涮肉用的都是改良的调料，许多家将花生酱和芝麻酱混在一起用，也有的干脆就只放花生酱。而韭菜花则被忽略了，只有你要才会给端上来，整个调料似乎也粤菜化了，失去了北京风格。
北京火锅的汤不是那么讲究，一般就是口蘑、虾仁、葱白、姜片、紫菜之类兑白水(好像以前也不放紫菜的)。
配菜一般是白菜、粉丝、糖蒜和芝麻烧饼。
要说现在真是越来越堕落了，连糖蒜都变味了。以前都是用米醋做，现在全改用醋精了，有股化学药品味。据说全北京的糖蒜是被几家在郊区的外地人开的厂包办的，不知真假。反正我现在是不在外面吃糖蒜了，要吃只吃自己做的！
最后，这个涮肉的锅子也是有讲究的，要用铜的。而且讲究应该是大肚子，这样膛大，可以放下更多的碳，而且开得也更快。
不过现在说火锅不环保，许多家改了电炉或是酒精炉，这些我一般是不去的。主要是喜欢大铜锅的感觉，尤其是和一帮朋友一起，围着热气腾腾的大锅，再来2两二锅头，北方人的豪爽、热情全在桌上了，肉香，酒香和着炭火味，那感觉真美呀。
反正我每次吃完肉后都要来一大碗汤，再来个芝麻烧饼，那叫一个鲜，那叫一个爽。
好了，废话不说那么多了，说说我对这些家北京火锅的认识吧！
1、东来顺
都说那里黑，确实如此！现在真的已经堕落成黑店了。
不过他们的肉还是很不错的，应该不是一般用的卷肉，而且切的也还算按传统(当然没那么薄了)，调料、锅底和锅子都很传统。好吃是好吃，但价格确实突出黑了些。
我发现，似乎北京那些家东来顺质量不太一样，价格也好像不是很统一。
2个人消费至少要150元左右。
2、能人居
应该算是新派火锅了。9几年去觉得味道真是不错，调料制作方法与传统方式稍有区别。总体来说味道还可以，肉也还行，但与现在那些店比起来似乎也没什么特色。老店在白塔寺，也有几家分店，好像还有家在红领巾桥那里。
而且他们的特点是一上来就摆一大桌子菜，你要是不知道以为是赠送的那可就惨了。我以前曾吃过这样的亏，也不知道他们现在改了没有。
2个人消费也在120以上，好吃，但不便宜。
3、阳坊胜利涮肉
记得前些年，哥几个为了吃阳坊胜利涮肉6-7个人挤一拉达里大老远赶过去。那叫一虔诚！
不过阳坊胜利涮肉真的很好吃，肉很嫩。据说他们的羊也是从内蒙弄来的阉过的口外羊(公羊)，而且运过来后还要喂一段时间的精饲料才杀(有人说他们在那饲料里放大麻壳泡的水，不知真假)。不过阳坊胜利涮肉的羊肉真是很不错，而且久涮不老。
老店特远(忘了在哪，好像过清河了)，而且那里一堆阳坊涮肉，要吃就要认清胜利商标。老店没别的，只是涮肉，一年四季就那么开着，伙计都很厉害，一般是几个人他们上几盘肉，起先以为根本吃了，可人家对自家东西有自信，对顾客经验十足。他们的羊杂、蜜枣和甜、咸火烧都很不错。不过调料也做了不少优化，味道有些淡，好像根本就没放韭菜花。
现在在清华南门那边开了一家，我经常去，绝对是正宗的阳坊胜利涮肉。
2人消费50元以上，绝对属好吃不贵。
4、满福楼
跟能人居应该是一个时期的产物(至少我知道的时间差不多)。现在好像是用小锅了，一人一个，我不喜欢。我一般是在地安门那家吃。
那里最有特点的应该要算是鲜肉了。讲老实话，我不是很喜欢吃鲜肉，觉得还是吃冻肉好。不过可以一试。
价格2人应该也要120元左右吧。
5、小肥羊
现在应该算是全国知名品牌了吧，不少城市都开了分店。他们号称羊也来自内蒙阉羊，据说肉片可以生着吃。我没吃过，不敢。
总的来说味道还是可以的，肉很好，调料也不错。但个人觉得不如阳坊胜利，而且各地的分店似乎品质也很不统一。看来他们要好好学学KFC之流的品质管理了。
一般2人去消费应在百元左右。
6、八先生
八先生好像也火过一阵，虽然不象小肥羊把店开到了全国，但在咱北京也开过不少家。但好像现在有些败落了，只留下不多的几家。压韵村有店。
八先生最大的好处就是调料好。
记得以前认识个大姐要开火锅店，还是请了个八先生的师傅给调的料，并以此做为宣传。可见八先生的调料还是有不少可取之处的。
八先生也不算便宜，2人也要百来元才能应付。
7、鼎鼎香
也算是新派的火锅了。很中庸，没突出好的也没突出不好的。好像只记得那里有肉串吃(味道也是一般)，而且有次我们9点来钟去，他们是边扫地边给我们上的菜。因为这个我以后再也没去过。
东环广场和甘家口有店。
2人百元左右。
8、宏福顺
号称是正宗北京风味。调料到是正宗，但脱不了一个咸字。而且价格也不算便宜，应属火锅黑店类。在天宁寺桥附近有店，只去过一次，不是很感冒。
2人至少要150元，那里有海鲜，千万别带喜欢海鲜的MM去！嘻嘻！
9、华安肥牛
这个应该不算京味涮肉了。锅是小锅，而且是以肥牛为主。只是有芝麻酱的小料和地道的酸梅汤喝而已。
这家店很不错，肥牛和羊肉都有特价5元一份的，便宜得不得了，而且酸梅汤和啤酒以及一种什么白酒统统白喝。最适合老友聚会痛饮。
我喜欢吃他们的特价肥牛，加海鲜料和沙茶酱。
如果不点那些贵的肥牛话，2个人有40块钱就差不多了。而且据说午饭还便宜！更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net