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@Florida

买的油条不好吃，我想自己炸。Rolia 内外都搜了，得了ningxin0809的方子，和以下绝招。只差 明矾 和 面碱 不知去哪儿买，请通报一声。

ccl(你今天京剧了吗？)
http://rxx.chinaspirit.net.cn/history/culture/sitology/selfcook/200117148.htm

炸油条时为什么要放矾与碱？
　　炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以2.5:3.5较为合适。
(#1058805@0)
Last Updated: 2003-2-23
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 美食天地 / 买的油条不好吃，我想自己炸。Rolia 内外都搜了，得了ningxin0809的方子，和以下绝招。只差 明矾 和 面碱 不知去哪儿买，请通报一声。 -ccl(你今天京剧了吗？); 2003-2-23 {686} (#1058805@0)
    http://rxx.chinaspirit.net.cn/history/culture/sitology/selfcook/200117148.htm

    炸油条时为什么要放矾与碱？
    　　炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以2.5:3.5较为合适。
    • 可以用小苏打 -diver(diver); 2003-2-23 (#1058818@0)
      • 俺不怕变傻，就想吃味道正的，所以要 矾和碱。 -ccl(你今天京剧了吗？); 2003-2-23 (#1058839@0)
        • 好象中国点都有 -ningxin0809(雁影行洲); 2003-2-23 (#1058843@0)
          • 好，俺去看看。 -ccl(你今天京剧了吗？); 2003-2-23 (#1058854@0)
    • SODA POWDER -ningxin0809(雁影行洲); 2003-2-23 (#1058836@0)
    • 买的油条自己可以先炸一下, 再入口. -jan(好婆婆); 2003-2-23 (#1058857@0)
    • Try this.不用矾和碱.味道也不错 -darkeyes(darkeyes); 2003-2-24 {964} (#1060432@0)
      原料(1人份)
      ALL-PURPOSE 面粉 100 克
      盐八分之一 TEASPOON
      BAKING SODA 略多于1/4 TEASPOON
      BAKING POWDER 1/4 TEASPOON
      温水 70 克

      其实没有明矾已经算不得正宗了,但我做过好多次,真的很好吃的,不比亚洲店买的差哦...

      一些TIPS：
      1。面粉改用 BREAD FLOUR， 做DOUGH时，一定要多搅拌(没有MIXER就用手多揉，揉到非常光滑的面团)，有利成筋(是最后油条油饼发起的关键)(猪注:后来又做了几次发现,ALL PURPOSE和BREAD FLOUR差别不大)
      2。原配方加入1 TS的VEGGIE OIL
      3。DOUGH 做好，放入密封塑胶袋。包在毛巾里面，放在暖气附近。每1小时DOUGH取出一次，加入很少的VEGGIE OIL， 揉 几分钟，现在揉的越多，到时候成品越好。如此重复3次。
      4。包好，在暖气附近过夜。早上会看到DOUGH变的非常柔软，表面出现很多孔(可以延长至中午)
      5。这时的DOUGH 拉开，可以清楚得看到里面的筋，伸展性很好，说明是比较成功的。案板模油，再次略揉DOUGH， 做成油条或者油饼状。喜欢酥的就薄一点，喜欢软软的油饼的，就厚一点。
      6。油要多，中温。油饼下锅，一面变黄，立即反面，略炸就可以出锅。最好的是边炸边吃，又热又香，真好吃耶！；)
      • 谢谢，俺试试看。可是俺就是一根筋的，俺就要买明矾，谁知道就告诉俺吧！ -ccl(你今天京剧了吗？); 2003-2-24 (#1060600@0)
        • 不是说明矾致癌吗? 美国这边不允许用在食品里 -passby(passby); 2003-2-24 (#1060650@0)
          • 啊？！那就得考虑考虑了。 -ccl(你今天京剧了吗？); 2003-2-24 (#1061169@0)
      • 这个方子看来不错,我想试试,但是第二步不太明白什么时候加" 2。原配方加入1 TS的VEGGIE OIL"能告诉一下吗? 谢谢! -wengq(Gary); 2003-2-24 (#1060659@0)
    • 大统华的油条还可以。如果冷了，就在小烤箱烤1分钟，出来卜卜脆。 -luobogao(耗在这里等公民); 2003-2-24 (#1060633@0)
    • 明矾(Alum)中区中国城有卖。我们试了多次，没有成功。问：能否告知ningxin0809的方子？谢谢！ -wengq(Gary); 2003-2-24 (#1060642@0)
      • 历史区 #733718 -ccl(你今天京剧了吗？); 2003-2-24 (#1061177@0)
        • Thanks! -wengq(Gary); 2003-2-24 (#1061189@0)
    • 明矾这东西可不能多吃呀。它是三氧化二铝10水结晶。铝离子吃多了对大脑可不好，不能只为了嘴爽快呀。 -ilovewind(wind); 2003-2-24 (#1061233@0)

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