本文发表在 rolia.net 枫下论坛酒酿有好几种做法。
这是我妈妈的做法：
－苏州甜酒药一块，碾碎加200ML凉开水拌匀。
－5KG糯米洗净，泡过夜，上笼蒸熟，放凉到体温。
－加酒药水拌匀，放入一干净容器，按实，中间挖一个小洞，一直到容器底。
－做酒酿时温度要控制在25～30度。冬天用热水瓶和棉被保温，也听说有人在容器里放开着的灯泡。夏天就不需要了，所以夏天比较好做。
－约一～两天即成。加凉开水，进冰箱。
酒药的份量不同，你最好是看一下说明书。
也有人不把酒药化开，只把它碾细，铺一层饭一层酒药，反复数次。
做酒酿时不能碰生水或油哦！
也用过“上海酒饼丸”一粒做500G米。
我在网上找到过一篇“酒酿，酒糟，米酒试验报告” 很详细，你也看看吧。
－－－－酒酿酿制实验－－－－
普通大米（短粒，１斤）加水一倍煮成白饭，连锅搁凉至体温。取〈上海酒饼丸〉1粒用温开水化开拌入。
饭锅合盖，置于2５－３０度左右温度中发酵。我的方法是用塑料桶盖上玻璃，内放温度计，用电灯泡（15－40W）加热控制。（也可以用厚毛毯等将容器包上保温）
1天后飘出酒香。2天后饭料变甜出水。3天后酒酿制成，甜美香醇，酒气扑鼻。成品放冰箱保存。
－－－－米酒酿制实验－－－－
上述酒酿实验第2天饭料变甜出水后，加温开水一倍，继续发酵。3天后甜米酒制成，4天后米酒酒性增大，甜味减小。成品放冰箱保存。
心得和讨论：
1。由于酒药活性低，抗杂菌能力弱。酒药用量宜大不宜小。此外酒药长途储运,也有可能变质。
2。有关用具要清洗干净，我省略了传统酒酿酿制法中蒸米，，摊凉淋水，换盆，捣坑，等工序，原因之一就是防止污染。
3。发酵过程偶尔发现有长毛的现象，酒酿长白毛不一定是污染。酒酿发酵由酒曲霉菌与酵母菌共同完成。各地区酒药菌种不同，发酵情况也不同。长出的白毛估计是酒曲霉菌菌丝实体，只要没有变色，没有异味就行。做成的酒酿放冰箱越放越醇。我发现酒酿毛膜与酒酿同样味美。
4。传统酿酒业采用循环发酵液的方法：饭料发酵后榨出酒液，并加入清水继续发酵.榨酒加水次数可达3次.糖份酒度依次降低.第3次淡水酒在下一批制酒新饭料发酵中代替清水加入。从而大幅提高成品的酒度甜度。
5。剩饭酿制米酒实验：
周末请客剩下大半锅白饭。我加水煮成干粥（杀灭杂菌），拌入酒药1粒（温开水化开），28度左右发酵3天酿得米酒，可口香甜。此事着实让我得意了好几天。
6。制酒剩下的米渣成为酒糟,是备制糟鱼糟肉等糟货的重要烹调原料。由酒酿不加水发酵的酒糟有较高的酒度。
我家冰箱常备酒糟一大罐(彻底发酵的酒酿，加盐5%，有十几磅)，不时扔进煮熟的蛋,肉,鸡块醉腌。
美味糟货，配菜冷盘两相宜。酒糟连渣带汤。既腌糟货又作料酒，取之不尽用之不竭，半年都用不完。
－－－－酒药(酒曲)及面点酵母的菌种活性试验比较－－－－
试验用材料：
酒药菌种：〈上海酒饼丸〉祯祥酒饼厂，直径30厘米，$0.49/2粒（美国华人超市）。
酵母菌种：Instant Yeast，大包装2磅/$2.85. (Sam's Club).
取酒药1粒，酵母半茶匙，分别加入小半杯糖水（10%浓度）中。置于28度左右温度中发酵。
10分钟后，酵母糖水产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。20分钟后糖份全部转化，糖水甜味消失。
与之同时，酒药糖水一连数小时毫无动静，36后才嗅出轻微酒气。（经验证此酒药正常，酒药糖水后续酿制酒酿圆满成功）
分析和讨论：
酒酿（米酒）发酵是一个由曲霉菌把淀粉转化成糖份、由酵母菌把糖转化成酒精的过程。酒药菌种活性低下的原因，可能是糖化酒化两个不同菌种的发酵过程，需要不同的生化条件，难以协调。
另一个原因可能是两类共生菌群相互抑止。霉菌分泌的抗菌素有强大杀菌作用，酵母菌能顽强生存已属不易。
这一次试验未能找到酒药活性试验的实用方法。希望能得到众高手指点。。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－
关于酒糟的用法和保存
回:TTT_T.关于酒糟(酒酿)的用法和保存. 2002-4-19
1. 酒酿与酒糟是什么关系?
发酵成功的酒酿中糖份,酒度都很高.酒酿继续发酵,糖份全部转化成酒精,可达15%.酒酿成为酒糟(制酒残渣).
2. 酒酿里还有米酒,是否把米酒控干?
答: 不用. 米酒和酒糟都可用于糟腌.
大米和酒药($.49)都很便宜，我每次做酒酿就做它一大锅，绝大部分留作酒糟，连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。
3. 是将盐直接拌入酒糟(酒酿)吗?
答: 对.将盐直接拌入酒酿。5－10%，盐少了入味慢，盐放多了万一忘记出货，死咸。
4. 酒糟怎么用呀? 是把煮熟的蛋,肉,鸡块直接扔进酒糟罐(糟好了肉以后这酒糟不会坏吗)? 还是舀出一定的酒糟来做糟肉?
答: 对.把煮熟的蛋,肉,鸡块直接扔进酒糟罐. 肉糟好后酒糟不会坏,酒糟有一定的盐度,连续使用。
糟鱼的酒糟分开保存. 酒糟要放在冰箱里，防止变酸。
煮蛋煮肉可加盐, 带一些咸味,糟腌时可减少肉汁腌出。也有助于酒糟咸度稳定。煮肉时不要忘记加葱姜蒜去腥．
5. 煮好的肉浸在糟汁里，要放多久? 拿出来就可以直接吃了吗？要不要再煮一下？
答: 视肉块大小和酒糟汁盐度不同,2-5天.糟好的肉不能再煮,酒香会煮掉.
6. 我的酒糟发苦，怎么回事？
答: 酒糟是酒酿发酵残渣,不爱喝酒的人常常认酒味为苦味. 酒糟加盐后有类似苦味的咸酒味. 酒糟(酒酿)加盐前可以先尝一下,酒味以外是否还有异味.
文章来源: j4 于 私房小菜更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
这是我妈妈的做法：
－苏州甜酒药一块，碾碎加200ML凉开水拌匀。
－5KG糯米洗净，泡过夜，上笼蒸熟，放凉到体温。
－加酒药水拌匀，放入一干净容器，按实，中间挖一个小洞，一直到容器底。
－做酒酿时温度要控制在25～30度。冬天用热水瓶和棉被保温，也听说有人在容器里放开着的灯泡。夏天就不需要了，所以夏天比较好做。
－约一～两天即成。加凉开水，进冰箱。
酒药的份量不同，你最好是看一下说明书。
也有人不把酒药化开，只把它碾细，铺一层饭一层酒药，反复数次。
做酒酿时不能碰生水或油哦！
也用过“上海酒饼丸”一粒做500G米。
我在网上找到过一篇“酒酿，酒糟，米酒试验报告” 很详细，你也看看吧。
－－－－酒酿酿制实验－－－－
普通大米（短粒，１斤）加水一倍煮成白饭，连锅搁凉至体温。取〈上海酒饼丸〉1粒用温开水化开拌入。
饭锅合盖，置于2５－３０度左右温度中发酵。我的方法是用塑料桶盖上玻璃，内放温度计，用电灯泡（15－40W）加热控制。（也可以用厚毛毯等将容器包上保温）
1天后飘出酒香。2天后饭料变甜出水。3天后酒酿制成，甜美香醇，酒气扑鼻。成品放冰箱保存。
－－－－米酒酿制实验－－－－
上述酒酿实验第2天饭料变甜出水后，加温开水一倍，继续发酵。3天后甜米酒制成，4天后米酒酒性增大，甜味减小。成品放冰箱保存。
心得和讨论：
1。由于酒药活性低，抗杂菌能力弱。酒药用量宜大不宜小。此外酒药长途储运,也有可能变质。
2。有关用具要清洗干净，我省略了传统酒酿酿制法中蒸米，，摊凉淋水，换盆，捣坑，等工序，原因之一就是防止污染。
3。发酵过程偶尔发现有长毛的现象，酒酿长白毛不一定是污染。酒酿发酵由酒曲霉菌与酵母菌共同完成。各地区酒药菌种不同，发酵情况也不同。长出的白毛估计是酒曲霉菌菌丝实体，只要没有变色，没有异味就行。做成的酒酿放冰箱越放越醇。我发现酒酿毛膜与酒酿同样味美。
4。传统酿酒业采用循环发酵液的方法：饭料发酵后榨出酒液，并加入清水继续发酵.榨酒加水次数可达3次.糖份酒度依次降低.第3次淡水酒在下一批制酒新饭料发酵中代替清水加入。从而大幅提高成品的酒度甜度。
5。剩饭酿制米酒实验：
周末请客剩下大半锅白饭。我加水煮成干粥（杀灭杂菌），拌入酒药1粒（温开水化开），28度左右发酵3天酿得米酒，可口香甜。此事着实让我得意了好几天。
6。制酒剩下的米渣成为酒糟,是备制糟鱼糟肉等糟货的重要烹调原料。由酒酿不加水发酵的酒糟有较高的酒度。
我家冰箱常备酒糟一大罐(彻底发酵的酒酿，加盐5%，有十几磅)，不时扔进煮熟的蛋,肉,鸡块醉腌。
美味糟货，配菜冷盘两相宜。酒糟连渣带汤。既腌糟货又作料酒，取之不尽用之不竭，半年都用不完。
－－－－酒药(酒曲)及面点酵母的菌种活性试验比较－－－－
试验用材料：
酒药菌种：〈上海酒饼丸〉祯祥酒饼厂，直径30厘米，$0.49/2粒（美国华人超市）。
酵母菌种：Instant Yeast，大包装2磅/$2.85. (Sam's Club).
取酒药1粒，酵母半茶匙，分别加入小半杯糖水（10%浓度）中。置于28度左右温度中发酵。
10分钟后，酵母糖水产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。20分钟后糖份全部转化，糖水甜味消失。
与之同时，酒药糖水一连数小时毫无动静，36后才嗅出轻微酒气。（经验证此酒药正常，酒药糖水后续酿制酒酿圆满成功）
分析和讨论：
酒酿（米酒）发酵是一个由曲霉菌把淀粉转化成糖份、由酵母菌把糖转化成酒精的过程。酒药菌种活性低下的原因，可能是糖化酒化两个不同菌种的发酵过程，需要不同的生化条件，难以协调。
另一个原因可能是两类共生菌群相互抑止。霉菌分泌的抗菌素有强大杀菌作用，酵母菌能顽强生存已属不易。
这一次试验未能找到酒药活性试验的实用方法。希望能得到众高手指点。。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－
关于酒糟的用法和保存
回:TTT_T.关于酒糟(酒酿)的用法和保存. 2002-4-19
1. 酒酿与酒糟是什么关系?
发酵成功的酒酿中糖份,酒度都很高.酒酿继续发酵,糖份全部转化成酒精,可达15%.酒酿成为酒糟(制酒残渣).
2. 酒酿里还有米酒,是否把米酒控干?
答: 不用. 米酒和酒糟都可用于糟腌.
大米和酒药($.49)都很便宜，我每次做酒酿就做它一大锅，绝大部分留作酒糟，连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。
3. 是将盐直接拌入酒糟(酒酿)吗?
答: 对.将盐直接拌入酒酿。5－10%，盐少了入味慢，盐放多了万一忘记出货，死咸。
4. 酒糟怎么用呀? 是把煮熟的蛋,肉,鸡块直接扔进酒糟罐(糟好了肉以后这酒糟不会坏吗)? 还是舀出一定的酒糟来做糟肉?
答: 对.把煮熟的蛋,肉,鸡块直接扔进酒糟罐. 肉糟好后酒糟不会坏,酒糟有一定的盐度,连续使用。
糟鱼的酒糟分开保存. 酒糟要放在冰箱里，防止变酸。
煮蛋煮肉可加盐, 带一些咸味,糟腌时可减少肉汁腌出。也有助于酒糟咸度稳定。煮肉时不要忘记加葱姜蒜去腥．
5. 煮好的肉浸在糟汁里，要放多久? 拿出来就可以直接吃了吗？要不要再煮一下？
答: 视肉块大小和酒糟汁盐度不同,2-5天.糟好的肉不能再煮,酒香会煮掉.
6. 我的酒糟发苦，怎么回事？
答: 酒糟是酒酿发酵残渣,不爱喝酒的人常常认酒味为苦味. 酒糟加盐后有类似苦味的咸酒味. 酒糟(酒酿)加盐前可以先尝一下,酒味以外是否还有异味.
文章来源: j4 于 私房小菜更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net