本文发表在 rolia.net 枫下论坛眼花缭乱涮火锅
说起古人吃火锅，最早可追溯到石烹时代。那时的“火锅”，是在地上挖个坑，坑中垫张牛皮，注进水，放入割成块的牛肉，然后不断投入烧得发烫的石子，一直到水沸肉熟，众皆捞而食之，其盛况是可想而知的。
如果这不算真正的火锅，那么，最早的火锅就出在青铜时代，是一种圆形鼎，三足两耳，足下有圆盘，盘中可用木炭煮鼎中之食。宝鸡出土的周墓中就有这种鼎，镌有鱼伯为其妻邢姬所铸带火之鼎的文字。到唐代，火名锅已盛行， 诗人白居易《问刘十九》有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”之句，活现了把酒涮食的雅趣。到清宫御膳菜单就列有“涮羊肉火锅”。乾隆五十年，举办了千余人参加的千叟宴，使用银、锡、铜质火锅达一千五百只，如此壮观的场面，真是前无古人，后无来者，让人咋舌。
火锅，说白了用不了多大技术，无非一只炉、一锅汤、几碟涮料和调料，如此而且已。如今“菊花”、“鸳鸯”所以闹得沸沸扬扬，让吃客图个方便倒是真的，却不能像家中那样营造一种温馨的氛围。譬如去年在市场上占尽风光的鸳鸯火锅，虽然挂的“四川”招牌，却已大大淡化了吃毛肚火锅的风情。
我怎么也忘不了前些年陪老伴回四川万县控亲时应邀吃火锅的情景。那里的家庭吃毛肚火锅，一般不放在台上，而是放在地上。 吃的人坐在小矮凳上，团团围着火炉。炉上放只中号铁锅，炉子围着一大圈盘盘碟碟，盛着牛百页（毛肚）、牛肝、牛腰、鸡血、鸭血、猪脑、猪牛的骨髓、鳝片、葱段、蒜苗、莲花白（卷心菜）等等，几乎是能买到的都可放上；锅中汤汁是鲜牛肉汤中对煸出香味的葱、姜、花椒、煮沸后，那些原料可以边涮边吃，真是既烫又辣，越辣越想吃，越吃越辣，吃得人全身冒汗。加上四川人爱饮白酒，这样就像火上加油，在座的又唱又笑，那欢娱祥和的情景，是不能在酒家饭店买到的。
糟货是上海人夏天的传统美食，如今卖糟货出名的饭店冲破夏天吃糟货的旧传统，将名品延伸到火锅市场，很有新意，从而赢得食客们的频频赞许。这种火锅看来与生片火锅相仿，厨师们经过反复试验，将生片先在糟卤中作浸渍处理，然后装盆上桌，入锅涮煮后，再蘸花生酱、蚝油、虾子卤等调料，慢嚼细品，满口糟香。
而且越嚼越香，比起一般生片火锅有独到的魅力，难怪这种火锅上市不久，就成为食客们争相品尝的宠物了。
与香糟火锅相仿的香糟鱼头沙锅也十分行俏，它是用高汤、糟卤煨制花鲢大鱼头，辅以滑软的粉皮，汤稠汁浓，味鲜爽口。
还有一种从台湾引进的“曾德火锅”，也在上海悄悄占领了市场。
“曾德火锅”是台北市西门町闹市一家专营火锅的店家，全岛有连锁店十二家。它供应火锅的汤料不像上海一些店家，用清水或清水中加咸菜末、开洋，而是采用高汤，确保了火锅的鲜度；火锅的涮烫原料，也不像上海一些店家固定供应四生、六生、八生，而是将原料切装成盆，明码标价，食客可以根据自己的经济承受能力，到玻璃冷柜中自选，每盆价格从低到高，一应俱全，这样，食客吃得心中有数，不必担心吃“豁边”而出不了门。“曾德火锅”再一个吸引食客的特点便是调料奇特，顾客入座，服务上姐就端来类似沙茶酱的棕红色调料半蛊，再敲碎一只鸡蛋，蛋黄放入调料中，恰似彩霞中升起一轮金色的太阳，食客用筷子将蛋黄搅散。与调料拌匀，自行添加花生酱、乳腐卤、糖、盐、味精、蒜泥、香菜等备用，服务小姐另将蛋清打入骨盆中，用以为生鱼片、肉片等上浆，这样烫涮以后，再蘸调料，吃起来集热、鲜、嫩于一口，确实不同凡响。
上海还有的店家别出心裁，供应“鲜活醉锅”，已成为老饕们探亲揽奇的好去处。
这种火锅新奇在其汤料全部采用上等加饭酒，酒中也投入黄芪、枸杞等健身中药材，锅中的黄酒在酒精炉上燃沸以后，锅内锅外，酒和酒精会同时燃烧，这时将鲜蹦活跳的泥鳅、河虾、大闸蟹……投入锅中，并熄灭室内灯火，但见席间火舌闪闪忽忽，锅中虾蟹青青红红。围坐诸公引颈瞠目，待火灭灯明，个个争而食之，情绪之热烈，确实难以笔墨形容。等锅中美馔扫荡殆尽，再点燃酒精炉，烧沸锅中汤料，已全无黄酒味道，其汤汁鲜美清醇，用以涮荤素原料，别有一番独特风味。
“鲜活醉锅不醉人，恰如闯入梦幻中”。这就是食客对这种火锅的评价。
上海火锅市场异军突起两支火锅生力军，这就是别具异国风情的日本“司盖阿盖”、和韩国的“烧烤”。
“司盖阿盖”在日本是十分风行的冬令美食，在铺有“榻榻米”房间的矮脚小方桌上架起煤气灶，放好平底铁锅，吃客盘腿围桌而从，穿和服的姑娘跪着煸炒生货、加汤和调料，然后让客人将各种生片和素菜涮着吃，十足的东洋风情。眼下上海有供应“司盖阿盖”西菜社，宾馆、个体摊档由于刚刚兴起这种日式火锅，当然不可能有地道的东洋情调，但领略一番东瀛风味也是很值得的。
韩国烧烤该不该列入火锅大军，众说纷纭，但它毕竟已接二连三地进入上海火锅市场，这里的烧烤是用生片蘸色拉油后放在煤气烤热的铁锅上烧熟后蘸调料吃的，与放在有汤的锅内涮完全不同，似有一提的必要。
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说起古人吃火锅，最早可追溯到石烹时代。那时的“火锅”，是在地上挖个坑，坑中垫张牛皮，注进水，放入割成块的牛肉，然后不断投入烧得发烫的石子，一直到水沸肉熟，众皆捞而食之，其盛况是可想而知的。
如果这不算真正的火锅，那么，最早的火锅就出在青铜时代，是一种圆形鼎，三足两耳，足下有圆盘，盘中可用木炭煮鼎中之食。宝鸡出土的周墓中就有这种鼎，镌有鱼伯为其妻邢姬所铸带火之鼎的文字。到唐代，火名锅已盛行， 诗人白居易《问刘十九》有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”之句，活现了把酒涮食的雅趣。到清宫御膳菜单就列有“涮羊肉火锅”。乾隆五十年，举办了千余人参加的千叟宴，使用银、锡、铜质火锅达一千五百只，如此壮观的场面，真是前无古人，后无来者，让人咋舌。
火锅，说白了用不了多大技术，无非一只炉、一锅汤、几碟涮料和调料，如此而且已。如今“菊花”、“鸳鸯”所以闹得沸沸扬扬，让吃客图个方便倒是真的，却不能像家中那样营造一种温馨的氛围。譬如去年在市场上占尽风光的鸳鸯火锅，虽然挂的“四川”招牌，却已大大淡化了吃毛肚火锅的风情。
我怎么也忘不了前些年陪老伴回四川万县控亲时应邀吃火锅的情景。那里的家庭吃毛肚火锅，一般不放在台上，而是放在地上。 吃的人坐在小矮凳上，团团围着火炉。炉上放只中号铁锅，炉子围着一大圈盘盘碟碟，盛着牛百页（毛肚）、牛肝、牛腰、鸡血、鸭血、猪脑、猪牛的骨髓、鳝片、葱段、蒜苗、莲花白（卷心菜）等等，几乎是能买到的都可放上；锅中汤汁是鲜牛肉汤中对煸出香味的葱、姜、花椒、煮沸后，那些原料可以边涮边吃，真是既烫又辣，越辣越想吃，越吃越辣，吃得人全身冒汗。加上四川人爱饮白酒，这样就像火上加油，在座的又唱又笑，那欢娱祥和的情景，是不能在酒家饭店买到的。
糟货是上海人夏天的传统美食，如今卖糟货出名的饭店冲破夏天吃糟货的旧传统，将名品延伸到火锅市场，很有新意，从而赢得食客们的频频赞许。这种火锅看来与生片火锅相仿，厨师们经过反复试验，将生片先在糟卤中作浸渍处理，然后装盆上桌，入锅涮煮后，再蘸花生酱、蚝油、虾子卤等调料，慢嚼细品，满口糟香。
而且越嚼越香，比起一般生片火锅有独到的魅力，难怪这种火锅上市不久，就成为食客们争相品尝的宠物了。
与香糟火锅相仿的香糟鱼头沙锅也十分行俏，它是用高汤、糟卤煨制花鲢大鱼头，辅以滑软的粉皮，汤稠汁浓，味鲜爽口。
还有一种从台湾引进的“曾德火锅”，也在上海悄悄占领了市场。
“曾德火锅”是台北市西门町闹市一家专营火锅的店家，全岛有连锁店十二家。它供应火锅的汤料不像上海一些店家，用清水或清水中加咸菜末、开洋，而是采用高汤，确保了火锅的鲜度；火锅的涮烫原料，也不像上海一些店家固定供应四生、六生、八生，而是将原料切装成盆，明码标价，食客可以根据自己的经济承受能力，到玻璃冷柜中自选，每盆价格从低到高，一应俱全，这样，食客吃得心中有数，不必担心吃“豁边”而出不了门。“曾德火锅”再一个吸引食客的特点便是调料奇特，顾客入座，服务上姐就端来类似沙茶酱的棕红色调料半蛊，再敲碎一只鸡蛋，蛋黄放入调料中，恰似彩霞中升起一轮金色的太阳，食客用筷子将蛋黄搅散。与调料拌匀，自行添加花生酱、乳腐卤、糖、盐、味精、蒜泥、香菜等备用，服务小姐另将蛋清打入骨盆中，用以为生鱼片、肉片等上浆，这样烫涮以后，再蘸调料，吃起来集热、鲜、嫩于一口，确实不同凡响。
上海还有的店家别出心裁，供应“鲜活醉锅”，已成为老饕们探亲揽奇的好去处。
这种火锅新奇在其汤料全部采用上等加饭酒，酒中也投入黄芪、枸杞等健身中药材，锅中的黄酒在酒精炉上燃沸以后，锅内锅外，酒和酒精会同时燃烧，这时将鲜蹦活跳的泥鳅、河虾、大闸蟹……投入锅中，并熄灭室内灯火，但见席间火舌闪闪忽忽，锅中虾蟹青青红红。围坐诸公引颈瞠目，待火灭灯明，个个争而食之，情绪之热烈，确实难以笔墨形容。等锅中美馔扫荡殆尽，再点燃酒精炉，烧沸锅中汤料，已全无黄酒味道，其汤汁鲜美清醇，用以涮荤素原料，别有一番独特风味。
“鲜活醉锅不醉人，恰如闯入梦幻中”。这就是食客对这种火锅的评价。
上海火锅市场异军突起两支火锅生力军，这就是别具异国风情的日本“司盖阿盖”、和韩国的“烧烤”。
“司盖阿盖”在日本是十分风行的冬令美食，在铺有“榻榻米”房间的矮脚小方桌上架起煤气灶，放好平底铁锅，吃客盘腿围桌而从，穿和服的姑娘跪着煸炒生货、加汤和调料，然后让客人将各种生片和素菜涮着吃，十足的东洋风情。眼下上海有供应“司盖阿盖”西菜社，宾馆、个体摊档由于刚刚兴起这种日式火锅，当然不可能有地道的东洋情调，但领略一番东瀛风味也是很值得的。
韩国烧烤该不该列入火锅大军，众说纷纭，但它毕竟已接二连三地进入上海火锅市场，这里的烧烤是用生片蘸色拉油后放在煤气烤热的铁锅上烧熟后蘸调料吃的，与放在有汤的锅内涮完全不同，似有一提的必要。
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